Лососевая кулинария - Гольцы рода Salvelinus

Предлагаю информацию о биологии лососевых рыб из кулинарной книги
В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров, М.Ю. Ковалев "Лососевая кулинария".



Гольцы рода  Salvelinus - самый излюбленный местным населением рыбный ресурс спортивного рыболовства на Дальнем Востоке, где они есть. Имеют прекрасные вкусовые качества, особенно проходные формы. Среди местного населения Камчатки бытует крылатое выражение: "Всё рыба, да рыба! Гольчишку, бы...".


Гольцы рода Salvelinus (для них характерна очень мелкая чешуя) являются классическим образцом «трудного объекта» систематики. Большое разнообразие форм гольцов, населяющих водоемы разного типа, происхождения и геологического возраста, среди которых множество лабильных образований, находившихся в последние тысячелетия и десятки тысячелетий под воздействием оледенений и колебаний уровня моря, дает основания для разных, подчас противоречивых суждений.

Существует два подхода к таксономической оценке многообразия форм гольцов. При одном из них каждая форма  в случае обнаружения морфологических различий с соседними формами или установление ее репродуктивной обособленности выделяется в качестве самостоятельного вида.

Представители второго направления считает, что многообразие форм гольцов Европы, Арктики и бассейна Тихого океана, относимых почти к двум десятков видов,  следует рассматривать в рамках комплексного вида – Salvelinus alpinus complex (Linnaeus, 1758) (проходных, озерных, речных, ручьевых и других форм)  и кунджи  Salvelinus leuсomaenis (Pallas, [1814]) – также различных форм.

Хотя до настоящего времени нет однозначного мнения о статусе отдельных гольцов, большинство ихтиологов сходятся во мнении, что в водоемах полуострова Камчатка наиболее многочисленны и широко распространены два вида этих лососевых рыб – мальма, или тихоокеанский голец Salvelinus malma, и кунджа S. leucomaenis. Другие виды выделяемых гольцов менее распространены и сравнительно немногочисленны.

Мальма

–  широко распространена в северной части Тихого океана: к югу от Берингова пролива по азиатскому побережью до Северной Кореи и Японии, по американскому – до Калифорнии, но известна также из рек арктического побережья Чукотки (к западу до р. Колымы) и Аляски (до р. Макензи). Наряду с проходной формой, особи которой выходят в море, но обычно не отходят далеко от берегов, у этого вида гольцов отмечены жилые – речные, озерные и озерно-речные популяции.

Проходная мальма

- один из самых крупных представителей гольцов, максимальные размеры которой в водоемах Северной Америки достигают 129 см, а масса тела – 13,6 кг. Однако известны случаи поимки мальмы массой 16,0 и 18,3 кг. В р. Анадырь отмечены самцы длиной 80 см с массой тела 4,5 кг. В реках Северного Приморья встречаются экземпляры мальмы размером до 72 см и массой тела до 4,2 кг, а в водоемах Восточного Сахалина – соответственно, до 65 см и 4 кг. В реках Камчатки максимальная длина мальмы достигает 75 см, но обычно ловятся ее особи размером 30-50 см с массой тела 1,5–2,0 кг.

Особи проходной мальмы ведут преимущественно диадромный образ жизни: после нескольких лет пребывания в пресной воде (обычно после 2+–6+ лет) и при достижении определенных размеров (в среднем 20–45 см) они начинает совершать ежегодные миграции на нагул в море и обратно в реки на зимовку и размножение. В среднем, число таких миграций в течение жизненного цикла может достигать 3–5 раз.

Наступление половой зрелости у проходной мальмы происходит после  4+–6+ лет (без подразделения на «пресноводные» и «морские» годы). Их нерестовый ход в реки начинается в конце мая–июне, но основной  наблюдается позже – в июле, в августе–сентябре интенсивность его хода снижается. Нерест осенью и зимой, в реках и озерах.


Озерно-речная

- мальма нагуливается в озерах, для нереста мигрирует в реки и ручьи. Размножаются осенью в сентябре–октябре, реже зимой и весной. По характеру питания  среди нее существуют как хищники, так и бентофаги (питающиеся бентосом – организмами со дна водоема).


Кунджа

 – является азиатским эндемиком рода. Ее ареал охватывает бассейны Японского, Охотского и Берингова морей – от залива Петра Великого на юге до р. Пенжина и Карагинского залива на севере. В отличие от мальмы у кунджи никогда не бывает красных пятнышек на теле, есть только крупные светлые пятна.

Наибольшее разнообразие отмечено в южной части ареала на Японских островах, где кроме типичной  проходной кунджи, выделяют ее внутривидовые жилые формы, отличающиеся от проходной только некоторыми особенностями окраски и образа жизни. В северных районах ареала кунджа морфологически и токсономически весьма однородна, внутривидовых форм и подвидов не образует.
 
Кунджа нигде не достигает высокой численности и распространена мозаично. Эта рыба ведет преимущественно диадромный образ жизни: после нескольких лет пребывания в пресной воде (обычно 3+–4+ лет) и при достижении определенных размеров (в среднем 14–19 см) она начинает совершать ежегодные миграции на нагул в море и обратно в реки на зимовку и размножение. Число таких миграций может достигать 11, обычно же их не больше 5-6.
 
Максимальная длина кунджи в большинстве районов ее обитания достигает 110–120 см, а масса тела – 15,0 кг. В Северном Приморье известен случай поимки экземпляра размером 99 см и массой тела 11 кг, а в р. Оле вблизи Магадана – 150 см. В Северном Приморье обычно ловятся ее особи длиной 32–76 см, с массой тела 0,34–5,7 кг. В озерах Южного Сахалина размеры кунджи составляют 31–36 см, в реках Курильских островов – 12–58 см, массой до 2,0–2,5 кг. В водоемах Магаданской области вылавливается кунджа длиной 50–60 см, массой 2,0–3,0 кг.

В некоторых крупных речных бассейнах кунджа, кроме проходной формы, может быть представлена также жилыми – речными или озерными. Речная кунджа заселяет средние и верхние участки рек на удалении до 300-500 км от устья. Жизненный цикл озерно-речной формы в целом сходен с таковым проходной, но роль моря выполняют крупные озера, где происходит основной нагул особей.
На севере ареала наиболее широко распространена проходная кунджа, которая заселяет нижние участки рек с относительно спокойным течением, пойменными притоками с тундровой водой и обычно предпочитает реки с обширными лиманами или впадающими в закрытые заливы. Как правило, в горных, быстротекучих реках кунджи нет или она очень малочисленна.

У проходной кунджи максимальная продолжительность жизни до 14+ лет; это меньше, чем у жилой – 17+ лет.

Как и мальма, кунджа является эврифагом, с большой легкостью переходящим в отдельные периоды жизни на хищничество. Взрослая кунджа в морском прибрежье потребляет в основном рыбную пищу. Размер пищевых компонентоы прямо зависит от размеров хищника.


О некоторых других гольцах р. Salvelinus.

В отличие от мальмы и кунджи область распространения всех других видов или внутривидовых группировок гольцов на Камчатке довольно ограничена, а численность меньше.
Голец Леванидова S. levanidovi

 –  обитает только в реках северной части Охотского моря, на территории Камчатского края – лишь в р. Пенжине, где сравнительно многочислен.

Белый голец S. albus

 – известен лишь из бассейна р. Камчатки и оз. Кроноцкого. По окраске у этого вида выделяют особую форму, называемую «каменным гольцом».

Другие четыре выделяемых рядом исследователей гольцов

– длинноголовый S. kronokius, носатый S. shmidti, ушковский S. kuznetzovi и дальнеозерский S. krogiusae  встречаются лишь в отдельных озерах Камчатки. Два первых известны только из оз. Кроноцкого; ушковский – из оз. Ушковского (бассейн р. Камчаткb); дальнеозерский – из оз. Дальнего (бассейн р. Паратунки).


На фото - Озерно-речной голец из р. Левой (приток р. Еловки, бассейн р. Камчатки) (20 июля 2009 г., фото И. В. Шатило)