Лососевая кулинария - Кунджа

Предлагаю информацию о биологии лососевых рыб из кулинарной книги
В.Ф. Бугаев, Г.А. Брейзак, С.А. Петров, М.Ю. Ковалев "Лососевая кулинария".



Гольцы рода  Salvelinus - самый излюбленный местным населением рыбный ресурс спортивного рыболовства на Дальнем Востоке, где они есть. Имеют прекрасные вкусовые качества, особенно проходные формы. Среди местного населения Камчатки бытует крылатое выражение: "Всё рыба, да рыба! Гольчишку, бы...".


Гольцы рода Salvelinus (для них характерна очень мелкая чешуя) являются классическим образцом «трудного объекта» систематики. Большое разнообразие форм гольцов, населяющих водоемы разного типа, происхождения и геологического возраста, среди которых множество лабильных образований, находившихся в последние тысячелетия и десятки тысячелетий под воздействием оледенений и колебаний уровня моря, дает основания для разных, подчас противоречивых суждений.

Существует два подхода к таксономической оценке многообразия форм гольцов. При одном из них каждая форма  в случае обнаружения морфологических различий с соседними формами или установление ее репродуктивной обособленности выделяется в качестве самостоятельного вида.

Представители второго направления считает, что многообразие форм гольцов Европы, Арктики и бассейна Тихого океана, относимых почти к двум десятков видов,  следует рассматривать в рамках комплексного вида – Salvelinus alpinus complex (Linnaeus, 1758) (проходных, озерных, речных, ручьевых и других форм)  и кунджи  Salvelinus leuсomaenis (Pallas, [1814]) – также различных форм.

Хотя до настоящего времени нет однозначного мнения о статусе отдельных гольцов, большинство ихтиологов сходятся во мнении, что в водоемах полуострова Камчатка наиболее многочисленны и широко распространены два вида этих лососевых рыб – мальма, или тихоокеанский голец Salvelinus malma, и кунджа S. leucomaenis. Другие виды выделяемых гольцов менее распространены и сравнительно немногочисленны.

Наблюдается интересная особенность: ученые-прогнозисты больше тяготеют к тому, чтобы рассматривать всех гольцов р. Salvelinus, кроме кунджи (о ее видовом статусе никто не спорит), как один комплексный вид Salvelinus alpinus complex. А вот ученые, не связанные с прогнозированием, склонны (помимо кунджи), выделять еще много других видов (прогнозисты чаще считают, что это экологические формы). Интересно, что сторонники многовидового разнообразия гольцов р.Salvelinus  до сих пор не провели "внутривидовых" скрещиваний среди разных "видов" гольцов с дальнейшим контролем за выживаемостью потомства, что могло бы способствовать уточнению "видового" статуса.   

Кунджа

 – является азиатским эндемиком рода. Ее ареал охватывает бассейны Японского, Охотского и Берингова морей – от залива Петра Великого на юге до р. Пенжина и Карагинского залива на севере. В отличие от мальмы у кунджи никогда не бывает красных пятнышек на теле, есть только крупные светлые пятна.

Наибольшее разнообразие отмечено в южной части ареала на Японских островах, где кроме типичной  проходной кунджи, выделяют ее внутривидовые жилые формы, отличающиеся от проходной только некоторыми особенностями окраски и образа жизни. В северных районах ареала кунджа морфологически и токсономически весьма однородна, внутривидовых форм и подвидов не образует.
 
Кунджа нигде не достигает высокой численности и распространена мозаично. Эта рыба ведет преимущественно диадромный образ жизни: после нескольких лет пребывания в пресной воде (обычно 3+–4+ лет) и при достижении определенных размеров (в среднем 14–19 см) она начинает совершать ежегодные миграции на нагул в море и обратно в реки на зимовку и размножение. Число таких миграций может достигать 11, обычно же их не больше 5-6.
 
Максимальная длина кунджи в большинстве районов ее обитания достигает 110–120 см, а масса тела – 15,0 кг. В Северном Приморье известен случай поимки экземпляра размером 99 см и массой тела 11 кг, а в р. Оле вблизи Магадана – 150 см. В Северном Приморье обычно ловятся ее особи длиной 32–76 см, с массой тела 0,34–5,7 кг. В озерах Южного Сахалина размеры кунджи составляют 31–36 см, в реках Курильских островов – 12–58 см, массой до 2,0–2,5 кг. В водоемах Магаданской области вылавливается кунджа длиной 50–60 см, массой 2,0–3,0 кг.

В некоторых крупных речных бассейнах кунджа, кроме проходной формы, может быть представлена также жилыми – речными или озерными. Речная кунджа заселяет средние и верхние участки рек на удалении до 300-500 км от устья. Жизненный цикл озерно-речной формы в целом сходен с таковым проходной, но роль моря выполняют крупные озера, где происходит основной нагул особей.

На севере ареала наиболее широко распространена проходная кунджа, которая заселяет нижние участки рек с относительно спокойным течением, пойменными притоками с тундровой водой и обычно предпочитает реки с обширными лиманами или впадающими в закрытые заливы. Как правило, в горных, быстротекучих реках кунджи нет или она очень малочисленна.

У проходной кунджи максимальная продолжительность жизни до 14+ лет; это меньше, чем у жилой – 17+ лет.

Как и мальма, кунджа является эврифагом, с большой легкостью переходящим в отдельные периоды жизни на хищничество. Взрослая кунджа в морском прибрежье потребляет в основном рыбную пищу. Размер пищевых компонентоы прямо зависит от размеров хищника.

По сравнению с другими гольцами р.Salvelinus, вкусовые качества кунджи ниже, чем у других гольцов этого рода. В кулинарии обычно предпочитают последних.


На фото - "мелкая" кунджа (фото в.Ф. Бугаева)