Киргизия. Плов

15 августа 1971 года.

После несчастного случая с падением нашего автомобиля в пропасть, в нашем полевом отряде теперь одни «мужики» и готовить пищу приходится соответственно самим.

Стараемся привлекать для этого тех, у кого лучше получается, а они любят это дело и не возражают.

Опять Тойчу у очага. Готовит плов.

А я незаметно наблюдаю за ним и пытаюсь запомнить его технологию, потому что плов у него получается очень вкусный…

Тойчу разжигает дрова паяльной лампой и на медленно оживающем огне нагревает котел, предварительно тщательно вычищенный.

Обмывает его водой. Льет из пиалы, вода, шипя, скатывается вниз пляшущими капельками. Этим остатком воды он протирает котел изнутри еще раз, и вода испаряется полностью. Котел становится внутри блестящим как антрацит.

Можно лить масло. Тойчу открывает бутылку хлопкового «Салатного» и выливает четверть бутылки в котел. Подставляет поближе паяльную лампу. Масло начинает кипеть, испаряется – из котла вьется дым. Пора. 

- Смотри, загорится, – беспокоится начальник отряда Камышев. Он тоже интересуется технологией Тойчу и снимает ее на кинопленку.

Тойчу приносит миску помидоров, крупно нарезанных с сочным луком. Бросает в котел и резко уклоняется назад. Над котлом мгновенно встает столб дыма, смешанного с паром и раздается резкий хлопок: пламя появилось и улетело поветру.

Помешивая деревянной ложкой, Тойчу поджаривает полукольца лука в томатном соусе. На дне котла – аппетитные и живописные ломтики, полная гамма красного цвета – включая рыжий и коричневый.

- Еще бы полмиски морковки туда, - говорит Володя, практикант из Ангренского техникума, большой знаток плова.

Но у нас ее нет. Обходимся без морковки.

Теперь дело за мясом. Оно уже давно приготовлено - отделено от костей и нарезано на кусочки размером с половину спичечного коробка. Наша вечерняя порция плова на десять человек в мясе составляет миску с «верхом».

«Мясо обжаривается довольно долго при непрерывном помешивании» - как пишут в поваренных книгах.

Затем Тойчу подливает в котел поочередно две полные миски воды, и содержимое перестает мне нравиться зрительно. Из замечательного румяного жаркого в свежем помидорном соусе с золотистым лучком получается – сначала совершенно некрасивая бурда, а затем – все равно уже не то - какое-то подобие жидкого мясного бульона.

Некоторое время я в недоумении, потом уже решаю, что вместо плова будет шурпа – суп, но тут Тойчу начинает рисовые приготовления и я снова весь-внимание.

Рисовую крупу он просто ошпаривает кипятком из чайника и пока оставляет подле очага.
Тем временем на бурлящей поверхности варева в котле появляется совершенно некрасивая пена. Меня так и подмывает подсказать, чтобы Тойчу убрал ее половником, но потом она, к моей радости, исчезает сама.

Рис уже кипит, выскакивает на поверхность этакими шипами – размером как на футбольных бутсах. Пора дать ему как следует развариться. Для этого Тойчу покрывает котел эмалированным тазиком.

Интересно смотреть, как готовится диковинная пища – это для меня. Для него же, Тойчу – это обычное привычное дело, но дело интересное - какое-то подобие священнодействия.

Вот Тойчу надевает брезентовые рукавицы, касается ними эмалированного тазика – и я снова удивлен - риса в котле заметно прибавилось, это уже похоже на плов.

Жидкость, разбавляющая плов, делающая его похожим на рисовую кашу с маслом, на глазах испаряется. Тойчу помогает этому процессу деревянной ложкой - сгоняет гущу к середине котла, чтобы жидкость выкипала свободнее.

Да, один эпизод я все-таки пропустил...

В тот момент, когда в котле еще не было риса, а вовсю бурлила вода и играла неприятной на вид пеной, Тойчу опустил на дно его три маленьких кусочка - общим объемом с половину спичечного коробка - каменной соли, галита. Поваренная соль у нас давным-давно кончилась.
(Жара - спасаем мясо).

Этот галит, внешне – настоящий камень. Мы позаимствовали его, стыдно признаться, с разрешения пастухов у здешних коров в стойбище... он графитизированный, черный, но ничего другого у нас нет.

Плов готов. Чай к нему готов уже давно.