Лососевая кулинария - Чавыча

Предлагаю информацию о биологии лососевых рыб из кулинарной книги
В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров, М.Ю. Ковалев "Лососевая кулинария".



ЧАВЫЧА Oncorhynchus tschawytscha  (Walbaum, 1792)

Азиатская часть ареала чавычи почти полностью расположена на Северо-Востоке России. Немного чавычи заходит также в реки Командорских и Курильских островов, о-ва Хоккайдо. В Северной Америке она встречается по арктическому побережью к востоку от м. Барроу до р. Маккензи, по тихоокеанскому побережью – повсеместно к югу от Берингова пролива до р. Вентура в Калифорнии.

На Северо-Востоке России чавыча редко заходит в реки арктического побережья (к западу от Берингова пролива до Чаунской губы), малочисленна в реках Чукотки и в Анадырском бассейне. Она имеет промысловую значимость только на Камчатке, редка на материковом побережье Охотского моря, единично встречается в бассейне р. Амур.

 В реках США и Канады численность чавычи более, чем на порядок выше, чем в России. На Камчатке основное воспроизводство и ее промысел приурочены к бассейнам наиболее крупных рек – таких как  Камчатка, Апука, Пахача, Большая, Тигиль и другие. Река Камчатка играет ведущую роль, обеспечивая до 80-90 % общего вылова чавычи в Азии.

Спина, спинной и хвостовой плавники чавычи покрыты мелкими круглыми черными пятнами. На нерестилищах брачный наряд выражен слабее чем у кеты, горбуши и нерки. Самец чернеет, на боках появляются размытые красные полосы.

Чавыча – самый крупный из тихоокеанских лососей, достигающий максимальной длины 160 см, при массе тела 61,4 кг (Тихоокеанское побережье США).  Самые крупные экземпляры чавычи в Азии были отмечены в р. Камчатке, где встречались экземпляры этого вида 45 кг и более. В пределах ареала, средняя длина тела особей чавычи 85-90 см (масса – 9-10 кг).

Чавыча относится к видам тихоокеанских лососей с длительным пресноводным и морским периодами жизни. Молодь азиатской чавычи проводит в пресных водах 1-4 года (обычно 1), американской – или скатываются сеголетками или 1-2 года. В море чавыча живет 2-4 года (реже 5). В пределах естественного ареала чавыча не образует жилых форм, но в Северной Америке у нее присутствуют карликовые самцы, созревающие в пресных водах при длине 75-175 мм, т. е. в первый год.
 
На севере ареала (Чукотский полуостров, Аляска) чавыча экологически однообразна – заходит в реки после ледохода, размножается летом. Южнее представлена сезонными расами, различающимися по срокам хода – ранней и поздней на Камчатке, и особенно четко обособленными ранней (весенней), ранней (летней) и  поздней (осенней) в Северной Америке. Кроме того, здесь выделяют две группы по срокам пребывания молоди в пресной воде – океанического типа (молодь скатывается в море сеголетками) и речного типа (молодь скатывается в море в возрасте 1-2 года).

На Дальнем Востоке считается самой вкусной лососевой рыбой, но Японцы нерку ценят выше чавычи.


На фото - Мясо поздней чавычи р. Камчатки (9 августа 2010 г.)(фото С.А. Петрова)