Соффритто

"Соффритто наполетано", является древнейшим блюдом для самых бедных, прекрасной приправой для макарон или риса, или замечательным вторым блюдом.
Названия: "soffritto", "zuppa forte", "salsa forte". Является типичной неаполитанской приправой, очень острой и необыкновенно вкусной, которую можно есть с фрезеллями и первыми блюдами из макарон, основанное на различных компонентах внутренностей свиньи, сваренное в соусе из помидоров, с чрезвычайно сильными вкусом и ароматом.

Традиционными компонентами соффритто являются свиные потроха, а именно: лёгкие, трахея, сердце, селезёнка, почки, кожа, обрезки мяса, но без печени, субпродуктов или требухи, томатная паста, топлёный жир, оливковое масло, красный острый перчик, розмарин, лавровый лист, красное вино, соль.

Вот как его описывала Матильда Серао в своей книге "Чрево Неаполя" в 1906 году: "Максимальным деликатесом является соффритто: обрезки и внутренности свинины, приготовленные с оливковым маслом, помидорами, красным перцем, соус конденсируется, образуя красную массу, красивую для глаз, которые нарезают слоями: стоит пять сольди. Во рту кажется динамитом".
скачанные файлы (7)
Один из наиболее крупных историков неаполитанского средневековья Улисс Прота Джиурлео утверждает, что нашел в 1743 году рецепт, написанный на задней стороне нотариального документа, вероятно, продиктованный некой Аннарелой, владелецой таверны в квартале Порта Капуана, где часто обедали юристы:

"Возьми свиные легкие, нарежь небольшими кусочками и помести в кастрюлю с обильным добавлением сала, и если тебе нравится запах, то и чеснока, и нескольких листьев лавра.
Когда хорошо подрумянится, добавь пару ложек консервированного перца, сладкого и красного, чтобы дать блюду хороший цвет, и порошок острого круглого перца сколько захочешь, чтобы сделать его сильным, добавь также нужное количество воды с солью или бульон, и продолжай варить на слабом огне.
Если сначала ты не положил лавровый лист и хочешь изменить ему вкус, возьми пучок травы с розмарином, шалфеем, лавровым листом, и майораном.
Когда блюдо готово и его надо подавать на стол, возьми эти травы, посыпь в тарелку с готовой едой и накрой сверху коркой хлеба.
Placet Etiam Majestati – понравится даже святым.”

Но при всей похожести рецепта, тут присутствует только куски лёгкого.
скачанные файлы (8)

Благодаря книге “Неаполитанская Кухня”, первому настоящему сборнику рецептов партенопейской кухни (первое издание вышло в 1965) которую написала Жанна Карола Франческони, можно найти информацию о происхождении этого блюда.

Франческони пишет: "Когда не было помидоров и даже перца, "цуффритто", или "сапорильо", или "отощьяно", под этими тремя названиями было известно это блюдо, не имело своего яркого цвета, и частично окрашено только и оживляется желтым шафраном".

"Цуффритто" приготавливалось, чтобы использовать в еду все части свиньи. В старинном Неаполе многие домохозяйки готовили и продавали на улице это блюдо, чтобы заработать немного денег.

С самого раннего утра на улице, возле входа в дом устанавливалась печь и в больших горшках готовилось мясное блюдо. Люди, которые шли на работу, покупали порцию варева, которое съедали позднее в обеденный перерыв, макая в него чёрствый хлеб, прихваченный из дома.

Работники таким образом обеспечивали себе сытный, вкусный и недорогой обед, а домохозяйки зарабатывали пару лишних монет для домашнего бюджета.
В дальнейшем блюдо постепенно попало на столы всех слоёв неаполитанского общества.

В настоящее время все небольшие мясные лавки предлагают осенью и зимой это блюдо, расфасованное в формочки из фольги или пластика. Кушанье готовится тут-же из обрезков, получаемых при работе мясников, и пользуется большой и заслуженной репутацией. Готовят его обычно один раз в неделю и часто под заказ.