Кроке

Французское происхождение неаполитанского кроке

История неаполитанского кроке (с ударением на последний слог) имеет длинную историю, уходящую корнями во Францию Анжуйской эпохи, которая многому научила Италию вообще и королевства Неаполя и Сицилии в частности, в области гастрономии. Многие названия блюд неаполитанской кухни имеют французские корни, можно вспомнить "gatto" – по французски "gateau", gratto – по-французски "gratin", или о brioscia – по-французски "brioche", и другие, принесённые Анжуйской династией на партенопейскую землю.

Сегодня под названием кроке (crocche) , часто называемый также панцеротто (panzerotto), понимают вкусную жареную котлетку на основе картофеля и яиц, продающуюся на каждом углу уличную еду, употребляемую в Неаполе наравне с пиццей во всех её проявлениях. Но не все знают о благородном происхождении кроке, которое находит свое высшее выражение во французских кроке в восемнадцатом веке, когда никто не ел на их улице, но только за столом.

Первые рецепты картофельные крокеты были найдены в тексте 1798 года в Трактате о картофеле для использования его в еду, который написал Антонио Аугустин Пармантье, агроном и специалист по вопросам питания при дворе Людовика XVI, пытавшийся облагородить клубни, изначально воспринимаемые исключительно как питание для бедняков и употребляемых во время голода и в качестве пищи для животных. В Трактате есть два рецепта, которые напоминают картофельные крокеты, а именно картофель со сливками и давленный картофеля, оба на основе картофельного теста с добавлением жира из говядины или телятины, ингредиенты для которых не встречаются в большинстве классических рецептов того времени.

Рецепт этих котлеток из приправленного перцем картофеля со сливками, с ароматом лаврового листа, является свидетелем существования кроке уже в кухнях восемнадцатого века, с той лишь разницей, что неаполитанцы вывели их на улицу, сделав их повседневной пищей, которую съедают на узких улицах старого города, где торговцы привлекают прохожих криками на диалекте: “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”, что в переводе означает: “Ешь свой полдник, ешь свой полдник! Ты их съешь сотню за одно дуновение ветра”.

Сегодня те, кто бывает в городе Пульчинеллы, может насладиться картофельными кроке в разных версиях; часто они предлагаются в смеси с другими популярными блюдами, с фаршированными жаренными цветками тыквы, с жареной пиццей, кусочками трески, фаршированными цветками тыквы, цветной капустой, омлетами с макаронными изделиями, рисовыми зразами с начинкой.

Существуют и варианты кроке, приготовленные с колбасой, грудинкой, зеленью и разнообразными сырами.