Лососевая кулинария - Кета

Предлагаю информацию о биологии лососевых рыб из кулинарной книги
В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров, М.Ю. Ковалев "Лососевая кулинария".



Глава 1. БИОЛОГИЯ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕЙ И ДРУГИХ
ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Приведенные ниже данные о биологии тихоокеанских лососей и других лососевых рыб взяты из работ отечественных и зарубежных исследователей (Берг, 1948; Лебедев и др., 1969; Смирнов, 1975; Семенченко, 1989; Цыгир, 1988; Савваитова, 1989;  Kato, 1991; Heard, 1991; Burgner, 1991; Salo, 1991; Healey, 1991; Sandercock, 1991; Глубоковский, 1995; Бугаев, 1995; Черешнев и др., 2002; Гриценко, 2002; Фадеев, 2005;  Бугаев и др., 2007; Токранов, Бугаев, 2011; Зорбиди, 2011; и др.)*.


1.1. Горбуша – Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792)

........................................


1.2. Кета Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792)

Ареал кеты – наиболее обширный среди остальных видов тихоокеанских лососей. В Азии по арктическому побережью она встречается к западу от Берингова пролива  до р. Лена, а по арктическому побережью Аляски – к востоку до р. Макензи. По тихоокеанскому побережью Азии кета заходит в реки от Берингова пролива на севере до северных рек о-ва Кюсю на юге. В Северной Америке она нерестится от Берингова пролива до рек залива Монтерей в Калифорнии.

В прибрежье и реках арктического побережья Азии кета встречается практически в ничтожных количествах. Небольшие популяции размножаются в водоемах южной части Чукотского полуострова. Крупное стадо кеты воспроизводится в бассейне р. Анадырь. Далее к югу она повсеместно встречается в водоемах Камчатки. Также практически сплошной ареал распространения характерен для кеты в северной части Охотского моря, где наибольшей численности она достигает в охотской группе рек. Самое крупное стадо кеты в Азии в прошлом воспроизводилось в бассейне р. Амур. Кета в массе нерестится в реках о-ва Сахалин и Курильских островов.

В море кета окрашена в серебристый тон, в реке – буровато-желтая с темно-лиловыми или темно-малиновыми полосами. К началу нереста – тело, небо, язык, основания жаберных дуг становятся черными. Зубы увеличиваются, мясо становится дряблым и беловатым.

Максимальная зарегистрированная длина кеты 109 см, масса тела 20,8 кг (зал. Аляска). Летняя кета имеет на 5-10 см линейные размеры меньше, чем осенняя.
В азиатских водах длина тела летней половозрелой кеты варьирует от 41 до 67 см (в среднем – 55-63 см), а масса – от 2,3 до 3,9 кг (в среднем 2,5-3,0 кг) в разных реках. Наиболее крупная летняя кета заходит в сахалинскую р. Поронай (44-93 см и 2,6-5,9 кг). Длина тела летней кеты р. Амур изменяется от 42 до 77 см, масса – от 1,0 до 5,5 кг.

Размеры осенней кеты в азиатских реках по многолетним данным изменяются от 44 до 93 см, составляя в среднем 64-75 см, масса – от 1,9 до 6,8 кг. Самая крупная осенняя кета подходит в зону ставных неводов на о-ве Итуруп, ее средняя длина варьирует по годам от 68 до 75 см, при максимальной длине 93 см. В р. Амур длина осенней кеты изменяется от 45 до 89 см, в среднем по годам колеблется в пределах 64-70 см. На северо-восточном Сахалине длина кеты за все годы наблюдений в среднем составляла 64-74 см, а масса 3,0-4,4 кг при максимуме 7,5 кг.

В американских водах средняя масса тела кеты в разных реках колеблется от 2,7 до 6,4 кг, с явной тенденцией увеличения с севера на юг. Сравнительно мелкая кета подходит к забойкам рыбоводных заводов Японии, ее средняя масса за многолетний период наблюдений составляла 3,19 кг при небольших колебаниях от 2,96 до 3,44 кг.

Кета, как и другие виды рода Oncorhynchus, после нереста погибает. Вид представлен только проходной формой, по численности стоит на втором (после горбуши) месте, расселился шире других представителей своего рода. Кета относится к тихоокеанским лососям с коротким пресноводным периодом жизни. Период нагула ее мальков в реках длится обычно не более  3 месяцев. Скат их в море происходит весной-летом этого же года.

Кета достигает половой зрелости и идет на нерест, главным образом, в возрасте 0.3 и 0.4. На юге ареала небольшая часть созревает в возрасте 0.1, при максимальном в более северных регионах – 0.6.
По азиатскому побережью кета заходит в реки с конца мая–начала июня  и до конца сентября–октября и даже до конца декабря. В североамериканских реках ход кеты не имеет такого четкого разграничения по сезонам, как во многих азиатских реках. В подавляющем числе популяций кеты Северной Америки, нерест происходит преимущественно осенью. Выделяется только кета р. Юкон, в которую рыбы заходят рано, т. к. в конце июля ход заканчивается, но здесь рыбы поднимаются на большие расстояния.

Для кеты в пределах ареала в ряде случаев известны сезонные расы, выделяемые прежде всего по срокам миграции на нерест и срокам нереста, а только во вторую очередь – некоторым биологическим характеристикам: ранняя (летняя) и поздняя (осенняя).


На фото - Самец  кеты (вверху) и мясо самки кеты  (внизу) (фото С.А. Петрова).