In vino veritas. Истина в вине

Сергей ЖИРНОВ, публицист, франкофон и франкофил, политэмигрант.

IN VINO VERITAS. ИСТИНА В ВИНЕ.
(полезные советы бывшего нелегала начинающим и бывалым туристам)

После крушения СССР и открытия границ огромные толпы русских туристов, бывших советских граждан из-за железного занавеса, никогда не бывавшие за границей, стали легко бродить по миру. Миллионы бывших совков расселились за рубежом. Главная проблема всех этих совков – отсутствие систематических знаний иностранных языков и систематического изучения стран пребывания, дилентатизм и накопление страноведческих познаний сумбурным, эмпирическим путём, без должной и научной систематизации. При огромном гоноре (особенно, если у бывшего совка заводятся большие деньги). Отсюда – чудовищные по своей глупости мифы.

И худший вариант – когда попадается человек начитанный, повидавший разные страны, поездивший по миру и в целом весьма интеллигентный, который ошибается не во всех, а в некоторых вещах. Но ошибается глубоко. Потому что, именно на фоне его формально большой культуры и начитанности, у него самого и у других непосвященных людей создается ощущение правдоподобности отдельных его чудовищных по глупости домыслов и измышлений.

Одним из самых распространённых среди бывших совков домыслов является миф о так называемой предварительной «дегустации» вина, его ритуального вкусового отбора во французских и иных ресторанах перед приемом пищи. Для того чтобы нашим читателям было понятно, о чём именно идет речь, приведём цитату из проникнутого большой и неподдельной любовью ко Франции произведения «Русские на Ривьере» в целом хорошего и талантливого писателя Эдуарда Тополя:

«… во Франции каждый обязан разбираться в винах или хотя бы делать вид, что разбирается. Если ты в ресторане нарушишь ритуал тестирования вина, то будешь выглядеть дикарем и плебеем. Ритуал начинается с того, что официант подходит и показывает тебе бутылку вина, которое ты заказал. Да, киваешь ты головой, это именно тот сорт, который ты выбрал, и урожай того года, когда это вино было особенно удачным. Далее, он при тебе её открывает и наливает один глоток на дно твоего бокала. Ты поднимаешь бокал, слегка раскручиваешь вино по стенкам, любуешься его цветом и только потом нюхаешь. Да, это именно тот аромат, который ты ожидал. Теперь ты осторожно опускаешь в бокал кончик языка, прикасаешься к вину, чувствуешь его аромат у себя во рту, а потом делаешь глоток и уже нёбом, всей полостью рта ощущаешь его вкус. «Хорошее вино», – говоришь ты и киваешь официанту. И только после этого официант ставит бутылку на твой стол и разливает его по бокалам. Если же тебе что-либо не понравилось, официант забирает эту бутылку и приносит другую. Если и эта не понравится, он извинится за то, что партия вина не совсем хорошая, и предлагает выбрать другой сорт, лучший на его вкус и уже опробованный другими посетителями этого ресторана.»

А вот схожая выдержка из другого, одного из самых популярных и ярких из  тополевских произведений «У.Е. Откровенный роман» (дело тут происходит не во Франции, а в чешской Праге, но это не меняет, а только усугубляет суть винных, «дегустационных» заблуждений писателя Эдуарда Тополя):

«… официант принес высокую темную бутылку вина, предъявил нам ее этикетку. Пачевский одобрительно кивнул, официант поставил бутылку на стол, открыл ее и налил на дно бокала Пачевского буквально глоток темнокрасного, как сок граната, вина. Пачевский церемонно взял бокал за тонкую ножку, поднес к носу, понюхал вино, потом чуть взболтал его по стенкам бокала, посмотрел на просвет, пригубил, подержал глоток во рту, сглотнул и облизнул губы кончиком языка. При этом у него на лице было такое сосредоточенное выражение гурмана, что сразу становилось ясно, насколько он, словно истинный Карлсон, любит жизнь со всеми ее кулинарными и плотскими удовольствиями. Наконец, королевским жестом кивнув официанту, Пачевский разрешил ему разлить это вино по нашим бокалам.
- Попробуйте! Попробуйте! - сказал он мне с настойчивостью тщеславного хозяина. Я попробовал.
- Ну?! Как винцо?
- Замечательное…»

Замечательный и один из самых моих любимых (это я говорю искренне и без иронии) писателей Эдуард Тополь – очень увлекающийся человек. Он с таким придыханием тут нам описал церемонию пробы вина в ресторанах на Западе, он так увлекся тут внешней, ритуальной, театральной стороной процесса, что, увы, упустил главное. А, упустив это самое главное, он исказил истину. Потому что он не понял сам и не рассказал своим читателям, зачем в ресторанах пробуют вино перед употреблением. У Тополя вышла картина этакой спонтанной винной дегустации жуиров, бонвиванов, гедонистов и гурманов среди кулинаров в ресторанах, а это – пардон, полная туфта, глупость. 

Миллионы бывших совков, читателей книжек Тополя, заглотнули и продолжают заглатывать эту тополевскую туфту, даже не понимая её глупости. Даже не понимая, что именно в непонимании подлинного ритуала тестирования вина не в винных погребках и специализированных винных магазинах, а в обычных ресторанах, пусть самых изысканных и дорогих, и проявляются подлинная дикость и плебейство даже такого уважаемого и, безусловно, талантливого писателя как Эдуард Тополь.

Приготовься, дорогой читатель, послушать бывшего нелегала ПГУ КГБ СССР и, таким образом, приобщиться к высшим французским винным секретам, недоступным поверхностным иммигрантам, даже прожившим за границей много десятков лет. Потому что для писателя и иммигранта, пусть с миллионными тиражами книг, какая-нибудь туфта – только мелочь, незначительная деталь, грозящая лишь потерей лица. А для шпиона всё может закончиться провалом. Тут мелочей не бывает…

Вся тонкость, вся суть винных секретов и проблем заключается в том, что, несмотря на тысячи лет существования виноделия, несмотря на весь современный арсенал химической науки и биохимии, человек так и не смог познать до конца всех тонкостей таинства превращения фруктовых соков в вино, брожения, взросления и старения вина. Так и не научился современный человек гарантированно обеспечивать сохранение высокого качества вина, разлитого из бочек в бутылки.

Самое великолепное и качественное вино, закрытое самой качественной пробкой в стеклянной бутылке, при полном соблюдении самых правильных норм долгосрочного хранения в винных погребах, не известно почему, но регулярно даёт сбой в качестве, портится. И ни один самый умный учёный до сих пор не может ни научно объяснить, ни научно предсказать этого сбоя.

Непонятно почему, примерно 10-15% (а иногда и больше) вина в бутылках получает более или менее сильный привкус и душок пробки. Во французском языке существует даже специальный термин. И убедиться в наличии или отсутствии этого недостатка качества вина можно только эмпирическим путём – открыв бутылку, понюхав и попробовав вино перед употреблением. Производители вина во всем мире даже вынуждены закладывать эту непредсказуемую, но регулярную потерю качества товара в свои бизнес-планы.

Этот недостаток поражает только бутылки, закупоренные пробками из натурального пробкового дерева, а их во Франции подавляющее большинство.  Искусственные, пластиковые или металлические пробки позволяют избежать этой проблемы, но создают другую: вино, закрытое в бутылках такими пробками, не «дышит» и плохо или вообще не стареет. Поэтому искусственные пробки используются во Франции только для дешевого и столового вина низкого качества, предназначенного для немедленного потребления. Качественные, марочные и коллекционные вина, которые следует хранить годами в погребах, чтобы они состарились и улучшились, никогда не закупориваются искусственными пробками, а только натуральными.

То, чего не понял Эдуард Тополь, а за ним и очень многие другие бывшие совки – что во французских и иных ресторанах перед началом обычного приема пищи происходит вовсе не возвышенная «дегустация» вина на соответствие его вкусовых качеств субъективным запросам и вкусам клиента, ценителя вина. Никакое не тестирование вина на соответствие его цвета, аромата и вкуса вашим реальным или испорченным представлениям о нём.

А банальная, приземлённая и сугубо техническая процедура: проба вина из выбранной вами конкретной бутылки на присутствие или отсутствие в нём привкуса и запаха пробки. И ничего более. Ничего! Но про это Тополь как раз ничего и не написал, потому что ничего не знал. В результате он произвёл на свет очередной глупый миф. В частности, о произвольной замене вина в ресторанах якобы по прихоти клиента, из-за его субъективного вкуса, оттого, что ему якобы просто не понравилось какое-то конкретное вино. Враки!

Во французских ресторанах вам без разговоров заменят бутылку вина не потому, что «тебе что-то не понравилось» в вине, как (увы) глупо и наивно домысливает Тополь. Не потому, что выбранное вами вино якобы не соответствует вашим мифическим представлениям о нём. Не потому, что оно субъективно вам не нравится на вкус, цвет и запах. И заменят вам бутылку вовсе не на лучший и опробованный другими посетителями сорт, как измышляет Эдуард Тополь.

А заменят на новую бутылку того же вина – только и исключительно в случае, если в первой бутылке, путём пробы, обнаруживается запах и привкус пробки – пресловутый и научно непредсказуемый сбой в качестве, с которым виноделы не научились бороться, с которым не могут справиться, который не могут победить.

Однако эта сугубо техническая проверка довольно деликатна и бывает спорна, ибо даже далеко не все профессионалы  тонко чувствуют и безошибочно распознают лишь слегка, только немного подпорченное вино. А многие французы, вопреки расхожим мифам о повальной культуре потребления вина во Франции, вообще не умеют определять на запах или на вкус этот недостаток, этот досадный и непредсказуемый сбой в качестве вина.

Поэтому в хороших ресторанах существуют сомелье – специалисты по вину. Они не только призваны теоретически посоветовать вам какое вино лучше выбрать: в соответствии с тем, что вы будете принимать в пищу во время обеда или ужина, потому что во Франции роль вина – сопровождать еду, а не наоборот, как в России. Но и помогут затем на деле, деликатно взяв на себя техническую функцию – открыть для вас выбранную по их совету бутылку и проверить прямо при вас на запах и вкус уже выбранное вами вино. Проверить исключительно на отсутствие в нём душка и привкуса пробки.

Профессиональному виноделу и продавцу, и даже опытному любителю, потребителю с тонким обонянием для этого, строго говоря, не надо даже пробовать вино на вкус.

Правило тут очень простое: специалисту с хорошим носом достаточно просто понюхать пробку из свеже открытой бутылки. Если пробка сильно и откровенно пахнет только вином – всё нормально. Если же пробка пахнет мокрой пробкой (этот характерный и неприятный запах легко запомнить на будущее) – всё вино испорчено, вся бутылка пропала. Реально понюхать и попробовать уже не пробку, а само вино хорошему специалисту необходимо только в случае сомнений, например, при небольшом душке и привкусе пробки.

Не надо стесняться недостатка своих знаний, и не стоит самоуверенно брать на себя эту деликатную функцию проверки недостатка качества, если вы по-настоящему не разбираетесь в вине. Не теоретически (начитавшись книжек и  путеводителей), а практически. Нет ничего зазорного в том, чтобы предоставить такую тонкую процедуру технического тестирования специалисту – сомелье. В ресторанах попроще, где такого специалиста нет, это может для вас сделать ваш официант.

Есть в функциях сомелье и куда более важные. О которых не писал Тополь и не знает подавляющее большинство туристов наших бывших совков. Вино во французских ресторанах открывают заранее, перед началом трапезы не только для того, чтобы проверить его на вышеуказанный «пробочный» недостаток. Дело в том, что закрытое долгое время в бутылке вино должно обязательно «подышать» перед употреблением. Причём, чем оно старее – тем дольше должна быть эта процедура.

По правилам, настоящие гурманы, бонвинваны, жуиры и гедонисты, если им предстоит выпить в кругу семьи, в компании или с бизнес-партнерами в ресторане дорогое и очень старое (выдержанное, коллекционное) вино заказывают его заранее, и сомелье открывает бутылку за сутки, а то и за двое до ужина, когда это вино будут пить.

Он перельёт его в специальный винный графин ещё и для того, чтобы оставить в бутылке осадок, образовавшийся там от времени. И для того, чтобы в винном графине причудливой формы началась и нарастала химическая реакция окисления состарившегося и заматеревшего в долгом заточении вина кислородом свежего воздуха.

В результате чего вино как бы расконсервируется, набирает силу, постепенно и по нарастающей высвобождает все скрытые резервы своих вкусов и запахов, готовится к праздничной встрече с его потребителями – ценителями. Широкое основание винного графина специально сделано для того, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с кислородом была шире и больше – для ускорения реакции окисления.

Открыть бутылку старого и дорогого вина в ресторане прямо перед употреблением – это не только преступление перед виноделием, но и глупая, бесполезная трата клиентом больших денег: всё равно такое вино не покажет своего настоящего вкуса! Это равнозначно тому, что пытаться переспать с великолепной женщиной, одетой в семь шуб, быстро сорвав с неё только самую верхнюю. Ясен перец, женщину с её прелестями вы так не познаете, а только её шестую шубу.

Дегустации разных сортов вин именно на вкусовые качества, на их субъективное соответствие вашим вкусам, так как это описано у Тополя – это вообще отдельная и специальная процедура. Во Франции она, как правило, не предусмотрена в ресторанах. Её проводят в специализированных винных магазинчиках или в погребках – у продавцов или производителей вина. И не за едой.

При этом, при настоящей, профессиональной дегустации вино вообще не пьют, не глотают, а сплевывают в специальные плевательницы после легкого омовения им полости рта, языка, нёба. Чтобы не смешивать разные вина в желудке и не получить там «ерша», если вы пробуете 10-15 разных сортов вин. А посему, при настоящей дегустации вин, ничего не едят, и при переходе от одного сорта к другому прополаскивают рот обычной питьевой водой.

Но под самый конец статьи я приберег для тебя, мой читатель, главную военную тайну буржуинов, которую тебе не открыл писатель Тополь, которую даже сам для себя так и не узнал или так и не понял писатель Тополь. По его лубочной картинке (см. литературные цитаты выше) получилось, что в западных (французских) ресторанах сидят этакие удивительно благородные люди, чуть не бессребреники, которые королевским жестом и без пререканий меняют вам бутылки вина, которые вам почему-то не нравятся на вкус (но, как мы уже выяснили, которые имеют непредсказуемый недостаток в качестве). Типа: вот, что значит настоящий сервис! Это вам не совок наш родной. В реальности всё куда проще и более приземлённо. И совсем не так, как у писателя Тополя.

Во Франции и на Западе вообще нет понятия «спекуляция» в нашем, совковом смысле слова. Вы вольны перепродавать что угодно по какой угодно цене – если вы найдете себе покупателя (читай, простака, дурака), который готов у вас это что-то купить по вашей завышенной цене. Это называется – бизнес.

Поэтому во французских ресторанах бутылка вполне себе приличного вина, которая стоит в гипермаркете 2-5 евро, вам обойдётся в 10-50 евро. То есть, в ресторанах на её цену «накрутят» до 900%. В реальности – ещё больше. Потому что в гипермаркете на неё уже предварительно накрутили 100-200%. Потому что бутылка вина, купленная оптом и прямо у производителя, обходится ресторану всего в 50 сантимов (до 2-3 евро). Так что «накрутка» ресторана составляет до 4000% (четырех тысяч процентов). Да-да, вы не ослышались! А если ресторан дорогой, раскрученный, престижный и расположенный, например, на престижном курорте, типа Куршевеля или Сен-Тропе, то и ещё больше.

Кроме того, для такого дико раскрученного курортного ресторана с богатой (особенно иностранной) клиентурой небольшие и малоизвестные производители вина поставляют свой товар вообще бесплатно, безвозмездно, то есть, даром, как сказала бы Сова из мультфильма про Вини-Пуха – для рекламы своего имени и марок своих вин среди престижной и богатой клиентуры. Ресторан просто обязуется вам вручить визитную карточку производителя вина и приглашение на настоящую дегустацию к нему в винный погребок. Так что для ресторана выручка с такого вина – огромная и чистая прибыль, которая и не снилась торговцам наркотиками.

Кстати, и испорченное пробочным привкусом и запахом вино обычно не выливается. Оно непригодно для употребления в чистом виде, но его вполне можно утилизировать тысячей других способов. Оно очень даже сойдет в глинтвейн, где добавки гвоздики, корицы, сахара, лимона и апельсина начисто покроют неприятный привкус и запах пробки. Его можно использовать в соусы, например, чтобы приготовить петуха в вине, где чеснок, лук, мясо и специи тоже не дадут проявиться неприятным привкусам. На кухне приличного ресторана вообще ничего не пропадает даром.

Теперь поняли, почему вам там без разговоров поменяют любую бутылку с недостатком? Вам её поменяют, даже если никакого недостатка там реально нет. Потому что одна реально проданная клиенту бутылка вина уже окупает до 20, а то и 50 других. При таком раскладе хозяину ресторана легко делать королевские жесты и выглядеть благородным! Потому что, в конечном счёте, эти жесты и благородство уже оплачены сторицей его клиентами (читай, простаками и дураками). Поле чудес существует не только в нашей совковой стране дураков.

Ну, вот, читатель, теперь ты вооружён подлинным знанием и настоящим опытом бывшего нелегала! Теперь, выбирая вино за обедом или ужином, ты уж точно не будешь повторять отдельные «винные», «дегустационные» глупости за писателем Эдуардом Тополем и выглядеть дикарём и плебеем в ресторане во Франции или в другой приличной стране. Тестируя вино в ресторане перед едой, ты будешь стараться всего лишь определить, нет ли у него привкуса или душка пробки. А наслаждаться вином, дегустировать его, пробовать на вкус, ты станешь уже в процессе еды. Вот так! Приятного аппетита! (Если вам не жалко своих денег)


Франция, апрель 2015 года.