Суп из мидий

ZUPPA DI COZZE - СУП ИЗ МИДИЙ

Традиционное блюдо для тех, кто готов принести свою печень в жертву ради святого вкуса.

Фирменные блюда из морепродуктов, являются значительной частью типичных неаполитанских блюд. Рыба здесь настолько свежая, что рецепты никогда не бывают слишком сложными, а вкус зависит от сырья.

Суп из мидий - настоящий неаполитанский триллер с элементами религии, королевской хитрости и народной смекалки. Традиционно это окутанное легендами блюдо едят в Великий четверг перед Пасхой.

В Неаполе в Великий четверг за супом из мидий выстраиваются километровые очереди. В этот день неаполитанцы забывают обо всем, о работе, политике и даже о футболе. Единственное, что имеет значение - достались ли тебе свежие мидии. Кто не забронировал столик на «суп из мидий» за месяц до Пасхи, рискует стать изгоем в собственном квартале.

Можно подумать, что неаполитанцы всегда знали мидий и любили их есть. Однако это далеко не так. Нет, ну знали их естественно спокон веку, они же тут растут на каждом подводном прибрежном камне. А вот насчёт того, чтобы использовать их в пищу – тут история посложнее будет. Это сейчас люди в море купаются, когда захотят, поскольку время свободное на это имеют и умеют плавать. Масками и ластами обзавелись. А раньше этой дурью мало кто страдал.
 
У этого блюда есть конкретная дата рождения и «отец» - король Фердинанд I Бурбон. В XVIII веке в Неаполе на Страстную неделю действовал строжайший запрет на излишества. Король Фердинанд, будучи знатным обжорой, страдал без своих роскошных обедов. Чтобы не гневить церковь и заодно народ, он пошел на хитрость.

Когда король неаполитанский Фердинанд I  начал впервые охоту на мидий, никто поначалу и внимания не обратил. Мало ли какая блажь королям в головы прийти может. Нормальные короли на оленей и зайцев охотятся, а этот вот на мидий. Может потому, что как выразился позднее Кот Матроскин, жизнь короля «была сложная, полная лишений и выгоняний». Гоняли этого короля от власти все, кому не лень, но это совсем уже другая история.
 
Ну что можно про мидию, или коццу по-неаполитански, сказать? Вкусная однозначно, как в конце концов народ выяснил. Ах, ребята, ну что вкуснее «дзуппа ди коцце» вы можете себе вообразить? Но при этом: чёрная, грязная, торчат непонятные волокна, то-ли водоросли, то-ли соединительные нити. Характер нелюдимый, на поверхность не показывается, створки норовит держать замкнутыми, к общению не склонна, что думает об окружающих – загадка.

Неаполитанцы всегда это знали, ну или догадывались, и поэтому простой народ издревле отдавал предпочтение нормальной сухопутной виноградной улитке, по-местному «лумака».  Улитка эта обладает общительным нравом, близка к народу, никогда не убегает от человека, по крайней мере, ни одной улитке ещё не удалось ни от кого убежать. Любознательно и доверчиво она смотрит на мир широко открытыми и высоко поднятыми на стебельках слегка удивлёнными глазами. И при этом она вкусная!

Но на самом деле примерно двести лет назад неаполитанцы наконец-то установили, каким должно быть блюдо из мидий. Они просто наблюдали за своим королём. Тот мидий сильно полюбил и ловил постоянно. Некоторые утверждают, что сам ловил, другие думают, что он просто лично руководил этим процессом, но факт остаётся фактом: коццы постоянно поступали на королевскую кухню и королём съедались. Готовили их по какому-то умопомрачительно сложному способу, изобретённому лично королём.

Фердинанд I вообще любил хорошо покушать, и на этой почве у него постоянно возникали проблемы с личным духовником доминиканским священником Грегорио Мария Рокко. Священник вёл борьбу за соответствие королевской еды канонам церковной жизни, а именно: что можно и что нельзя есть во время постов. И самые большие споры возникали именно из-за меню во время Страстной Недели. С одной стороны священник соглашался, что мидии допускаются на стол и во время самого строгого поста, с другой стороны - уж слишком изысканно они готовились, слишком много там было всяких компонентов, и окончательный вывод о мидиях сделать не удавалось.

Тогда король заявил, что мидии зимой и без того мелкие и грустные, и приказал подать их на блюде в отваренном виде. Но втайне он велел поварам добавить туда O’ Russ, чтобы вкус был взрывным, и лимонный сок. На блюдо он приказал положить также кусок чёрствого хлеба, который символизирует стойкость веры, ибо она твёрдый, но под воздействием «благодати» (бульона) становится доступным для человека. Этим демонстрировалась простота и бедность блюда. Король вообще сказал, что это «постный покаянный суп». Священнику пришлось согласиться с королевскими доводами. Так одна капля острого масла превратило обычную ракушку в предмет религиозного поклонения.

Народ быстро просёк фишку, и вскоре весь Неаполь по четвергам перед Пасхой начал «покаянно» объедаться мидиями с красным маслом. Так родилась традиция Zuppa di Cozze del Gioved; Santo – суп с мидиями в Великий четверг. В таком упрощённом виде блюдо из мидий мог готовить любой желающий, и очень быстро «дзуппа ди коцце» стала одним из любимых блюд неаполитанского простонародья.

Ещё одным простым, но от этого не менее вкусным вариантом этого блюда является Impepata di cozze - мидии с перцем, закуска, которую теперь можно найти почти повсюду в Италии, но которая родилась в Неаполе, в киосках перед портом. Приготовленные в кастрюле мидии, заправленные оливковым маслом, чесноком, петрушкой и большим количеством черного перца: вам даже не понадобятся столовые приборы. Используйте горячую брускетту и бокал хорошего красного вина.

Весть о хороших вкусовых качествах этого блюда распространилась настолько широко, что оно появилось на столах у населения и буржуазии, даже если менее богатые классы в итоге заменило мидии улитками. Доказательство рецепта также можно найти в кулинарной книге 18-го века под названием «Cuoco Galante», написанной шеф-поваром Винченцо Коррадо, руководстве, посвященном самым аристократическим рецептам. Импепата из мидий обычно готовится в прибрежных городах по всей Италии, особенно в южной части полуострова, и особенно летом, когда это лучший сезон для получения действительно свежего продукта.

Традиционная неаполитанская Zuppa di Cozze - это не просто суп. Это гора мидий, иногда с добавлением осьминогов, креветок и морских черенков (cannolicchi), которые покоятся на подушке из freselle (сухих хлебных кругов). В канонической тарелке должны быть собственно мидии, крупные и свежие. Maruzzielli - морские улитки. Их нужно высасывать из раковины с характерным звуком. Осьминог, которого варят отдельно, чтобы он был нежным. И всё это буквально залито ярко-красным, жгучим маслом O’ Russ. Нагромождение черных раковин, которые выглядят так, будто они только что вынырнули из лавового озера. Цвет масла контрастирует с черными мидиями настолько сильно, что глазам больно. При этом морская свежесть, аромат йода и водорослей внезапно перебивается агрессивным запахом жареного перца и чеснока. Это запах порта, куда зашёл огромный лайнер, и где только что случилась драка с поножовщиной.

Настоящий неаполитанский суп из мидий невозможно представить без ингредиента, который называют просто 'o russ  - красный. Без него это просто морепродукты. С ним - это портал в иное измерение. Это концентрированное масло, настоянное на остром жгучем перце (peperoncino). В старых кварталах Неаполя говорили, что по количеству красного масла в тарелке можно определить темперамент гостя. Если повар наливает много «о русс», он признает в тебе сильного духом человека. Если мало, то считает «неженкой» или, не к ночи будь сказано, туристом.

В Неаполе говорят: если ты поел Zuppa di Cozze и твои пальцы не стали ярко-оранжевыми до конца недели, то ты ел её неправильно. Настоящие ценители не пользуются вилками. Они используют одну створку мидии как ложку, чтобы зачерпнуть побольше O’ Russ вместе с бульоном. Пятна на руках считались знаком того, что человек хорошо провел время и близок к святым, ну или хотя бы к королю.

Говорят, что осьминоги в неаполитанском заливе сами ищут банки с O’ Russ, которые рыбаки иногда случайно роняют за борт. Якобы поэтому неаполитанский осьминог (’o polpo) такой дерзкий и вкусный, ибо он маринуется в остром масле ещё при жизни. На самом деле, это оправдание для поваров, которые вливают в кастрюлю литры масла, приговаривая: «Это не я, это осьминог просит!».

Существует поверье, что если моряк может выпить остатки бульона с O’ Russ со дна тарелки и не попросить стакан воды, ему не страшны никакие сирены и штормы. Острое масло якобы создает в желудке «внутренний якорь», который удерживает душу в теле во время любой качки.

Сейчас Zuppa di Cozze едят круглый год, но ритуал остался прежним. Инструментом являются твои собственные руки. Забудь про приличия. Ты берешь хлеб-фрезелле, пропитанный бульоном и маслом. Это база. Это фундамент. Соленая сладость мидии встречается с яростью O’ Russ. Твой мозг подает сигнал SOS, но рука уже тянется за следующей ракушкой. Ты доедаешь последнее, что плавает в красной жиже, и понимаешь, что твои губы онемели, но чувствуешь себя абсолютно счастливым.

В отличие от других блюд, этот суп принято запивать не белым вином, а очень холодным красным, например, Gragnano.

Брать это блюдо стоит только в проверенных местах в районе Borgo Marinari или Porta Capuana. Если скатерти слишком чистые, а официант говорит на идеальном английском, беги оттуда быстрее собственного визга, там не будет достаточно соуса O’ Russ.