Виноделие

Самый ответственный момент всего сезона заключался в приготовлении вина.
              К этому моменту готовились задолго до созревания винограда. Ещё в июле начинали замачивать бочки и кадушки, это мероприятие мне как то не очень нравилось.
 Слегка рассохшиеся  к этому моменту бочки и кадушки отвозили в коляске, если точнее сказать, это мини арба с дышлом в одну или две человеческие силы, к  местному канальчику, где заливались полностью водой до полного набухания.
              Наполнить водой бочки и кадушки это  малая часть всего процесса.
        Вода предательски быстро покидала наши ёмкости через образовавшиеся щели, и этот однообразный процесс затягивался надолго, приходилось постоянно доливать воду. 
         Проходило несколько дней, деревянные доски бочек и кадушек напитывались водой, основательно разбухали и течь воды через щели прекращалась.
    Помимо доливания воды, приходилось присматривать за своим имуществом, чтобы ненароком не остаться без дефицитной тары.
             Ещё более трудоёмкий процесс начинался после того как бочки окончательно разбухли, с кадушками было проще, и всё это нужно было перевезти обратно домой.
               Из кадушки удалить воду намного проще, отчерпали часть воды, повалили набок, затем вытащили из канальчика.
         С бочками нужно помучиться и приложить немало усилий и терпения, чтобы через двухдюймовое отверстие вылилась вся вода.
   Когда весь этот набор из кадушек и бочек был перевезён домой, начиналась окончательная подготовка этих ёмкостей к сбору нового урожая винограда.
  Отец каждый год пробовал различные методы капитального вымывания бочек и кадушек.
              С кадушками возни практически не было, их вымыть было проще, а вот с бочками приходилось повозиться.
         Плохо  вымытая бочка это испорченное вино, это напрасный труд одного года.
    Поэтому отец подходил к этому процессу основательно, с упорством и старанием вымывал бочки только на отлично.
         Испробовал не малое количество различных  методов и в итоге всех проведённых своих практик пришёл к окончательному выводу, что свой поход к мытью бочек самый рациональный.
         С раннего утра во дворе разводился огонь под большим котлом с водой, в котёл погружали заранее приготовленные веники из листьев ореха или дуба, но лучший и качественный результат получался, когда запаривали в котле красную полынь.
     Подготовленную бочку для мытья ставил отец на две деревянные лаги, в бочку через отверстие опускалась специально для такого случая, очень длинная железная цепь.
          Затем из котла заливался кипяток, в отверстие крепко забивали деревянную пробку, и начинался процесс мытья бочки.
     Бочка каталась по лагам в различных направлениях и под разными углами, затем вода сливалась, и вновь заливали кипяток, и вновь продолжалось катание бочки по лагам.
             На вымывание одной бочки уходило несколько часов кропотливого труда.
       Помню ещё те детские времена, когда отец пробовал с помощью серы окуривать бочки, но из этой затеи ничего путного не вышло, зажжённая сера, опущенная при помощи приспособления из проволоки в бочку сразу же тухла, приходилось вновь вытаскивать приспособление, поджигать и снова через узкое отверстие пытаться опустить как можно дальше в бочку горящую серу, но сера тухла.
         Не знаю как насчёт гнилостных бактерий, но отец, нанюхавшись серного дыма, надрывисто  закашливался, глаза слезились, и от неудачного эксперимента только психовал и злился, время выходного дня уходило безвозвратно.
        Приобретённый опыт по вымыванию бочек  внутри, пришёл с практическими опытами и использовался отцом многие годы, советы других виноделов как правильно и качественно вымыть бочку, отцом не воспринимались всерьёз.
Практически перед самой уборкой винограда в саду, из под кроны яблони во дворе,  один раз в год вытаскивали тяжёлый чугунный колхозный пресс.
          Что представлял собой этот монолитный пресс. Если посмотреть со стороны, то это огромная чугунная сковорода сантиметров в сто двадцать пять в диаметре. 
            С массивным  шнеком в центре, это мощный трёх дюймовый вал с резьбой и огромной специальной гайкой с тремя отверстиями под железные ломы по сто двадцать градусов между отверстиями.
      Стоял  на трёх массивных ножках отлитых заодно в одну конструкцию, сантиметров на пятьдесят от земли. 
         Пресс  в свою очередь крепился на мощных дубовых брусках типа буквы Т, которая и лежала на земле.
        Устанавливали пресс таким образом, чтобы слегка был уклон в сторону слива, чтобы отжатый виноградный сок самостоятельно стекал в подставленную посуду.
               Бруски лежащие на земле, на которых стоял пресс, расклинивались деревянными колышками вбитыми в землю, это делалось для того чтобы пресс не проворачивался,  когда приложат немалое усилие для выжимки сока.
           С чердака доставались корзина пресса и четыре шкворня к ней, четыре полукруга из дуба десятисантиметровой толщины и несколько наборов брусков различной толщины.
                Всё это тщательно промывалось и просушивалось. Корзина пресса состояла из двух половинок, на четырех мощных железных полукольца были наклёпаны дубовые планки 3х3 см и сантиметров 70 длины.
                Половинки скреплялись шкворнями, которые крючком вставлялись в отверстие на одной половине корзины, проворачивались на сто восемьдесят градусов и входили в зацепление в виде ушка- крючка на другой половине.
             Когда корзина была установлена на пресс это чем - то напоминало мне аккуратный бесконечный заборчик, можно было бесконечно ходить по кругу, а заборчик не кончался.
            Всё это добро вместе с чугунным прессом было куплено у Вити Савченко, после того когда он наследственный сад своего отца, лучший в своё время в хуторе, окончательно запустил, пресс ему был ни к чему и остальное отцовское добро нажитое за многие годы разошлось по дворам хуторян.
          И вот к вечеру, когда гости разошлись по домам после обильного обеда, начинался главный процесс, итог всего затраченного труда за вегетативный период, начинали давить виноградный сок из собранного урожая.
                Убирали дробилку с бочки и в ведро набирали измельченную виноградную массу и выливали в корзину пресса,  купленная посуда вместе с прессом, вёдра и воронки были изготовлена из красной меди.
                С годами этот набор посуды пришёл в негодность и теперь для этой процедуры использовали  ведро покрытое никелем, обычное ведро для дойки коров, очень удобное для переливания жидкостей.
                Под сливом пресса устанавливали большую эмалированную кастрюлю объёмом  литров на пятьдесят, сюда стекал виноградный сок или как говорили виноделы, сусло.
                Первый сок был мутный на вид, но очень сладкий. Для снятия пробы и оценки качества сока имелся в наличии полулитровый пивной бокал.
                Бокал подставляли под струю виноградного сока, наполняли наполовину и каждый участник процесса делал несколько глотков и давал свою оценку виноградному соку.
                Мне, конечно, нравился больше сок из чёрного винограда, но это будет неделями двумя после, когда мы своими силами семьи, срежем дозревший чёрный виноград, и из него будем давить сок, этот сок будет менее сладко – приторный и иметь приятный тёмно – красный цвет.
                Но самый приятный на вкус и чистый на цвет сок будет утром, когда под действием пресса из всей массы по каплям наберётся несколько литров янтарно – красного цвета чистого виноградного сока, слегка сладкого на вкус.
               Но вернёмся к процессу давки виноградной массы прессом.
                Прессовая корзина наполнялась виноградной массой, сок мощной струёй стекал в большую кастрюлю.
                Из наполненной кастрюли ведром набирали сок и выливали в приготовленную бочку.
                Работа кипела вокруг пресса. Сок стекал, объем в прессовой корзине уменьшался, добавляли измельчённую  массу винограда до самого верха корзины.
                Когда сок под собственным весом стёк, поверх виноградной массы стелили мешковину, на мешковину укладывали два первых дубовых полукруга,  затем два других полукруга, перпендикулярно разрезу первого.
                Потом пару рядов брусков, всю эту пирамиду сверху придавливали огромной гайкой, гайку вначале закручивали руками, сок вновь начинал течь мощной струёй.
                Сок сливали в бочку, а затем вставляли лом в специальное приспособление на гайке и начинали закручивать гайку на пару оборотов, сок вновь обильно стекал в кастрюлю.
                Когда виноградную массу сдавливали до  одной трети объёма, гайку откручивали, разбирали бруски, вынимали полукруги и мешковину.
                Засыпали до полного объёма виноградной массой, и процесс продолжался, время приближалось к полуночи.
                Вначале гайку закручивали при помощи одного лома, а затем затягивали при помощи трёх ломов, прикладывая усилие всей семьи.
                Когда сок стекал тонкой струйкой шли спать, чтобы с утра процесс начать сначала.
                Ночью было хорошо, не донимали осы с пчёлами, утром ситуация была иной, вокруг летал рой насекомых.
                Остатки виноградной массы  выжатой  до сухого пирога прессом,  рубилась потом топором.
                Рубилась это после того  как разбиралась прессовая корзина. Спрессованная масса на время складывалась в сторонке, чтобы  забродила под тёплыми лучами солнца, потом разбавиться кипячёной водой с разбавленным в ней сахаром и сахар в процессе брожения превратиться в спирт.
                И как говорил мой отец: « Солнцедар готов». Можно теперь эту массу на пресс и получить суррогат достойного вина, но ввиду дефицита посуды выпаривали драгоценный спирт через перегонный аппарат, и получалась прекрасная чача довольно крепкого качества.
                В хорошую тёплую осеннюю погоду, виноградный сок слитый в кадушки, буквально закипал, пенился так что вот - вот перельётся через край.
              Отец брал деревянную лопату похожую на весло, только меньшего размера и с осторожностью перемешивал забродивший сок.
                Самое главное правило винодела это не дать вину соединиться с кислородом, иначе вино приобретёт кислый уксусный привкус.
                Кадушки плотно укрывались, а избыточное давление, создаваемое в кадушке, не давало проникнуть свежему воздуху внутрь.
                Через пару недель брожение прекращалось.
                Осаждалась  пена и молодое ещё мутное со взвесями вино разливали по бочкам, это самый интересный момент, итог всей суеты и возни с изготовлением вина.
               Отец ведром для дойки коров, носил вино к бочонкам, из такого ведра очень удобно сливать жидкости, где через медную с мелким ситечком воронку, через небольшое отверстие в бочке, заливал вино.
                У меня была самая ответственная работа, приподнимать воронку и держать её в таком положении, чтобы вино свободно вливалось в бочонок, а воздух из бочонка свободно выходил наружу.
                Припоминается один случай, отец принес ведро вина к бочонку, а я к этому времени не приготовил воронку, и чтобы не ждать меня отец приподнял ведро над бочонком и тонкой струйкой залил ведро вина в горловину  бочонка размером в два дюйма, при этом не разлил и капли вина.
                Вину отец знал цену, каторжный это труд, выращивать виноград. За пару часов вино из кадушек переливалось в бочки.
                Теперь вину нужен покой, чтобы вино отстоялось и стало прозрачным, вино готовое к употреблению, как говорил отец, должно отстаиваться не менее сорока двух дней.
                А затем аккуратно, чтобы не взмутить осадок, перелить в чистые бочонки и оставить на хранение.
                Осадок из бочек не выливался как отходы производства, а перегонялся через аппарат, получался коньячный самогон.
             Первую пробу вина и откупоривание бочонка делали перед праздником « Седьмого ноября».
                В некоторые годы, когда требовалась рабочая сила для укрытия винограда под зиму, открывали неделей раньше.
                В винограднике дозревал виноград чёрных сортов, кадушки к этому времени освобождены от  молодого вина и мы силами своей семьи убирали урожай винограда.
                Небольшую часть винограда срезали вместе с чубуком для хранения.
                Остальной виноград пропускали через дробилку на вино. 
                Процесс выдавливание сока из виноградной массы повторялся только с одной разницей в цвете сока, сок стекал в кастрюлю тёмно красного цвета, да и по сладости уступал соку из белого винограда.
                Такой сок пил я с превеликим удовольствием из пивного бокала.
                И самым главным венцом всего процесса выдавливания сока было утром,  когда поздней ночью пресс закручивался на полную мощь наших физических сил.
                Сок  из тонкой струйки начинал капать отдельными каплями. 
            На утро,  в кастрюле набиралось несколько литров чистейшего тёмно красного сока.  Вот такого сока без мути и взвесей мог залпом выпить весь бокал.
                На этом этапе разбирали и вымывали все детали пресса, просушивали и складывали на чердак до следующего сезона.
                Станину пресса убирали обратно под яблоню, перед этим смазывали резьбу солидолом и заматывали мешковиной.
                И вот оно время отдыха, когда можно не заглядывать в сад. Сок сбраживался в вино.