Фаршированная рыба

Все слышали это словосочетание, некоторые даже знают, что это такое, а кто-то даже пробовал это замечательное блюдо. Как говорит  моя мамочка: «Сколько хозяек – столько рецептов этого блюда». Наверное, это так, в чем можно было убедиться за долгие годы, пробуя фаршированную рыбу в домах  моих родственников и знакомых. Причем, все делают всё почти одинаково, с небольшими нюансами, а получается по-разному. Для расширения вашего кругозора, пищевого разнообразия  и популяризации знаменитого блюда – я попытаюсь  рассказать, как именно делается фаршированная рыба, настоящая. Существуют два глобальных различия в приготовлении: с хребтовой косточкой и вообще без косточки – это то, что я называю рыбными котлетами, кто-то называет гифелтэ-фиш. Это очень вкусное блюдо, кто-то делает его, как просто рыбные котлеты, кто-то более сложный вариант – это когда от рыбы остается шкура, все рыбное мясо вынимают, мелят, лук, специи и закладывают обратно в шкуру, придавая форму рыбы, потом, как обычно тушат и подают на стол, разрезав на порционные кусочки, можно в горячем, или холодном виде. Для тех, кто кушает фаршированную рыбу в субботу и яростно соблюдает шабат - тому с косточкой нельзя: их вытаскивать - это работа, что запрещено в шабат правоверному еврею. Но мы с вами все же  рассмотрим  вариант с хребтовой косточкой, который считается более сложным, но и более вкусным. Косточка в рыбе придает другой, более яркий вкус блюду, так как за время варки из нее вывариваются ароматные вещества.  Да так, обстоит, собственно, и с мясом: скажем, плов без косточки в мясе – это рис с мясом и т.п. В разных семьях фаршированную рыбу готовят из разных видов: щука, лещ, карп, язь, сазан, судак – но это всегда речная рыба, хотя нет препятствий и для морской рыбы.  Она должна отвечать двум главным  требованиям: а) должна быть обязательно свежей и б) удобной для фаршировки и разделки на порции. Буду рассказывать мой вариант, который подарила мамочка - Ниночка и я пользуюсь им более 40 лет. Моя жена сказала, что ты, Шура, достиг  почти такого же вкуса, как Ниночка, а она делает очень вкусно! Так вот, для начала определимся с рыбой, которую будем готовить сегодня и на стол подадим завтра - сутки на застывание и созревание, помним про это. Еще раз уточню, что рассказываю свой вариант, не претендуя на лучший, не отрицая другие.  Я предпочитаю леща, язя  или карпа, можно и кефаль, да почти любую рыбу, но только супер свежую, весом от 1 до 2,5 кГ. Если это щука, то желательно не огромная старая щука, весом 7-12 кГ., а средненькая, тоже до двух-трех килограмм. Все зависит от планируемого количества едоков/порций и наименования той рыбы, что вам предстоит купить. Если рыба мелковата, скажем карпики, караси по 800 гр., беру две штуки, так же и щука. В этом случае получится примерно восемь - десять порций, не считая головы. За долгие годы я внедрил несколько своих правил: не фарширую хвост, а срезаю с него мясо в фарш, почти всегда добавляю в фарш морскую рыбу, обычно филе,  в количестве 20- 30% от веса всей рыбы. Если основная рыба достаточно жирная – беру треску или хек, а если постноватая, как щука, то беру,  обычно, жирную рыбу. Чистить стараюсь в магазине, брюшко вспарываю там же, обрезаю крупные спинные плавники, удаляю жабры. Можно и не вспарывать брюшко, а внутренности удалить у разрезанной на порции рыбы. Помнить о том, что нельзя задеть и разлить желчь, рыба испорчена. Мой друг, профессиональный повар, научил меня вытащить из тушки и сохранять печень и жир, потом их добавить в кастрюлю, где будет готовиться рыба. Допустим, мы купили  два средненьких карпа, оба весом на 1,8 кГ. Нам понадобятся две-три средние  луковицы - две пойдут в фарш, одна средняя свекла, две морковки, все режется поперек на круглые пластинки - у них своя задача. Итак, рыба дома, вычищена, вымыта, вытерта. Если вам удалось порезать ее на порции в магазине электроножиком – это вам повезло, если нет – будете мучиться дома, с помощью тесака и молотка, ножниц, или ножа-пилы, так как рыбий позвоночник достаточно крепкий. Я кладу рыбу на большую деревянную доску и режу, разметив на порции шириной 15 – 18 мм, в зависимости от желательного количества порций, размеров рыбы, удобства резки. Сначала надрезаю мякоть со всех сторон и, когда остается только позвоночник –  пилю его специальным ножом, или беру тесак и молотком перерубаю хребет, а можно и мощными ножницами. Голову обрезаю с головными плавниками, хвост – по анальное отверстие. Все порезанные куски складываю в большую миску, ставлю рядом еще две миски и начинается главное священнодействие: вырезка филейки. Беру не широкий, с острым концом, отточенный нож, им аккуратно надрезаю мякоть между кожей и мякотью в рыбьей спине и прорезаю все филе вокруг от шкуры до косточки – хребта, сначала с одной, потом с другой стороны. Получаются два кусочка филе почти круглой формы. Прорезаю до крупных косточек, что идут в ребра, а кусок ближе к хвосту – почти всю внутренность, аккуратно вдоль кожи и хребта. Хвост надрезаю вдоль, снимаю мякоть с двух сторон без кожи.  У рыбьей головы, в районе «затылка», так же вырезаю небольшие кусочки мякоти.  Всю срезанную мякоть – в одну мисочку, все готовые порционные куски – в другую. В миску с вырезанной мякотью кладу купленное ранее филе другой рыбы, две  луковицы, белую булочку кусочков три-пять, их размочить в воде и отжать. Булка делает фарш пышным. Все это пропускаю через мясорубку один раз, булку в самом конце, в фарш добавляю одно яичко, соль, черный молотый перец (его побольше!), размешиваю в тестомесе до получения плотной, однородной массы. Перед самой фаршировкой я готовлю большую, не очень глубокую,  широкую пятилитровую алюминиевую (чтобы не пригорало!) кастрюлю, размер которой должен на 30-40% превышать объем продукта. Наливаю в нее около 700 грамм воды, кладу на дно шелуху от лука, порезанные на пластинки  половинку одной моркови и треть свеклы (её кладут для цвета и аромата), 3-5 листиков лаврушки, десяток горошин перца, хвост, другие  кусочки, плавники и прочее. Ставлю на огонь,  даю закипеть и томлю на среднем огне.  Теперь начинаю фаршировку заготовленных кусочков с рыбьей головы, заполняю фаршем вырезанные полости в "затылке",  потом внутрь, где были жабры, укладываю еще две-три  ложки фарша, уплотняю и кладу готовую голову в кипящий отвар. Далее беру в левую руку кусок рыбы, ближний к  хвосту, правой рукой, с помощью ложки, беру фарш и заполняю им вырезанные полости вокруг хребта, а потом еще примерно столовую ложку укладываю в животик. Все это эллипсное чудо руками уплотняю, разглаживаю и укладываю на дно кастрюли на овощи и косточки, вода кипит! Далее все аналогично повторяю с остальными кусками, укладывая их сначала на дно кастрюли, потом поперек друг на друга. Вот здесь нам и понадобятся нарезанные кружочками морковь, свекла и лук! Все куски рыбы должны быть отделены со всех сторон друг от друга и от стенок кастрюли, что и делаем с помощью нарезанных овощей. Т.е. на слой рыбы сначала укладываем кружочки моркови и свеклы, потом следующий слой готовой рыбы. Из оставшегося фарша делаем котлетки. Доливаем холодной (!) воды примерно  до закрывания верхнего куска и даем закипеть, уменьшаем на половину огонь и закрываем крышкой на 2/3. Через 20-30  минут снимаем с огня, закрываем крышкой и аккуратно встряхиваем кастрюлю, раз пять в горизонтальной плоскости, опять ставим на огонь, добавляем соль, перец – по вкусу и… стакан холодной воды. Это называется «гасить» рыбу. В кастрюле вода закипает, опять уменьшаем  на половину огонь, через 15-20  минут все повторяем   и потом так же третий раз, но воды наливаем чуть больше, чтобы она на один-два сантиметра покрыла рыбу. Даем покипеть еще минут 15, выключаем и даем остыть до примерно 40-50 градусов. Общее время варки – 90 - 110 минут. Рыба остывает, впитывает в себя часть бульона и теперь ее надо разложить на блюдо. Выбираем такое, в которое можно положить рыбу и на всю высоту залить ее бульоном. Если блюдо длинное – можно разложить в один ряд, если прямоугольное – то в два ряда. Рыбу беру двумя лопаточками, аккуратно, чтобы были целые куски. Голову, жир, печенку и котлетки, которые делаю из оставшегося фарша, я обычно укладываю в другую, более глубокую мисочку. Сверху кусочки рыбы украшаю вареными дольками моркови. Для информации: морковь здесь символизирует деньги. Даю остыть до комнатной температуры, затягиваю пленкой и ставлю на ночь в холодильник, где рыба и бульон застывают в желе, набирают вкус. Подаю  на стол перед самой едой, украсив веточками зелени, кусочками лимона и маслинами. На столе обязательно хрен и горчица – кто с чем любит и очень хороши еще соленые, хрустящие огурчики: они украшают вкус рыбы. Есть еще вариант подачи готовой рыбы: это в горячем виде, что тоже очень вкусно! Наслаждайтесь, друзья мои! А я потихоньку буду разделывать и кушать голову, обсасывать косточки, кусочки рыбы, печенки и котлеток из фарша. Рыбья голова - это очень вкусно, а узнал я об этом еще много лет назад на Камчатке, когда меня усадили за стол и дали, как почетному гостю, отваренную рыбью голову красной рыбы на 1,5 кг. Я рассказал об этом в рассказе «Край земли». Не встречал человека, которому бы не понравилась фаршированная рыба, кушайте на здоровье!    
Хуа Хин январь 2015 год.