Вареники с вишней. Начинка

     Молоко автор рекомендует брать не менее 3,5-4%, яйца крупные куриные и свежие ( не заменяйте их перепелиными).
     Тесто готово. Очередь за вишневой начинкой.
     Начинка для "вишневых" вареников кажется самой простой составляющей блюда. Однако, вспомните магазинные вареники с вишней. Поскольку яголы все же достаточно сочные, то либо тесто должно быть плотным, либо его должно быть для порции больше, чем начинки, либо в начинку приходится добавлять что-то еще, связующее. Производители именно этим и занимаются - либо тесто такое, что его никак не сварить, либо  начинки так мало, что и не найти, либо начинка смешивается с крахмалом, чтобы не вытекала ( известный способ для хозяек, если начинка для пирогов сочная и очень влажная, как правило, фруктовая или ягодная) от чего теряется вкус ягоды и остается привкус киселя. Ольга Фер рекомендует способ сохранения сочности вишенки в варенике, доставшееся по наследству.
     Как удаляют косточку из вишни на производстве, а также с совершенством бытовой техники и появлением гаджетов, выдавливающих косточки из косточковых плодов? Правильно, производя дырку насквозь плода, чем частично сминая мякость. Мякость сминается, и выделяется сок. Наши бабушки, а потом и мамы, удаляли косточки из вишни булавкой, делая маленькую дырочку лишь с одной стороны. Мякоть все равно сминается. Но из друглй, сквозной, дырочки сок не вытекает. Бабушка акуратно прикрывала дырочку краями вишенки, "возвращая" первоначальную форму ягоде, оставляла ягоды на ровной поверхности на солнышке, прикрывая их тонкой марлей. Когда ягоды немного подсыхали-подвяливались, их использовали в вареники. Никогда не добавляли в начинку крахмал, никогда ягоды не превращались в массу, никогда не вытекал сок. А стенки вареника были из тонкого-тонкого слоя теста.
     Попробуйте, забыв о технике, не пожалеете! Приятного аппетита!