Ингредиенты всей оставшейся жизни

Рецепт всей жизни у каждого уникальный. И самая банальная вещь в том, что у каждого он есть. Потому что жизнь без еды не возможна! В том или ином виде все мы имеем в запасе небольшую кучку кулинарных хитростей, позволяющих держать пищеварение под контролем. Причём, не только своё пищеварение, но и окружающих людей разной степени близости-дальности.
Кулинарных подвигов в моей жизни было не так много, но каждый возрастной или социальный период был-таки обозначен в том числе и со стороны кухни. Это теперь пруд-пруди кулинарных шоу, съестных конкурсов, гастрономических обзоров. А у меня всё начиналось на родительской кухне. Холодильник, навесные шкафчики, в недрах которых спрятаны баночки со специями и заветная синяя коробка с тяжелыми мельхиоровыми вилками, газовая плита, рукомойник, широкий обеденный стол с непременным пузатым графином, четыре табуретки и дедушкин стул под часами с кукушкой. Окно с видом на хрущевки. Обычная смена времён года.
Первый блин комом. В стране ещё слышны были триумфальные отголоски Олимпиады-80, а Москва уже готовилась к очередному международному наплыву. Неизбежно надвигалось лето 1985-го вместе с Фестивалем молодежи и студентов. Мой первый самостоятельный кулинарный подвиг был продиктован необходимостью заткнуть продуктовую брешь. А дело заключалось в том, что абонемент «Поёт юность Подмосковья» регулярно заставлял АТП-1386 прогревать дизель вонючего ЛиАЗа, чтобы везти концертный хор «Полёт» на очередную спевку в Зал Чайковского и обратно. Мероприятия эти были похожи одно на другое, как штампованные мятные пряники. Отслушав второе отделение, отлепив потную задницу от синего шерстяного кресла, я тихонечко проникала в правую кулису, пробегала вдоль полукруглого коридора за сценой, обязательно при этом шлёпнув зачем-то по зачехленной литавре, выходила в свет софитов и в составе солистов сводного хора голосила «Славься, великая Родина», песню про «Детство» и непременное «… Открывается лето стихами…». Как только зал взрывался финальными аплодисментами, я сильно торопилась обратно. Быстренько остоять очередь в туалет, забрать пальто из гардероба, отыскать автобус на стоянке и, наконец-то, открыть долгожданный пакет с едой, припасенной на обратный путь!
Вряд ли кто-то уличит меня во лжи: хор «Полёт» постоянно что-то ел. Даже – не побоюсь этого слова – жрал! В автобусе, в поезде, на колхозном поле, в фойе телецентра Останкино. Одним словом – где пел, там и ел. И самое актуальное было – собрать в любую, пусть даже самую непродолжительную поездку, пакет с едой. Между свертком с белыми туфлями, в мыски которых были укатаны бублики концертных гольф, потеснив пухлую нотную папку с завязочками и типографским тиснением «Для бумаг», на которой было выдавлено протекшей шариковой ручкой «Вастягина М., сопрано 1», торжественно и благоговейно помещались бутерброды, конфеты, редкий по тем временам шоколад, пачка печенья, яблоко и термос с чаем. А если эту конструкцию дополняла дефицитная бутылка с «Буратино», жизнь зажигала триумфальные огни. Запахи в автобусе, державшем курс в сторону Таганки, стояли невообразимые. Докторская колбаса, копченый сыр, омлеты, шпроты, булки с маком, эклеры, ячменный кофе, какао, прыснувший из бутылки тархун и многое другое продуктовое безобразие эпохи заката Советского Союза. Теперь-то я понимаю, что в целом это можно было охарактеризовать словом «помойка». Но тогда это было похоже на сказку.
Хмурый дождливый день накануне очередной автобусной поездки был отягощен отсутствием в холодильнике чего-либо, что потенциально могло сойти за дорожный певческо-продуктовый набор. Ни колбаски, ни огурчика. Финансовых перспектив по карманам отыскать тоже не получалось. И взрослых дома не было. Родители на работе, сестра в институте, дедушка в лифтерке. Тупик. Поразмышляв с пристрастием о маминых запретах что-либо кулинарить самостоятельно – судя по всему были прецеденты, вызвавшие недоверие ко мне в этом  ключе – я всё-таки решилась испечь торт. Ну, не «ТОРТ», а кусок песочного теста. В теории я знала, что и как надо намесить, на практике я часто присутствовала, когда мама пекла шикарные песочные коржи, перемазывала их вареньем, посыпала масляной крошкой и подавала к воскресному чаю. Опуская подробности скажу, что испечь корж мне удалось. Он получился пухлым и бледным. Но при этом очень правильно пах свежей выпечкой. Разрезав дебютное творение на квадратики, я поспешила убрать следы преступления. Тщательно убралась на кухне. Помыла посуду. Подмела пол. Даже вынесла мусорное ведро. Песочные брикеты были упакованы в полотенце и спрятаны на верхней полке кухонного шкафа. Между книгами о вкусной и здоровой пище и банкой с бурым узбекским рисом.
И тут пришла мама. Только открыв дверь, она улыбнулась и спросила: «Ой, а чем это у нас вкусненьким пахнет?» «Не пахнет!» - безапелляционно ответила я. «Ты что-то испекла? Покажешь?» - попыталась построить диалог мама, снимая сапожки. «Не пахнет!» - я продолжала настаивать на своём. В двери зашуршал поворот ключа, сестра вернулась с электрички: «Чай пить будем? Тортиком пахнет!» «Не пахнет! Не пахнет! Не пахнет!» - глотая слёзы,  твердила я, словно заклинание. Конкретный итог это истории я подзабыла. Обрывочные воспоминания свидетельствуют о том, что первоначальная ирония со стороны старшим родственников сменилась, разумеется, на гнев. Папа «всыпал» как следует. Мама заставила сходить в магазин и восполнить запасы сахара, муки и маргарина. Никакого удовольствия на следующий день от поедания революционного блюда я не испытала. Зато многие годы регулярно испытывала стыд, когда эту историю цитировали гостям, собравшихся за праздничным столом. Фраза «Не пахнет!» стала в нашей семье нарицательной. Когда кто-нибудь улавливал запах чего-то вкусненького, непременно уточнял у меня: «А чем это у нас не пахнет?» К этой легенде обычно присовокуплялись рассказы моей сестры, о том, как я запиралась в туалете и разучивала хоровые партии «Друг мой! Ты та-а-а-а-а-ак пре-е-екрасна!» Это был Ноктюрн в Ля-мажоре и конец пионерского детства.
Кулинарный техникум. XX век корчился в конвульсиях, стараясь хоть как-то подзадержаться в нашем восприятии. Но не смотря на развал государства, постоянные финансовые реформы, отсутствие товаров в магазинах, неопределенность будущего, неуверенность в настоящем, мы были молоды, веселы, сыты и довольны тем, что впереди у нас вся оставшаяся жизнь. Так случилось, что студенческая столовая на многие годы заменила мне домашнюю еду. Вечерами папа откармливал меня бутербродами с дефицитным сервелатом. По выходным мама готовила ленивые голубцы в котелке или треску под маринадом. Хватало на неделю, не считая пустых щей или праздничного расольника. Мама всегда готовила божественно! Она могла из «ничего» сотворить деликатес. Когда гости уплетали за обе щеки её салат с крабами, никто не догадывался, что едят обыкновенную капусту. Тушеная картошка заставляла нырять в кастрюлю с головой. А невероятные шарлотки и печенье, провернутое через мясорубку, показывали жирный кукиш «дюканам» конца XX века. Лично у меня просто не было необходимости готовить еду. Как говорила моя закадычная подруга тех времен, важно не «ЧТО» готовить, а для «КОГО». Её постулат, что для кулинарных упражнений необходим конкретный повод в виде мужичка с хорошим аппетитом, симпатичного, но не жадного. Того самого единственного и неповторимого. Оставался открытым вопрос «Но где его найти?» Не спеша ответить на него, мы вскрывали упаковку картофельных чипсов, устроившись на лавочке возле Третьяковской галереи, и мечтали о всей оставшейся жизни.
Младшая подружкина сестра, отчаявшись по мнению родителей получить аттестат о законченном среднем образовании, после 9-го класса поступила в кулинарный техникум в соседнем городке. Аргументами «За» был бесплатный проезд и питание, плюс, конечно, всегда нужная профессия. «Минус» заключался в том, что сестренка была ленива и грустна, от чего почему-то пропадал аппетит. В тот солнечный воскресный день мы с подружкой традиционно пили чай, заняв своими растущими телами почти всё кухонное пространство. Как и водится в плохих романах, в самый неподходящий момент разговора пришла из магазина подружкина мама. С продуктами и сестрой-кулинаром. Стали выгружать пакеты. Среди прочих свертков я заметила банку сгущенки и упаковку готовых коржей для торта. Подружка скривилась: «Что это?» Мама резво ответила: «Намажем коржи сгущенкой – получится торт!» Сестра-повар в этот момент телепортировалась в гостиную и в дальнейшей дискуссии участия не принимала. А тем временем на кухне разгорался скандал: «Лучше бы помидоров купила! Что жопы откармливать!?»  - не унималась моя дистрофичная подружка. «Умная какая, свой зад оторви и сходи купи помидоров!»  - стояла на защите потребительских прав её мама. «Да надо мне! Больше делать нечего!» - «Это видно, что нечего!» Температура скандала в эпицентре стремительно возрастала. Сиротливые коржи предательски желтели посреди склоки, рискуя быть отправленными в помойку. Я тихонечко пробралась из кухни в комнату. Уютно разместив пышное тело в ГэДэЭровском кресле, потенциальный повар спокойно следила за развитием событий мексиканского сериала. Выждав для приличия пару минут, я осмелилась встрять в ситуацию: «Наташ, ну пойди ты намажь эти коржи! Ты же будущий повар в конце концов!» «Мы сладкие блюда ещё не проходили!» - и взгляд спокойно продолжил наблюдать за тем, как «Богатые тоже плачут»!  Вот так и нужно позиционировать свои возможности, а не бросаться сломя голову в пекло чужеродной деятельности. Это только в художественной литературе баба коня на скаку остановит. А в жизни она сначала окончит ветеринарную академию по кафедре «Конь», потом подумает-поразмышляет, да и пойдет работать кассиром…
Здравствуйте, я ваша тётя! Гормональные процессы заставляют любой организм совершать те или иные поступки: засыпать, просыпаться, кушать, плакать, влюбляться, ходить на работу. В независимости от нашего желания, инстинкты, положенные каждой человеческой особи, рано или поздно разбивают скорлупу и вылупляются на свет Божий. Кулинарные инстинкты научили меня тушить кабачки. Это была своеобразная игра: я нарезала хрупкими кубиками потные зелёные овощи, тонкими палочками морковки придавала этой зелени цвет радости, шинковала слезливый лук, стараясь не ковырять ногтями не поддающийся чистке чеснок. Завершала композицию гора петрушки или ещё какой травы. И, конечно, пышная шапка тертого сыра. А уж если удавалось достать редкие в те годы шампиньоны, блюдо автоматически переходило в разряд «праздничное». Приправой к готовке был монолог. Я кулинарила и рассказывала вымышленному собеседнику детали каждого взмаха ножиком. В последствии этот процесс плотно забил телевизионный эфир, словно листья хрена банку с солеными огурцами. А тогда это был мой бенефис, никому и никогда не представленный. Дегустируя истраченные продукты, мама тихонько радовалась: «Если что – не пропаду!» Предполагалось, что «если что» тождественно равнялось «замуж». Но инстинкт гнездования и уж тем более создания крепкой и сытой семьи в то время надежно хранил свой эмбрион на дальних подступах к моему подсознанию и вылупляться в ближайшее время совершенно не собирался. Однако, собиралась приехать к нам в гости тётя. Та самая. Заслуженная учительница СССР, по совместительству гастрономический гурман и большой знаток восточной кухни. К слову будет припомнить, что именно суждение тёти по вопросам приготовления пищи всегда рассматривались нашей семьей очень серьезно. К примеру, мне казалось, что свадьба моей старшей сестры действительно зависела от качества плова, приготовленного её женихом специально для тётиной дегустации. Плов тогда удался, свадьба состоялась, как и вся последующая жизнь. Вернёмся на кухню. По случаю тётиного приезда мама сварила «первое». На правильном бульоне с лаврушкой и перцем горошком. В качестве дополнения к домашним котлетам и пирогам с капустой мне было предложено приготовить свое коронное блюдо. Господи, как я волновалась! Тётя с интересом наблюдала за процессом, молчала, иногда интересовалась: «А как в институте дела?» Подкралось время обеда. Сырная размазня успешно обволокла кабачковое месиво. Стали подавать на стол. Решили без изысков разместиться на кухне. Тесновато, но всё под рукой. Мама разливала суп. Тётя одёрнула её: «Чуть-чуть!» Мама отпустила одну из своих прибауток: «Это где ж тебя покормили, что от супа отказываешься?» Тётя в ответ тыкнула аристократическим пальцев в сторону сковородки и величаво молвила: «Я буду это. И много.» После того, как тётя обтерла бородинской корочкой остатки рагу, прилипшие к сковороде от жарки, семья «благословила» меня, признав состоявшейся личностью. Можно было уходить в ту самую «всю оставшуюся жизнь».
Борщ.Вареники.Сало. «Вся оставшаяся жизнь» мелькает ежедневным калейдоскопом, включая и выключая конфорки на плите. Салаты, тефтели, гарниры, запеканки и так далее, со всеми остановками. Каждая женщина умеет готовить. Это - инстинкт. Но каждая делает это по-разному. А вот это уже система передачи информации на расстоянии. Способ привлечь «своего» едока, заинтересовать его, привязать покрепче, на «всю оставшуюся жизнь». Это я поняла не сразу. И готовить научилась тоже ой-как не вдруг. Но всё в нашей жизни имеет свое начало. Мой кулинарный эмбрион начал успешно развиваться после случайно оброненной фразы. Это было в Одессе. Обшарпанная столовая пансионата на 9-й линии Большого Фонтана. 1997-й год. Страна разваливается. Рушатся стены некогда славной Черноморской здравницы. Не работает канализация. Воду включают по часам. Ощущение полного краха. Мы ждём обед, после которого пойдем выступать на фестивале «Южная Пальмира». Мы – это опять хор. Мы из «Полёта», только многими годами старше. Среди нас есть «чужаки». Марина и Валера. У них конфетно-цветочный период. Валера был приглашен петь в хор, потому что обладал пристойным тенором. Марина, имея между прочим профессиональное музыкальное образование, пришла, как нам показалось, Валеру караулить. Ещё бы! 30 девок детородного возраста, одна краше другой. Мир полон соблазнов! Тем не менее, Валера не замечал никого, кроме своей Марины, скромной кареглазой девочки с неизменным пучком на затылке. Лицо прячется за очками, ноги под длинной юбкой. Мало того, что невзрачная, так ещё и приезжая: семья жила на Украине, потому что папа  - военный... Ждём обеда. В тот день подают настоящий украинский борщ. Наваристый. Со сметаной. Прощай, талия! Едим в тишине. Только слышно, как челюсти похрустывают возле уха. В жевательной тишине Маша Егорова роняет ложку с криком: «Я поняла!» Соседи по столу естественно перепугались: «Что? Что?» «Поняла, чем Марина взяла Валеру!» - пояснила Маша, - «Борщом. Варениками. И салом.»….. Занавес…. Вернувшись с гастролей я поняла, что пришло время. Хочу свою семью. Хочу орущих и гадящих детей. Хочу варить щи и изучать рецепты картофельных запеканок. Одним словом, наконец-то я стала женщиной.
Тоска по оливье.  Документировать хронику пятнадцати лет моего поварского труда не имеет смысла. Могу лишь отметить, что история расставила правильные знаки пунктуации, поработала над ошибками и сделала необходимые выводы. Манная каша, морковный сок и какао «как у бабушка Ани» -реализация детских воспоминаний моего мужа, возведенные в ранг традиций. Разумеется, есть много кулинарных историй. Смешных и ужасных. Расскажу про борщ.
Прошлой зимой почти месяц мы провели на берегу Индийского океана  в небольшой деревушке  Кандакулия, что неподалеку от Кальпитии на северо-западном побережье государства Шри Ланка. Мы – это три семьи рафинированных москвичей, нагруженных кайтами, детьми и  проблемами отсутствия горячей воды. Философское привыкание к месту пребывания было определенно ускорено местным поваром. Профитроли, тунец, креветки «a la naturelle». Изысканные блюда, деликатесы, искусно приготовленные знатоком парижской кухни в условиях, приближенных к экстремальным.  Две недели мы наслаждались поварскими чудесами. Когда зеркало перестало вмещать в обычный угол обзора всё лицо целиком, фокусируясь на спелой щеке, мы уехали в глубь острова изучать традиции сбора высокогорного чая. Вернулись уже в другой лагерь, неподалеку, но качественно отличающийся от прежнего. Комфорт спального места превосходил все ожидания. Горячий душ с видом на Сириус. Бассейн. Шикарный пляж с белым песком. И довольно скудная кухня. Нет, мы не оголодали. Мы заскучали. Причем, не по изысканным профитролям, а обычному московскому «оливье». Как-то вечером, сидя на лавочке в ожидании баклажанов с ананасами, мы единогласно решили: сварим борщ! Идея развилась моментально. Тата составила список ингредиентов на английском языке и  даже позвонила управляющему, чтобы получить его разрешение на кухонное колдовство. Следующий день был волнительно наполнен поиском продуктов. Поварята обещали сварить курицу. Уговаривать их варить корову мы не стали. Индия всё-таки рядом… На тук-туке метнулись на рынок. Купили овощи. Картошку, вялую и неказистую, нашли в соседнем магазине между полкой с ice-cream и очень крепкими сигаретами. Ближе к полднику пошли на кухню. Нам с Татой выдали сковороду для зажарки. И кастрюлю с вареной курицей, плавающей в жирном бульоне. Процесс приготовления прошел весело и незаметно. Локальный повар научил нас правильно держать ножик, чтобы во время расчленения морковки не испортить маникюр. Стоит отметить, что население отеля – это как раз наша московская компания. Плюс Феликс с швейцарским лётчиком. Прибавить сюда пятерых из обслуги. Сам управляющий. И его друг. Всё. Это – потенциальные едоки. Когда прозвенел гонг, призывающий постояльцев на ужин, наше варево торжественно установили на подиум, заранее упаковав борщ в красивую глиняную супницу. Сметаны не было. Был странный майонез. Но тоска по традиционной пище сгладила все условности. Борщ пошёл на «ура!» Особенно радовались дети, уставшие от манго и лобстеров. Сваренного шедевра русско-украинской кухни хватило на два дня. Мы поняли, что пора домой. Как говорится, в гостях хорошо, а дома – запеканка. Чемоданы были собраны. Такси вызвано. «Оливье» маме к приезду заказан. Конец истории??? А вот и нет. Спустя полгода мы попадаем в те же края. Наш первый лагерь в Кальпитии. Мы настолько устали от столичной гонки, что решаем остаться в КСЛ на две недели. Никаких чайных плантаций, слонов и аюрведы! Только кайт, закаты в лагуне, тунец и профитроли от шеф-повара. И огромное звёздное небо в душе с холодной водой. Лагерь был заполнен по самое «не могу». Даже в игрушечной палатке посреди центральной клумбы спал сотрудник банка из Коломбо. Толпа была пёстрая, более чем интернациональная. Первые несколько дней русская речь слышалась из уст моей семьи, а так же от Полины, Стёпы, Бори и Наташи. Но Ребята уехали на южное побережье. И мы остались единственными представителями российской национальности. Ежевечернее общение с доктором из Женевы, художником из Аделаиды, клерком из Дубаи, инженером из Ганновера, французом из … Франции и остальными космополитами лагеря заканчивалось рассказами про новогодние каникулы, проведенные в этом благостном месте. Разумеется, отдельным тостом  выступал рассказ про борщ. «Назвался груздем – полезай в кузов!» - на своей шкуре испытала действие старинной русской пословицы. Однажды за ужином ко мне подсел Дилл и поинтересовался, что нужно из продуктов, чтобы сварить борщ. Я, как могла, постаралась объяснить. Истерически вспоминала английские обозначения для капусты, морковки. Крах предприятия был возможен из-за незнания мной английского эквивалента слова «свёкла». В ход пошли рукопашные объяснения: «Как морковка, но круглая, и не рыжая, а тёмная, но не красная». Закончилось всё тем, что меня вызвали на кухню и выложили на обозрение все имеющиеся в арсенале овощи. Там была и неказистая свёкла. Ура! Будет к вечеру борщ. Как и договорились, ровно в половине пятого я явилась на кухню. Мне выдали ведро картошки, морковки, свеклы, лука…. В общем, выдали всё и пожелали удачи. И тут выключили свет. Генератор сдох. В сумерках и полнейшей тишине (радио тоже перестало работать без электричества) я почистила овощи, нарезала, обжарила, запассеровала, отварила… Ну, что там ещё делают в процессе приготовления борща, особенно если в начале тебе говорят, что за ужином ожидается 57 (!!!) едоков и приставляют к тебе наблюдателя, который записывает в таинственный блокнот каждое твое действие. Вероятно, чтобы потом попытаться повторить. Да, кстати, попасть на кухню в КСЛ было не так уж просто: два дня мы ждали одобрения шеф-повара. Только после его «кивка», меня допустили «к станку».
Приближалось время гонга. Починили генератор. Кухню залило долгожданным освещением. Борщ томился на плите. Руки мои превратились в скрюченные чудовища. Сердце истерически колотилось. Шеф собирался снимать пробу. Восемь великовозрастных поварят весело, но благоговейно ожидали явления гуру. Он и явился, как призрак отца Гамлета, откуда-то из ниоткуда, мрачный, угрюмый, недовольный. Протянул мне белоснежную мисочку, велел налить на пробу. Я извинилась, что не уверена в смысле «посолить-поперчить». Угрюм-человек недоверчиво взял из моих рук миску с варевом, разукрашенным всеми цветами овощных ингредиентов. Сунул в миску серебряную ложку, на черенке которой отчетливо виднелся королевский герб, побултыхал ложкой во чреве супа. Медленно поднес ложку ко рту. Поместил моё творение в свой категоричный рот. Целую вечность полоскал борщом в междущечьи. Сглотнул. И молча пошел обратно к кастрюле. Нет. К кастрюлище! К моим 15 литрам наваристого борща! Медленно зачерпнул крупицу бордовой жижи и плеснул себе на ладонь. Густая капля, словно кровавый порез, так же медленно, как и все, что делал хозяин ладони, поползла вдоль линии его непростой жизни к запястью. И вдруг повар резко лизнул свою ладонь, не оставив даже намека на свекольный кровоподтек. Затем уверенно взял банку с солью и сыпанул в кастрюлищу добрую горсть белого крошева. Потом посмотрел на меня и улыбнулся: «Очень вкусно!» Коленки мои подкосились  в тот момент. А шеф-повар вспомнил про дегустационную миску. Во-время. Поварята уже доедали тестовую порцию, приговаривая: «Супер!» Это был первый экзамен на качество. Предстоял ужин. В положенное время на веранду вынесли блюда с тушеными овощами, рыбу в кляре, салат с греческой заправкой, гуакамоле с гренками и зеркальную кастрюльку с порцией борща. Я трепетно встала в очередь, наблюдая, как постояльцы наливают в тарелки неизвестное варево. Поваренок-«предатель» кивнул мне и поинтересовался: «Не надо ли зелени в ВАШ суп добавить?»  Я поняла, что провал близок. Скоро все будут тыкать в меня пальцем! «Это она наварила непонятно что!» Серферы недоверчиво наливали густой суп в тарелки и рассаживались за столом. Я пригрозила детям чем только могла, что они просто обязаны съесть по тарелке, даже если не голодны. В целях поддержки матери-кулинара. Расслабленность в организме наступила после того, как доктор из Женевы и его друзья съели по тарелке моего борща и даже сходили за добавкой. Усаживаясь следующей ночью в кресло самолета, я вспоминала эту историю, как непонятный сон. Это, пожалуй, апофеоз моей кулинарной истории. Самая колоритная иллюстрация к личному осмыслению лозунга про всемогущество русских женщин, красочно воспетое великим русским поэтом Некрасовым.
А на ужин сегодня – котлеты.