История казатьелло и тортано

Праздник Пасхи в народной традиции тесно связан с замечательным настроением и прекрасным аппетитом. На Пасху принято хорошо и обильно поесть. Дата Пасхи меняется каждый год, но на столе всегда всё те-же блюда.

Без пасхальных пирогов и тортов итальянский праздничный стол представить невозможно. Самым известным пасхальным пирогом является, вне всяких сомнений, пастьера. Но это пирог сладкий, а помимо этого, необходимо присутствие на столе и солёных пирогов и тортов.

В кулинарной систематике казатьелло, как и тортано, принадлежат к семейству пасхальных солёных тортов. Оба имеют одинаковую форму: крупный крендель, пустой в середине. Тортано и казатьелло и имеют одинаковый состав: мука, дрожжи, вода, соль, перец, топлёный свиной жир, вареные яйца, колбаса, сыр и свиные шкварки.
Приготовление этих пирогов сложное и трудоёмкое, что нашло отражение в неаполитанской присказке: «I’ che casatiello!» - так говорят о человеке педантичном, болтливом и скучном.

Название казатьелло происходит от слова «casa» что в неаполитанской диалекте означает сыр, и объясняется большим содержание овечьего сыра. Происхождение названия тортано до конца не ясно.

На Пасху мы едим по традиции, а традиции всегда основаны на символах. Эти блюда очень тесно связаны с празднованием Пасхи, и, следовательно, с христианской традицией. Вообще-то, солёные пироги уходят корнями в языческую, дохристианскую традицию, но сейчас все символы и ингредиенты получают трактовку именно с христианских позиций, начиная уже с козьего сыра пекорино.

Сыр производится из овечьего молока, которым питается ягнёнок. В языческих ритуалах, связанных с весенним воскресения природы после "смерти", зимних ягнят приносили в жертву. Написанный с большой буквы, Агнец является символом невинности: существо чистое и непорочное. Древние евреи предложили его в жертву во время Пасхи. А кто в христианской концепции более непорочен, чем Христос, Агнец Божий, который принимает на себя грехи мира? В большинстве стран Запада пасхальный агнец символизирует победу Воскресения над смертью.

Поэтому становится понятно, почему овечий сыр необходимо щедро добавлять в казатьелло и тортано.

Существуют многочисленные региональные, местные и семейные вариации приготовления. Некоторые добавляют в тесто варёные колбасы и ветчину. Что касается сыра, то пекорино романо является основным, и сыпется в тесто обильными дозами. Часто добавляют небольшое количество сыра пармезан, а некоторые даже такие сыры, как проволоне и эмменталь.

Другое компонент, и другая история: свиные шкварки, которые присутствуют в блюде в виде кусочков мяса орехового цвета, с очень высоким содержанием жира и очень вкусные. Наличие шкварок относится к древнему обряду, существовавшему задолго до христианской эры: жертвенное убийство свиньи, символа плодородия и процветания. В прежние времена свинья была связана с возрождением. В древнем Египте свинья, поедающая своих детей, в самом деле представлял богиню неба Нут, чьи дети - звезды умирают утром, чтобы возродиться в вечернее время. Свиньи действительно приносили благосостояние в дом земледельцев. Но благодарность не является одним из самых популярных человеческих качеств, и свинья это хорошо знает: она кормит человека, а человек использует её имя для ругательств. Так поступают и христиане, для которых свинья является символом жадности и невежества.

Тортано и казатьелло сделаны из муки, как и хлеб, основной продукт человеческого питания. Все знают выражение «зарабатывать хлеб свой насущный" и его смысл. Хлеб символизирует все формы существования и продовольствия. Прежде чем стать символом Царя Царей, что Христа в освященной просфоре, хлеб был и остаётся Царём питания.
Следующий ингредиент - яйца. Яйцо было символом первоначального семени, из которого позже образовался весь мир, вся вселенная, прообраз которой изначально заключается в оболочке.

Христиане сравнивают Иисуса, который поднимается из могилы, с цыплёнком, выходящим из своей скорлупы. И когда Иисус воскрес? На Пасху! Это объясняет смысл пасхального яйца, которое присутствует во многих культурах.

Поэтому яйца присутствуют в солёных пасхальных неаполитанских тортах в изобилии, как целые в скорлупе, так и в виде кусочков.

Форма солёных тортов тоже имеет определенный смысл, поскольку в праздничных пасхальных блюдах нет ничего случайного: крендель воспроизводит форму тернового венца Иисуса Христа. И, разрезая и поедая его, вы "уничтожаете" страшную корону с шипами.

Однако, хотя по составу и по форме тортано и казатьелло очень похожи, однако их названия не являются синонимами.
Количество ингредиентов в казатьелло больше, чем в тортано. Кроме того, в дополнение к вареным яйцам в смеси, четыре или более яиц с целой скорлупой вставлены в пирог таким образом, чтобы их верхняя часть остается видимой.

Тортано, в котором сваренные вкрутую яйца, разрезанные на дольки, встречаются только в тесте, на самом деле намного древнее, чем казатьелло, появившегося в результате своеобразной эволюции.

Однажды кто-то из пекарей, которые готовили тортано, попробовали поместить в тесто сырые яйца вместе со скорлупой. При этом после выпекания в печи яйца приобрели очень специфический вкус из-за смеси, в которой они были погружены. Это была весьма удачная идея. Так родился казатьелло, который сразу стал пользоваться большим спросом. Потому что он приятен не только на вкус, но и на и глаз. И даже присутствует религиозная символика: сверху каждого яйца, расположены две полоски теста, перпендикулярных друг другу. Чисто декоративные цели? Конечно, нет: две полоски теста являются изображением Креста.

Оставляя в стороне значение символов, казатьелло действительно прекрасен: высокий золотисто-янтарный кулич, на стенках которого видны кусочки шкварок, и на поверхности которого красуются вареные яйца, вделанные в панцирь торта.

Работа по очистке от скорлупы встроенного яйца является деликатной операцией: надо тщательно отделять фрагменты оболочки от удушающих объятий теста, которое крепко держится за скорлупу.

Родившийся как более вкусный вариант тортано, казатьелло в домашних условиях проигрывает по скорости и удобству приготовления. Многие хозяйки предпочитают ограничиться подготовкой тортано, что само по себе является нешуточным занятием.
А вот профессиональные пекари поняли очень хорошо все преимущества казатьелло перед тортано, и стараются готовить на Пасху именно казатьелло.