Беф Строганофф - автомат Калашникова советской кух

Как только ни коверкали название этого культового для советского человека блюда, оно все равно оставалось нежно любимым многими поколениями. Понятно, что для провинциальных домохозяек название Беф Строганофф звучало слишком чуждо, вот и появились более привычные уху “бифстроганы” или того хуже - ”бистроганы”.

Даже тотальный советский дефицит и низкое качество продуктов не привело к деградации этого блюда, в отличие, от тех же котлет или шницелей, которые к концу советской власти в общепите уже вообще не были похожи не то, что на оригиналы, но вообще на съедобные продукты.

Беф-строганофф - это автомат Калашникова в кулинарии. Не сильно зависит от качества исходных продуктов, готовится быстро, просто и с предсказуемым результатом.

В чем же его секрет? Вильям Похлебкин в своем Кулинарном словаре утверждает, что блюдо названо в честь губернатора Новороссии (Sic!) Александра Григорьевича Строганова. Изобретено оно было поваром, задачей которого был кормить бедствующих, но приличных людей, в частности, видимо, студентов. Они, как и нынешние хипстеры, одеты были вполне прилично, но денег на полноценный обед не имели. Википедия утверждает, что оригинальный рецепт не сохранился. Но это не помешало победному шествию этого блюда по просторам советских столовок. А сегодня этим блюдом не брезгуют и заведения авторской кухни.

Можно представить себе, что перед поваром задача была поставлена со всей губернаторской прямотой прямотой.

<p>- Брат мусью, сделай такое блюдо, чтобы было сытно, недорого, чтобы готовить его можно было сразу много и чтоб вкусно!</p><p>- Ваше сиятельство, может быть жаркое?</p><p>- Эка ты дурья французская башка! Это ж студенты, образованные, понимаешь, люди! А ты им "жаркое". Вон, сосед, Савва Игнатьич, тот кормит картошкой и репой - к нему и собирается одна рвань. Мне нужно, чтобы было прилично, как это у нас теперь говорят - “гламурно”!</p>- Будет гламурно!

 

Вот так повар и подружил русскую тушенку с французским соусом. Да, именно так, ведь прообразом знаменитого соуса для беф-строганофф был, очевидно, французский белый соус бешамель.

 

Так как надо было подешевле, то в ход несомненно шло недорогое мясо, которое необходимо было долго тушить чтобы оно обрело нужный вкус и мягкость. Так и родилась идея, вместо того, чтобы, по-европейски, добавлять подливку к готовому блюду - сразу тушить все вместе.

А это значит, что блюдо постоянно остается горячим, а дополнительное время на плите, пока хипстеры-студенты ожидают своей порции идет только на пользу.

Но французский повар не просто формально подошел к вопросу. Ведь простые куски мяса в соусе - это не достаточно гламурно. А вот если нарезать тонкой соломкой поперек волокон, то не только самое жесткое и жилистое мясо можно пустить в ход, но и блюдо приобретет нездешний колорит. Ведь во всей Одессе нет ни одного другого блюда, с таким способом нарезки мяса.

Вот теперь, вооруженные этой гипотезой мы можем попробовать приготовить беф-строганофф, в целости сохранив изначальную идею. Быстро, просто, вкусно.

1. Резка мяса - самая важная часть процесса. Чем тоньше и длиннее соломка - тем изысканнее и эффектнее блюдо. Можно даже резать замороженное мясо. Это трудно, но соломка получается идеальной.

2. После того, как мясо порезали его нужно просто обжарить на сковороде, чтобы оно отдало всю влагу и начало немного поджариваться. А пока мясо готовится мы займемся соусом.

3. Соус. Мы помним, что главное - это простота приготовления, поэтому мы не будем стремиться к особым изыскам. Наливаем в кастрюлю молоко и кидаем туда половину луковицы, пару зубчиков чеснока, лавровый лист и черный перец. Можно добавить мускатный орех - это не мешает. В принципе - можно пробовать любые добавки - полный простор для творчества. Чем сложнее вкус у соуса, тем лучше результат. Когда молоко закипит - процеживаем его и дальше добавляем муку до нужной консистенции. Можно муку предварительно обжарить, а можно и так.

4. К этому моменту мясо уже немного обжарилось, заливаем его соусом и начинаем тушить на очень медленном огне.

5. Наполнитель. Добавлять его можно в любой момент, но лучше тогда, когда мясо уже некоторое время потушилось в соусе. В этой роли обычно выступает лук, который нужно пассировать. Можно класть много лука, а можно и проявить креативность и добавить грибы, кабачки, или даже соленые огурцы. Как ни странно, на вкус непосредственно, наполнитель не влияет, но влияет на ощущения. Я, например, не сторонник грибов, а вот соленые огурцы создают неожиданный эффект. Наполнитель важен еще и потому, что сегодня гарнирное питание выходит из моды и поэтому лучше, чтобы блюдо было само по себе сбалансировано.

Вот, собственно, и все. Приготовление почти любого блюда можно превратить в творческий процесс реконструкции. Это гораздо интереснее и полезнее, чем реконструировать историю.

Да, сметану в беф-строганофф  добавлять можно только уже в тарелке.