Пармиджана из баклажанов

Баклажан знают все. С пармиджаной сложнее. Все живущие в Неаполе её прекрасно знают и любят. Туристы, бывавшие на Юге Италии, наверняка слышали это название, но скорее всего думали, что речь идёт о сыре.
Спутать несложно. Parmigiano и parmigiana. Разница в написании только в последней букве. На слух тоже очень похоже.

Блюдо это необыкновенно вкусное, но трудоёмкое в исполнении и сугубо домашнее, семейное. Это не пицца, которая вообще-то является порождением неаполитанской бедняцкой кухни и американского фаст-фуда.

Принципиальное отличие этих блюд в том, что приготовление классической пиццы в домашних условиях совершенно невозможно. Это слишком специфический и сложный технологический процесс, требующий применения специального оборудования, соблюдения технологических требований, строгой рецептуры, временных и термических режимов. Сладко-кислые булочки с непонятными слоями чего-то там сверху, которые некоторые домохозяйки называют «домашней пиццей», оставим на их совести. Все имеют право на заблуждения. В конце концов, и дети пекут в песочницах песчаные «куличики», их ведь за это никто не осуждает. Но и куличики эти принимать за полноценную еду никому в голову не приходит.

Пармиджана же очень трудоёмка в изготовлении и не вписывается в индустриальный процесс приготовления пищи, она индивидуальна, неповторима, в каждой семье имеется свой рецепт, передающийся из поколения в поколение, и общим являются только основные принципы приготовления.

Как это нередко бывает, пармиджана изначально возникла в среде бедноты, и только потом заняла достойное место на столах и на столах знати и аристократии. Блюдо стало общепризнанным и традиционным, внесённым во все кулинарные книги и достойные туристические справочники по Югу Италии.

Попробовать пармиджану туристу непросто, если только не попадёте случайно и очень кстати в гости к итальянским друзьям. Можете провести эксперимент: попробуйте заказать в типичном ресторане итальянской кухни это блюдо. Принести его, конечно, не принесут, но персонал вас немедленно зауважает, как понимающего толк в итальянской пище.

По историческим меркам пармиджана появилась не так уж давно. Баклажан был привезён в Европу арабскими купцами в эпоху позднего средневековья, в Андалузию на Юге Испании. В Италию овощ попал впервые в начале пятнадцатого века, когда его привезли монахи-кармелиты. Сегодня баклажаны выращиваются повсюду, где это позволяет климат, а он позволяет это практически везде.

В начале девятнадцатого века баклажан стал широко применяться в приготовлении блюд, сначала у простого народа, а в дальнейшем он попал и на кухни знати и аристократии.

Самым первым текстом, в котором упомянуто блюдо под названием “пармиджана” является книга “Галантный Повар”, которую написал в 1733 году Винченцо Коррадо, повар из Пульи. Рецепты из этой книги эту использовали на кухнях большинства благородных и богатых семей в Неаполе с XVIII по XIX век. Но там упоминались в качестве основных ингредиентов кабачки, пастернак и морковь.

Во многих книгах по гастрономии, написанных в период с 1600 по 1800 года, встречается указание “alla parmigiana”, что означает наличие сыра пармезан, но это не та пармиджана, о которой идёт речь.

Только в трактате “Теоретическая и практическая кухня” Ипполита Кавалканти, опубликованном в 1839 году в Неаполе, находим первый официальный, можно даже сказать: канонический, рецепт пармиджаны, который полностью совпадает с известным и любимым нами блюдом.

Необходимо сделать небольшие лингвистические замечания о происхождении названия.

Что известно про происхождение названия пармиджаны? Версий названия на сегодняшний день существует три: две ведут в Парму и одна на Сицилию.

Название изначально может сбить с толку, ведь первой мыслью будет Эмилия Романия, где производят знаменитый сыр parmigiano, то есть: «пармский», «из Пармы», (по-русски, а точнее по-французски, откуда название уже перекочевало в русскую речь: пармезан), который является всемирно известным символом этой области. Поэтому обычно и считают, что название происходит от названия сыра «пармиджано». Действительно, многие добавляют в блюдо пармезан. Ну а куда его не добавляют в Италии, скажите на милость? Эдак вся кухня итальянская у нас, за редким исключением, станет пармеджаной!

На самом деле название было присвоено не из-за географического происхождения, а на основании компонентов блюда. Основной точкой зрения считается, что речь идёт о способе приготовления пищи "как в Парме". Ведь именно для пармской кухни присущи многие овощные блюда, которые готовятся слоями.

Некоторые считают, что имя происходит от слова “parmiciana” из сицилианского диалекта, которое означает деревянную полоску в жалюзи, что похоже на форму порезанных баклажанов в сковородке. Поэтому многие блюда, где приготовление требует резать составляющие на полоски, называют “пармиджане”.