Лососевая кулинария - Японские Аромаки

Японские "Аромаки".


Очень популярное блюдо среди сотрудников Озерновского наблюдательного пункта Камчатского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (КамчатНИРО).

Впервые японский рецепт аромаки в середине 1980-х годов на пункт, будучи заведующим, завез Ю.И. Вторушин. С тех пор среди сотрудников КамчатНИРО появилось много вариантов этой популярной закуски из нерки. Естественно, для приготовления аромаки можно использовать любую лососевую рыбу.  Приводим версию В.А. Дубынина.

Нерку разрезать на пласт. Вырезать плавники и кости; остается только филе на коже. Для засолки рыбы приготовить смесь из одной эмалированной кружки сахара и пяти кружек соли. Этого количества смеси достаточно, чтобы посолить 5-7 средних нерок.

Рыбу обвалять в смеси и уложить в таз или другую емкость. Остатками смеси засыпать рыбу сверху. Рыба солится 18 часов. После чего ее нужно обмыть в тузлуке, который она даст, и дать стечь. Мясо рыбы нарезать тонкими пластиками и сложить в чистый таз. Добавить горсть смеси из гвоздики, кориандра, душистого и черного перца-горошка. Перемешать для равномерного распределения специй в рыбе. Периодически перемешивать рыбу примерно полдня, а затем разложить в банки и залить растительным маслом.

Обычно беру банки емкостью 800-1000 мл, с закручивающимися металлическими крышками. Банки чисто вымыть и просушить. Затем ополоснуть их крепким, доведенным до кипения, тузлуком и высушить в духовке. То же проделать и с крышками банок.

Подсолнечное рафинированное масло нагреть до легкого дымка для обезвоживания и остудить до комнатной температуры.

Рыбу в банку укладываю следующим образом. На дно банки наливаю немного масла и кладу 2-3 лавровых листа. Затем плотно укладываю рыбу и, при необходимости, понемногу добавляем масло. Лавровый лист прокладываем еще в середине и наверху. Сверху над рыбой и лавровым листом должен быть слой масла толщиной 3-5 мм.

Готовую продукцию сразу помещаем и храним в холодильнике. Кушать аромаки, во избежание пищевого отравления, нужно не ранее, чем через 15 дней после их приготовления.



На фото - разделаная чавыча (фото С.А. Петрова)


Рецензии