Селютина В. М. Кулинария Часть1 Лекции

Трупина Валентина Михайловна(СЕЛЮТИНА) это моя мама, которая в течение 50 лет проработала в системе общественного питания Тульской области, куда была  направлена в 1951 году  после окончания Московского техникума общественного  питания в городе Москва, где родилась и жила первые свои 20 лет с родителями и сёстрами с братом...Уже работая технологом, окончила заочно институт имени Плеханова по специальности"инженер-технолог общественного питания" и получила высшее образование.

Она прожила 81 год.

Последние 10 лет она преподавала спецдисциплины в Киреевском профессиональном училище, обучала будущих поваров и кондитеров.Она писала лекции, конспекты занятий, и руководила подготовкой дипломов к защите, проводила семинары и принимала экзамены, сдавала аттестационные мероприятия на высшую категорию в свои 70 лет.

Сохранилась эта  необыкновенная тетрадь и я думаю, важность этих записей будет оценена читателем. Потому что нельзя предавать своё прошлое, тем более знания, их нужно передавать следующим поколениям.

Спасибо маме за сохранность.

ЗАПИСИ выбраны из "Тетради по технологии приготовления пищи учащейся 3 курса 2 группы Технологического отделения Московского техникума общественного питания.
1951 год, г.МОСКВА

Кулинария делится на три основные разделы:
1. Первичная обработка сырья.
2. Тепловая обработка сырья.
3. Оформление блюд.

Хранение продуктов в предприятиях общественного питания.
С баз промышленности(поставщиков) поступают продукты вех видов, необходимые для выпуска готовой продукции (блюд)
Поступающие продукты могут храниться 1-60 дней в зависимости от вида специально оборудованных помещений (камерах). Скоропортящиеся продукты хранятся в охлаждённых камерах.


Условия хранения отдельных видов продуктов.
1.Хранение мяса.
Главным образом поступают мороженное мясо, реже охлаждённое.
Парное не поступает совсем.
Мясо хранится в камерах, подвешенное к балке крюками.
Повешенные туши или отдельные части туш должны быть на расстоянии 5 см друг от друга точно так же и от стен.
В камерах имеются батареи охлаждения,проходящие по стенам.
Мясо должно находиться на расстоянии 25 см от батареи охлаждения.
Соприкосновение мяса с трубами вызывает увлажнение туши и развитие микроорганизмов.
В камере находится трап или сток.(отверстие для спуска влаги).
От пола мясо вешают на расстоянии 15 см.Если нет батареи охлаждения, то в специальных комнатах устанавливают ванны. В  ванне делается сток, ставится решётка деревянная, затем лёд, клеёнка и мясо. Мясо покрывается марлей, а ванна закрывается крышкой.


Птица и дичь.
Птица и дичь поступают по-разному: в перьях и в пухе.
Дичь всегда в пере. Домашняя птица ощипленная завёртывается в бумагу по одной штучке и упаковывается в ящик.
Птица и дичь хранится на стеллажах с расстоянием между тушками.
Иногда хранят в ящиках, установленных на деревянные решётки (подтоварники).
Хранят в тех же камерах, что и мясо.
Стеллаж ставится на некотором расстоянии от стен. У батарей охлаждения не ставится.


Хранение субпродуктов.
Если субпродукты прибывают в таре, то так и оставляют, не растаивая. Если растаяли,то хранят в лужённых протвинях.


2.Хранение рыбы.
Рыбы осетровых пород подвешивают на крюках,точно так же как и мясо.
Частиковые рыбы, мороженные, прибывают в ящиках или в корзинах.
Её хранят в таре, ставя на подтоварники т.е. на деревянные решётки. Если нет крюков и батарей охлаждения, то устанавливают в ванну.


Хранение икры.
Икра зернистая хранится  в бочках и ставится на подтоварники или в ваннах, на стеллажах.Кетовая - в бочках. Паюсная - в бочках или ящиках. Сельди - в бочках.


3. Хранение молочных продуктов.
Молоко хранится в стандартных флягах или расфасовано в бутылках.
Бутылки находятся в ящиках.
Простокваша и кефир хранят в стеклотаре, вставленной в ящики.
Творог и сметана - в бочках.
Сливочное масло и макароны хранят в ящиках, а маргарин и в бочках.
Русское масло хранится в ящиках или в бочках.
Сыр -  на столах или стеллажах.
Яйца хранятся в стандартных ящиках. В полном ящике 1440 яиц.
Растительное масло хранится в бочках или в бутылках.


Хранение овощей.
Картофель хранится в закромах, то же самое и корнеплоды.
Лук репчатый хранится навалом не выше 25 см в высоту.
Огурцы свежие - в ящиках или в мешках.
Сухие продукты хранят в сухих помещениях с хорошей вентиляцией.