Лососевая кулинария - Медвежатина тушеная

Предлагаю рецепты из кулинарной книги В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров "Лососевая кулинария".


Несмотря на то, что бурый медведь Ursus ursus arctos – это не лосось, но вся его жизнь связана с сезонным потреблением тихоокеанских лососей, что в некоторых случаях отражается на специфичном «рыбном» привкусе мяса. Поэтому, в качестве необычной гастрономической шутки мы включили этот рецепт в книгу. 

Туша убитого медведя должна быть разделана сразу. Если поблизости от места добычи есть ручей, то мясо желательно положить в него для охлаждения. После транспортировки к месту назначения и проверки мяса на трихинелез, приступаем к варке тушенки.

Мясо нарезается небольшими кусками размером 5-7 см, тщательно освобождается от пленок и жил, и варится (после закипания) в большой кастрюле 1 час. Мясо при варке выделяет сок, поэтому воды много наливать не нужно. Достаточно, если мясо, уложенное в кастрюлю будет покрыто слоем воды 1 см.

Пока мясо вариться, подготавливаем банки для тушенки. От того как тщательно будут вымыты и прогреты (над паром) банки будет зависеть успех дела. Банки объемом в 0,5-0,8 л наиболее предпочтительны, но можно использовать и объемом в 1 л.

После того, как мясо непрерывно кипело 1 час, его сразу же укладывают в подготовленные банки, заливают доверху горячим бульоном и закрывают металлическими крышками. На дно банок кладут несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листа. Приготовленные таким образом банки с тушенкой ставят в широкую кастрюлю, заливают в нее воду по плечики банок и непрерывно кипятят еще 1 час. Если у некоторых банок во время кипячения по каким-то причинам вскроются крышки, то в такие банки снова добавляют горячий бульон и снова закатывают их крышками.

Через сутки или двое банки с тушенкой снова ставят в кастрюлю с водой и непрерывно с момента закипания кипятят еще 1 час. Приготовленная таким образом тушенка в прохладном месте может храниться годами. Все добытые в бассейне оз. Азабачье медведи были отстреляны С. А. Петровым по лицензии.

Азабачинский медведь - фото С.А. Петрова