Как ростовский огородник столицу зеленым горошком

Как ростовский огородник столицу зеленым горошком кормил?

Сейчас мы знаем два вида полуфабриката под названием «зеленый горошек»: 1) быстрозамороженный, 2) консервированный. Первый – истинно зеленый, второй – цвета оливкового, именно такой горошек десятилетия советского времени был обязательным включением в салат «Оливье».

Однако наши предки в доконсервационную эру знали другой продукт – сушеный зеленый горошек. Именно о таком горошке пишет, например, в «Скверном анекдоте» Ф. Достоевский: «Ужин был совершенно разночинный, хотя и нанимался для него повар, крепостной человек какого-то генерала: был галантир, был язык под картофелем, были котлетки с зеленым горошком, был, наконец, гусь, и под конец всего бламанже».

Мода на зеленый горошек в Петербурге появилась в начале XVIII века, естественно, завели ее иностранцы. Они горошек привозили, они и употребляли. Русский гастроном этой моды пропустить не мог, горошек стал популярным. Но уж больно дорог был импортный продукт – 5 рублей серебром за фунт. Русский крестьянин на такой барыш не мог не позариться. Но чтоб снабжать столицу зеленым горошком, надо было этот деликатес научиться выращивать, а самое главное – перерабатывать. Науку выращивать огородные «произведения» крестьяне приозерных (побережье озера Неро, на берегу которого стоит Ростов Великий) ростовских сел знали испокон века. По преданию – учиться этой премудрости ездили во времена Петра I в Голландию.

Но это – предание, фактом же является то, что крестьяне Угодич, Воржи, Сулости, Поречья по весне оставляли свои дома и отправлялись в отход, на отхожий промысел. Специализация же у них была – огородники.

В огородники они нанимались на пригородные дачи, к хозяевам огородов, снабжавших город свежими овощами. Деньги зарабатывали хорошие, хватало и на выплату оброка барину, и на жизнь.

Дома крестьянские в этих приозерных селах – не бревенчатые, как в каком-нибудь бедном льняном или картофельном краю, а кирпичные. И обстановка соответствующая – «по-городскому». Чтоб так жить, надо уметь видеть возможность заработка, быть предприимчивым, изобретательным, изворотливым даже. Вот таким оказался и уроженец села Поречья-Рыбного Золотахин, огородник-отходник, крепостной графа Орлова.

Жил он в начале XIX века; как и другие его односельчане, чтоб оброк заработать, на весну-лето-осень приезжал в Петербург, однажды попал на дачу некоей хозяйки, которой известно было «в подробности утонченное обращение» с горошком – «как во время снимания, так и в окончательной его обделке». Консультация у знающей хозяйки Золотахину пригодилась.

Горошек по предписанной технологии он вырастил, высушил. Собираясь в конце октября из Питера домой, с образцами товара обошел владельцев столичных гастрономических заведений и предложил оптовую поставку товара. Против пятирублевого импортного гороха цену на свой положил в два рубля серебром за фунт, при любом количестве товара. С этим и домой отправился.

А весной в Петербург Золотахин уже не собирался. Он отвел под горох весь свой огород, после первого успешного года принялся увеличивать площади под посевом. Односельчане увидели выгодность предприятия Золотахина – и тоже принялись за горошек. Вырастить – невелика премудрость.

Маленькое уточнение: это не должен быть горох сахарный – та разновидность культуры, которая от лущильных сортов отличается отсутствием в зрелом стручке пергаментного слоя (что позволяет употреблять в пищу не только нежные сладкие горошины, но и мясистые створки стручка).

Для производства сушеного зеленого горошка необходим именно незрелый лущильный горох. Так было во времена Золотахина, так было и в те годы, когда Ростовский район Ярославской области в изрядных объемах выращивал этот горошек для консервирования – для Поречского консервного завода. Завод же этот, как понятно из названия, находился (и находится сейчас) в селе Поречье-Рыбное, откуда родом Золотахин.

Схему обработки горошка приведу в цитате, крестьянин-краевед А. Артынов писал в середине XIX века в «Ярославских губернских ведомостях»:

«Когда горох зацветет, то спустя дней 10, не более, начинают их шелушить..., очищенные зерна обваривают в кипяченой воде, во время топления комнатных печей по утру, или в особоустроенных с обварочным котлом печках на открытом воздухе. По обварке дают гороху несколько провянуть, для чего разсыпают его на тонкую картузную бумагу, а потом кладут для обсушки на лежанку», следя при том, чтобы окна в комнате были занавешены – иначе пропадет необходимая зеленая окраска. Затем горох сортируют и продают перекупщикам. Из пуда зеленых стручьев выходит чистого сухого зеленого гороху от 1 до 1 1 /2 фунта, чем мельче стручок, тем горох лучше, зеленее и в продаже ценнее».

Сушеный зеленый горошек имелся в виду и знаменитой кулинаркой XIX века Еленой Молоховец в ее знаменитом «Подарке молодым хозяйкам». Она учила своих современниц:

«Самый лучший и дорогой зеленый сушении горошек – это самый мелкий. Его надо перебрать, перемыть в теплой воде. Всыпать в кастрюлю с луковицею и 1-2 кусками сахара, одним сушеным грибком, налить полнее холодною несоленою водою, варить до мягкости на малом огне не менее часа, откинуть на решето. Чтобы придать горошку – зеленоватый цвет, надо откинуть его на решето, всыпать в соленый кипяток с 1/4 ложечкою соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде. На самостоятельный соус с гренками надо его на 6-8 человек 1/2 фунта, на гарнир – 1/4 фунта, в суп – 1 столовую ложку».

Это «примечание», как понятно, – описание «базовой» обработки сушеного зеленого горошка.

Для любителей кулинарных упражнений привожу из книги Молоховец пару рецептов с использованием этого старинного продукта, который ныне для массового потребителя целиком заменен зеленым горошком замороженным.

Зеленый сушеный горошек с котлетами из грибов
«Сварить, как сказано в примечании, откинуть на сито, дать стечь воде. 1/8 ф. сушеных белых грибов сварить в воде, мелко изрубить, 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. Чайную ложечку муки растереть с 1 ложкою сливочного масла, развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, в котором варился горошек, прокипятить, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать его грибными котлетами.

Соус из сушеного горошка
Поступить, как сказано в примечании, вторично перелить холодною водою, дать стечь воде. Взять воду, в которой варился горошек, посолить 1/2 чайною ложечкою. Положить чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкою прованского или сливочного масла, прокипятить, всыпать горошек, размешать, подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине, к котлетам из рыбы, из картофеля и пр.».
Не попробовать ли?