Уха из петуха

Услышав в детстве странное словосочетание "уха из петуха", я обратился за разъяснениями к родителям, но те дружно отмахнулись, сославшись на занятость. Пришлось озадачить вопросом прабабушку - уральскую казачку. Та не сразу сообразила, что от неё требуется, а поняв мой вопрос, вначале поправила меня, сказав, что говорить по - уральски, нужно "щерба", а не "уха". "Ухой", мол в России рыбий суп называют. Тут же пояснила, что при старом режиме (то есть до революции) они варили щербу из "красной" рыбы, а также была щерба из "черной" рыбы. Конечно же самая вкусная была из "красной" или осетровой рыбы. Однако, её ловили в определённое время - осенью и зимой. Была и весенняя (севрюжная) плавня на Урале, но в это время семья моего прапрадеда уезжала на степной хутор, где они занимались хлебопашеством. Вот, как раз там и варили "щербу из петуха".

После пасхи Василий Фофанов запрягал верблюда в телегу - тагарку, на которую клали будару (лёгкую лодку), семенное зерно, инвентарь и нехитрые пожитки. Наверх воза сажал детей, и всё семейство, за исключением супруги и старой его матери, отправлялось на всё лето в степь, на хутор Шильная балка, за сто с лишнем вёрст от родного посёлка на берегу Урала. Три дня пути по степи. Туда же весной приезжали украинцы - переселенцы и самарские крестьяне, наниматься к казакам в работники. Казаки раньше хлебопашеством не занимались, поэтому с удовольствием брали в работники хохлов или русских мужиков, знающих толк в земледелии. Василий Фофанов, обычно, на летний сезон нанимал трёх работников, которые жили в одной избе с хозяевами. Пока Василий и работники трудились на пашне, ребятишки занимались рыбалкой на озере, которое изобиловало всякой "чёрной" рыбой. Ловились там, сазаны по полпуда весом и огромные полосатые окуни. Щук, уральские казаки - староверы, брезговали есть. Щука всё подряд глотает, поэтому считалась у казаков "поганой" рыбой. Лещ тоже был не в "почете". Костлявый, зараза. "Бель" или плотва, та на засолку шла. Её потом вялили, развешивая вязанками под крышей сарая, ещё, и марлей оборачивали от мух. А главное, в озере водился ёрш, из которого получалась отменная "щерба из петуха".

Василий никому не доверял варить щербу. Варил всегда сам, по особому рецепту. Начинался процесс приготовления щербы всегда словами - вопросом:

- А не отведать ль нам, дети, щербы из "красной" рыбы?
- Да! Да! Отведать! - кричали дети и бежали на озеро ловить ершей.

Василий в это время хватал во дворе молодого курёнка и тут же, закалывал его. Неважно какого пола был курёнок, лишь бы, молодой. Пока дочка Анна ощипывала только что убиенную курочку - молодку или петушка, Василий разводил огонь в очаге и ставил на таган котёл с водой. Когда вода закипала, в котёл бросали потрошённого курёнка целиком и варили часа два. И вот, бульон готов; курёнка вынимали, а в бульон закладывали потрошённых ершей и, немного погодя, бросали туда же несколько пригоршен пшена. Солили по вкусу. Через полчаса "щерба из петуха" готова. Василий всегда добавлял в ещё кипящую щербу две головки мелко нарезанного лука. Ели щербу из общего котла деревянными ложками, черпая по очереди, сначала старшие, потом младшие. Порядок соблюдали во всём, даже, в приёме пищи.

Работникам наливали щербу в отдельную посуду. Уральские казаки никогда не ели из одной посуды с "музланами". Называли их еретиками, "никонианской" породой. Посуда, из которой последние ели, считалась "поганой", а потому к ней казаки, как закоренелые кержаки - старообрядцы, даже, прикасаться опасались. Грешно! Семья Василия Фофанова посещала по выходным единоверческую церковь, в которой служил православный священник, а потому отказалась от многих старообрядческих догм "древлеправославия", одной из первых в Кушуме. Однако, былое отношение к "поганой" посуде Фофановы, как и многие уральцы, сохранили надолго.

Помню в детстве, ершей мы называли "сопляками". Колючая рыбёшка была покрыта специфической слизью, похожей на "человеческие сопли". Вероятно, эта слизь и придавала щербе своеобразный аромат. Вот, и прабабушка рассказывала, что её отец просил детей ловить мелких ершей на щербу. "Золотистый" куриный бульон в сочетании с ершом - "сопляком", придавал щербе вкус и запах, как из "красной" рыбы.

Вот так, раньше уральские казаки варили "щербу (уху) из петуха". Применялась такая "имитация" в военных походах или командировках, вдали от родных уральских берегов, если не было возможности сварить щербу из нормальной "красной" рыбы.