Кроке

История неаполитанского кроке (с ударением на последний слог) имеет длинную историю, уходящую корнями во Францию Анжуйской эпохи, которая многому научила Италию вообще и королевства Неаполя и Сицилии в частности, в области гастрономии. Многие названия блюд неаполитанской кухни имеют французские корни, можно вспомнить "gatt;" – по французски "gateau" , gratt; – по-французски "gratin", или о brioscia – по-французски "brioche", и другие, принесённые Анжуйской династией на партенопейскую землю.

Сегодня под названием кроке (crocch;), часто называемый также панцеротто (panzerotto), понимают вкусную жареную котлетку на основе картофеля и яиц, продающуюся на каждом углу уличную еду, употребляемую в Неаполе наравне с пиццей во всех её проявлениях. Но не все знают о благородном происхождении кроке, которое находит свое высшее выражение во французских кроке в восемнадцатом веке, когда никто не ел на их улице, но только за праздничным столом.

В XVIII веке картофель считался едой для животных или самых бедных слоев населения, что, впрочем, для аристократии было практически одно и то же. Первые рецепты картофельных крокет были найдены в тексте 1789 года в Трактате о картофеле для использования его в еду, который написал Антуан Огюст Пармантье. Этот агроном и специалист по вопросам питания при дворе французского короля Людовика XVI пытался облагородить восприятие низменных клубней для приличных людей. В его Трактате есть два рецепта, которые напоминают картофельные крокеты, а именно картофель со сливками и давленный картофель, оба на основе картофельного теста с добавлением жира из говядины или телятины, ингредиенты для которых не встречаются в большинстве классических рецептов того времени.

Рецепт этих котлеток из приправленного перцем картофеля со сливками, с ароматом лаврового листа неаполитанцы вывели их на улицу, сделав их повседневной пищей, которую съедают на узких улицах старого города, где торговцы привлекают прохожих криками на диалекте: “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”, что в переводе означает: “Ешь свой полдник, ешь свой полдник! Ты их съешь сотню за одно дуновение ветра”.

Неаполитанцы не были бы собой, если бы не превратили «скучную» картошку в деликатес. Крокеты называли «золотыми слитками». Бедняки говорили: «У нас нет золота в банках, но у нас есть золото в масле». Хрустящая корочка должна была быть идеально ровного, глубокого золотистого цвета, чтобы на солнце казалось, будто человек ест драгоценный металл.

Это блюдо в Неаполе также нежно называют Panzarotto (Панцаротто). И это название само по себе является большой шуткой. Слово происходит от неаполитанского слова «pancia» (живот), а точнее от уменьшительного «panza». Легенда гласит: когда крокет жарится в раскаленном масле, он раздувается и становится пухлым, напоминая круглый, сытый животик неаполитанского синьора. Говорили, что если повар приготовил крокет правильно, он должен быть таким же «довольным и пузатым», как сам хозяин таверны после обеда. Отсюда и пошло: «Съешь этот животик, и вырастет свой!»

Раньше по улицам Неаполя ходили люди с огромными чанами масла — Friggitori. Они кричали: «O' panzarotto! Caldo, caldo!» (Живот! Горячий, горячий!). Считалось, что лучший панцаротто — тот, который обжигает пальцы. Если ты можешь держать его в руках без салфетки, значит, он уже «устал» и его не стоит покупать.

Старые мастера рассказывают, что секрет идеального панцаротто не в масле, а в том, как ты обращаешься с картофелем. Его для крокетов нужно разминать только тогда, когда он еще «дышит жаром» после варки. Если картошка остыла — она «умирает», и крокет получится тяжелым, как кирпич. Истинный неаполитанский крокет должен быть внутри легким и белым, как снег на вершине Везувия зимой.

В настоящий крокет обязательно добавляют много мелко нарезанной петрушки и черного перца. Существует поверье: если в крокет забыли положить петрушку, то он «потеряет совесть» и взорвется прямо в сковороде, обдав повара маслом. Зелень петрушки внутри считается своего рода «якорем», который удерживает картофельное тесто от того, чтобы оно не развалилось от гордости.

Главные правила настоящего панцаротта: никаких панировочных сухарей! Это шокирует многих. Классический старинный неаполитанский крокет обваливают только в муке или очень тонком слое яичного белка. Современные версии с сухарями неаполитанцы называют «туристическими».
Внутри обязательно должен быть брусочек сыра, моцареллы или проволы. Когда вы откусываете крокет, сыр должен «стрелять» тонкой нитью. В некоторых кварталах Неаполя в картофель добавляют листик мяты. Говорят, это делает жареное блюдо «свежим», как морской бриз.

Сегодня те, кто бывает в городе Пульчинеллы, может насладиться картофельными кроке в разных версиях; часто они предлагаются в смеси с другими популярными блюдами, с фаршированными жаренными цветками тыквы, с жареной пиццей, кусочками трески, фаршированными цветками тыквы, цветной капустой, омлетами с макаронными изделиями, рисовыми зразами с начинкой. Существуют и варианты кроке, приготовленные с колбасой, грудинкой, зеленью и разнообразными сырами.