Ньокки. История и современность

Ньокки являются одним из самых известных блюд в мире, готовятся во всех районах Италии, как на Севере, так и на Юге. Их очень легко готовить дома и они прекрасно сочетаются почти с любой приправой, на любой вкус. Существуют различные варианты: с мукой из пшеницы, риса, кукурузы, манной крупой, с картофелем, сухим хлебом, и даже с тыквой!

Такой вид еды, очень широко распространён среди разных народов, и представляет собой круглые кусочки теста, которые, однако, очень сильно отличаются по форме и компонентам. Самое общее описание такое: маленькие кусочки теста, сваренные в воде или бульоне, и приправленные различными соусами. Ньокки являются древнейшим блюдом, приготовленное из самых разных видов муки: из пшеницы, риса, с отрубями, с картофелем, сухим хлебом, корнеплодов и зелени.

По всей вероятности, ньокки были первой разновидностью макаронных изделий, используемой человеком; в виде небольшого лоскутка, состоящего из смеси воды и муки, которая могла быть из проса, ячменя или пшеницы. Иногда их варили, чаще жарили, в зависимости от традиции в различных регионах Италии. В Валь-ди-Ледро, где были обнаружены остатки деревни на сваях бронзового века, был найден десяток небольших шариков, состоящих из смеси муки зерновых, измельченных при помощи каменных жерновов.

Сегодня ньокки являются типичным блюдом во всей Италии, особенно в центральных районах.

В настоящее время под названием ньокки подразумевается в первую очередь блюдо на основе вареного картофеля, смешанного с пшеничной мукой, предварительно сформированное кусочками, сваренное в кипящей воде и приправленное по вкусу.

Самые распространённые сегодня в Италии готовятся с картофелем. Есть тип ньокки по-римски, которые готовятся с манной кашей; некоторые из кукурузной муки; в зависимости от местных традиций, встречаются и другие исполнения. Ньокки могут подаваться как первое блюдо, как это принято практически во всей Италии, как единственное блюдо, или как гарнир.

На самом деле, ньокки с картофелем представляют собой развитие древнего итальянского рецепта, восходящего к четырнадцатому и пятнадцатому векам. Самые первые ньокки и готовились по рецепту, похожему на кнедлики, на базе чёрствого хлеба; для улучшения вкуса и придания формы добавлялись сухие фрукты и молоко.

На банкетах Эпохи Возрождения в Ломбардии, при дворе герцогов Сфорца, появилось блюдо, которое подавали на праздновании военных побед или свадеб; это были шарики, сделанные из чёрствых хлебных крошек, молока, измельчённого миндаля и сыра, и называлось "занзарелли".

В XVII веке картофель, хотя и был уже достаточно хорошо известен в этих местах, в рецепте пока не появлялся, но чёрствый хлеб и измельчённый миндаль заменили мукой, и вместо молока стали добавлять воду, а в богатых домах ещё и куриные яйца; теперь это блюдо называлось “малфатти”. В некоторых случаях, для придания цвета, добавляли некоторые растительные компоненты, например шпинат. А для придания золотистого цвета, символа богатства дома, добавляли шафран.

Современные ньокки укоренились в Италии только в конце девятнадцатого столетия, через несколько столетий после первого появления картофеля из Америки.

Начиная с 1880 года стремительно стал распространяться рецепт ньокки с картофелем. Обычно блюдо приправляют мясным соусом аматричана.

Для того, чтобы получить картофельные более твёрдыми, насколько это возможно, существуют несколько вариантов решения, такие, как использование определённых сортов картофеля, правильные процедуры подготовки, где вы должны иметь представление о правильном замесе теста. Только кажется, что месить тесто достаточно просто, на самом деле, длительный замес приводит к мягким ньокки. Размер тоже влияет на конечный результат, чем крупнее получаются ньокки, тем мягче они будут после приготовления.

В разных городах традиции, относящиеся к ньокки, различаются. На Юге, в частности в Неаполе, днём, когда следует есть ньокки по-соррентийски - "Gnocchi alla sorrentina", с мясным соусом и мелкими кусочками расплавленной моццареллы, является воскресенье.

В Риме ньокки традиционно готовились по четвергам, существовала народная присказка: “По четвергам ньокки, в пятницу рыба (или треска с бобами), в субботу жареная требуха”.

Искусство итальянской кухни известно во всем мире, но, среди многих специальностей, традиционных для неё, есть некоторые, ставшие настоящими символами итальянской кухни за рубежом, среди них, после пасты и пиццы, видное место занимают, вне всякого сомнения, ньокки из Сорренто.

К сожалению для тех, кто хотел бы насладиться прекрасным блюдом ньокки по-соррентийски в Риме, Флоренции, в Лондоне, или в других местах, следует подчеркнуть, что различие будет весьма значительным, поскольку вкус блюда очень зависит не только от рецептуры, но главным образом от используемых компонентов.

Ведь главным секретом ньокки из Сорренто являются местные помидоры, моцарелла и базилик, которые придают этому рецепту своеобразный неповторимый вкус, и даже самые опытные повара испытывают серьезные трудности при приготовлении ньокки по-сорреннтийски без оригинальных компонентов.