Познание кулинарии

Решил  я приготовить самые любимые блюда, какие подают в ресторане «С». А что? Ведь  не боги горшки обжигают? Взял я кулинарную книгу, толстенная такая и картинки красивые. Начинается  она словами академика И.П. Павлова               
— Нормальная и полезная еда,  есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. По настроению все подходит.   

Начинается книга сразу с описания кухни. На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. И действительно, на моей кухне ничего лишнего, и в холодильнике кроме света пока ничего нет.                Читаю дальше — Продукты  высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке. Тоже подходит.
Теперь очаг — электроплита, пришедшая на смену исторических предшественников, огневых источников — костра, русской печи, украинской грубы, среднеазиатского тандыра, изразцовой голландской плиты, английской металлической плиты и духовки, примуса, керосинки, керогаза и т. д.               
        Этот очаг требует особых приемов обращения — и сразу первые сложности. Электроплита, как ее называют в быту, не идет ни в какое сравнение с керосинкой. Словом, только бы радоваться! Ан нет! Главное знать зависимость между электроплитой и посудой. Выясняется, дно посуды должны быть горизонтальным, исключительно ровным,  совпадающим с плоскостью нагреваемого электродиска.  Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. А у меня, как назло, все кастрюльки такие по причине неоднократного подгорания, а иногда и полного выгорания еды. Не выбрасывать же их. Вот и выколачиваешь из них сгоревшее-пригоревшее,  а в результате посуда с покоробленным дном.               
        Оказывается, на электроплите нельзя  готовить блюда, требующие кастрюль с выпуклым дном, например плов.  Что же делать, если хочется плова? Опять прокол.                Опять же, посуда должна быть тщательно помыта, как и изнутри, так и снаружи. Ну ладно внутри, но зачем, же снаружи тщательно.
Включать  электроплиту надо в момент обработки ингредиентов будущего блюда на разделочной доске, а выключать — до окончательного приготовления блюда. Это  правило трудно запомнить, но придется  приноровиться....
Читаю дальше                — Многим  может показаться кулинарным снобизмом стремление иметь полный  классический комплект кастрюль, состоящий из 24 предметов.                Отродясь не видел ни у одной хозяйки 24 кастрюли. Дальше, больше.                На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а идеальный  набор их насчитывает почти сотню, не считая весов пружинных, весов-балансиров, мерных  кружек, воронок, миксера, кофемолки и кофеварки, без которых, однако, можно обойтись. Мама, дорогая!
Повествование о других необходимых кухонных принадлежностей, приборов и инструментов, экономящих время, но не место, я  опущу ввиду их необъятности.                Могу только упомянуть для любителей и знатоков армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса, молотки  с рустованной поверхностью. И, кстати, к мрамору, смазанному маслом, не прилипают восточные сладости.                При  этом полезно знать, сообщает книга, что никакие приборы и механизмы такого рода не могут заменить полностью навыков и искусства кулинарии.
Делом первостепенной важности является  свежесть продукта, его качество (кто бы с этим спорил), упитанность, возраст, размер, зрелость. От этого  конкретная кулинарная задача, а обед и гармоничен, и приятен, и роскошен. Не  забывайте — мясо  отличного качества, легко и приятно есть в "натуральном" виде. Общая рекомендация — хорошие продукты  надо как можно меньше изменять при кулинарной обработке.
Но бывает и так — сырые  продукты имеют некрасивый вид, могут быть плохого качества, старое, не упитанное мясо, мелкие овощи, побитые фрукты, кислые и невкусные. Все это не страшно для кулинара. Эти пороки могут быть исправлены кулинарным искусством.
Achtung! Achtung!  Только несвежий, испорченный, тухлый, продукт неисправим!
Большинство людей убеждено - главное иметь  необходимые продукты и знать хороший рецепт. А там уж как-нибудь... Ан нет, вот тут-то, и начинается история с географией кулинарного искусства.                Еще  задолго до приготовления блюда,  начинается борьба за его вкус, а результат долгой, успешной борьбы — готовое  блюдо во ртах гостей исчезает за какие-нибудь 15 минут, и все за столом ждут еще чего-нибудь вкусненького. Не  дождутся, борьба началась задолго до того, а кончилась за 15 минут. Такое даже в кулинарном шоу нонсенс.
Огонь играет ведущую (наверное, писалось с учетом интересов огнепоклонников), определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища приготовляется на огне, за малым исключением.                Однако  появились люди, называющие себя сыроедами, питаются в основном сырыми продуктами. Они реально экономят время на   приготовлении пищи. Особенно вкусны по их раскладу сырые свекла, картофель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др. Однако, не смотря на всю привлекательность прослыть в обществе сверхизысканным гурманом,  увлекаться сыроедением всерьез не стоит.
Огонь произвел революцию в жизни человечества. А  кто спрашивается, может переть против революции. На такой вызов, лучше всего овладевать знанием законов нагрева и умением управлять им на кухне. Только  в русском языке для нагрева пищи употребляется десяток глаголов — парить, отваривать, варить, припускать, запекать, печь, жарить, пряжить, тушить, томить, но это еще не все, на помощь приходят французские глаголы — "бланшировать", "пассировать", "грилировать", "брезировать", "фламбировать", но и они не полностью выражают все многообразие приемов нагрева пищи.                Что мы знаем об особенностях нагрева пищи народами Австралии, Азии, Северной и Южной Америк,  Африки, не говоря уж о народах островных государств и многочисленных архипелагов.                Для точного обозначения всех нюансов тепловой обработки одних лишь глаголов не хватает. Приходится употреблять их в сочетании с различными приставками и с дополнительными существительными и, конечно, традиционно краткими русскими выражениями, означающими в двух словах все что угодно, с помощью которых нагрев в значительной степени может быть тонко нюансирован. Однако, в этой терминологии не понятно лишь одно  — зачем на полном серьезе выдавать  коллеге-кулинару интимные отношения с его (ее) мамой.                Эти знания и умение крайне важны для овладения кулинарным искусством в целом. Если вы не на закате пенсионного возраста — дерзайте!

Вот я и подумал — В раз не стать кулинарным маэстро, так не ударить ли по  шашлычку под сухонькое. Лепота! И  книга о том же самом.                — Приготовление еды на открытом огне самый древний способ у всех народов без исключения. Смекаешь, кастрюлька всего одна нужна, чистая только внутри.                Закапает тук на малиновые угли, вознесется к небу приятным ароматом, поневоле заурчишь над сочной мякотью.