Ни рыба, ни мясо
Но поскольку способ этот короче, чем мысли среднестатической тинейджерицы, я сначала пословоблудствую.
Кальмар, сука, вкусный. Один из самых приятных и безвредных для пищеварения морских гадов, когда знаешь, что с ним делать. И чего делать не надо. Например, если собрались делать что-то из кальмара - категорически не надо покупать его в консервах. Вот хрен его знает почему так, просто запомните: кальмар – тот редкий случай, который при консервации просто превращается в малопригодную к употреблению ерунду. Неизбежно. Какой бы завод не консервировал. Максимум, что можно сделать с таким законсервированным трупом – задумчиво пожевать его в гараже после непритязательного спиртного напитка и продолжить пустопорожнюю политическую дискуссию на тему «ты ж пойми, если не Путин, то кто?!»
Далее о катастрофической ошибке, общепринятой в наших широтах. Обычно хозяйки, заимевшие в руки кальмаров, тщатся удивить гостей роскошным таким салатиком из морэпродуктов – и фигачат к порезанному кальмару яйца, жареный лук, морковку, сыр, а то еще и фасоль под майонезом. Потом скорбно удивляются, ну почему же гости, отведав этого вроде бы достаточно вкусного месива, сидят снулые, ленивые, не хотят танцевать и веселицца, а при вопросе об основном блюде закатывают глаза с мычанием «неееее!!!»
Да потому что гости попросту обожрались, маму вашу. Понимаете, кальмар с яйцами – это, по-бандеровски выражаясь, сало с салом. Может получиться и вкусно, но осоловеете вы от этого быстро и надолго, никакого «горячего», фрикасе и чайных церемоний с эксклюзивными тортиками потом уже не то что не нужно будет, а думать о них не захочется. Тем более про танцы-шманцы. Запомните, кальмар – самодостаточный кулинарный продукт! Да, типа гуся, карася или смаженого порося. Просто масштабы у него другие, но никак не пищевая ценность. И нахер ему не нужны ваши добавки, если он пойдет в салат! Хотите основное блюдо - делайте плов из кальмара, фаршированных кальмаров, жареного с луком и картошкой кальмара свежепойманного – есть до шиша вариаций, но во всех этих блюдах кальмар выступает главным ингредиентом, а не пикантной добавкой к столу.
Впрочем, я здесь о самом легком способе поедания кальмара – о салате из него. Впрочем, салатом это назвать можно с натяжкой, потому что кроме кальмара, в салате практически ничего больше и не будет – так что назову лучше «кальмар по-приморски». Да, именно так это называлось в благословенные времена в веселом городе Владивостоке, в приятном кабачке «Поплавок», что на Санаторной. Или «Парус» он назывался… да какая разница - кальмар и там, и там был неописуемо вкусен. Вот и попробую описать, как его таким сделать.
Значитца, идём в магазин и закупаем кальмаров. Или нет, пошли лучше сразу на рынок, где есть специализированные лотки с рыбой и морепродуктами. Не только потому, что там дешевле. Дело в том, что вот, например, в солидном «Ашане» лежит себе такой беленький кальмар вычищенной тушкой без головы и хвоста. Видели? Так вот тьфу на него.
Я не знаю, какой «Белизной» его отмывают после потрошения, но вкуса там как сексуальности в мизинце моей левой ноги. Нафиг. Идем на рынок и смотрим страшненьких таких безголовых непотрошеных хвостатых кальмаров лиловенького цвета. Некомильфо, да? А вот и факушки – это будет в самый раз.
Нет, разумеется, свежевыловленный кальмар гораздо светлее и вообще. Но если вы живете не в приморском городе, то где вы его, свежевыловленного, найдете? А если в приморском, то вы и без меня знаете, что с ним делать. Мы же, сухопутные крысы средней полосы, будем утешаться тем, что нормальный кальмар, предварительно обезглавленный и замороженный на рыбозаводе без всяких отбеливающих выгибонов, запросто держит в заморозке свой вкус до пяти лет. Позже – да, будет уже не торт, но совсем староубиенного кальмара и неопытным глазом определить можно. И не по лиловости остатков шкуры, а по тому, что само тельце будет не сероватым, а неестественно серым и даже на вид слегка мумифицированным. И запаха не будет вовсе. А запах быть должен. Морем и чуть-чуть креветкой должно припахивать. Чуть-чуть!
Берем эдак килограмм… не, стоп, килограмм кальмара по-приморски – это вы слопаете вдвоем, выхватывая друг у друга из пасти последние полоски. Если хотите ублажить гостей, брать надо хотя бы килограмма два… Всё, я практически закончил трепаться и перехожу к делу.
Дома валим тушки в кухонную раковину. Обдаем крутым кипятком. Ждем минутку-другую. Обдаем еще раз не менее крутым. Когда я говорю «обдаем» - это именно оно и значит, а не замачивание тушек в емкости с кипятком. Они там немедленно начнут вариться, а нам это еще не надо. Нам нужно, чтоб кипяток обварил шкуру и всякие плёнки, которые мы далее будем счищать - а сам ушел в канализацию.
Вот сейчас самое муторное – кальмаров надо почистить. Но ушедший кипяток уже должен сделать свое дело – всё пленки счищаются довольно легко, зацепил пальцами и пошло. Отрезаем от очищенной снаружи тушки очищенный же хвост (хвост не выбрасывать, он хорош и тоже пойдет в дело!), получаем из тушки эдакую муфточку, которую надо аккуратно вывернуть и очистить изнутри. Там, кроме пленочки, встретится еще содержимое последней трапезы кальмара и скелет. (Да, у кальмара есть скелет – это такая полупрозрачная полоска-позвоночник. Вы не поверите, но у кальмара, пока он маленький, еще и мозг есть, однако к промысловому возрасту этот мозг уже полностью атрофируются за ненадобностью. А чо такого? Если верить опросам Левада-центра, у нас таких 86% по стране… всё, молчу, молчу.) В общем, вычищаем кальмара и изнутри.
В большой кастрюле (вы же два кг купили, да?) кипятим воду и достаточно хорошо ее солим. Не меньше столовой ложки. Можно и две, пожалуй.
И когда вода яростно закипела – опускаем в нее наши тушки и хвосты. И засекаем время. Вода сначала успокоится – потом начнет кипеть снова. Так вот: ОТ НАЧАЛА ПОВТОРНОГО КИПЕНИЯ – три минуты и хватит. Выуживаем кальмаров шумовкой и кладем на тарелку охладиться. Воду (то есть уже бульон) пока не выливаем!
Кстати, интересный нюанс. Если вы протарахтели нужные три минуты, то кальмар, подобно варящемуся яйцу, начнет твердеть и превращаться в резинку. Но! Если не бегать с воплями «всё пропало!», а продолжать варить – минут через 15 он снова начнет мягчать. Это странно, но факт. Впрочем, на мой взгляд, после первых 3 минут варки все равно лучше.
Подостывшие тушки и хвосты режем на тонкие полоски, по сантиметру в ширину. Из тушек, собственно, получатся колечки, а не полоски – можете их разрезать, можете оставить так, это на ваш эстетический вкус. А далее – поливаем тазик с кальмаровыми полосками майонезом «Провансаль». Добавляем 3-5 столовых ложек бульона. И обильно посыпаем молотым черным перцем. Обильно – это не так чтоб аж слой лежал, но все-таки достаточно много перца. И перемешиваем. Хорошо так перемешиваем, добавляем майонеза, если его мало, выправляем на соль…
Всё!!! Вот это вот сочетание – кальмар+майонез+черный перец – восхитительно без всяких дополнений. Ничего больше не нужно, только уплетать и радоваться жизни!
Бюджет блюда получается рублев 250 на 2 кг кальмара, плюс майонез, перец и запивать. Время суеты на кухне – примерно полчаса. Куда проще-то?!
С точки зрения полезности ни от чего это блюдо особо не спасает, кислотно-щелочной и прочий баланс не восстанавливает – просто очень вкусно. Ну, говорят еще, что для мужской части гурманов хорошо влияет на потенцию. Но у меня с этим пока, тьфу-тьфу-тьфу, безотказно, так что истинного эффекта не знаю. Проверьте сами.
А, ну и еще ж сомелье надо поработать напоследок, предложить «що треба бухаты» под кальмаров. Водки не подойдут, коньяки-виски-ром - так себе. Лучше вино. Кальмар – ни рыба, ни мясо, так что обычные понты насчет красного-белого не пригодятся, берите какое вам вкуснее. Кислое я бы не рекомендовал, десертное будет слишком сладко. Подойдет любое качественное полусладкое – белое или красное. Я вот венгерские токаи люблю, они к кальмарам изумительно подходят, да поди их найди теперь, к тому же одной бутылки точно будет мало. Ну да подберете что-нибудь, всё-таки не совсем уж в изоляции живём.
Смачного, панове!
П.С. на фоте - это кальмары еще сырые, если кто не понял. А то вдруг подумаете, что вот так непрезентабельно блюдо выглядит...
Свидетельство о публикации №215122900780