Как правильно взбивать белки

Рецепт. Художественной ценности не несёт.

Не все, конечно, кулинары, я понимаю. Вот моя подружка Ленка всегда смеётся с моих кухонных заморочек.
-Я что,- говорит,- яйца взбивать не умею? Ха! Да мы с детства гоголь-моголь делали.
-Ты что,- с придыханием отвечаю я ей на эти кощунственные речи.-Это совсем не то, совсем.
И тогда Ленка смеётся. Хохочет прямо.
-Ну и рожа у тебя,- говорит.- Прямо, как у моей бабушки. Она тоже любила яйца взбивать. И меня учила. Идёшь на рынок, ля-ля-ля. Прям как ты.
Ленка настоящий гурман. Она любит приходить ко мне в гости попробовать мою стяпню. Она даже мечтает- всю жизнь- стать хозяйкой ресторана. Её оценки всегда точны, изысканны и правдивы. Она из тех людей, которые ощущают листик базилика в салате и перчинку в груде мяса. Именно ту мою секретную перчинку, которая видоизменяет всё блюдо. За это я люблю её кормить, благо она худышка.

Итак, процесс взбивания белков, действительно, начинается с похода на рынок.
Встаёшь утром, потягиваешься и думаешь: сегодня, да. И настроение сразу такое бодрое замечательное.
Нужно надеть платье. Или юбку, желательно пышную. Чтобы развевалась при ходьбе. От этого сразу настроение улучшается.
Вот говорят, лучшие повара это мужчины. Возможно, но! Как, скажите, мужчине добиться нужного расположения духа, если он не может наряжаться, а?
-Несчастные вы существа, мужчины,- говорила я как-то одному своему знакомому.- Вы никогда не сможете понять, что такое быть красивой женщиной и пойти за покупками.
При этом я испытывала искреннюю жалость. Ах!

На рынке у меня, конечно же, есть излюбленный киоск, в котором продаются яйца. И в нём замечательная продавщица работает. Она очень приветлива и обожает, когда с ней советуются. И обязательно подскажет, какие брать яйца. Я, конечно, всегда беру диетические- на них указано число. Но иногда С-О, отборные. Когда она советует. Никогда не обманывает, чудесный человек!
Рядом киоск с фруктами. Покупаем свежий лимон. Улыбаемся продавцу.

Вернувшись домой, ни в коем случае не кладите яйца в холодильник! Это чудовищная ошибка. Просто положите на стол и идите переодеваться. Теперь надеваем что-нибудь домашнее лёгкое без рукавов. Убираем волосы. Включаем духовку, выбрав температуру в зависимости от рецепта. Обычно от 120 градусов и ниже. Вообще безе и коржи для киевского торта или с кокосом даже не выпекают, а сушат. На минимально возможной температуре в вашей духовке. Берём противень или форму, по количеству, сколько нужно, выстилаем промасленным пергаментом.

Теперь берём высокую тонкую ёмкость и две чашки. Я беру две тонкие фарфоровые чашки с цветочками. Всё это должно быть заранее вымыто горячей водой без моющего средства и высушено.

Внимание! Даже микроскопические следы моющего средства способны свести ваши усилия к нулю! Капля жира или желтка не дадут подняться пене, а ваше настроение опустится ниже плинтуса! Это уже не кулинария, а чёрт знает, что такое. Поэтому важно соблюдать каждую мелочь!

Берём яйцо, ударяем ножом точно посерединке поперёк. Чтобы получились две половинки. Тут нужна такая точность удара, чтобы получилась ровная тонкая трещина, некрошащаяся, примерно в полпояска на "талии" яйца. И одновременно, чтобы не повредить желток. Теперь пальцами аккуратно разъединяем половинки. Если желток поплыл- выливаем содержимое в одну из чашек. Если желток цел, выливаем в одну из чашек только белок, перемещая желток из одной половинки скорлупы в другую. Это нежнейший процесс, нужно быть максимально сосредоточенным. Ммм, как это щекочет нервы.
Желки отдельно складываем, они понадобяться для крема, или для чего-то там еще, не важно.
Белки- по одному!- помещаем в высокую тонкую ёмкость для взбивания.
Засовываем туда же миксер или венчик и ставим в сторону. Не взбиваем! Всё содержимое ёмкости и сама ёмкость должны быть одинаковой температуры!

Прежде, чем взбивать белки, следует внимательно перечитать рецепт. Потому что дальнейшие действия будут максимально быстры и точны.
Необходимое количество сахарной пудры надо отмерить и пересыпать в кувшинчик с "носиком", чтобы было удобнее дозировать.
Сухие ингредиенты: муку, какао и т.д. смешиваем в мисочке деревянной лопаточкой. Если в вашем рецепте только орехи (или например, кокос тёртый), их следует обязательно обвалять в муке, даже если в рецепте её нет!

Разрезаем лимон. Всего пара капель в белки. Глядите, чтобы косточка не попала!

Напряжение растёт. Ваше сердце стучит громче, дыхание учащается, зрачки расширяются. Если это не так, то я ничего не понимаю в кулинарии.
Усаживаемся поудобнее.
Понеслась!
Ррраз! Одно лёгкое быстрое вращение- и белки наполняются маленькими пузырьками.
Стоп! Остановимся на секунду. О!
Миксер установлен на минимальную скорость, это нужно обязательно усвоить.
ААААА! Я вращаюсь вместе с миксером. Снизу вверх, снизу вверх, захватывая кислород! Сосуд держим под наклоном!
Белая прекрасная пена образуется очень быстро. Я бью до чувства "проваливания", то есть ощущения пустоты на дне ёмкости. Внимание! Это ещё не всё!
Извлекаем миксер на мгновение. Белки тянутся за ним, образуя как бы горы, "пики". Если они опускают, закругляют свои конусовидные кончики, это "мягкие пики", процесс не завершён.
Нам нужно добиться "твёрдых пиков", гордо и устойчиво прокалывающих пространство. Несломимых.
В этот момент я люблю делать фокус. А именно, переворачивать сосуд у себя над головой. Твёрдые пики надёжны, как лучшие друзья.

Добавление сахарной пудры момент не менее ответственный. Не пытайтесь заменить её сахаром, это путь к разочарованиям и потерям.
Пудру добавляем по чуть-чуть, точными короткими движениями вмешивая в белки. Не расслабляемся! Каждая новая порция пудры осторожно соединяется с пеной.
Должна получиться густая, плотная, глянцевая структура.
Если масса вдруг поплыла- идите застрелитесь. Это провал.

Сердце бьётся с бешеной скоростью, возбуждение зашкаливает, но нужно сдерживать себя! Нам предстоит вмешать белок в тесто.
Это очень сексуальный процесс. Фактически, он напоминает мне оральный секс. Да-да.
А вы говорите кулинария это скучно.
Медленно и нежно, но настойчиво и не останавливаясь.
Порциями.
Нежнее я сказала.
Ещё нежнее.

Итак, перед нами дрожащее воздушное умопомрачительное тесто. Что у нас внутри твориться, это другой разговор. Это тоже важнейший ингредиент. Не зря же едоки потом за столом мычат от удовольствия. Им передаётся энергетический взрыв!

Тесто кладём на противни и в духовку. Тесто должно стоять, а не растекаться. 50 минут обычно достаточно.
Ни в коем случае нельзя открывать духовку.
Это вредительство.
За это нужно бить палками по пальцам.
Нет, ну в самом деле.
Столько усилий!

Если с готовых испечённых коржей не снимается пергамент, можно подержать его над паром.

Удачи и приятного аппетита!