Лососевая кулинария - Нерка-красная

Предлагаю информацию о биологии лососевых рыб из кулинарной книги
В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров, М.Ю. Ковалев "Лососевая кулинария".


Нерка (красная) Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792)

Азиатская часть ареала нерки почти полностью расположена на Северо-Востоке России, известны также популяции, размножающиеся в водоемах Командорских и Курильских островов, севера о-ва Хоккайдо. На Северо-Востоке России нерка единично заходит в реки арктического побережья Восточной Чукотки (Чегутунь, Амгуэма), далее к югу от Берингова пролива она повсеместно распространена в водоемах Чукотки и Камчатки. На материковом побережье Охотского моря нерка встречается в небольшом количестве  в реках Пенжине, Гижиге, Наяхан, Яме, Оле и Тауй. В Охотской группе рек довольно много нерки заходит в р. Охота, где она достигает промысловой численности.

По североамериканскому побережью нерка особенно многочисленна и встречается к югу от Берингова пролива до р. Кламатч в южной Калифорнии.
 
В целом численность нерки в Азии составляет порядка 10-15 % от ее общих мировых запасов, но в начале ХХI века в отдельные годы доходила до 20-25 %. При этом, нерка рек Озерной и Камчатки составляет до 90-95 % от всего ее вылова в Азии.
 
В море рыба серебристая, спина темно-синяя. В брачном наряде спина и бока ярко-красные, голова зеленая. Плавники кроваво-красные. Мясо ярко-красное у серебрянок и белое у отнерестившихся рыб.
 
Максимальная зарегистрированная длина половозрелой нерки 84 см, масса тела 7,0 кг (зал. Аляска). У данного вида в пределах ареала, средние размерно-массовые показатели самцов у одновозрастных особей всегда выше, чем у самок, что подтверждается огромным числом опубликованных работ. При этом, минимальные и максимальные показатели имеют самцы. Средняя длина (масса) тела нерки обычно 52-65 см (1,8– 3,2  кг).

В общем случае, географическое место расположение водоема у азиатской нерки может оказывать определенное влияние на длину и массу тела половозрелых рыб – в более северных районах особи крупнее.

Нерка относится к видам тихоокеанских лососей с длительным пресноводным и морским периодами жизни. Молодь ее обычно проводит в пресных водах от 1 до 3 зим, после чего скатывается в море, где живет 1-4, чаще – 2-3 зимы.

Максимальная документально зарегистрированная продолжительность жизни анадромной нерки в пресных водах составляет до 5–6 зимовок (р. Ананапыльген – Восточная Камчатка), морских – 5. Из бассейнов ряда рек, часть молоди скатывается в море сеголетками (в первое лето жизни). Чаще всего часто анадромная азиатская нерка созревает в возрасте 2.2-2.3, 1.3-1.4 и 0.3-0.4.

В некоторых водоемах при снижении численности популяции часть поколений анадромной нерки развивается по карликовому типу  и созревает в озерах без выхода в море. У нерки имеют место и случаи образования жилой формы (кокани) – Oncorhynchus nerka kennerlyi (Sackley). Наиболее часто половое созревание жилой формы происходит после 2-4 зимовок в пресной воде.
      
Нерка выделяется наиболее ярко выраженным хомингом и имеет сложную популяционную организацию – образует множество четко обособленных локальных стад разной степени сложности исследованию которых  посвящены тысячи работ.

Наибольшую численность нерка имеет в тех реках, где имеются достаточно крупные и глубокие озера (со средними глубинами более 15-18 м). Именно поэтому, наибольшая численность нерки в Азии наблюдается в бассейне р. Озерной, где имеется оз. Курильское (площадь  –  77,05 км2, средняя глубина – 195,2 м) и бассейне р. Камчатки, где имеется оз. Азабачье (площадь  –  56,45 км2, средняя глубина – 18,2 м) и оз. Двухюрточное (площадь  –  9,61 км2, средняя глубина –  28,5 м). Такая ситуация объясняется тем, что молодь нерки в пресноводный период жизни во все сезоны года предпочитает питаться зоопланктоном, а питание другими организмами носит вынужденный или сезонный характер. В более глубоких озерах планктонная кормовая база для молоди нерки более устойчива в зимний период, а в мелких – нет.

Скат нерки сеголетками (в год выхода из нерестовых бугров) наблюдается в реках, где нет озер, в которых основная часть молоди может успешно перезимовать.

Для нерки известны сезонные расы, выделяемые и дифференцируемые прежде всего по срокам нереста и срокам  анадромной миграции, и, в некоторых случаях, по местам размножения: ранняя (весенняя) и поздняя (летняя). В большинстве водоемов сроки анадромной миграции ранней нерки приходятся на май–июнь, поздней – июль–август. В отдельных случаях ход обеих рас значительно растянут и может продолжаться с мая по ноябрь.

В общем случае, ранняя нерка воспроизводится преимущественно в притоках озер, поздняя – в их литорали, но жестких различий по местам размножения у нерки обеих рас. Сезонные расы отмечены и у кокани, которые могут образоваться из одной сезонной расы.


На фото - Жизненный цикл нерки (по: Burgner, 1991)