Икра зернистая, паюсная, ястыковая

        "Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах… "  Это короткая выдержка об открытии  знаменитого Елисеевского магазина на Тверской из не менее знаменитой книги В.А.Гиляровского «Москва и москвичи».
    Вряд ли есть какой-нибудь продукт, который был бы так же питателен, богат витаминами и микроэлементами, как икра рыб, призванная дать жизнь новым существам и потому содержащая   все необходимое для этого. Давно канули в Лету те времена, когда моря и реки изобиловали рыбой, и даже самая дорогая ныне икра осетровых стоила сущие копейки. По-крайней  мере еще в 60-е годы ХХ века весной в Седово (Донецкое Приазовье) черная паюсная икра была чуть не на каждом столе, и автору этих строк регулярно давали в школу пару икорных  бутербродов. Правда, этого иноземного слова в то время еще не знали и называли сие, по нынешнем временам королевское, угощение просто: хлеб с икрой. Теперь белужью, а равно и менее ценные осетровую  и севрюжью икорку остается только вспоминать, хотя в 2012 году, признаюсь, меня угощали в Седово осетровой икрой - символически, чисто вспомнить вкус. А когда-то кривокосский рыбзавод,  имевший в штате икорного мастера, производил довольно много первосортной паюсной икры. Икру солили и сами рыбаки, поллитровую баночку с верхом еще и в конце 70-х можно было купить у знакомых за 30 рублей. Правда, в Седово мне никогда не приходилось видеть  прозрачную белужью икру, а, между тем, именно она ценится превыше всех других. Получают ее из белуги-альбиноса возрастом около века, и цена этой икры сравнима с ценой золота, поэтому иранцы упаковывают её в баночки из золотой фольги, а есть ее положено золотой ложечкой, якобы не меняющей вкус лакомства.
       И все же нельзя сказать, что наше время совсем обделено икрой. Черную икру иранского или саудовского производства можно купить в столичных магазинах по цене драгоценного  украшения, но качество абсолютно не то: икра производится из биокультуры, выращенной искусственным способом, как норвежская семга или вьетнамский пангассиус. Но зато в любом  магазине, вплоть до хозяйственных,  можно купить красную икру лососевых рыб. Ценится она, вопреки народному поверью, вовсе не за размер икринок. Наиболее ценная икра как раз некрупная и более светлая.
      Ну и, наконец, нельзя не упомянуть обилие всевозможных баночек с икрой менее ценных пород рыбы, в частности, частиковых:  судака, щуки, сазана, тарани, леща, сельди. Вполне  освоилась на наших прилавках также икра северных пород: минтая, трески, мойвы. В основном, это пробойная икра, то есть пропущенная, "пробитая" через грохоток - специальное сито,  отделяющее пленку икорного мешка - ястыка- от икринок. Вся консервированная икра весьма соленая и оттого менее вкусная. Годится она по большей части на бутерброды.
       Нужно отметить, что и черная, и красная икра бывает зернистой - это если она отделяется от ястыка до очень умеренного посола. Это наиболее ценный  сорт  икры. Если икра солится, а потом отделяется от ястыков, то ее называют паюсной. Есть, наконец, икра ястыковая, еще называемая "галаган" - это продукт, приготовленный без пробивания через грохот, в этом случае икру нельзя отделить от икорных мешков. Нередко ее вялят. Галаган готовят из икры судака, такое же название получила и икра пиленгаса (вариант - пеленгас). Последний часто представлен на рынках и в Приазовье, и в Причерноморье. Тарама — так называется ястычная икра леща и тарани.
      Расскажем, как можно в домашних условиях приготовить вкусную, питательную и непересоленную икру из доступных сортов рыбы. Остановимся на судаке. Внешне определить, что  рыбина с икрой не представляет сложности, но выбирать лучше крупный свежий, не подвергавшийся заморозке экземпляр. Чем свежее исходное сырье - тем вкуснее и питательнее  будет конечный продукт, и тем лучше он будет храниться.
       Итак, икру в ястыках помещаем в подходящую по размеру посуду и заливаем только что прокипевшим рассолом, добавляя лавровый лист и душистый перец, возможно использование  гвоздики, кориандра и других приправ. Термическая обработка нужна, поскольку большая часть рыбы заражена личинками паразитов, а приправы добавляются в связи с тем, что икра   судака не имеет выраженного вкуса, как черная или красная. Важно рассол не пересолить, готовый продукт всегда можно при необходимости досолить мелкой солью, как в случае с зернистой икрой. После заливки   рассола, ястыки раздавливаются толкушкой или обычной вилкой, и икорная масса выдерживается в рассоле примерно 5 минут. Затем она протирается ("пробивается")  через сито с подходящими по размеру ячейками. Икра проходит, а пленки, в Седово раньше называвшиеся "сколотиной" остаются. Теперь икру нужно освободить от лишней влаги. Черную икру  на этой стадии помещают в мешок и дают стечь. А мы для своих скромных масштабов возьмем кусок чистой ткани и, поместив икру в нее, просто отожмем.   Поскольку икра судака содержит мало жира, полезно добавить в нее, пока икра теплая, кусочек сливочного масла и немного оливкового. Дадим икре остыть и на несколько часов  поставим в холодильник. После этого продукт полностью готов к употреблению либо как самостоятельная закуска, либо в составе других блюд.
       Не могу не отметить, что бывали времена, когда больше всего ценилась щучья икра, даже по сравнению с черной. Приготовить ее можно так же, как описано выше, икра эта крупная,  имеет выраженный вкус, хотя жирностью не выделяется и добавка оливкового масла делает её лучше. Мы не говорим здесь об икре, не характерной для нашего региона, такой, как, например, икра виноградных улиток, набравшая сейчас популярность,  или невзрачная икра  летучей рыбы тобико, которую японцы красят яркими натуральными красителями и используют в национальной кухне. Такой продукт красного, оранжевого  и зеленого  цвета мне приходилось  видеть в наших магазинах. Для японской кухни, как части восточной  культуры, декоративность, внешняя презентабельность блюд, церемония их подачи, следование традиции   очень важны и этому есть смысл поучиться. Не могу не упомянуть об икре бычков, которую стоически добывают в Седово, губя огромное количество этой некрупной, но очень важной в биоценозе моря рыбы. Полагаю, что такой продукт, не отличающийся особым вкусом, наводит в первую очередь на мысль о варварстве.
      Рассказ был бы неполный без упоминания и других способов употребления элитного продукта. Свежую икру жарят, добавляют в яичницу или омлет, в начинки. Икру варят, используют  в супах и борщах, в заливном. Речь в этом случае идет, конечно, преимущественно об икре сома, сазана, карпа, карася и некоторых других распространенных пород рыбы, присутствующих на местном  рынке.