Хлеб наш насущный. Кладезь. Тесто

Когда прихожу домой обедать (повезло работать вблизи от дома), я убираю закваску из тёплого места на стол, где она и стоит до вечера. А из опары начинаю замешивать тесто. Она к этому времени станет тёплой, запузырится, поднимется, будет пахнуть приятной квашнёй.
Сначала наливаю две столовые ложки нерафинированного масла, насыпаю чайную ложку соли без горки. Я не очень люблю подсаливать хлеб, но моё семейство считает, что соль украшает его вкус. Остановились на компромиссном варианте – одна чайная ложка «под нож».
Потом добавляю отруби. Беру изобильно - столько, сколько удержится в руке. Мы покупаем отруби на базаре на развес, поэтому с граммами мне определиться трудно.
Пожилой продавец каждый раз не устаёт удивляться: «Мы в советские времена считали, что чем белее хлеб и чище мука, тем лучше. А сейчас люди отруби едят!». Оставим дядечке его представления о прекрасном, а себе будем помнить, что отруби – это не отходы, а важная составляющая зёрен. Без них мука – просто клейстер.
Отруби сильно вбирают в себя воду. Поэтому надо сыпать не сразу, а частями; промешивать и смотреть, чтобы тесто не сильно загустело. Если перестараться с отрубями, хлеб получается очень не сытным, грубым, даже горло царапает.
Дальше всыпаю щедрыми горстями очищенные подсолнечные семечки и семя льна. Зимой, а особенно в ПОСТ, я делаю ореховую муку. Для этого перекручиваю на кофемолке очищенные грецкие орехи и тыквенные семечки. Бывает, по мере возможностей, вмешиваю ещё всякие другие орешки. А перемалывать их надо для того, чтобы тесто хорошо поднималось. Если всю эту вкуснятину кинуть как есть, то она сильно утяжеляет тесто, которому не хватает подъёмной силы.
А про тыквенные семечки моя мама рассказывала, что во время войны и в послевоенные годы её мама обжаривала тыквенные семечки в шелухе, перетирала их в ступке и добавляла в тесто. Очень вкусно получалось. Я пока не пробовала – всё руки не доходят. Проще купить уже готовые почищенные семечки.
Ещё можно добавить шрот расторопши или семена подорожника. Но не больше столовой ложки. Всё зависит от вкусовых предпочтений тех, кто будет есть хлеб.
Экспериментировать можно столько, сколько хватит фантазии. Но надо помнить, что и отруби, и орешки, и семена уменьшают пластичность теста. Если переусердствовать, может получиться так, что кусок испечённого хлеба будет рассыпаться, не доходя до рта. В этом случае лучше недобор, чем перебор.
В последнюю очередь в тесто насыпаю муку. Сначала просеиваю один стакан льняной, потом – один стакан ржаной. У нас ржаная мука бывает очень нерегулярно. Если есть, то использую. Пробовала добавлять больше муки этих двух видов, но тогда хлеб получается более кислым и не очень нравится домашним.
В конце замеса подсеиваю пшеничную муку до тех пор, пока тесто не станет упругим и будет хорошо отставать от чашки. Это примерно два-три стакана.
Пшеничную муку мы берём второго сорта – она не рафинированная, и хлеб сохраняется дольше. Помол у её гораздо более мелкий, чем у льняной муки.
Тесто вымешиваю руками, чтобы оно стало однородным. Формирую очень толстую лепёшку.
Форму для выпечки (у меня это казан с округлым дном) смазываю растительным маслом и обсыпаю отрубями, чтобы выпечка не прилипала. Кладу тесто, расплющивая его по форме.
После несколько раз смачиваю руку водой и протираю верх теста. Оно немного расквашивается, в ямочках собираются небольшие лужицы, которые скоро впитываются. Это нужно, чтобы горбушка не растрескивалась, как такыр. Теперь можно ставить тесто для подъёма. Но нам очень нравится дополнить верх хлеба семенами. Я обильно обсыпаю кунжутом, зёрнами горчицы, сейданы или, как называет моя мама, чернушки, иногда ещё и маком, тмином, семенем льна и зирой. Слой семян вжимаю в поверхность теста рукой, обильно смоченной в воде, чтобы во время выпекания зёрнышки не осыпались.
Форму с тестом накрываю крышкой и ставлю в тёплое место. На второй этап у меня тратится минут 20-25.