Polpette al sugo для богатых и бедных

На русский язык название можно перевести по-разному: биточки, или фрикадельки, или котлетки в соусе. Может быть “блюдом бедняков” или “благородным”.

До четырнадцатого века рецепта биточков не было ни в одном из известных сборников рецептов. В XV веке, в первой главе “Книги Кулинарного Искусства” под редакцией Маэстро Мартино, появляется рецепт с рекомендациями по приготовлению мяса различных животных.

Повар писал: “Чтобы приготовить котлетки, нужна телятина или другое хорошее мясо. Сначала отрежь постное мясо с задней части, порежь его на длинные тонкие ломти, отбей их хорошо на разделочной доске задней частью ножа, возьми соль и тёртый фенхель и положи сверху ломтей мяса. Потом возьми петрушку и майоран, смешай их хорошо с жиром, и положи полученную смесь на ломти. Потом сверни ломти и поставь их жариться. Но смотри, чтобы они не стали слишком сухими на огне.”
скачанные файлы (3)
Пеллегрино Артузи в своём классическом учебнике “Наука кухни и Искусство хорошей еды”, изданном в 1881 году, утверждал, что биточки готовились, чтобы использовать обрезки мяса. Именно он предложил фрикадельки, которые имеют круглую форму, и в достаточно красочных выражениях объясняет происхождение рецепта.

"Не думаю, что у меня есть претензии, чтобы научить вас, как готовить фрикадельки. Это блюдо, которое каждый может сделать, начиная от осла, который был, пожалуй, первым, кто послужил моделью для человечества.

Я только должен сказать, что лучше готовить их из предварительно отваренного мяса. Если же вы хотите готовить фрикадельки из сырого мяса, то не должны класть много приправы.

Порежьте вареное мясо, отдельно измельчите ломтики жирной и нежирной ветчины, и смешайте. Добавьте сыр пармезан, соль, перец, специи, изюм, кедровые орехи, несколько ложек теста, приготовленного из крошек хлеба, размоченных в бульоне или молоке, для связки в смесь влить одно или два яйца, в зависимости от количества.

Приготовьте много шариков в форме яйца, утончённого к полюсам, как земной шар, панируйте их и обжаривайте в масле или сале. Затем пожарьте смесь чеснока и петрушки в оставшемся на сковородке жире, переложите всё в кастрюлю, добавив соус из яиц и лимонного сока".
0221
Таким образом, речь шла о “блюде для бедных”, когда, чтобы не выбрасывать обрезки мяса, их готовили с другими ингредиентами, включая яйца.

Но сегодня биточки принадлежат скорее к “благородным” блюдам, поскольку их готовят из продуктов высшего качества: свежего молотого мяса, тёртого пармезана и с добавлением различных специй.