Лососевая кулинария - Копчение рыбы

В случае отсутствия коптилки можно коптить в сарае (разжигаем огонь в тазу и, как огонь разгорится, накрываем другим тазом до полного сгорания дров - это около 2-х часов; потом вновь тазы «заряжаем»). Старые металлические тазы в любом хозяйстве имеются. Для копчения используем высохшие мертвые стволы (гнилушки) ивы-тальника, которые в лесу в поймах рек всегда находятся в изобилии. 


Копчение рыбы №1.

Рыбу лососевых пород разделываем на брюшки и спинки. Пересыпаем солью и солим раздельно. Брюшки для копчения солим под гнетом 12 часов (и более), промываем и вешаем. Спинки солим 24 часа (и более), промываем и вешаем.

С годами, накопленный опыт позволяет внести коррективы в продолжительность соления при определенном соотношении рыбы и соли. Коптить 5-7 суток (с перерывами).


Копчение рыбы №2

Спинки нерки или кижуча солим 3-3,5 суток, промываем и 4-5 часов (и более) они должны отмокнуть (1-3 раза меняем воду в емкости, где отмокает рыба). Вешаем и коптим 5-7 суток (с перерывами).

С годами, накопленный опыт позволяет внести коррективы в продолжительность соления при определенном соотношении рыбы и соли и продолжительности отмокания.