Спагетти аматричана

Когда дело доходит до аматричаны, вполне естественно думать о римской кухне и её деликатесах. В последние десятилетия авторство этого блюда приписывается городу Риму, несмотря на исторические корни этого рецепта уходят в Абруццо и имеют сильное неаполитанское влияние.

А вы действительно уверены, что это романский рецепт?

Аматриче - это город, который дал свое имя к этому блюду, находится в провинции Риети, и существуют свидетельства, что приписывание этого блюда провинции Лацио произошло гораздо позже, а именно в 1927 году.

До этой даты городок принадлежал к провинции Абруццо в Аквиле, и до 1860-х годов (опасное и вредное время для южных городов), входил в состав района Герцогского владения провинции Абруццо Ултериоре II, которое тогда принадлежало Королевству Обеих Сицилий.

Именно в этой зоне пастухи из окрестностей Аматриче обычно готовили чрезвычайно калорийное блюдо, которое ели в основном зимой во время перегонов скота на пастбища. Это кушанье, называемое изначально гричия, готовилось с кусочками овечьего сыра пекорино, чёрным перцем, ветчиной и салом, которые легко было носить в сумках и рюкзаках.

Но всё изменилось после вмешательства неаполитанского повара, бывшего целестинского монаха из Монастыря Сан Пьетро а Майелла, который в своей знаменитой книге рецептов “Галантный Повар”, начал писать о важности добавления томатного соуса для приправы самых разнообразных блюд.

Следует напомнить, что около 1770 года помидор впервые появился на итальянской земле, как дар неаполитанскому королю Фердинанду IV от Вицекоролевства Перу. Именно в период конца восемнадцатого и начала девятнадцатого веков началось широкое использование томатного соуса для добавления в блюдо, в дополнение к тёртому сыру, который до этого времени был единственной существующей приправой.

Именно тогда гричия стала аматричаной, С добавкой соуса из помидоров, как придумали неаполитанцы, бесспорные и признанные мастера кулинарного искусства.

Но, несмотря на ясное и неоспоримое происхождение блюда из провинции Абруццо под влиянием неаполитанских поваров, аматричана после объединения Италии стала считаться классическим кушаньем римской кухни, с объяснением, что оно типично для пастухов, перегоняющих скот в римской сельской местности.

Дополнительным доказательством неаполитанского влияния на блюдо является тип используемых макаронных изделий. Для приготовления аматричаны стали использоваться спагетти, а не букатини, как прежде. Свидетельством является и большое объявление на въезде в город Аматриче, где написано: “Аматриче, город спагетти аматричана”.