Gateau di patate

Изысканное неаполитанское блюдо: Gateau di patate - картофельный пирог

Очень трудно не потерять головы от аромата, когда в печи на кухне готовится неаполитанский картофельный пирог.

Многочисленные рецепты этого блюда передаются в неаполитанских семьях из поколения в поколение, от прабабушек и бабушек, но мало кто помнит историю появления этого кушанья.

Хотя блюдо и состоит из самых простых компонентов, но за века его существования оно превратилось в настоящий кулинарный шедевр.

Gatto di patate - картофельная запеканка из картофеля с сыром и колбасой, французский пирог с неаполитанской душой.

Если панцаротто и крокке - это короли уличной еды, то Gatto di patate (Гаттo) — это безусловный монарх домашнего неаполитанского стола.

Название происходит от французского gateau («пирог, запеканка»). В XVIII веке слово gateau не всегда означало сладкий торт. Во французской кухне это слово обозначало любой пирог или запеканку, и они могли быть как сладким, так и солёным. Почему «Гаттo», а не «Тортино ди патате»? Для неаполитанца слово «гаттo» звучит гораздо солиднее, чем просто картофельная запеканка. Называть его «тортом» — почти оскорбление. В Неаполе шутят: «Если ты называешь это тортино, то ешь просто картошку. Если ты называешь это Гатт; - ты прикасаешься к истории королевства». Гатто с ударением на последнем слоге, не путать с итальянским словом гатто – кот, с ударением на первом слоге. Запомнить легко: если стоит на столе и одуряюще пахнет - это гаттo с ударением в конце слова, а того, кто сидит под столом и ждёт лакомый кусочек, зовут гaтто с ударением в начале слова. Короче: гaтто гладят, гаттo едят и хвалят.

В конце XVIII века, при королеве Марии Каролине, жене Фердинанда IV Бурбонского и сестре Марии-Антуанетты. в Неаполь приехали французские повара, так называемые monsieurs, которых неаполитанцы стали называть «монз;». Они привезли моду на gаteau de pommes de terre - пирог с «земляными яблоками», то есть с картофелем, утончённую картофельную запеканку только для аристократов, с маслом, сливками, яйцами, сыром груэр или пармезаном, иногда ветчиной, дичью и даже трюфелями. Фердинанд IV, недолюбливавший светские французские деликатесы, увидел картофельный пирог на столе и воскликнул: «Как попал французский пирог из крестьянской еды на королевский стол?». Но, попробовав кусочек, съел всё до крошки. После этого король заявил: «Если у этих французов всё так вкусно, зовём их к нам и не отпускаем!»

Королева обожала утонченную французскую кухню, но неаполитанские продукты были слишком «буйными». Монзu решили скрестить французский гратен с местными сокровищами. В итоге получился не просто картофельный пирог, а настоящий символ эпохи: французская техника приготовления и чисто неаполитанская щедрость души.

Несмотря на королевские корни, гатт; быстро ушел в народ и стал блюдом «из того, что осталось». Главное правило гласит: «В гаттo можно положить всё, что грустит в холодильнике». Неаполитанцы заменили дорогие привозные продукты местными. Вместо груэра стали добавлять проволу или проволоне, вместо сливочного масла - деревенское, вместо изысканных сливок часто использовали просто свежее молоко и яйца. Ветчину и дичь сменили прошутто, мортаделла и даже обрезки салями, чтобы не пропадало добро. Туда отправлялись обрезки того самого Capicollo, остатки салями, кусочки разных сыров. Гаттo не будет настоящим, если в нем нет проволы, ведь именно дымный аромат проволы отличает неаполитанский пирог от любого другого картофельного пюре в мире. Так аристократический французский пирог превратился в сытное народное блюдо, сохранив название, но полностью изменив характер.

Gatto di patate стал символом семейных праздников и домашнего уюта. В старину говорили: «Гаттo — знак, что в доме мир: сыра не пожалели, значит, хозяйка довольна мужем». В народе считается, что чем лучше настроение хозяйки, тем выше и мягче поднимается пирог. Сегодня его продолжают готовить щедро, по-неаполитански, сохраняя французское имя, но вкладывая собственный характер.

В Кампании верят: если девушка печёт идеальный гаттo: мягкий внутри, с румяной корочкой, то она непременно удачно выйдет замуж. Одна красавица сделала запеканку такой вкусной, что жених позвал на дегустацию весь квартал. Гости решили: «Такую жену терять нельзя!», и свадьбу сыграли в тот же вечер.

Это блюдо — прекрасный пример того, как Неаполь переиначивает всё иностранное на свой лад. Даже само название — это исковерканное французское gateau -пирог.

Как распознать «Тот Самый» Гаттo? Настоящий Gatto di patate это настоящее архитектурное сооружение. У него есть свои каноны. Корочка должна быть из панировочных сухарей, запеченных до темно-золотистого цвета. Сверху обязательно кладут маленькие кусочки сливочного масла, чтобы корочка была хрустящей и «шумной». Картофель не должен быть размазней. Его разминают, добавляют яйца, много пармезана и черного перца. Внутри должны быть кубики салями или ветчины и много-много тягучего сыра.

Главная мудрость и золотое правило неаполитанских бабушек: никогда не ешь гатт; сразу из духовки. Считается, что он должен «отдохнуть» хотя бы пару часов, а еще лучше — до следующего дня. За это время вкусы салями, копченого сыра и картофеля «поженятся», и пирог станет плотным, позволяя отрезать идеальный ровный кусок, который не развалится.

В Неаполе гаттo часто называют «блюдом для утешения». Если у кого-то из соседей случилась беда или, наоборот, большой праздник, им несут не цветы, а большой лоток с домашним гаттo.