Поговорим о русской еде

 
Говорить о истории питания в России также сложно, как об истории России в целом. Все слишком неоднозначно, предвзято... Как говорил Оскар Уальд: «единственный наш долг перед историей - это постоянно ее переписывать». Вот и имеем мы в итоге конечный продукт переосмыслений и переоценки ценностей - практически полное отсутствие информации о жизни русского человека. Чем был наполнен быт обыкновенного славянина, о чем о думал, как планировал жизнь, чем питался, как готовил еду... Об этом в летописях не напишут и на фресках не изобразят. А ведь эти аспекты не менее любопытны, чем генеалогия царственных особ.
О традициях питания Древней Руси мы можем судить только из описаний в летописях княжеских пиров. Опираться на эти источники всецело, с моей точки зрения, бессмысленно. Во-первых, далеко не все были на Руси князьями, и, во-вторых, летописцы были склонны преувеличивать достоинства - богатство и хлебосольность своих заказчиков и работодателей. А уж прихвастнуть русский человек любил всегда. Так что все прочитанное делим на два смело.
Представьте себе, что наши далекие потомки возьмутся проанализировать наш с вами современный быт, взяв за основу, скажем, рядовую серию из мыльной оперы или телевизионное ток-шоу. Ну не готовят наши дамы, будучи одетыми в декольтированные платья и обутые в туфли на шпильках. Но как докажешь обратное? Ведь воспевать свою ежедневную домашнюю трапезу, скажете вы, довольно прозаично. Пришел домой после работы, в бессознательном состоянии съел сосиску с макаронами, запил чаем с пирожным и упал перед телевизором в обморок, переходящий в краткий сон. Ну что в этом может быть занятным для потомков? К сожалению, такого мнения придерживались русские люди на протяжении веков.
Даже если взять совершенно недалекое прошлое, те годы, которые многие люди прекрасно помнят... Что мы можем рассказать о питании при советской власти? Да советский человек от голода грыз кирзовые сапоги - скажут левые! А коммунисты, разумеется, возразят, приводя в пример иллюстрации из книги о вкусной и здоровой пище. Вот, посмотрите, на столе у каждого были и красная икра, и маслины, и коньяк «Ереван». Истина, как сейчас модно говорить, где-то по середине.
Чтобы разобраться в историческом аспекте питания, необходимо хотя бы беглым взглядом окинуть основные вехи становления русского государства. Как-то у нас традиционно повелось, что начало русской истории связано с приглашением на руководящий пост варяга Рюрика. До этого момента, если верить учебнику истории, на территории Руси была полная «общественная» пустота. Но существующее во мне патриотическое чувство все-таки позволяет усомниться в этом утверждении. Если немного раздвинуть рамки привычного воззрения на некоторые вещи, картина русской истории представляется совершенно в ином свете.
Из-за особенностей климата, повышенной влажности и хрупкости древесины - основного строительного материала наших предков, до нас не дошли материальные свидетельства высокоразвитой цивилизации, существовавшей, предположительно, на территории страны несколько тысяч лет назад. Но это не значит, что ее не было вовсе. Просто пока не могли их найти! Или не старались искать... Но благодаря современным научным подходам в археологии удается по крупицам собирать ценнейшую информацию о древней истории нашей страны.
Согласно исследованиям генетиков, наши предки заселили средне-русскую равнину около 50 тысяч лет назад. Причем носителями этого генотипа до сих пор являются более половины русских. А наиболее древними народами России являются совершенно не те, о которых вы подумали, а жители Белогородской и Орловской областей. Было бы удивительно, если бы на протяжении десятков тысяч лет народ вел примитивный образ жизни, питаясь собирательством и охотой на мамонтов. Просто в определенный, не столь далекий от нас момент времени кому-то было очень выгодно представить Россию как страну без истории, страну, которая вышла из первобытного строя лишь благодаря чуткому руководству иностранных наемников. Главное, что нас самих приучили так думать. Народом, который уверен в собственной недоразвитости, управлять гораздо легче, чем гордыми за свои развалины и облупившиеся скульптуры греками или итальянцами.
Невольно приходит в голову привычная мне, профессиональная ассоциация. Нас долго и упорно с экранов телевизоров агитировали есть фаст-фуд, пирожные, колбасы, полуфабрикаты из неизвестных компонентов. При этом в той же рекламе пропагандировалась худая, «спортивная» красота! Вспомните, имела хоть одна из актрис, рекламирующих мороженое, избыточный вес? Нет. В итоге у обывателя формируется комплекс неполноценности, неуверенность в своих силах и полное нежелание как-либо справляться со своими патологическими привычками. Еще один типичный пример манипуляции общественным сознанием.
Но вернемся к нашим предкам...
 
1. глубокая древность
 
Сейчас, в эпоху победившего фатализма очень модно говорить о двух российских бедах - дураках и дорогах. Как это ни странно, но со второй «бедой» в древности справлялись куда эффективнее, чем сейчас. Ведь для благополучного функционирования общественной системы необходима прежде всего развитая инфраструктура. Эту роль в древней Руси выполняли реки. По водным артериям средней полосы России быстро и безопасно перевозились различные грузы и осуществлялась торговля между народами, которые без посредников контактировать не могли. Европейскому купцу в 8-9 веке нашей эры было как-то не комильфо, да и небезопасно, вести бизнес непосредственно с китайцами или арабами. А вот язычники-славяне на роль перекупщиков вполне подходили. Так что, возможно, основой благосостояния наших граждан изначально была спекуляция.  Ведь на одном лишь миролюбивом собирательстве и рискованной охоте государства не построишь и цивилизацию не создашь. А природные условия при всех возможных колебаниях климата в нашей стране можно охарактеризовать как суровые или очень суровые. Таким образом, можно предположить, что в распоряжении наших предков оказывались разнообразные товары и продовольствие со всех концов Евразии. И тому есть доказательства.
В средневековой европейской литературе проскальзывает такое уникальное понятие, как русский шелк. Его традиционно дарили  невестам к свадьбе. При всей моей патриотичности предположить, что славяне разводили тутового шелкопряда, будет слишком фантастично. По территории Древней Руси проходил великий шелковый путь, который начинался в Китае, а заканчивался в сундуках у несказанно счастливых француженок или итальянок. Но жители запада даже не задумывались о истинном происхождении многих товаров. Или же китайцы с тех самых пор комплексуют по поводу собственного производства и даже в древности старались не указывать на товаре made in china?
Находки древнего китайского шелка зафиксированы в Курской, Ярославской областях и даже в Москве. Причем шелк нередко использовался нашими предками в качестве упаковочного средства. В ту ткань, из которой шили подвенечные платья французским королевам, наши прапрабабушки заворачивали скобяные изделия.
Помимо шелка китайцы могли познакомить славян с чаем, рисом, соевыми бобами, экзотическими специями. Материальных свидетельств этому нет. Вряд ли привозная заграничная еда залеживалась в хозяйствах и могла сохраниться в веках. Что интересно, сами китайцы обменивали шелк и дорогие безделушки на сладкие фрукты (арбузы, дыни), произраставшие в Поволжье.
Если копнуть почву истории несколько глубже, откроется еще более интересная картина. Благодаря египетским верованиям о бессмертии душ умерших и заботе, которую проявляли к загробной жизни подданные фараонов, археологи имеют богатый источник информации именно о бытовой стороне жизни древних. Казалось бы, какое отношение это имеет к нашему вопросу? Дело в том, что помимо фигурок слуг, скарабеев и горшочков с едой в гробницах фараонов находили украшения из янтаря. Попасть к египтянам этот редкий материал мог только с территории современной калининградской области.  Из этого смело можно сделать вывод о многочисленных торговых связях славян с древними цивилизациями. Помимо шелка и янтаря, на территории средней полосы России найдены и другие следы развитых международных экономических отношений: китайские медные зеркала, нефрит и лазурит, добываемые на Урале, восточные монеты.
Славяне, занимавшие некоторую переходную позицию между азиатами-кочевниками и оседлыми европейцами, сумели «снять сливки» с обеих культур. Они издревле владели навыками скотоводства, привитыми восточными соседями, и земледелия, пришедшего к нам с запада. В «стоянии на перепутье» есть свои плюсы.
Еще до эпохи сельскохозяйственного бума, около 10 тысяч лет назад наши предки одомашнили крупный рогатый скот, диких кабанов, коз, лошадей и собак. Славяне селились чаще по берегам рек, и, как следствие этого, основным источником пропитания служила рыба. При раскопках жилищ обнаружены рыболовные снасти и останки древних трапез: рыбьи кости и раковины моллюсков, которые затем использовались при изготовлении керамики. Основой рыболовного промысла жителей юга России, в междуречье Днепра и Дона являлись сом, карп, линь, карась и осетр. Причем осетра уважительно величали водным чудовищем. Ведь при отсутствии хищнического лова некоторые известные нам виды рыб среднего размера достигали невероятной величины. Полюбоваться на эти чудеса природы можно в зоологическом музее Санкт-Петербурга, где доживают свой век «последние из могикан» в виде чучел.
Неожиданные факты приводят украинские историки. Через всю Украину тянутся насыпные валы, время построения которых определяется историками достаточно широко - от 2 тысячелетия до нашей эры до 10 века нашей эры. Эти конструкции называются змиевыми валами предположительно от Змея Горыныча. Его по легенде впряг в соху Никита Кожемяка, пропахал пол Украины с целью раздела власти и затем вероломно утопил в Черном море. А там, где прошелся гигантский плуг, появился вал. По официальной версии змиевы валы - это оборонительные сооружения, служившие разным племенам от набегов кочевников. Но есть и альтернативное мнение. Высота вала около полутора-двух метров, для вражеской армии даже самой что ни на есть лилипутской, это не преграда. А общая протяженность сооружений достигает 2000 километров, что не дает возможность выставить должную охрану (просто людей не хватит). Стало быть, функция у валов была насколько иная. Скорее всего, это были древние, хорошо организованные пастбища. Невысокая насыпь защищала скот от природных врагов - волков и не давала разбегаться стаду, куда глаза глядят. Стало быть, даже десятки тысяч лет назад на территории нашей страны существовала высоко развитая цивилизация, имевшая на своем счету не только торговые, но и сельскохозяйственные достижения.
 
2. первые упоминания
 
С момента появления первых письменных упоминаний о быте и питании славян (9-10 века нашей эры) картина их хозяйственной деятельности вырисовывается цельной и высокоразвитой. Русские занимались сельским хозяйством - выращивали пшеницу, ячмень, рожь, просо, из овощей - преимущественно репу и капусту. Но, судя по сохранившимся документам, огурцы, свекла, редька, тыква и даже дыни с арбузами также были известны славянам, но из-за трудоемкости хранения эти культуры были не так популярны. Наши предки, видимо, не сильно заботились о запахе изо рта и были не прочь полакомиться чесноком, луком, хреном, причем в значительных количествах. К понятию овощей относились и немногочисленные фрукты - яблоки, вишня, груши и сливы.
Как раз именно с яблоками у славян сложился длительный и счастливый союз. Благодаря высокой урожайности, неприхотливости и главное - необычайно вкусным плодам, яблоня заслужила особое место в мировоззрении населения России. Она стала героем сказок, чаще всего положительным. Вспомните, как яблоня укрывала непутевую Аленушку от гусей-лебедей. Яблоки были символом плодовитости и любви и неотъемлемым атрибутом свадеб. По сути, яблоня и ее плоды были отечественным вариантом флердоранжа. После свадьбы головной убор девушки с помощью ветки забрасывали на яблоню. Яблоками угощали жениха с невестой перед первой брачной ночью и клали их под подушку. Беременным женщинам рекомендовалось для благополучных родов почаще смотреть на это благодатное дерево. Вообщем, в наших традициях яблоки играли исключительно благородную роль, а причиной раздоров, ссор и отравлений они были совсем у других народов. А уж какие блюда умели готовить из них наши праотцы! На основе яблок готовили десерты, варили морсы, кисели, начинку пирогов. Яблоки мочили и квасили наряду с капустой и использовали как гарнир к мясу и птице.
Основой привязанности к какой-либо пище всегда следует искать в ее химическом составе. Какую же именно ценность представляли яблоки? Плоды дикорастущей яблони вряд ли можно назвать деликатесом, по вкусовым качествам они заметно уступают современным «мутантам». Зато в яблоках содержится необходимый для процветания человека пектин. В кишечнике он создает своеобразный «студень», способствуя усвоению витаминов и минеральных веществ и очищению организма. Только цитрусовая кожура может похвастаться большими, чем у яблок, запасами этого «чистильщика».
Конечно, нельзя обойти вниманием репу. Тот факт, что она была самым распространенным гарниром в «докартофельные» времена, известно, пожалуй, всем. Репка была не просто распространенным блюдом, а целым пластом культуры. За последние 100-200 лет картофель вытеснил ее с полей, но в народном фольклоре позиции репы прочны как никогда! Сможете вспомнить хоть одну сказку про картошку или стишок, поговорку? Придется поломать голову. А вот репа у всех на слуху, только вот готовить и есть мы ее перестали. Забыты и рецепты из этого уникального овоща. Даже если и найдем мы на рынке заветные круглые клубеньки, проваляются они неприкаянными в холодильнике и, скорее всего, просто протухнут. В древности репу использовали чаще всего не в чистом виде, а в комбинациями с крупой, например, с толокном. Называлось такое блюдо репник. Репой начиняли пироги, тонкие ломтики репы подсушивали в печи и получались настоящие «чипсы» в средневековом формате. Они были любимым детским лакомством. Регулярное употребление такого продукта в детском возрасте способствовало правильному формированию скелета из-за высокого содержания кальция. По вкусу вяленая репа напоминала сухофрукты и таким образом служила десертом. В репе практически нет пресловутого крахмала, из-за которого совершенно испортила себе репутацию картошка. Поэтому для людей, следящих за своим весом, исконный русский овощ не противопоказан. Но я бы не стал преувеличивать значение репы в жизни славян. Ее считали пищей простой, непритязательной. Подав блюдо с репой при сватовстве, девушка недвусмысленно давала понять, что жених ей не угоден. А узнать силуэт этого корнеплода при гадании считалось дурным знаком.
Но как ни крути, основой питания средней полосы России стали злаковые культуры и разнообразные крупы. Организм человека не может обходится без углеводов. Это основной источник энергии. Овощи и фрукты трудоемки при выращивании и имеют короткий срок годности. Во время длинных суровых зим русским необходима была достойная углеводная альтернатива. Им и стал хлеб. Продукт, к которому до сих пор при всем современном разнообразии мы испытываем трепет. Отсутствие хлеба в доме расценивается многими как вселенская катастрофа, хотя холодильник может быть буквально «забит» разнообразными яствами.
Найти отправную точку, с которой началась история хлеба невозможно. Кажется, что человечество срослось неразделимыми узами с этим продуктом. И этому есть даже биологические доказательства. Пшеница - один из основных хлебных злаков - настолько привыкла произрастать при помощи человека, что утратила свойства независимого размножения. Оставленное на произвол судьбы пшеничное поле обречено бесславно сгнить.
Рацион питания на территории нашей страны во все времена был несколько скудноват из-за особенностей почвы - ее бедности по химическому составу. Отсутствие в пищи морских продуктов компенсировалось большим разнообразием растительных культур, в которых преобладали злаки. Иных источников необходимых для здоровья компонентов просто не было. Таким образом, вековые традиции изготовления хлеба и каш стали основой социального благополучия и здоровья нации.
В 8-10 веках нашей эры славяне предпочитали сеять полбу - древнюю разновидность пшеницы. Она обладала редкой морозостойкостью и устойчивостью к болезням. Ее более капризные потомки - современные мягкие и твердые сорта пшеницы - дают больший урожай, но не дотягивают по полезным свойствам до предков. Помимо пшеницы славяне выращивали овес, рожь, ячмень и просо. В приготовлении выпечки использовали смеси из круп. Но не по причине бедности, а из-за стремления к разнообразию. Хлеб наших предков был мультизлаковым или чисто ржаным. Пшеничное тесто приберегали для особых случаев - приготовления праздничных, изысканных блюд: пирогов, караваев, калачей, пасхальных «птушек». Память об этой особенности хлеба сохранил лексикон большинства наших жителей по сей день. Это только в Москве хлеб бывает белым и черным, а уже в Питере белые батоны называют булкой, то есть он, скорее, относится к десерту, чем к банальной закуске. В пшеничную муку добавляли не только рожь и просо, но и гречневую муку, мак, горчицу, орехи, горох, чечевицу. 
В современном понимании выпечка играет роль праздничных блюд или прямо противоположных им фастфуду. Но в древности отношение к пирогам было иным. Они были банальной пищей, практически ежедневной. Красивый каравай или курник всегда мог создать хорошую мину при плохой игре и превратить  скудный стол в настоящее пиршество. Мультизлаковое тесто стало наполнителем для белковой пищи, которая в избытке никогда не водилась. При этом мучные изделия редко представляли собой десерты. Вряд ли исконная любовь россиян к выпечке могла привести к избыточному весу или нарушению обмена веществ.
Особенности использования злаков в России во многом зависели от региона. При недавних раскопках в Ярославле - одном из самых древних городов России,  найдены хорошо сохранившиеся остатки пищевых запасов. Находка относилась к 13 веку. И, как это часто бывает, невероятная удача археологов была основана на исторической трагедии. Поселение уничтожил пожар во время нашествия монголов, но многие продукты, посуда и даже ткани сохранились, так как из-за высокой температуры они «запеклись» как в духовке, а не сгорели дотла. Среди круп наибольшее значение для предков ярославцев имели овес, рожь и ячмень. Пшеница составляла лишь 10% от производимых злаков. В незначительных количествах были припасены горох, просо и семена льна. Запасы хранились в деревянных коробах или мешках, были бережно укрыты тканями.
С использованием в пищу пшеницы и хлебопечением связано также и начало алкогольной истории. В этом месте я бы хотел сделать небольшое лирическое отступление. Слишком уж тема трепетная и сложная для нашей нации.
Почему-то в обществе распространено убеждение, что русские склонны к беспробудному пьянству, и что эта пагубная страсть тянется за нами испокон веков. Анализируя историческую подоплеку употребления алкоголя в России, я нашел интересную закономерность. Социальные проблемы с «Зеленым змием» начинались только тогда, когда государство брало под контроль производство алкоголя с целью получения прибылей. Получался эдакий необязательный налог в казну, который вносило безропотно и беспрекословно все население страны. Родоначальником укрепления русской государственности вообще и создания монополии на спиртные напитки стал Иван Грозный. Но это 16 век! А что же было с культурой пития до прославленного царя? Скорее всего, существенных отличий от населения западной Европы в плане употребления алкоголя мы не имели. То есть в алкогольном меню России до 15-16 веков преобладали слабоалкогольные напитки: пиво, брага, квас.
Многим известно, что в старину русские в качестве горячительных напитков использовали медовуху. Мед, разбавленный водой, как любой углеводный продукт начинал бродить, постепенно образуя спирты. Получалось своеобразное русское шампанское. Но до одомашнивания пчел мед получали из ульев их диких собратьев, что было дело рискованным и сложным, а конечный продукт получался очень дорогим. Алкогольные напитки приноровились готовить из доступных источников: перебродившей пшеницы, ржи, овса, солода, ячменя, пшена. Также в ход шли и ягоды с фруктами. Хмельная закваска использовалась в выпечке хлеба. Процесс приготовления горячительных напитков не мог обойтись без русской печки. Напиток из овса, прожаренного на сковородке и впоследствии перебродившего, назывался оловина. Это была примитивная запивка на подобие кваса. Более высококлассная алкогольная продукция требовала времени и опыта. Зерновые заготовки длительно томили в глиняных горшках, из которых постепенно отделялось сусло - концентрированный раствор углеводов. Многие знают, что из сусла получается прекрасный напиток - квас. Если в сусло добавить хмель, то получается пиво. Часто исходным продуктом служил солод - мука из пророщенных зерен ржи и ячменя. Любимым пивом наших предков было ржаное. Любой из нас, кому были интересны уроки химии, без особого труда воссоздаст на личной кухне небольшой пивной заводик. Только современный ассортимент исходных продуктов несколько убог по сравнению с прежним разнообразием.   
Алкогольные напитки готовили всей деревней в больших количествах, так как чаще всего их употребляли все-таки по праздникам. Традиция эта пошла из язычества и настолько срослась с культурой нашего народа, что стада поводом для шуток и анекдотов. Говорят, что князь Владимир отказал мусульманским проповедникам в принятии ислама, основываясь на любви русского народа к алкоголю, который запрещен Кораном. Вряд ли это можно расценивать как показатель нашей склонности к пьянству. Просто Владимир хотел взять в жены сестру византийского императора, что обязывало его к принятию греческого христианства. Это налаживало не только родственные, но и экономические связи с самой высокоразвитой страной на тот момент - Византийской Империей. А мусульманам для отказа нужна была причина, вот ее и «высосали из пальца», чтобы они не обижались.
Помимо спиртсодержащих напитков в ходу был кисель - промежуточное звено между питьем и едой, в частности кашами. Кисель готовили не из картофельного крахмала, как сейчас, а из овса. Клетчатка, в обилии содержащаяся в этом злаке, давала продукту плотную консистенцию и ряд полезных очищающих свойств, которыми картофель, увы, не обладает. Кисель разрезали ножом и употребляли с молоком. Вот откуда сказочные молочные реки и кисельные берега.
Еще до памятного 988 года - официального принятия христианства - греческая культура оставляла определенные следы в жизни наших предков. Исповедовать греческое православие, скорее всего, было дело модным в тогдашнем обществе, напрямую связанным с высоким уровнем образования и ценными душевными качествами. Вместе с церковными книгами и иконами в стране появлялись и более приземленные вещи - новые сорта растений, экзотические фрукты, вино, орехи, восточные сладости или свежие подходы к приготовлению еды.  Вообщем всем, чем была богата Греция. А как говорится в известной поговорке, в Греции есть все.
Но, как ни странно, память о греческом влиянии сохранил продукт, мало имеющей отношения к этой стране. Речь идет о гречке. Не смотря на свое название, гречневая крупа наша соотечественница. Ее историческая родина - Южная Сибирь и Алтай. Затем постепенно двигаясь в западном направлении, гречка завоевывала все больше и больше поклонников. Так сложилось, что после крещения Руси и даже несколько раньше этого момента большими земельными угодьями обладали греческие монахи. Вкупе со агрономическим опытом они достигали высокой урожайности многих сельскохозяйственных культур, в том числе и гречки. С тех пор она и приобрела свое «иностранное» название.
Из-за отсутствия клейковины в составе, гречневая мука не способна «подниматься» как пшеничная, то есть хлеб из нее в чистом виде не испечешь. Углеводы, содержащиеся в гречке, имеют свойство длительно усваиваться организмом. А в отношении содержания микроэлементов ей нет равных среди зерновых культур. Поэтому гречневая каша стала излюбленным продутом «похудательных» диет.
Настало время обсудить самый популярное русское кушанье - кашу. На самом деле каша в понимании наших предков - это любая измельченная еда, не только крупа, но и перемолотая рыба, мясо, бобы.
Как часто приходится слышать от пациентов про их нелюбовь к кашам! Оправданий при этом находится масса. Начиная с того, что крупу надо долго варить, и на это ни у кого времени нет, заканчивая абсолютно абсурдным утверждением, что от каш полнеют. Припоминают они недобрым словом детский сад с его геркулесом, отливающим неестественным голубым цветом, или армейский паек с перловкой. Печальная картина вырисовывается. Мы разучились есть свои исконные, традиционные блюда! Овсянку нас отучили любить с детства недобросовестные поварихи. Гречка снискала популярность среди вечно худеющих барышень в качестве продукта выбора при монодиете. «Посидев» 5-7 дней на пустой, несоленой гречке можно выработать к ней отвращение на всю оставшуюся жизнь.
Не хочу никого обидеть, но большинство современных хозяек совершенно не подкованы в вопросах кашеварения. Постепенно забываются пшено, ячмень, а уж «зеленую» и «черную» каши уже давно никто не готовит. А ведь делались она из ржи - основного русского злака - разной степени зрелости. А сколько рецептов приготовления знали в древности!
Самой популярной кашей среди славян была полбяная. С течением времени этот продукт стал считаться пищей грубой, и ели полбу в основном бедняки. Знаменитый Балда из пушкинской сказки как раз заказал ее себе в качестве оплаты труда из-за дешивизны. К сожалению, ни полбу, ни рожь в магазине сейчас не купишь, ее полностью вытеснила твердая и мягкая пшеница.
Еще одной исторической потерей можно считать толокно - высушенный и перемолотый овес. В старину горшочек с толокном оставляли в теплой печи в течение ночи, при этом сохранялись пищевые волокна и лецитин - дефицитный фософлипид, необходимый для работы мозга. При добавлении воды толокно быстро загустевало. Дети использовали его в качестве пластилина, лепили различные фигурки и перекусывали ими в перерывах между едой.
Некоторые рецепты каш покажутся нам не совсем обычными. Например, знаменитую няню готовили из гречки, добавляя баранину, мозги, яйца и лук. Кулага    была результатом смешения ржаной муки и ягод калины. Оказывается глазуньями могут быть не только яичницы, но и каши, если в крупу добавить горох, который сравнивали с органом зрения древние повора-фантазеры.
Каши были неотъемлемой частью ритуалов. На свадьбы пекли сложный пирог курник с гречкой. Поминки не обходились без кутьи - сладкого блюда из пшена и меда, потом в нее стали добавлять мак. Каша эконом-класса называлась варгеня, ее делали из некачественной крупы и различных остатков, от этого слово пошло выражение «сварганить» что-либо, то есть сделать наспех и не всегда качественно.
В качестве «хлебной культуры» выступал горох, широко распространенный в славянской кухне. Корни известной поговорки «При царе горохе» как раз растут из этих времен. Этот сорт бобовых был своеобразным царем на столе наших предков из-за его неприхотливости в выращивании, длительности хранения и высокой биологической ценности. Его находили при раскопках славянских поселений в 5-7 веках нашей эры. Из бобовых культур славянам также была известна чечевица, но из-за теплолюбивости она так и не стала царицей русской кухни.
Помимо высоких вкусовых качеств и неоспоримой пользы каша в древности имела еще одно крайне практичное достоинство. Учитывая тот факт, что зубное протезирование появилось не многим более ста лет назад, мягкая, перемолотая пища для беззубого рта была более приемлема, чем жесткий хлеб и крупные куски мяса. Поэтому в историческом первенстве между хлебом и кашей отдать победу придется последней. Есть легенда, что нерадивый древний повар «переложил» крупу в кашу, и в итоге его ошибки получился хлеб. Можно предположить более реальный путь рождения выпечки - это постепенное совершенствование жерновов и печей.
Вот как раз о печке стоит поговорить отдельно. Без существования совершенного обогревательно-освятительного прибора жизнь в стране, где холодно и темно большую часть года, будет крайне некомфортной. Можно сказать, что именно печь стала двигателем исторического прогресса в России. До 17 века печи преимущественно топились по-черному, то есть дым поступал в помещение, а не выводился в трубу. Печь представляла собой каменный мешок, примерно метр на метр, скрепленный глиной и черепками от битой посуды. В середине находилось устье, где собственно разводили огонь, а сверху на подобие современной горелки клали плоский камень или глиняную жаровню. Нам сейчас дико себе представить печь без дымохода. Но курная изба славянина несколько отличалась от нашей кухни, заполненной редкими по своей мерзости ароматами, если мы случайно провороним кипящее молоко или капнем масла на горелку. Жилище было прекрасно приспособлено. Печь стояла у входа в дом с правой стороны. Специально, чтобы хозяйке дома было удобно заниматься рукоделием, и свет падал слева. Девушек-левшей приходилось насильственным путем переучивать. Дым из печи поднимался вверх на крышу и оседал там в виде сажи. Потолков в современном понимании не было. Само помещение хорошо проветривалось, было сухим, теплым и просторным, а под крышей коптилась рыба и мясо, сушились «немаркие вещи». КПД «черной» печки значительно выше, чем печи с дымоходом, где часть тепла «улетает в трубу». Поэтому даже в петровские времена в самой Москве из экономических соображений часть домов оснащалась примитивной безтрубной печью.
После того, как угли в печи догорали, в устье закладывалась пища - чугунки с различными кашами. На протяжении многих сотен лет приготовление еды наших предков представляло собой запекание. Длительная термическая обработка при невысоких температурах в замкнутом пространстве позволяет сохранить полезные свойства продуктов, прежде всего, не дает погибнуть витаминам.
Приготовление пищи у древнерусской хозяйки имело свои особенности. В печь по очереди закладывали различные продукты - сначала чугунки с кашами, потом хлеб, молоко или его скисшие варианты, напоследок подсушивали овощи и толокно. Женщинам не требовалось постоянно стоять возле плиты и следить за процессом. Хорошая печка готовила сама. 
Суровая природа нашего края хоть и и имеет свои капризы, но скупердяйкой ее никак не назовешь. Ее богатства и милости по сей день бесперебойно кормят наше населения. Запасы нефти и газа наших предков к счастью не интересовали, а  вот сходить в лес по грибы и ягоды - это пожалуйста. Большой популярностью пользовались земляника и малина. При раскопках в древних жилищ находили скорлупки лесных орехов. Этот факт может сразу расширить горизонты фантазии на тему десертов. На основе брусники и малины готовили не только сладкие блюда и напитки, но и соусы к мясным блюдам. На современном этапе ягодные соусы сохранились в скандинавской кухне и их второе рождение в России должно быть обязано пропаганде шведских мебельных магазинов. Не устаю удивляться мудрости предков - именно в такой комбинации из мяса устаивается необходимое и такое дифицитное железо!
Какими бы ни были бы благородными идеи вегетарианства, наши предки никаким образом не моли иметь к ним отношение. Пустыми щами в мороз сыт не будешь. На холоде потребность в белковой пище у человека повышается, и славяне благополучно ее утоляли. Не смотря на то, что леса наши были полны дичью, а реки рыбой, русские с древних времен занимались скотоводством, обеспечивая себе надежный источник белковой составляющей рациона.
Бык до принятия христианства был животным священным, как в Индии или Греции. Во времена язычества на Руси существовал целый пантеон богов - покровителей скотоводства: Велес, Мокошь. Их часто изображали с коровьими рогами. После крещения их функции перешли к святому Власию. Своеобразная «коровья» атрибутика сохраняется в орнаментах вышивок, а в Белоруссии до сих пор на свадьбы пекут «рогатый каравай».
Хоть корову и почитали на Руси, есть говядину все равно приходилось. Она была самым ходовым мясом. Кости коров со следами профессиональной разделки и тепловой обработки археологи часто находят при раскопках. Мясо разделывалось небольшими кусками, чтобы они помещались в чугунок. Представлять себе древнерусскую хозяйку, крутящую вертел с нанизанной на него необъятной тушей, было бы невероятно. В порезанное мясо добавляли овощи или крупу и помещали внутрь печи после ее растапливания, на тлеющие угли, где оно томилось до полного приготовления. В итоге получалось рагу в «горшочке» - идеальный с точки зрения диетологии продукт. Животного жира использовалось минимум, температура приготовления умеренная и практически постоянная, при этом сохранялись пищевые волокна и витамины. И нельзя не заметить, что такое блюдо просто очень вкусное!
Говяжью тушу съедали без остатков. Из костей, хрящей, хвостов готовили бульон, который, остывая, приобретал желеобразную консистенцию и становился холодцом. Его мы также можем считать исконным русским блюдом. Интересен факт, что холодец и студень не совсем равнозначные понятия. Студень делали исключительно из говядины, а в холодец могли положить свинину. Регулярное употребление холодца и студня способствовало укреплению связочного аппарата мышц и хрящей суставов из-за высокой концентрации глютаминовой кислоты. Из оставшихся после трапезы костей вырезали детские игрушки, пуговицы и другие полезные мелочи.
Помимо коров в русском хозяйстве держали свиней, коз, овец, кур, а при наличии водоема - гусей и уток. В северных областях занимались разведением оленей. Лошади использовались исключительно для хозяйственных нужд, конину славяне практически не ели. В одной из древних летописей с оттенком осуждения автор описывает трапезу князя Святослава, который из экономии кормил свою рать вяленой кониной.
Вообще у нашего народа сформировалось специфическое отношение к происхождению продуктов питания. У нас до сих пор вызывают омерзение блюда китайской кухни из собак и кошек. Даже кролик не особенно популярен в средней полосе России из-за некоторой схожести тушки с нашими домашними любимцами. Домашние животные, такие как собаки, кошки и лошади, ценились выше скотины  и их практически никогда не употребляли в пищу. Согласно своду законов 14 века, стоимость собаки и кошки приравнивалась к трем коровам. Какой бы ни был голод, русские никогда не ели виноградных улиток или лягушек, которые стали деликатесом у французов. На использование мяса многих животных лежало табу. Например, на медведя. В свое время они были широко распространены в русских лесах, и на них нередко охотились, но не ради мяса. Медведя славяне считали животным священным, можно сказать, практически человеком. Вспомните сказки про трех медведей, коварную Машеньку. Всем «медвежьим» персонажам присущи черты людей. Славяне считали, что в медведях живет человеческий дух, и есть их сродни каннибализму. Шкуру в избе повесить - дело другое, это символ честной победы над равным по силе врагом, все равно что шарфик клуба динамо у болельщика спартака.
Также по древним канонам запрещалось есть давленину - животных, задушенных в силках и капканах, то есть убитых нечестным способом. Лесные звери для славян - это своего рода соседи, к ним относились уважительно.
Есть еще один не менее важный аспект. Дело в том, что в нашей культуре сохранились останки более древних, чем язычество, и, по всей видимости, более исторически прочных верований. Они были основаны на почитании животных. Оттуда как раз и идут известные нам до сих пор пищевые запреты и многие народные приметы. Например, дурным знаком у нас считается, если птица залетит в жилище. Мы уже не задумываемся почему. А причина проста. Птицы, как и многие животные, считались вместилищем духов наших предков. И раз предок решил заглянуть на огонет, стало быть, решил прихватить кого-нибудь в мир иной.   
Наличие останков домашних животных говорит и о возможности использовании славянами молочных продуктов и яиц с самых древних времен.
С употреблением молока вышла совсем уж интересная история. Дело в том, что взрослые особи млекопитающих, к которым относимся и мы с вами, пить его не могут, так как в их желудке нет фермента лактазы, расщепляющего основной углевод молока лактозу. В период неолита в человеческой популяции произошла мутация, и ген лактазы приобрел свойства продуцировать фермент на протяжении всей жизни. Причем эта мутация свойственна только европеоидной расе, и чаще всего встречается у населения севера Европы. У жителя Африки стакан молока вызовет бурный протест в организме, метеоризм и жидкий стул. Лактазная недостаточность довольно широко распространена среди населения США. Оттуда родом безлактозное молоко и различный «туалетный» юмор о последствиях съеденного сыра.
Возможность пить молоко расширило ареал обитания человека. При недостатке солнечного света в организме не вырабатывается витамин D, что ведет к нарушению усвоения кальция и рахиту. Если бы не молоко, в обилии содержащее эти компоненты, люди просто не смогли бы заселить северные широты. Можно сделать вывод, что именно молоко вбило первый гвоздь в формирование русской цивилизации.
Как и сама корова, так и молоко имело привилегированное положение. Например, молоком, а не водою тушили пожар от молнии, считая что божественный огонь можно победить лишь божественно влагой.
Молоко продукт, как известно, скоропортящийся. И в связи с этим порождает целый ряд продуктов, так называемых, кисломолочных. На этом моменте расходятся русская и европейские традиции потребления молока. В Европе принято из молока делать сыр, в России - творог.
В отличие от восточных стран и Европы у наших предков не было традиции сыроварения. Сыром называли творог, и эта номенклатурная «ошибка» сохранилась в памяти русского языка в слове «сырник». Смею предположить, что творог, приготовленный тысячу лет назад несколько отличался от известкообразной массы во влажных пачках. Готовили его, запекая в печи, что обуславливало совершенно иные, более высокие вкусовые качества. Из него делали начинки для выпечки, клали в кашу, например, в пшенную. А вот с традиционным в нашем понимании сыром (с дырками или благородной плесенью) как-то не срослась русская душа. Дело опять же в климатических условиях. Для того, чтобы получился сыр, помимо молока, необходимы следующие составляющие: свежесделанный курдюк из теленка, теплая погода и всадник, к седлу которого прикреплен сей термостат. От долгой тряски и воздействия ферментов желудка теленка молоко разделялось на сыр и сыворотку. Видимо, не было необходимых составляющих в древней Руси или кроме сыра, требующего трудоемкого производства, существовали другие продукты, отвечающие его требованиям. Надо сказать, на морозе вопрос хранения мяса и молока решался как-то сам собой. Поэтому у славян в сыре необходимости просто не было.
После крещения.
С 10 века нашей эры проследить развитие русского общества становится легче благодаря сохранившимся письменным источникам. Тут нас ожидает целый «событийный» бум. Благо изменившийся климат позволял политике брать верх над законами элементарного выживания. Население растет, перемещается с места на место в поисках более зеленых пастбищ и безопасной жизни. Из Европы к нам приходит христианство и в современном понимании «русская культура» - македонский алфавит, итальянская архитектура; модернизируется сельское хозяйство по греческому образцу (Хрущев с его безобидной кукурузой нервно курит в сторонке). 
Согласно летописям, тут точная дата даже известна, в 988 году князь Владимир, в последствии святой, с помощью греческих священников сплотил Русь православной верой. Процесс крещения, конечно, произошел не за один день и даже не за одно столетие. С точки зрения политики это событие можно рассматривать с одной стороны как попытка «всероссийской» глобализации, с другой - как шаг в сторону развития международных отношений. Нас же особенно интересует, как принятие православия сказалось на изменении рациона питания и традиций кулинарии. Как это ни странно, но религиозные нововведения, такие важные, как пост, удачно «вписались» в быт россиян. Действительно, смирять плоть каким-нибудь запретом (пищевым - проще всего), пострадать за великое дело - это «по-нашему», по-русски. Эта национальная особенность родилась не вчера и даже не тысячу лет назад. И потом были многочисленные аграрно-хозяйственные детали, способствующие православному посту. Ранняя весна (март, апрель) вообщем-то время голодное - коровы, ждущие отела, молока почти не дают, свиней уже зарезали, а запасы урожая подходят к концу. Чем не время очистить душу? Народу, привыкшему к растительной пище, не страшно было уменьшить потребление мяса или заменить его рыбой.
После принятия христианства все большее значение приобретает рыбный промысел. Рыба всегда была популярным продуктом и порой основным источником белка, так как славянские поселения исконно находились по берегам рек и озер. Но, как известно, в пресных источниках воды рыба тоже отчасти «пресная». В ней не хватает многих необходимых человеку компонентов - микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов, которыми так богаты морские обитатели. Карась безусловно вкусен, но с норвежской семгой не сравнишь. Поэтому после крещения остро встал вопрос о хранении и перевозки морской рыбы из Поморья в среднюю полосу России. Капризный, быстро портящийся продукт научились замораживать и солить. Получились уже известные нам по «пивным закускам» солонина и строганина. В связи с этим возросла потребность в соли, соответственно и ее цена. Надо сказать, что популярным средневековым кушаньем была рыба, слегка скисшая и «подванивающая». При ее приготовлении использовалось не так много дорогостоящей соли. Европейцы находили эту особенность русской кухни немыслимой. Длительное время рыба сохраняла первые позиции на русском столе. Стерлядь, севрюга, осетр не считались деликатесом. Икра осетровых пород рыб также не была роскошью, а входила в обязательный перечень закусок, ее ели столовыми ложками, добавляли в каши, в тесто для блинов, сушили, из-за высокой цены на соль засолка икры стала популярна значительно позднее. Иногда ее использовали и вовсе для хозяйственных нужд, например, чтобы придать мясному бульону прозрачность и очистить от примесей варившихся продуктов. Красная икра вообще считалась продуктом второго сорта, ее часто выбрасывали или кормили ей собак, так как она очень быстро портилась.   
Русский народ находчивый и остроумный, и всегда был таким. Нашел лазейку в строгих канонах православных постов и посчитал мясо безусловно млекопитающего бобра постным. Хвост у него чешуйчатый, стало быть - это рыба, а не зверь, есть в пост можно. А бобров-то в России было когда-то видимо-невидимо. Теперь уж мясо бобра в магазине на прилавке не лежит, но в интернете без труда можно найти пару-тройку рецептов бобрятины, ориентированных на охотников-любителей.
Климат становится более влажным, в связи с чем засушливые монгольские степи теперь цветут пышным цветом, производя все больше и больше народу. Привыкшие к кочевому образу жизни, монголы устремляются к богатым источникам питания и обогащения - сначала на восток - в Китай, затем на запад, поглотив под собой многострадальную, дойдя чуть ли не до Вены. Существует немало абсолютно противоположных мнений по поводу влияния монгольского ига на русскую культуру. Кто-то из историков вообще отрицает факт нашествия кочевых племен на Русь. Но официальная версия о разрушительном набеге, которую нам еще преподавали в школе, сохраняется и поныне. Обратив внимания на традиции кулинарии и питания, можно сделать определенные выводы. Кочевые монгольские племена имели свою традиционную кухню, которая ни под каким соусом не сохранилась в нашей традиционной еде. Постоянные перемещения не давали возможность использовать в кулинарии большое количество растительной пищи - злаков и овощей. Монголы практически не ели хлеб, их рацион составляли блюда очень калорийные и компактные, например, сыр и мясо, жареное во «фритюре».То есть их пища представляла собой своеобразный «фастфуд» - сытно, быстро и без хлопот. Не гнушались они также мясом сурков и другой мелкой степной живности. Из напитков предпочитали кумыс - сброженное молоко. Русская кухня была принципиально иной, хотя по логике за 300 лет должна была приобрести некий татарский акцент. Стало быть, ни о каком дружественном единении народов и культурном обмене речи не шло. 
Русским в это непростое время приходилось покидать родные края. Из центральных и южных районов России, захваченных и опустошенных неприятелем, население уходило на север, в Новгород, к Белому морю, на восток, осваивая Сибирь, кое-кто добирался даже до Индии и до Камчатки. Естественно, люди уходили не с пустыми руками, в новые земли они перенесли все свое хозяйство: культурные растения, скот, строительные инструменты и т.д.
Нападение монголов привело также к экономической изоляции русских. Многие торговые пути в Европу и Азию были перекрыты, а приграничные города уничтожены. Приходилось довольствоваться натуральным хозяйством без заграничных излишеств. Хотя нет худа без добра. В Европе в это время бушевала эпидемия чумы, унесшая более трети ее жителей. А до Руси эта страшная болезнь не дошла.
Но, не смотря на все перипетии, русский народ не растворился в истории, сохранил свою национальную общность и продолжает стоять (пусть не на двух ногах, зато не на коленях).
Северные русские княжества спасла от разорения их относительная географическая изоляция. Монгольская конница не смогла пройти по болотистым землям, предпочитая более легкую добычу. Поэтому север России стал настоящей «житницей». Не только морские деликатесы (китовое мясо - не редкость на русском столе), но и оленина, драгоценные меха поступали в обескровленные монгольским нашествием регионы. Центром культурной и финансовой жизни становится Великий Новгород.
Этот город, успешно накапливавший благосостояние до кровавого «раскулачивания» Иваном Грозным, дает нам немало информации о бытовых традициях русского народа. Все дело в берестяных грамотах - именно они, найденные и расшифрованные в 20 веке, кардинально изменили представление о русской средневековой культуре. Пока в «просвещенной» Европе безграмотные короли подписывались крестиком в указах, простые новгородские барышни ежедневно писали друг другу письма самого что ни на есть жизненного содержания - последние сплетни о соседях, рецепты приготовления блюд, список необходимых покупок для несведущего в хозяйстве мужа, несложные денежные расчеты. Береста использовалась как черновики, а все важные документы писали на дорогостоящей привозной бумаге, которая не сохранилась.
В Великом Новгороде шла бойкая торговля с европейскими странами, с 12 века ганзейский торговый союз даже открыл там свое представительство. Немецкие купцы помимо предметов роскоши привозили на обмен продукты: вино, соль, селедку, пряности, а иногда и хлеб, если год выдавался неурожайным, что в условиях сурового северного климата бывало не редкостью. Новгородцы же чаще  предлагали чаще товары природного происхождения - пушнину и воск. Причем торговля имела оптовый характер - воск, например, продавали кругами не менее 160 кг весом, а шкурки животных - сотнями и тысячами. Из этого можно сделать вывод, что с поставками меда и дичи у новгородского населения проблем не было.

15-17 веса, систематизация кулинарии, появление книг по домоводству.
 
В 14-15 веках последствия монгольского ига постепенно сходят на нет, население приумножается, растет благосостояние, развиваются ремесла и возобновляется торговля с европейскими странами. После падения Восточной римской империи Русь становится центром православия и получает культурное наследство от византийцев. Это время еще по старой памяти называют периодом феодальной раздорбленности. Населению стало просто невыгодно иметь верховную власть. Сложно платить налоги, когда самим есть нечего. А вот в процветающим Новгороде или, правильнее сказать, демократической республике Великий Новгород хозяйственная жизнь начинает подвергаться «глобализации». На фоне растущего благосостояния возникла потребность несколько «уровнять» народ, привить ему общие правила социальных отношений, без которых никакого порядка в республике не было бы. Так в 15 веке в появилась популярнейшая по сей день книга «Домострой», представляющая собой свод наставлений хозяйственной и духовной жизни.
Львиная доля этого литературного памятника посвящена домоводству, кулинарии, гигиене питания, этикету за столом, включая различные бытовые мелочи. Благодаря советам «Домостроя» воспитывалось бережливое отношение к еде, одежде, домашнему скоту. Перед суровой зимой необходимо было по правилам запастись должным количеством пищи: замороженным мясом, рыбой (упоминается копченая осетрина и семга), икрой, медом и капустой. Хранили запасы в ледниках - отдельных постройках, чаще всего подвального типа, которые заполнялись льдом из рек и имели сложную систему теплоизоляции из торфа или опилок. Летом рекомендовалось покупать мясо и рыбу «под расход», максимум на неделю, чтобы не испортилось. «Домострой» преследовал цели научить людей экономному ведению хозяйства. Вот еще один интересный пример, актуальный даже для нас. Наверняка вы хоть раз задумывались в магазине - купить ли дорогие стейки семги или целиковую рыбину, ценою по-дешевле, но с головой хвостом и кучей внутренностей. Сразу же возникает вопрос - куда девать это «наследство» от рыбного филе? А средневековые авторы сразу резвеют сомнения - нечего мелочиться - «у жены хозяйственной и хорошего повара замыслов много»!   Вот руководство по использованию барана (рыба в килограмма 3 для среднестатистической русской средневековой семьи была на один зуб): «... из грудинки сварить отвар, почки начинить, лопатки - пожарить, ножки - яичками начинить, печень изрубит (имеется в виду жена) с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав,   нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком  в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки сварить или, начинив, изжарить;... студень же, какой остается, хорошо держать на льду». А с какой любовью и даже трепетом древний автор описывает это кулинарное Эльдорадо! Не зря ведь иностранные послы, в том числе и французские, приписывали русским эпикурейские черты, когда дело доходило до угощения.
Из-за необходимости отказывать себе в мясных блюдах, постная кухня в России достигла невиданных высот. В хозяйстве всегда были запасы рыбы, помимо копченой, соленой и вяленой, мелкую рыбешку хранили сушеной или в виде рыбной муки, которую добавляли во время поста в супы. Чтобы безбедно и с удовольствием пережить все посты, «Домострой» рекомендовал с осени заполнять подвалы и амбары растительной пищей, из которой чаще упоминаются: рожь, пшеница, овес, гречка, толокно, ячмень, солод, горох, конопля, капуста, свекла, репа и морковь. Ассортимент постных блюд включал пироги с разнообразными начинками из рыбы, капусты, репы, грибов (чаще фигурировали грузди и рыжики), круп, мака и орехов для сладкоежек. Проведение постов не было связано с полным пищевым аскетизмом. Даже Великий пост, подразумевающий ограничение по рыбе, не оказывал отрицательного влияние на здоровье и не превращался в голодовку. В рационе россиян в то время большое значение имели бобовые культуры, например, горох и грибы, - источники белка. Конечно, всю жизнь на таких продуктах не протянешь, но на месяц-другой здоровому взрослому человеку необходимых аминокислот вполне хватит. Не стоит забывать, что мясо и молоко содержит не только белок, но и многочисленные микронутриенты - минеральные вещества и витамины. Их нехватку в средневековой Руси компенсировали различные растительные масла. Масло из фундука не считалось деликатесом, как сейчас. Оно активно использовалось в кулинарии при приготовлении каш и овощей. 
Популярностью пользовалось привычное нам оливковое масло, которое наши предки называли деревянным. Видимо, так работало ассоциативное мышление - масло привозилось в деревянных бочках, а его первоисточника - оливковых деревьев никто и в глаза не видел. Такие грамотные пособия, как «Домострой», позволяли не только контролировать бытовую жизнь населения, но и заботиться об общественном здоровье, наставляя в вопросах гигиены питания и застольной этики.      
Например, всю посуду и ложки требовалось после еды помыть, вытереть, перевернуть кверху дном, пересчитать и сложить в укромное место под замок. Сосуды с оставшейся едой необходимо было обязательно закрывать от грязи и мошек. Более внимательно относились к таре, использующейся под молоко. Мыли ее обязательно горячей водой и клали в такое место, чтобы ни маленький ребенок, ни собака с кошкой ее не нашли и «не облизали», таким образом заботясь о длительной сохранности молока и его относительной дезинфекции. Над пищей нельзя было кашлять, чихать или сморкаться. Заплесневелые продукты полагалось выбрасывать или подвергать длительной термической обработке.
По правилам Домостроя от приема пищи не должны отвлекать посторонние звуки или действия, например, игра на музыкальных инструментах, пляски, не говоря уже о драках и спорах. Угощение запрещено было критиковать, даже если оно это заслуживало. Резко осуждалось пьянство, а уж дамам и вовсе запрещено было пить что-либо, крепче браги. Но не из шовинистических соображений, с которыми почему-то связывают «Домострой». Женщинам полагалась контролировать ситуацию за столом, распоряжаться слугами и следить за порядком. С такими ответственными обязанностями выпившему человеку просто не справиться! Хозяйка в доме вовсе не была обязана самостоятельно готовить еду, сервировать стол или мыть посуду. Она должна была только знать, как это делается и контролировать слуг.
Однако Домострой вовсе не являлся книгой рецептов. Чтобы пролить свет на технологию приготовления древней русской еды, необходимо упомянуть менее известный литературный памятник - «Роспись царским кушаньям». Это произведение появилось «благодаря» польской интервенции в начале 17 века. На фоне кризиса власти разумные бояре попытались записать и, таки образом, сохранить традиции царского двора. Книга была написана специально для Владислава Вазы - формального наследника русского престола, чтобы ему и его приближенным было легче адаптироваться на новом месте. В сохранившихся частях книги перечислены многочисленные блюда царской кухни и методы их приготовления с указанием количества ингредиентов. 
Одним из самых впечатляющих кушаний царского стола были жареные лебеди. Сейчас от них осталась память в виде иллюстраций к русским сказкам. Это блюдо было не просто частью трапезы, а своеобразном делом чести. Отсутствие богато украшенной жареной дичи могло быть расценено гостями как оскорбление.  Не только лебеди, но и журавли, цапли, экзотические фламинго украшали богатый стол. Современная кухня, к сожалению, уже не может порадовать нас такими блюдами. Чтобы мясо диких птиц не получилось сухим и жестким, необходимы не только сложные соусы, особая термическая обработка в русской печи, но и секрет мастера, давно потерянный во времени. Наиболее разнообразны были закуски: молоки с хреном, лососина с чесноком, щучьи головы под чесноком, щуки соленые, сиги соленые, бок белужий, куры соленые, ветчина в студне, ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные и обложенные сливами солеными, рябчики жареные под лимоном, плечо баранины жареное и обсыпанное рубленым желе, буженина, курица жареная, разрубленная на куски и украшенная сливами, огурцы соленые, капуста квашеная и т. д. И это только одна из составляющих царского обеда. Так что режиссер Гайдай в «Иване Васильевиче» явно поскромничал.
Обязательным компонентом трапезы был суп. Ухой называли не только рыбные, но и грибные, куриные, мясные супы или жидкие блюда из дичи. Очень популярна была уха заячья. Похлебки - супы на основе круп или щи, основным ингредиентом которых были овощи, встречались в «Росписе» реже. Видимо, не царское это было дело - щи хлебать. К супу подавались разнообразные пироги, в том числе пряженые - жаренные в масле. Среди традиционных пирожков с рыбой, мясным фаршем, горохом и крупами, появляются манты и котломы - слоеные лепешки из пресного теста. Это явный след влияния монгольской кухни. В качестве основного блюда предлагались приготовленные на вертеле или «верченые» зайцы, утки, крупная рыба, баранина. Курицу старались приготовить интереснее, например, фаршированную сухофруктами и рисом. К вторым блюдам полагался соус или, как он тогда именовался, взвар. Чаще всего его делали методом долгого уваривания овощей, ягод с добавлением вина, меда и специй. В современной кухне их называют дипами. Взвары луковые подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные — к гусю, утке, рыбе; клюквенные — к поросенку, окороку, индейке, дичи. Говядина и свинина упоминается реже рыбы и дичи. В 17 веке все-таки природные ресурсы были куда более богатыми, чем сельскохозяйственные. Благодаря «Росписи» можно выяснить весовой состав кушаний. И тут приходит пора удивляться. Еда была не просто острой и пряной. Количество специй в ней превосходит современные стандарты в 5 (!) раз. Притом, что в супах и вторых блюдах использовались корица, душистый горошек, гвоздика. Попробовав такое кушанье, угадать его национальную принадлежность современный человек вряд ли сможет. Это не Русь, а Индия какая-то.
Закуски сменялись супами, супы - пирогами... Царские обеды длились часами. Но надо помнить, что трапеза у государя это не просто прием пищи, это дипломатическая встреча. Основные блюда - жаркое или дичь готовились из расчета «на двоих». В одно блюдо клали 2 цыпленка, целую курицу или щуку, или 3 окунька. Места за столом всегда были заранее расписаны, случайных людей рядом не сажали. Как поделить ароматную курочку с недругом или конкурентом? Задачи перед гостями стояли не простые. Но зато можно было не бояться коварных отравлений - популярного метода расправы в то время.
 
Раскол
Наши предки чтили традиции. Четкое следование правилам - основа Домостроя. А его можно считать средневековой хрестоматией по личному обогащению. Правила «Домостроя» помогали хозяину создать из своего дома практически идеальную самообеспечавающуюся систему. Бесперебойный приток дохода и общее благосостояние семьи являлись основной задачей ее главы. Это достигалось бережливостью, осмотрительностью и опытом. Хозяин нес ответственность не только за своих близких, но и за всех домочадцев и слуг, включая их духовно-нравственное воспитание. Таким образом, роль отдельно взятого семьянина значительно выросла в глазах общества. Естественно, массовое обогащение население наряду с повышением самосознания не могло не вызывать недовольства властей. А главное орудие борьбы государства с народом - это реформы.   
Конец 17 века и начало 18 у нас  невольно ассоциируются с революционными преобразованиями петра 1. Но куда большее влияние на русский быт оказали события, предшествующие открытию «окна в Европу». Надо сказать, что страсть к реформам у Петра была особенностью генетической. Ведь его отец Алексей  Михайлович вместе с патриархом Никоном буквально с ног на голову поставили все населения России, введя новый церковный устав. Они посягнули на самое святое - на идеологическую платформу нации. Власти объявили старую церковь отсталой и «неправильной», а вместе с этим «неправильными» оказались все жизненные ценности населения, его быт. Правила Домостроя стали высмеиваться, а русских священников учили верить в бога по-новому «яко черемисов или чудь». С эти народ смириться не смог. Но, по мнению реформаторов, необходимое сближение с западом требовало жертв.
Если проводить исторические параллели, ни одно историческое событие, включая октябрьскую революцию, не имело таких последствий в народе, как церковный раскол. Вероятно, это был первый и последний раз, когда мнение русского народа разошлось с мнением властей. И что самое интересное - каждый остался при своем, понеся значительные потери. Государство безжалостно расправлялось с любым проявлением инакомыслия. Репрессии продолжались более 200 лет, сопровождаясь массовыми казнями, пытками и конфискациями. Последнее не могло не явиться дополнительной причиной смуты. Капиталы легендарной боярыни Морозовой - одного из лидеров сопротивления - намного превышали богатство самого царя. Да и впоследствии староверы, сохранив уклад и правила бережливого ведения хозяйства, имели неплохие заработки и готовы были платить высокие налоги за свою религиозную принадлежность.
Жестокие действия властей вынудили многих россиян покинуть насиженные места и отправиться буквально на край света. Чаще всего раскольники селились в труднодоступных местах - в Поволжье, Сибири, в горах на Алтае или мигрировали за рубеж - в Польшу, Францию, Германию, особо отчаянные перебирались за океан. Староверческие деревни до сих пор существуют в Боливии, Канаде, Австралии. Государство в связи с иммиграцией лишилось 10% населения. Для сравнения во время революции 1917 года и последующей гражданской войны из страны уехало около 1%.
Как и многие иммигранты, раскольники постарались сохранить устои своей культуры, не внося в свою жизнь никаких изменений. Они не сажали картофеля, не курили табак и не пили кофе. Их кухня обошлась без иностранных продуктов и рецептов, которые мы давно привыкли считать своими родными. Только благодаря староверам мы можем располагать хоть какой-то информацией о жизни и быте нашего народа до его слияния с традициями других стран.
А царь Алексей Михайлович, взяв курс на запад, не гнушался и богатствами востока. После присоединения к России Башкирии, Сибири и Поволжских ханств в русскую кухню вошли экзотические продукты: чай, лимоны, сухофрукты, значительно расширился ассортимент пряников. Особенно полюбились русским пельмени - сытное, удобное в хранение блюдо - очень кстати пришлось для жителей суровой Сибири. У славян аналогичным образом готовились вареники, а вот мяса положить туда вместо творога и ягод догадались только с подсказки восточных соседей. Расширился ассортимент десертов благодаря постоянным притокам меда из присоединенных территорий. Стала очень популярна пастила. Чаще всего ее готовили из яблочного пюре, смешанного с яичными белками и патокой. Похожую технологию хранения яблок использовали и раньше, только это были не сладости, а тонкие высушенные пластинки с выраженным кислым вкусом, которые использовались в приготовлении супов. В современной кухне их роль выполняют кетчупы и томатное пюре. Центрами производства пастилы стали купеческие города Коломна и Тула. Местные барышни наедались ей до такой степени, что в пору заикнуться о зарождении проблемы избыточного веса.  Помимо относительно «невредной» пастилы в моду вошло приготовленные в кипящем масле тесто: хворост, пончики, шишечки и пирожки. А в Туле оружнейных дел мастера «развлекались» изготовлением разнообразных форм для пряников. Традиционное пряничное тесто приобрело вторую молодость благодаря новым продуктам -  анису, тмину, мускату, анису, имбирю. Алексей Михайлович потворствовал всяческим сельскохозяйственным экспериментам. По его приказу в московских садах выращивали виноград, арбузы и огромные дыни.
В это же время поднимает голову и другая русская беда - пьянство. Южные территории давали значительный урожай злаков, в основном пшеницы, который попросту не успевали съесть. Излишки шли на получение спирта. Технологический процесс также не стоял на месте, и отечественные умельцы научились получать настолько крепкие напитки, что многие эспериментаторы падали замертво после их употребления.
 Развитие общества предполагало разделение его на классы, вместе с ним  разделилась и кулинария. У крестьян, купцов и высшей знати как набор продуктов, так и способы их приготовления были совершенно различны. Демократизация русской кухни свершилась только после октябрьской революции и ликвидации правящего класса как такогого.
 
18 век
Петровские реформы затронули быт в основном верхушки общества. Никто не требовал от крестьян брить бороды или посещать ассамблеи. А вот «доить» русскую деревню во благо государственных подвигов стали куда интенсивнее.   Победоносную армию, состоящую в основном из крестьян, надо было чем-то кормить. И паек, надо сказать, был совсем не плох: около 400 г мяса, аналогичное количество хлеба, неизменный алкоголь - вино или пиво. Отдав государству как рабочую силу, так и основной урожай, обнищалое крестьяноство бросало невыгодные личные хозяйства и переходило под крылышко помещиков. Основное русское население потеряло свое «лицо», некоторую независимость и вместе с тем и волю. Домострой с его правилами высокой личной ответственности постепенно уходил в прошлое. Теперь помещики распоряжались сельским хозяйством и решали, что конкретно сеять и сажать. Ставка делалась на высокие урожаи, а не на приверженность традициям. Поэтому старые привычные культуры забывались и исчезали со стола. Резко сократился ассортимент сортов злаков. Многих видов уже не существует, они вымерли, как динозавры. Это можно расценивать как существенную биологическую потерю. Каждый сорт, привязанный к определенному географическому региону, обладал отличительными свойствами, был адаптирован под местный климат и успешно боролся с вредителями. А централизованное управление сельским хозяйством требовало высокой урожайности, которую местные культуры дать не могли. Поля засеивались не характерными для региона и однообразными по своей генетике растениями, что спустя столетия не могло не отразиться на нашем здоровье.
Дело в том, что любой продукт, как лекарство обладает показаниями, противопоказаниями и побочными действиями. При превышении разумной дозы риск развития побочных действий возрастает. Отравиться можно не только съедобными грибами или шоколадом, но и банальными огурцами, если употребить их в немыслимом количестве. Но куда опаснее длительное применение однообразной пищи изо дня в день из года в год, из поколение в поколение. Преобладание мягкой пшеницы одного-двух сортов, картофеля, подсолнечного масла на протяжении последних 100-150 лет привели к росту заболеваемости сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением.
Конечно, разбазаривание национальных традиций произошло не за один день.
Каждый последующий государь, ориентируясь на собственные политические предпочтения, наводнял русскую кухню иностранными вливаниями. Сначала предпочтение отдавали немцам, затем пошла мода на все французское. Петр 1 «подарил» русской кухне колбасу, сосиски и различные вариации на эту тему. Но простота немецкой пищи не пришлась по вкусу русскому народу. А листовой салат, которые выращивали немцы в своих огородах, вызывал иронию, он считался травой.
Анна Иоанновна, прожив долгое время при скромных доходах, став императрицей, спустила половину государственного дохода в обслуживание двора.    А уж ее оригинальные праздники и пиршества стали притчей во языцех. Развлечения и пиры царские пиры имели одну интересную особенность. При всей своей пышности они были трезвыми. Императрица предпочитала алкоголю квас. А любимой закуской ее была буженина. В честь этого продукта была названа одна из шутих Анны.
Куда ближе по духу оказалась утонченная французская кухня. А познакомили с ней многочисленные политические иммигранты в конце 18 века.
Великая французская революция вынудила многих аристократов покинуть родину и освоиться в сочувствующих им странах, например, в России. А гостям, особенно попавшим в беду, у нас отношение особое, даже благоговеенное. Французы легко вписались в общественную жизнь верхушки русского общества и привнесли с собой немало новшеств. А в отечественной кухне произвели настоящий фурор. Трепетное отношение к продуктам, сложные по составу и по технике приготовления блюда и неизбежная оригинальность сделали свое дело. Русская каша не смогла противостоять котлетам, паштетам и сложным соусам и практически канула в небытие. Крепостных кухарок с легкостью заменили на приглашенных поваров из Франции. Но надо отдать должное последним. Среди них были настоящие профессионалы своего дела. Они не просто навязали свои принципы кулинарии чуждой им стране, а создавали настоящие шедевры.
В 19 веке, когда действия Наполеона несколько развеяли иллюзии, многие патриотически настроенные историки вынуждены были констатировать, что русская кухня забыта.
 
 




Отправлено с iPad