Как я стала поваром 5 часть

Сразу скажу, что все-таки, стала я поваром. Когда я шла на курс повара, мои коллеги, поляки, говорили, что поваром без опыта в моем возрасте трудно найти работу. Что берут, преимущественно, мужчин и т.д. Когда я начала высылать свое резюме, мне посыпались предложения. Конечно, меня предупредили, что сейчас - начало сезона, и легко найти работу. Но, я – украинка, живущая год и месяц в Польше, в среднем возрасте, без опыта работы поваром в ресторанном бизнесе, казалось бы, имела мало шансов… За десять дней было штук восемь собеседований, пробные дни в трех разных ресторанах, и в одном месте, я лично приняла решение остаться. Вот думаю: может это потому, что я свои длинные волосы обстригла? За последние лет тринадцать укоротила свою прическу… Иногда надо что-то коренным образом изменить, чтобы все вокруг начало изменяться.

  Я не просто устроилась поваром. Я самостоятельный повар, работающая по тринадцать часов в смену, без других поваром и даже без помощника. В нашем небольшом ресторане «Кухня по-соседству» в будние дни есть только бармен-кассир и один повар. В выходные дни два бармена и посудомойка. Мой сменщик, шеф – Марчин, молодой мужчина имеет креативный кулинарный вкус. Блюда в меню имеют итальянскую направленность (я была на пробных днях в других двух итальянских ресторанчиках), но с «изюминками». Например, привычкой все посыпать на тарелке семечками или орехами…  После четырех пробных часов, он предложил мне остаться на оплачиваемые три часа, чтобы учиться ресторанной кухне. В будние дни повар должен приготовить ланч: суп и второе блюдо. Это обычная домашняя кухня, но для меня не все обычно. Например, сегодня я готовила индийский суп дол с красной чечевицей. Я смеясь, говорю Марчину:
 - Впервые готовлю суп, который никогда не видела, не пробовала и даже не знаю ,каким он должен быть…
Просто, Марчин написал мне его рецепт, очень короткий, и я сделала. То же он сделал и со всеми блюдами из карты ресторана. Карта, надо сказать, не очень маленькая. Ее сложность в том, что с подобными ингредиентами, есть несколько блюд. Например, с курицей есть закуска, блины, салат и паста (макароны). Точно так же, с сырами, которых в меню мы используем аж четырех видов. Лосось тоже присутствует в закуске, салате и пасте. Моя задача: правильно добавить и приготовить все необходимые составляющие в блюдо, правильно его выложить и добавить на тарелку то, что необходимо по карте меню… Также есть несколько разных видов равиоли – итальянских пельменей с разными начинками. Благо, они легче всего готовятся, мороженные сварить и правильно подать. Но, сегодня я дважды переделывала это блюдо, потому что в первый раз равиоли с козьим сыром разварились и сыр вытек, а позже клиент принес на кассу недоеденные равиоли, т.к. один был сырым внутри… Правда, перед этим я в течение двух часов просто в «мыле» делала заказы человек так для двадцати с лишним… У меня был шок!

  Сложность работы и одновременно плюс в том, что я работаю на открытой кухне. Т.е. в ресторане в зале продолжение барной стойки – это моя кухня… Меня видят по пояс, все мои пять электрических плиток и одну блинницу, на которой я выпекаю блины. Мои руки, как я работаю с продуктами, мой стресс на лице – все видят клиенты. К счастью, особо не смотрят. Многие привыкли, т.к. постоянные клиенты. Но некоторые дети просто подходят и не спускают с меня глаз. А я умудряюсь еще быстренько подсмотреть в свою шпаргалку – распечатку с рецептами, которую сделал для меня Марчин – что с чем и как надо готовить. По пути могу спросить у бармена: сколько каких равиоли идет на порцию, т.к. они разных размеров и цветов. Рядом со мной холодильники, где все в небольшом запасе, а основной запас – в маленьком помещении на мойке в холодильниках.
  Плюс в том, что клиенты, приняв пищу, могут лично меня поблагодарить. Мне очень приятно, когда уходя, клиенты смотрят на меня и говорят, что было вкусно, говорят спасибо. Ежедневно очень много иностранцев посещает наш ресторанчик. Мы находимся в туристической зоне – совсем близко популярный Центр науки Коперника, т.е. астрономический музей и Библиотека Варшавского университета, с зимним ботаническим садом на крыше. Один пожилой иностранец был вчера с двумя поляками. Он ел наш польский ланч и уходя, смотрел на меня и рукой показывал: отлично! Он с удовольствием съел: пюре с красной чечевицы, говяжьи фрикадельки с соусом и салат мизерия (огурцы и редиска со сметаной).

  В выходные дни нет ланча, но есть бранч. Это сейчас очень популярно: когда в определенные часы гости могут сами брать выставленные закуски в зале, сколько чего хотят. Для бранча в пятницу мы готовили три пасты (можно накладывать на хлеб), несколько закусок и салатов. А еще есть обычные блюда из карты, включая завтраки. Например, на завтраки можно заказать яичницу, омлет или шакшуку (яичница с испанской колбаской хоризо в порционной маленькой сковородке). Также можно заказать панкейки (оладьи) с арахисовой пастой ли блины с разными начинками. В первые дни  у меня в голове путались все итальянские - испанские названия: хоризо, шакшука, папарделли, таргантелли, равиоли, хипотли… Только в практике я поняла: что они конкретно означают.

  Очень большую поддержку я получаю от шефа – Марчина. Сегодня он пришел на мою смену, т.к. у него на вечер есть заказанное мероприятие на двадцать человек, и он должен был к нему все приготовить. Ресторан закрыли для посетителей в три часа дня. Поэтому до трех я работала на своей смене. Хотя с девяти утра, как открыли ресторан и я пришла на работу, было только два завтрака мной выдано, то к обеду пошли люди. За последние два часа  я работала, как метеор, в конце сделав несколько ошибок. Но Марчин меня хвалил, сказал, что вскоре будет еще лучше. Он сказал, что обычно, в хорошую погоду, выходные проходят так, как последние два часа сегодня… Это было не просто тяжело, это сильный стресс. Когда гости ждут, поглядывают на тебя, у тебя включены все плитки, ты еле успеваешь мыть сковородки, и выдавать блюда. Сложнее всего то, что я до конца не помню, что входит в какое блюдо. Я открываю листы - шпаргалку и смотрю. Когда выдавала последнюю тарелку – вегетарианский салат, бармен меня спрашивает: «А где морковь?» Я вспомнила, что должны быть еще морковь и корень петрушки карамелизованные в меду. Я ей спокойно говорю, что нет морковки. Она удивленно на меня смотрит. Тогда я понимаю, что морковь хотя бы должна быть. Быстро режу, жарю ее в растопленном меду и кладу на тарелку…

  Не было бы у меня этой работы, если бы я не закончила курсы повара и не приняла бы решение: стать хорошим поваром. Марчин – единственный со всех собеседований, который меня спросил: чему я научилась на курсах, какие супы умею готовить… Он сам любит развиваться и увидел это во мне. Многие знания с курса я применяю в практике. Вплоть до того, что когда поранила большой палец, когда резала ножом, то вспомнила слова пани Гражины, преподавателя: берегите пальцы, прячьте пальцы. Знаю, но при спешке, забываю.

  Теперь моя задача: свободно и легко готовить по карте ресторана, без шпаргалок. Потому что скоро будет совсем тепло и гости нахлынут. Надо будет всех оставить сытыми и довольными!

 На фото - ресторан в солнечном свете, где я работаю.

Продолжение: http://www.proza.ru/2016/05/28/1353