Из истории неаполитанской кухни

Существует несколько главных составляющих любой национальной кухни.

Основой, вне всякого сомнения, являются местные ресурсы, включая климат, растения, животные, морепродукты, доступные в данном районе. Это понятно, издревле так повелось: что ухитрился поймать или найти поблизости, то и съел. На основании доступных ресурсов кулинарные традиции складываются веками.

Играют свою роль и привнесённые извне традиции и рецепты. Бывают удивительные события. Приезжают, например, всякие гости или завоеватели. Вечером, после трудов праведных и неправедных, да битв захватнических с грабежами и непотребствами, начинают готовить себе ужин. Кидают в котёл вроде бы те же самые продукты, что и местные, но получается совсем по-другому, интереснее, вкуснее и сытнее. А иногда травки добавляют, которые спокон веку тут сорными считались, или некоторую живность начинают ловить и готовить. Живность ведь эту никто из местных за съедобную раньше не считал: бегала она, путалась под ногами, или плавала, или в норе пряталась, хрюкала, мяукала или квакала, но в целом внимание аборигенов не привлекала. А вот пришлые вдруг изловили этих тварей, сварили с приправами и едят с аппетитом. И чувствуют уцелевшие аборигены, что пахнет из котла вкусно. Кто бы мог раньше подумать, что это съедобно?

Кроме того, идёт постоянное взаимодействие между кухней знати и простого народа.

Кулинарные традиции знати и народа практически всегда находятся в противофазе. Простому рабочему человеку важно прокормить себя и свою семью, используя самые дешёвые и доступные продукты и энергоресурсы, а также затратить минимум времени на приготовление пищи и хранение продуктов. Предельные гастрономические изыски простонародья: хрен да редька, хлеб да каша, по праздникам уха из петуха и заливные потроха.

У знати всё наоборот. Важно использовать продукты редкие и дорогие и готовить запредельно сложные в изготовлении блюда. И украшают их благородные пиршественные столы икра осетра-альбиноса, паштет из соловьиных язычков, рулет из лося и лосося, всякие фуа-гра и мраморная говядина, и прочая элитная снедь без счёта.

Неаполитанская кухня имеет древнейшие исторические корни, восходящие к греко-римскому периоду, она обогащалась в течение столетий под влиянием различных культур, сменяющих друг друга во времена различных владычеств над городом и окружающими территориями. Очень важным был вклад воображения и творчества самих неаполитанцев в различные блюда и рецепты, являющиеся сегодня основными элементами неаполитанской кулинарной культуры. Как столица королевства, кухня Неаполя также вобрала в себя большую часть кулинарных традиций всей Кампании, достигла правильного баланса между блюдами земного происхождения, такими как паста, овощи, молочные продукты и морепродуктами, рыбой, ракообразными и моллюсками.

Вследствие господства различных народов, главным образом французов и испанцев, возникло значительное разделение между кухнями аристократии и простого люда. Первая характеризуется сложными в изготовлении блюдами из сытных и богатых компонентов, как например лазанья, тимбалло или сарту из риса, и широким использованием даров моря. Для второй характерно применение очень простых продуктов земли: крупы, бобовых, овощей, например популярные макароны с фасолью. Вследствие многовекового развития и влияния со стороны аристократической кулинарной традиции, неаполитанская кухня выработала широкую гамму кушаний, среди которых нередко блюда, приготовленные из самых простых ингредиентов, получаются чрезвычайно вкусными и изысканными.

Несмотря на сильнейшие внешние влияния, неаполитанская кухня по-прежнему включает в себя репертуар блюд, компонентов и рецептов, которые характеризуют её уникальность и культурную самобытность.

Греко-Романский период. В своё время Лукулл имел роскошную виллу в Неаполе на островке Мегариде, где сейчас находится Кастель дел Ово. Вилла была окружена морем, в его окрестностях Лукулл построил пруды для разведения рыбы, особенно угрей, которые были незаменимыми компонентами для роскошных банкетов, устраиваемых хозяином виллы для своих гостей. От этих праздников возникло выражение "лукуллов пир", означающее очень плотный и вкусный ужин.

Сегодня не очень легко обнаружить прямые указания на кулинарную традицию греко-романского периода. Среди следов классических кулинарных вкусов, о греческой кухне свидетельствуют блюда из рыбы и моллюсков, блюда из морепродуктов, типичных для той эпохи.

На различных фресках из раскопок в Помпеях изображены корзины с фруктами (инжир, гранаты), а на вилле Поппеа ад Оплонтис присутствует сладость, составляющие которого невозможно определить.

Очевидно влияние античного римского рыбного соус гарум на традицию изготавливать вытяжку из анчоусов, типичную для современной Четары.
Возможно, воспоминание о кисло-сладком вкусе, характерном для кухни древних римских поселений отражается в современном использовании различных соленых блюд с изюмом, таких как пицца с салатом скарола, отбивные или рагу.

Из Древнего Рима пришёл и особый способ готовить маленькие кабачки цуккини с уксусом и мятой. Даже использование зерна в пастьере, типичный пасхальной сладости, может иметь символическое значение, привязанное к культам Цереры и языческими обрядам плодородия, которые отмечаются в период весеннего равноденствия.
От греческих слов str;ngylos, что означает "круглой формы", получили имя рождественские струффоли
.
И слово пицца происходит от слова pinsa, причастия прошедшего времени латинского глагола pinsere, означающего: давить, сплющивать.

Про средневековый период неаполитанской кухни почти ничего достоверно не известно.

В XVI веке появились документальные свидетельства. Среди первых авторов, описывающих неаполитанские рецепты, мы находим Кристофоро ди Мессисбуго, который в 1533 писал: « Чтобы приготовить десять блюд из макарон по неаполитански возьми 8 фунтов самой лучшей муки, и мякоть пышного большого хлеба, размоченного в розовой воде, и четыре свежих яйца, и 4 унции сахара; хорошо смешай всё вместе, и хорошо приготовь тесто, раздели его на кусочки. Кусочки должны быть скорее толстыми, чем тонкими, и порежь их на тонкие длинные полоски; теперь они готовы к варке. Затем надо варить их в кипящем жирном бульон и после класть их в блюда или сверху каплунов или уток, или другой еды, с сахаром и корицей внутри и наверху. А в рыбные дни можешь варить их в кипящей воде без сливочного масла, или, если хочешь, со свежим сливочным маслом. » (Кристофоро ди Мессисбуго, Банкеты, композиции еды и общие устройства.)

Позже, в том же веке, Бартоломео Скаппи, повар ватиканского двора, упомянул некоторые неаполитанские блюда. Среди прочего, рецепт «Как приготовить королевский торт с голубями по неаполитански, именуемый также уста дамы» или «Как приготовить торт из разных продуктов, по неаполитански называемый пицца». В то время слово "пицца" не обязательно обозначало блюдо, к которому мы привыкли сегодня. Скаппи писал: «Возьми шесть унций очищенных миланских миндальных орехов и четыре унции очищенных кедровых орехов и три унции свежих фиников без косточек и три унции свежего инжира, три унции мускатного винограда без косточек, и всё это надо истолочь в ступке, добавляя иногда розовую воду, чтобы смесь была как тесто; потом добавить восемь желтков сырых яиц, шесть унций тыква, унцию молотой корицы, полторы унции истёртых в порошок неаполитанских мустаччиоли с мускатом, четыре унции розовой воды; когда всё будет сделано как надо, взять форму для выпекания и положить туда не очень толстый слой миндального теста, поместить сверху смесь в форму, смешанную перед этим с четырьмя унциями растопленного сливочного масла, и слой не должен быть выше одного пальца, готовить в печи не закрывая сверху и подавать по вкусу горячим или холодным. К этой пицце можно подавать любую приправу» (Бартоломео Скаппи, Opera.)

Неаполитанская кухню конца шестнадцатого столетия упоминал Джованни Баттиста дель Туфо в 1588 году. Среди основных ингредиентов присутствуют в изобилии фрукты и овощи, особенно брокколи, которые приправлены с сардинами, жареным чесноком и лимонным соком. Рыба была также очень широко распространена. Мясо готовилось главным образом с кисло-сладкими компонентами, такими, как чернослив, чеснок, изюм и кедровые орехи, миндаль и корица. Широко использовались молочные продукты, пасты различных форм, и многие из вин, производимых даже и сегодня, например, Альянико, Фиано, Асприно.

В семнадцатом веке голод был постоянным спутником простого народа. На городских площадях вполне органично соседствовали виселицы и намазанные жиром шесты, где главными призами были хлеб, сыр и мясо. Самыми значительными событиями, которые устраивала аристократия для народа, были: праздники хлеба и публичные казни, на этих основных принципах базировалось управление страной в те времена. В этом веке кулинарные вкусы населения начали сильно меняться. Стали широко применяться привезённые из-за океана помидоры, картофель, перец, какао, индейка. Кисло-сладкие блюда начали постепенно терять свою популярность.

Рост населения города повлиял на более практичную поставку продуктов, которые могут сэкономить много времени при приготовлении, являются более питательными и лучше хранятся, например, как макароны по сравнению с традиционно потребляемыми овощами и зеленью. В этот период неаполитанцев, ранее называемых поедателями листьев, стали называть едоками макарон.

Тесто стали вытягивать при помощи разнообразных форм, что породило множество сортов макаронных изделий, таких как вермишель, перчиателли, паккари, цити, и многие другие.

В конце этого столетия, Антонио Латрини привёл такие примеры неаполитанской кухни, как суп из листьев по неаполитански:
"Берётся курица и начинают варить вместе с говядиной, когда мясо не будет более чем наполовину приготовлено, пока курица не начнёт разделяться; потом надо положить соленые предварительно сваренные свиные языки, соленое предварительно вымоченное мясо, вяленую колбасу, кусок филе, кусок живота свинины, крупные кости, мясо ягнёнка, кусок сала, взбитого со своей солью, в нужных пропорциях; и когда выше указанные продукты будут приготовлены, надо собрать полученный отвар в кастрюлю, порезать все указанное продукты ломтиками и добавить курицу или каплуна; положить всё по отдельности и положить в бульон треть всех продуктов, а затем надо добавить мясо шеи, тыкву и лук, а также телятину с взбитыми желтками, немного мякиша хлеба, смоченного в отваре, выдержи нужное время, добавь ягоды дикого винограда, смешайте всё, и заполните всем сказанным тарелки, добавив обычные специи и душистые травы. Можно добавить салат латук и каштаны; оставшееся мясо выложи соблюдая порядок в кастрюлю или в другую ёмкость, мелко порезать и добавить предварительно отваренное вымя, порезанную колбасу со снятой оболочкой; мелкие кусочки тёртого пармезана, солёные грибы из Генуи, обессоленные и сваренные с крупными костями, убедиться, что полученный бульон хороший и вкусный ... »

В восемнадцатом веке, как и повсюду в Европе, очень сильное влияние на кулинарные традиции оказывала Франция. На кухне неаполитанского двора Бурбонов появились французские повара, которых называли монцу - с ударением на последнем слоге, от французского слова monsieurs. Многие типичные неаполитанские блюда получили французские имена, среди которых рагу (от ragout), гатто (от gateau), кроке (от croquettes).

Несомненно, одним из самых знаменитых шеф-поваров восемнадцатого века при благородных и аристократических семьях Неаполя был Винченцо Коррадо. Он разрабатывал рецепты пирогов и других блюд, методы приготовления мяса дичи и подготавливал роскошные банкеты для знати. В 1773 году Винченцо Коррадо написал книгу "Галантный повар", в которой хорошо видно французское влияние на партенопейскую кухню. Помимо вкуса блюд, автор придавал большое внимание эстетическим вопросам, сервировке блюд и украшению банкетных столов. В книге упоминаются щербеты разных вкусов и кофе, который, в отличие от современного эспрессо, готовился в специальных кофейниках.

Значение буржуазии в девятнадцатом веке значительно возросло, что помогло совместить кулинарные традиции простого народа с более изысканной кухней дворянства. Появились новые фигуры в неаполитанской жизни, такие, как производители макарон, разносчики воды и щербета, продавцы дынь, сладостей, устриц.

Первая промышленная макаронная фабрика была открыта Фердинандом II в 1833 году, а производство теста становится значительным в Портичах, Торре-дель-Греко, Торре-Аннунциата и Граньяно, в тех районах, где климат благоприятствует в естественной сушке макаронных изделий.

Лучшие рецепты кухни неаполитанской в девятнадцатом веке были приведены в книге Ипполита Кавальканти, герцога ди Буонвичино, опубликованной в 1837 году в первом издании "Теоретическая и практическая кухня", к которой добавляется во втором издании 1839 года приложение "Домашняя кухня" на неаполитанском языке. В книге появляется рецепт традиционного неаполитанского рагу, а также рецепт сарту:
«Возьми полторы меры твёрдого крупного риса, свари его в светлом бульоне, или даже в простой воде из экономии, получится одинаково. Когда рис будет сварен, но не переварен, положи третью часть из одиннадцати унций сыра паннеджиано или качиокавалло и хлеб со сливочным маслом (или приготовленный с бульоном), вбей туда двенадцать яиц и хорошо всё перемешай: потом охлади эту смесь, возьми кастрюлю пропорционального размера, чтобы сформировать сарту добавь слой топлёного свиного жира и такой же слой тёртого хлеба, положи туда половину охлаждённого тёплого риса и в середине его сделай углубление, и в полученную полость положи обычное рагу: сверху положи другую половину риса и хорошо уплотни полученное руками, после чего покрой сверху тёртым хлебом с небольшим количеством топлёного свиного жира. Далее надо жарить вместе с макаронами в виде плоского круга, проделав также отверстие в середине, куда надо влить две чашки подливки».

Матильда Серао предоставляет первую информацию о рецептах самых бедных неаполитанских классов. Её книга "Чрево Неаполя" описывает некоторые народные рецепты, среди которых похлёбка из трески и суп с сухарями и бульоном из осьминога.

Век с двумя мировыми войнами производит глубокие изменения в неаполитанской жизни, с неизбежными последствиями в кулинарной традиции. Голод военного времени вынудил беднейшие слои населения использовать даже некоторые элементы пищевых отходов, такие как пустые стручки фасоли и гороха.

После экономического бума и развития коммуникаций, начинается период сильного международного влияния на итальянскую кухню. Но, даже после появления в Неаполе Макдональдса, и полуфабрикатов, заполнивших супермаркеты, диетологи уже на научной основе оценили важность средиземноморской диеты, к которым относится и традиционная неаполитанская кухня, с большим количеством углеводов, овощей, рыбы и оливкового масла, и которую можно считать одним из лучших примеров.

Двадцатый век вообще стал временем, когда влияние неаполитанской кухни распространилось на весь мир. Повсюду стали есть спагетти и пиццу, естественно, со своими вариантами, иногда возвращающимися назад в Неаполь в самых неожиданных комбинациях, которые раньше и вообразить было невозможно. Например, некоторые пиццерии стали готовить пиццу с ананасами.