Лососевая кулинария - Ихтиологические извращения

Соленые мелкие самцы нерки.

Многолетний собственный опыт показал, что мелкие самцы нерки гораздо вкуснее, чем крупные особи этого вида.

Берем несколько мелких самцов нерки (1000-1500 г каждый). Потрошим, удаляем жабры, обваливаем в соли, укладываем в емкость в 1-2 ряда. Солить минимум 12 суток при температуре 6-12оС (в полевых условиях более низких температур нет). Раз в 2-3 дня емкость необходимо шевелить, чтобы образовавшийся тузлук немного перемешивался. После этого срока нерку можно употреблять в пищу. Продукт не подлежит длительному хранению и надо съедать в течение ближайших нескольких дней после созревания рыбы.



Жареные сердца чавычи с молоками и печенью.

Такое блюдо могут позволить себе рыбообработчики, либо ихтиологи после биологического анализа. Это блюдо автор готовил в июне-июле 1978-1983 гг., когда делал биологические анализы тихоокеанских лососей на Усть-Камчатском РКЗ и жил в домике КоТИНРО по ул. Комсомольская, д. 149.

Ихтиологический вариант. Берем 50-100 чавыч и делаем их полный биологический анализ: чешую от каждой рыбы помещаем в чешуйную книжку, измеряем и записываем длину, массу тела и порки, молок и икры (отрезаем 50 г. для расчета плодовитости); при этом, сердца откладываем для жарки.
 
На сковороду диаметром 32-33 см необходимо  30-40 сердец, 2 молоки и 1 печень от чавычи средних размеров (7-9 кг), головка репчатого лука, растительное масло, лавровый лист, соль и черный молотый перец – по вкусу. Если печень большая – немного от нее отрезаем и не используем.

На растительном масле с добавкой воды несколько минут (под крышкой) тушим-жарим сердца, затем добавляем молоки (порезанные на куски толщиной 2 см).  Периодически мешаем содержимое. Когда все только начинает подрумяниваться, кладем репчатый лук, нарезанный полукольцами (периодически перемешиваем) и, когда лук притомится, – печень, порезанную кусочками толщиной 2-3 см. Накрываем крышкой. Периодически все перемешиваем (крупные кусочки печени немного раздавливаем вилкой) и жарим до тех пор, пока лук не начнет подрумяниваться.

Снять с плиты. Можно еще раз накрыть сковороду крышкой и подождать 5 минут. Блюдо готово. В процессе перемешивания кусочки печени разламываются и как бы «обмазывают» сердца и молоки. Очень важно печень не пережарить и не пересушить.


На фото - чавыча р. Камчатки средних размеров - 9-10 кг(фото В.Ф. Бугаева)