Повседневный стол в быту. Мясо

     О хлебе поговорили - как будто попробовали, оценили. Теперь о мясе.
     Мясо на Востоке один из основных источников белка, необходимого для человеческого организма. Другие источники - морепродукты или растительного происхождения - меньше пользуются спросом либо из-за их недоступности (в Таджикистане нет классического моря и нет морепродуктов), либо просто потому, что за мясом всегды выбор, когда есть.
     Что же за мясо кушают таджики и какому отдают предпочтение. Тут большинство читателей в один голос воскликнет:"Ясное дело - там по горам бегают бараны,  а люди этих баранов едят!"
     Несомненно, баранина более популярна по многим причинам. Во-первых, бараны и овцы наиболее неприхотливые домашние мясные животные. Они переносят и холода и жару, подвижны, неприхотливы в еде и уходе. Видимо, поэтому их мясо богато внутренним жиром, который при приготовлении быстро "плавится" , но и быстро "застывает" при охлаждении. А если вспомнить о курдюке, то сразу представляется бедненький барашек, с трудом несущий эту ношу. Курдюк сильно отличается от свиного шпика. А ведь жир из курдюка можно приготовить практически теми же способами, что и привычное нам сало. Кроме того, даже вкусные и питательные "конфеты"(рецепт приготовления "конфет из курдюка" описан в первом томе "Кулинарного бала"). Интересно, подтверждаю, что несмотря на то, что курдюк это сало, оно в отличие от свиного сала, не приедается. И например, приготовленные шкварки, можно сьесть весьма много без хлеба и, никаких неприятных ощущений не получите. Другое дело, о чем нужно помнить, курдючное сало, да, и сама баранина, являются продуктами повышающими давление у человека. Поэтому следует увлекаться бараниной осторожно.
    Во- вторых, баранину удобно готовить и, в-третьих, удобно хранить в приготовленном виде. Какие основные способы приготовления мяса у нас? Сварить, пожарить.  Варим мы мясо в воде, жарим на масле или жире. Запекаем еще. В Таджикистане исторически мясо варят в большом количестве масла, по-нашему, во фритюре, и в этом же масле хранят. Такое мясо не один месяц может ждать пока его сьедят, причем, ждет без холодильника. Когда впервые угостили меня таким мясом, не поверила, что оно приготовлено не сразу, и боялась отравиться. Но хозяева, в том числе и дети, кушали с удовольствием и остались живы и здоровы. Способ очень удобный и практичный при перепадах с электричесвом, в горах, труднодоступных селениях, в жару при сезонных работах в поле во времена колхозов. Перед хранением мясо режут на куски средней величины, обильно солят, благо в стране громадные источники поваренной соли, оставляют на несколько часов. Потом в казан наливают масла или растапливают жир, выкладывают мясо, слегка, а можно этого и не делать, отжимая, и кипятят в масле до момента, пока количество мяса не уменьшится хотя бы на половину. Ожлаждают и в этом же масле хранят.
     Каллорийное - да, жирное - да, в представлении европейца трудноперевариваемое и тяжелое -да. Как и в любом кулинарном рецепте, особенно, национальном, в приготовлении такого мяса у таджиков, есть секрет. Кстати, этот секрет используется и при употреблении восточными народами продуктов из бобовых культур. Растет такая травка на Востоке и в Индии. Называется кумин или ажгон.  Семена ее имеют пряный специфический запах и привкус, мне напомнило смесь тмина, укропа и кинзы. Эту травку нещадно кладут в вареное в масле мясо. Добавляется пикантности. А главное - эта травка при употреблении жирного мяса, помогает избежать неприятных ощущений человеку и помогает пище перевариться без последствий для организма.

          Продолжение следует...