1. Баклажаны солёные

1.БАКЛАЖАНЫ СОЛЁНЫЕ
Из сборника «Кое-что из кулинарии»

Недавно на Проза.ру, на странице одного автора, я увидел довольно длинный перечень кулинарных рецептов на все вкусы.  Количество читателей тоже было о-о-очень большим, и это значит, что кулинарные рецепты читают, что читателей они интересуют. Когда-то и я опубликовал несколько рецептов, объединенных в сборнике «Кое-что из кулинарии», но почему-то читатели в него редко заглядывают, возможно, мои рецепты не  так интересны, как у других авторов.  И всё же я решился на публикацию еще одного рецепта – соление баклажанов по рецепту моей тёщи. А интересен он или нет, судить читателям, если таковые появятся.

***

Конец лета и на рынке в обилии появились  баклажаны. Их на Востоке называют «овощами долголетия». Благодаря содержанию солей калия, баклажаны благотворно влияют на деятельность сердца, а поэтому их рекомендуют употреблять пожилым людям и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Баклажаны не только полезны, но и вкусны, если умело их приготовить. Плод этот южный, и блюда из баклажанов в большом разнообразии присутствуют в Закавказье в азербайджанской, армянской и грузинской кухне. Но теперь баклажаны продаются повсеместно, да и выращивать их научились везде, даже в северных областях России, так что главное - суметь их вкусно приготовить

Кстати, не все знают, что с ботанической точки зрения баклажаны являются ягодой. Впрочем, арбузы, помидоры, бананы, киви – тоже ягоды и об этом тоже не все знают.

Впервые с такой ягодой я познакомился в Таганроге,  где проживала моя тёща. Там  баклажаны называют синенькими.   

Каждое лето часть отпуска мы проводили в солнечном Таганроге, и не только, чтобы повидаться с родственниками жены, но и чтобы покупаться в Азовском море, походить на яхте по Таганрогскому заливу, полакомиться южными фруктами и арбузами, но еще полакомиться тёщиной баклажанной икрой, отведав которую, магазинную уже обходишь стороной.

Воспроизвести тёщин рецепт приготовления икры не смогу. Мне помнится, что баклажаны она запекала в духовке, потом снимала с них шкуру и пропускала через мясорубку, а что  делала дальше, что к ним добавляла,  уже забыл, но помню, что приготавливала она их на ароматном подсолнечном масле, пахнущем жареными семечками, и этот запах жареных семечек придавал икре особый смак.  Икра получалась – объедение.

Но речь пойдет здесь не об икре из баклажанов, а о солёных баклажанах.
Тёщины солёные баклажаны были не менее вкусны, чем её икра,  причем своим вкусом они напоминали грибы. Надо отметить, что тёща родилась в Сибири, и очень скучала по грибам. Она рассказывала, что  из тайги белых груздей они привозили возами, а солили их бочками. В безлесном Приазовье грибы не росли, и грибной вкус солёных баклажанов напоминал тёще её родную Сибирь, так что  отсутствие грибов она восполняла солёными баклажанами.

Рецепт тёщиного засола баклажанов я когда-то записал, и по этому рецепту неоднократно их готовил. Вроде бы получалось не хуже тёщиных. Должен  предупредить, что тёща, имея многолетний опыт засола баклажанов,  всё делала на глазок. Так делал и я – всё на глазок, по интуиции.

Итак, привожу тёщин рецепт засола баклажанов, кстати, он отличается  от тех рецептов, которые можно найти в Интернете. 

Размер баклажанов роли не играет, но лучше отобрать небольшие, крепкие с недозрелыми семенами. Баклажаны надо промыть, отрезать у них плодоножки и надрезать вдоль довольно глубоко, но, конечно, не до конца. Затем отварить их до мягкости, учитывая, что если их не доварить, то в засоле они будут жесткими, а если переварить, то будут разваливаться. После этого баклажаны положить под гнёт, чтобы с них сошли вода и горечь. Эту процедуру можно  сделать следующим, неоднократно мною испытанным, способом: на кухонный стол уложить баклажаны так, чтобы сделанный на них разрез смотрел в сторону (не вниз и не вверх), сверху на баклажаны положить доску, а на неё поместить груз (можно кастрюлю или ведро с водой). Чтобы вода из баклажанов стекала со стола, под его две ножки подставить дощечки и стол получит наклон, а на пол под стекающую воду поставить таз.

Когда баклажанов не очень много,  можно всё сделать проще: баклажаны уложить на наклонную доску, а сверху на баклажаны еще одну доску, на которой и разместить груз.

Пока вода стекает, а на это уйдет не менее нескольких часов, готовим для баклажанов  «начинку»: листья сельдерея (баклажаны очень любят сельдерей), укроп, чеснок, соль и подсолнечное масло, желательно  не рафинированное, а пахнущее жареными семечками. Листья сельдерея и укроп мелко рубим и смешиваем, чеснок тоже измельчаем. Для удобства последующей работы все  компоненты надо разместить каждый в отдельной посуде.

После того, как с баклажанов сойдет  вода, наполняем их начинкой. Делается это так:
Каждый баклажан открываем, как книгу, смазываем одну из половинок подсолнечным маслом, посыпаем солью (не переборщить)и чесноком, затем в разрез кладем зелень (много) и закрываем.  Начинённые таким образом баклажаны плотно укладываем  в подготовленную посуду; это может быть эмалированное ведро, кастрюля или иная  емкость. Затем заливаем в баклажаны рассол, он не должен быть сильно крепким, поскольку в баклажанах уже имеется соль. Сверху закрываем баклажаны льняной или хлопчатобумажной тканью и кладем деревянный кружок (можно тарелку), а на него груз, проследить, чтобы выступивший рассол покрывал кружок. 

Для брожения баклажанов их надо выдержать несколько дней при комнатной температуре, а после поставить ёмкость с ними в холодное помещение.

Готовые баклажаны можно употреблять как отдельное блюдо, порезав их на кусочки, сдобрив их подсолнечным маслом и добавив колечки лука. Вкушать их можно с картошечкой или макаронами, а можно просто с черным хлебом. Хороши баклажаны и как закуска под рюмочку водки.

Приятного вам аппетита.

Фото из Интернета.

См.приложение: 2. "Рассказ опубликован в журнале" - http://www.proza.ru/2019/08/18/1118
               3. Обложка журнала "Сваты.Заготовки" -http://www.proza.ru/2019/08/18/1416