История Сфольятеллы

Хруст монастырских тайн

Вот что-то в жизни бывает часто, а чего-то почти и не случается никогда. История, например, почти никогда не бывает сладкой, это знают все, но каждая сладость имеет свою историю. Иногда кропотливо восстановленную, а в некоторых случаях без зазрения совести придуманную.

История сфольятеллы принадлежит к первой категории. Эта типичная неаполитанская сладость родилась в монастыре Санта-Роза, на побережье Амальфи, между Фуроре и Конка-дей-Марини. В этом священном месте много и искренне молились, и это был закрытый монастырь, из которого нельзя было пойти куда-нибудь развеяться и развлечься, а свободного времени там было много. Часть этого времени тратилось на кухне. Монахини имели свои сады и виноградники, чтобы минимизировать контакты с внешним миром, и усилить связь с Господом. Даже хлеб монахини готовили самостоятельно в печи каждые две недели. Меню было одинаковым для всех, и только для пожилых монахинь могли готовить специальную еду в виде питательных супов.

Однажды, примерно 400 лет назад, одна монахиня, ответственная за кухню, заметила, что на кухне после приготовления супа осталось немного манной крупы, приготовленной в молоке. Выбросить еду считалось грехом, и в голову ей пришла гениальная мысль, она добавила в манку сушеные фрукты, сахар и лимонный ликер. "Это может быть начинка", решила она. Но что можно поместить выше и ниже?

Она подготовила два листа теста, добавив в него сало и белое вино, и положила в середину начинку. Идеология в нашей жизни присутствует всегда, даже в монастыре, и проникает всюду, даже в пекарню. Глазу приятно видеть привычные формы, и монахиня придала тесту форму капюшона, который носили в их ордене. Монахиня добавила немного теста сверху, придав ему форму монашеского капюшона, и после этого запекла получившееся в печи. Игуменья сначала понюхала сладкое печенье, попробовала, и немедленно благословила получившуюся сладость, которой было неизбежно присвоено имя святой покровительнице монастыря - Santarosa (Santa Rosa, Святая Роза).

Новая сладость стала пользоваться устойчивым спросом, а для её изготовления требовались продукты, так что в итоге новое блюдо принесло пользу как крестьянам этой местности, так и казне монастыря.

Долгое время рецепт был заперт за монастырскими стенами, пока в 1818 году не появился некий Паскуале Пинтауро. Он был не монахом, а кондитером с чутьем ищейки. Легенда гласит, что Пинтауро каким-то чудом, говорят, через родственницу-монахиню, раздобыл секретный рецепт. Он понял: «капюшон» слишком велик для улицы. Паскуале убрал из рецепта заварной крем и вишню, которые украшали монастырскую версию, сделал форму более компактной, а тесто невероятно тонким и многослойным. Так родилась современная Sfogliatella. Таким образом кондитер-шпион украл сфольятеллу у Бога, чтобы неаполитанцы поняли: рай существует и на земле.

Теперь самая известная разновидность сладости сохраняет свою треугольную форму, и её можно попробовать в лучших кондитерских в Неаполе. В Неаполе говорят: сфольятелла должна быть обжигающе горячая, плотная и такая свежая, будто она всё еще помнит жар печи. Если вам подали холодную сфольятеллу, знайте, это просто сладкий труп, лишённый неаполитанской души.

Существуют два типа сфольятеллы. Первый тип Sfogliatella Riccia (Ричча): «Кудрявая». Она делается из тысячи слоев тончайшего теста. Она хрустит так громко, что, как говорят в Неаполе, «сосед за стеной просыпается и начинает завидовать». Второй - Sfogliatella Frolla (Фролла): «Гладкая». Делается из нежного песочного теста. Она мягкая, уютная и не осыпает вашу одежду крошками.

Неаполь разделён на два непримиримых лагеря: какую сфольятеллу выбрать, «Кудрявую» или «Гладкую»? Это даже важнее, чем футбол. Считается, что Риччу выбирают те, кто любит в жизни драму и фейерверки, а Фроллу ищущие мира и покоя. Однажды старую неаполитанку спросили, какую она предпочитает. Она ответила: «Риччу - чтобы слышать жизнь, а Фроллу - чтобы чувствовать её нежность. Поэтому я всегда беру две!»

Существует поговорка: «В Неаполе три вещи по-настоящему прекрасны: море, Везувий и сфольятелла». Причем некоторые добавляют, что море можно увидеть издалека, Везувием можно любоваться из окна, но только сфольятеллу можно по-настоящему прижать к сердцу, а потом немедленно съесть.