dannaja rabota ne moja vziata iaz otkrytyh ( no nedostupnyh) istochnikov...
21 04 16
Міністерство освіти і науки україни
національний Університет харчових технологій
ТЕХНІЧНА МІКРОБІОЛОГІЯ
Мікробіологія молока І МОЛОЧНИХ продуктів
методичні вказівки
до вивчення дисциплін та виконання
контрольних робіт
для студентів спеціальності
6.091700 "Технологія зберігання, консервування
та переробки молока"
напряму 0917 "Харчова технологія та інженерія"
заочної форми навчання
Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри
біотехнології мікробного синтезу Протокол № 9 від 18.12.2001 р.
Київ НУХТ 2003
Технічна мікробіологія. Мікробіологія молока і молочних продуктів: Метод. вказівки до вивчення дисц. та викон. контрол. робіт для студ. спец. 6.091700 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока” напряму 0917 "Харчова технологія та інженерія" заоч. форми навч./ Уклад.: Т.П.Пирог, А.М.Шевченко, Л.Р.Решетняк, В.О.Красінько. – К: НУХТ, 2003. – 50 с.
Укладачі: Т.П. Пирог, д-р. біол. наук
А.М.Шевченко,
Л.Р.Решетняк, кандидати техн. наук
В.О.Красінько
Рецензент: Поводзинський В.М., канд. техн. наук
Відповідальний за випуск: д-р. біол. наук, проф. Т.П. Пирог
1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ
Технічна мікробіологія належить до циклу загальноінженерних дисциплін. Вона входить до навчальних планів бакалаврів та є обов'язковою для технічних вищих навчальних закладів, що готують інженерів-технологів для харчової промисловості.
Технічна мікробіологія – одна з найважливіших дисциплін, оскільки технологія одержання багатьох харчових продуктів тісно поєднана з життєдіяльністю мікроорганізмів. Тільки фундаментальні знання в галузі мікробіології можуть забезпечити успішну роботу з удосконалення технології та підвищення якості продукції, яку випускають підприємства молокопереробної промисловості.
Мікробіологія молока і молочних продуктів – дисципліна, присвячена вивченню позитивної та негативної ролі мікроорганізмів у молокопереробній промисловості.
Вивчення даних дисциплін ґрунтується на знаннях, здобутих студентами у процесі вивчення фізики, неорганічної та органічної хімії, введення до фаху, аналітичної, фізичної, колоїдної та біологічної хімії.
Програма вивчення дисциплін складена відповідно до сучасного рівня розвитку технічної мікробіології та біотехнології.
Завдання дисципліни – засвоєння студентами основ мікробіології з метою подальшого застосування мікробіологічних знань для вивчення загальної та спеціальної технології, галузевого обладнання, наукових основ і стандартизації галузі, проходження виробничої практики, виконання НДРС, курсових і дипломних проектів, у майбутній виробничій та науково-дослідній роботі.
В результаті вивчення даних дисциплін майбутній фахівець повинен:
Знати історію виникнення мікробіології; теоретичні основи мікробіології; сучасний рівень і перспективи розвитку мікробіології в Україні та за її межами; загальні закономірності еволюції процесів розвитку прокаріотів та еукаріотів; основи морфології, фізіології, генетики та екології мікроорганізмів; вплив факторів зовнішнього середовища на мікробну клітину; обмін речовин у мікроорганізмів та способи його спрямованого регулювання; основні виробництва, які ґрунтуються на життєдіяльності мікроорганізмів; мікробіологічні основи санітарії та гігієни харчових виробництв;
уміти використовувати закономірності розвитку мікроорганізмів для забезпечення оптимізації технологічних процесів; підвищувати ефективність технологічних процесів; знижувати собівартість готової продукції, поліпшувати її якість; забезпечувати виробництво посівним матеріалом із гарантованою чистотою і активністю; кваліфіковано здійснювати мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів і готових продуктів; самостійно приймати технічні рішення; виявляти і своєчасно ліквідовувати джерела мікроорганізмів-контамінаторів; поліпшувати умови праці та запобігати забрудненню повітряних і водних басейнів.
В умовах центральної заводської лабораторії або галузевих науково-дослідних інститутів молодий спеціаліст зможе виділити чисті культури мікроорганізмів і забезпечувати відбір і селекцію штамів для збільшення продуктивності виробничих культур, проводити мікробіологічні і біохімічні дослідження в лабораторних, дослідних і промислових масштабах нових мікробіологічних процесів, обробляти результати експериментів, складати науково-технічні звіти, розробляти і впроваджувати у виробництво нові методи мікробіологічного і біохімічного контролю, спрямовані на підвищення якості готової продукції, зниження витрат матеріальних ресурсів і енерговитрат, проводити підготовку і практичне навчання персоналу та підлеглих співробітників передових прийомів та методів роботи.
Методичні вказівки розроблені на основі нових програм дисциплін “Технічна мікробіологія” та “Мікробіологія молока і молочних продуктів”.
Технічна мікробіологія
Форма
навчання
Курс
Семестр
Кількість годин
Залік
Іспит
Всього
аудиторних занять
самостійної
роботи
Лекції
Лабораторні
Контрольні
роботи /кількість годин
Підготовка до
аудиторних
занять
Денна
ІІІ
6
108
26
28
-
54
-
6
Скорочена
ІІІ
5
108
8
10
1/10
80
-
5
Заочна
ІV
VIІІ
108
8
10
2/20
48
-
VIІІ
Мікробіологія молока і молочних продуктів
Форма
навчання
Курс
Семестр
Кількість годин
Залік
Іспит
Всього
аудиторних занять
самостійної
роботи
Лекції
Лабораторні
Контрольні
роботи /кількість годин
Підготовка до
аудиторних
занять
Денна
ІV
8
81
15
30
-
54
8
-
Скорочена
ІІІ
6
81
4
2
1/20
41
6
-
Заочна
ІV
8
81
4
6
1/20
41
8
-
2. Зміст занять з дисциплін
2.1. Лекційні заняття
№
пор.
Тема та зміст лекцій
Кількість годин за формою навчання
Література
денною
заочною
1
2
3
4
5
1
Дисципліна “Технічна мікробіологі
Розділ 1. Загальна мікробіологія
Предмет і завдання дисципліни. Основні ознаки мікроорганізмів та їх різноманітність. Місце мікроорганізмів у системі живих істот. Роль мікроорганізмів у природі, сільському господарстві, медицині, харчовій промисловості, біотехнології та інших галузях. Виникнення і розвиток мікробіології. Відкриття світу мікроорганізмів. Л.Пастер – основоположник мікробіології. Розвиток вітчизняної мікробіології. Головні напрями розвитку мікробіології. Організація мікробіологічної промисловості в Україні. Характерні особливості сучасної мікробіології та її найважливіші завдання
я”
2
-
[1,2]
2
Морфологія, розмноження і розвиток мікроорганізмів. Сучасні методи дослідження морфології та молекулярної організації клітин мікроорганізмів. Роль мікроскопічних та фізико-хімічних методів у розкритті хімічного складу, будови та
2
2
[1,2,3]
Продовження
1
2
3
4
5
фізіології мікроорганізмів. Про- та еукаріотні мікроорганізми, їх основні відмінності. Морфологічні типи бактеріальних клітин, їх розміри. Будова бактеріальної клітини. Особливості хімічного складу і структури клітинних стінок грампозитивних і грамнегативних бактерій. Протопласти бактерій. Цитоплазматична мембрана і мембранні структури бактеріальної клітини. Особливості організації ядерного апарата бактерій. Рибосоми, газові вакуолі, включення резервних речовин, капсули та їх функції. Органи руху. Кількість, будова та розташування джгутиків у бактерій. Фімбрії та їх функції
3
Принципи класифікації прокаріотів. Поняття про вид. Ознаки, які використовуються для визначення виду мікроорганізмів. Характеристика окремих таксономічних груп. Визначники бактерій.
Актиноміцети (променеві гриби). Будова актиноміцетів. Культуральні ознаки. Розмноження актиноміцетів. Класифікація. Роль актиноміцетів у природі, в харчовій промисловості.
2
2
[1,2,3]
Продовження
1
2
3
4
5
Еукаріоти. Мікроміцети (мікроскопічні гриби). Особливості мікробіологічної ор-
ганізації мікроміцетів. Ріст грибів. Будова міцелію грибної клітини. Культуральні ознаки мікроміцетів. Способи розмноження: вегетативні, нестатеві, статеві. Класифікація грибів. Характеристика окремих класів. Основні представники зигоміцетів, аскоміцетів, базидіоміцетів, дейтероміцетів; їх використання у виробництві ферментних препаратів, органічних кислот, антибіотиків; значення у харчовій промисловості. Мікотоксини. Токсичні мікроміцети. Методи визначення ПДК мікотоксинів у харчових та кормових продуктах, механізм їх дії на організм людини. Попередження мікотоксикозів
4
Дріжджі, їх форми і розміри клітин. Будова, функції та хімічний склад дріжджових клітин. Ріст і розмноження дріжджових клітин. Особливості статевого процесу розмноження. Гаплоїдні і диплоїдні клітини. Ендогенне спороношення. Принципи класифікації дріжджів. Класи-
2
1
[2,3]
Продовження
1
2
3
4
5
фікація аскоміцетних і дейтероміцетних дріжджів, які мають промислове значення.
Віруси. Відмінні ознаки вірусів. Поход-
ження, будова вірусних частинок (віріонів). Репродукція вірусів. Поширення вірусів у природі та їх значення. Віруси, патогенні для людини, тварини та рослин.
Фаги. Різні види бактеріофагів. Механізм проникнення бактеріофага в клітину. Розвиток вірулентного та помірного фагів. Поняття про лізогенію. Роль бактеріофагів у харчовій промисловості, в природі, медицині та в мікробіологічних технологічних процесах
5
Живлення мікроорганізмів. Хімічний склад клітин мікроорганізмів. Вміст води в мікробних клітинах та її форми. Органічні та мінеральні речовини клітин. Харчові потреби мікроорганізмів. Джерела вуглецю, які використовуються мікроорганізмами. Автотрофи і гетеротрофи. Фіксація молекулярного азоту, засвоєння неорганічних та органічних азотовмісних сполук. Сапрофіти та паразити. Фактори росту. Ауксотрофи і прототрофи. Фізіологія
2
2
[2,3]
Продовження
1
2
3
4
5
живлення. Голозойний та голофітний способи живлення. Механізми надходження речовин у клітину. Виділення
продуктів обміну. Тургор клітин. Механізми порушення тургору (плазмоліз та плазмоптиз). Осмофільні мікроорганізми, їх роль у харчових виробництвах
6
Обмін речовин (метаболізм). Типи обміну речовин: конструктивний та енергетичний, їх взаємозв'язок . Конструктивний обмін (анаболізм). Мономери конструктивного обміну та шляхи їх утворення. Синтез біополімерів та інших найважливіших сполук клітин. Вторинні метаболіти.
Енергетичний обмін (катаболізм). Способи одержання енергії мікроорганізмами.
Хемо- і фототрофи. Біологічне окислення. Роль і шляхи утворення АТФ: субстрате фосфорилювання, окислювальне фосфорилювання, фотофосфорилювання.
Анаеробні процеси окислення органічних сполук. Гліколітичний та інші шляхи розщеплення глюкози. Бродіння. Шляхи зброджування вуглеводів та їх основні
2
1
[2,3]
Продовження
1
2
3
4
5
продукти.
Аеробне окислення органічних речо-
вин. Дихання (цикл Кребса і дихальний ланцюг). Неповне окислення органічних речовин і утворення органічних кислот. Аеробне окислення неорганічних речовин. Хемосинтез, його значення в природі, нітрифікація. Анаеробне дихання, його суть і значення.
Фототрофні мікроорганізми. Особливості фотосинтезу у мікроорганізмів їх роль у природі.
7
Культивування і ріст мікроорганізмів. Елективні культури мікроорганізмів та принцип елективності. Чисті культури, їх значення і методи одержання. Асоціативні культури та їх використання. Типи живильних середовищ. Способи культивування мікроорганізмів. Закономірності розмноження мікроорганізмів за періодичного культивування. Визначення швидкості росту та часу генерації. Фази (стадії) росту, особливості окремих фаз.
Причини лімітування та відмирання клітин. Принцип безперервного культивування: хемостат, турбідостат, синхронні
2
-
[3,4]
Продовження
1
2
3
4
5
культури
8
Вплив факторів зовнішнього середовища на життєдіяльність мікроорганізмів. Дія фізичних факторів на мікроорга-
нізми. Значення вологості. Показник активності води. Стійкість мікроорганізмів до висушування. Ліофілізація клітин. Вплив осмотичного тиску. Особливості осмофілів і галофілів. Вплив температури на мікроорганізми. Психро-, мезо- і термофіли. Дія екстремальних температур. Пастеризація та стерилізація. Ефективність стерилізації.
Гідростатичний тиск. Радіохвилі. Вплив електричного струму на мікроорганізми. Перспективи застосування струмів високої та надвисокої частоти (ВЧ та НВЧ) для стерилізації в мікробіології. Вплив ультразвуку на клітини мікроорганізмів.
Відношення мікроорганізмів до кисню. Аероби та анаероби (облігатні та факультативні), мікроаерофіли.
Значення хімічних факторів. Значення рН та окисно-відновного потенціалу середовища.
2
-
[1,2,4]
Продовження
1
2
3
4
5
Хімічні інгібітори. Антимікробні речо-
вини (іони важких металів, окисники, поверхнево-активні речовини та ін.), характер їх дії (мікробостатичний та мікробо-
цидний). Антисептики. Механізм дії хімічних антисептиків на мікроорганізми. Використання антисептиків у медицині, ветеринарії та у харчовій промисловості для знищення інфікуючи мікроорганізмів, в тому числі патогенних форм.
Взаємовідносини між мікроорганізмами. Симбіоз та його види. Симбіотичні асоціації та їх значення. Антагонізм і конкуренція. Антибіотики, специфічність їх дії на мікроорганізми у медицині, сільському господарстві, харчовій промисловості. Паразитизм та хижацтво
9
Імунітет та його види. Шлунково-кишкові (харчові) інфекції та його види. Нормальна мікрофлора людини. Характеристика патогенних мікроорганізмів. Ендо- та екзотоксини, які вони виробляють.
Виникнення інфекційних захворювань. Бацилоносії. Імунітет та його види. Фагоцитарна теорія імунітету. Антитіла
2
-
[1,2]
Продовження
1
2
3
4
5
та антигени. Вакцини та імунні сироватки.
Харчові інфекції (дизентерія, холера, черевний тиф, паратиф, бруцельоз, ту-
беркульоз, сибірка, ящур). Характеристика збудників харчових інфекцій, протікання цих хвороб та їх профілактика. Харчові отруєння. Токсикози (ботулізм, стафілококове та стрептококове отруєння, мікотоксикози грибної природи) та харчові токсикоінфекції (сальмонельози, отруєння, спричинені умовнопатогенними мікроорганізмами). Характеристика збудників харчових отруєнь, хід хвороби та її профілактика. Харчові отруєння немікробного характеру
10
Основи генетики мікроорганізмів. Теорія вчення про спадковість. Еволюційне учення про спадковість та мінливість . Спадковість та її матеріальна основа. Молекулярні механізми спадковості. Типи мінливості. Модифікаційна та генотипова
мінливість. Гібридизація. Мутації. Мо-
1
-
[1,3]
Продовження
1
2
3
4
5
лекулярні основи мутагенезу. Генетичні рекомбінації у прокаріотів. Генна інженерія. Практичне використання досягнень генетики
11
Екологія мікроорганізмів та охорона навколишнього середовища. Біосфера та поширення мікроорганізмів. Екологічні системи та екологічні ніші. Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі та їх характеристика. Мікрофлора повітря виробничих приміщень та шляхи її зменшення.
Мікрофлора прісних та солоних водоймищ, їх видовий склад. Оцінка якості води на основі мікробіологічних показників. Поняття про мікробне число, колі-титр та колі-індекс. Державні бактеріологічні стандарти на питну воду. Характеристика санітарно-показникових мікроорганізмів. Методи очищення питної води. Очищення стічних вод. Роль мікроорганізмів для біологічного очищення стічних вод та самоочищення водоймищ
1
-
[4,5]
12
Розділ 2. промислове використання мікроорганізмів. Мікробіологічний синтез
1
-
[4,5]
Продовження
1
2
3
4
5
органічних речовин. Біосинтез етилового спирту. Споживання дріжджами глюкози в анаеробних та аеробних умовах. Характеристика дріжджів та хімізм спиртового бродіння. Відношення дріжджів до кисню. Ефект Пастера. Оптимальні умови спиртового бродіння та шляхи його інтенсифікації. Характеристика інших продуцентів етилового спирту. Використання спиртового бродіння у різних галузях харчової промисловості. Виробництво ацетону і бутанолу. Характеристика бактерій – збудників ацетонобутилового та ацетоноетилового бродіння. Хімізм бродіння. Умови промислового виробництва ацетону і бутанолу
13
Мікробіологічний синтез біологічно активних речовин. Мікробіологічний синтез амінокислот та його переваги. Основні продуценти амінокислот. Сировина і технологія одержання глутамінової кислоти, застосування її в харчовій промисловості та медицині. Перспективи одержання інших амінокислот за допомогою мікроорганізмів
1
-
[4,5]
Продовження
1
2
3
4
5
Способи біосинтезу нуклеотидів за допомогою мікроорганізмів. Практичне використання нуклеотидів. Мікробіологічний синтез ферментів (амілаз, протеаз,
ліпаз, пектиназ, оксидоредуктаз та ін.).
1
Найважливіші продуценти ферментів.
Застосування ферментних препаратів у харчовій промисловості та інших галузях народного господарства. Іммобілізовані ферментні препарати. Мікробіологічний синтез вітамінів. Бактерії, що утворюють метан – продуценти вітаміну В12 для тваринництва. Роль мікроорганізмів, що утворюють метан, в організмі тварин. Мікробіологічний синтез рибофлавіну та його застосування. Промислове одержання b-каротину та його практичне використання. Одержання ергостерину – попередника вітаміну Д2 у промисловості.
Мікробіологічний синтез антибіотиків. Найважливіші продуценти антибіотиків. Характеристика антибіотиків, які застосовуються у харчовій та консервній промисловості.
1
Продовження
1
2
3
4
5
14
Мікробіологічні виробництва, що ґрунтуються на одержані мікробної біомаси. Виробництво кормових білкових препаратів. Переваги одержання білка мікробіологічним способом. Сировина для
виробництва кормових дріжджів. Характеристика промислових рас дріжджів – продуцентів білка. Одержання кормового білка на основі целюлозо- та пектин-руйнуючих міцеліальних грибів та бактерій
1
-
[4,5]
15
Основи мікробіологічного контролю у виробництві. Джерела контамінуючої мікрофлори у харчових виробництвах. Основні принципи мікробіологічного контролю залежно від специфіки виробництва. Визначення мікробного числа у виробничих об'єктах. Морфолого-культуральні та фізіологічні методи ідентифікації сторонньої мікрофлори.
Значення мікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю у харчових виробництвах. Завдання та методи санітарної мікробіології. Санітарно-показові мікроорганізми. Гігієна праці.
1
-
[2,4]
Всього
26
8
1
2
3
“Мікробіологія молока і молочних продуктів”.
Мікрофлора молока. Шляхи контамінації молока мікроорганізмами та її попередження. Бактерицидні властивості молока. Молочнокисла мікрофлора молока і її фізіологічні особливості. Характеристика мікроорганізмів, що викликають різні види вад молока. Охолодження молока та способи зниження його кислотності.
Мікробіологія заквасок і кисломолочних продуктів. Закваски для кисломолочних продуктів та способи приготування заквасок із чистих культур мікроорганізмів. Рідкі і сухі закваски та способи їх отримання. Виготовлення заморожених бактеріальних концентратів. Безперервно-потоковий спосіб приготування заквасок.
Характеристика лабораторних і виробничих заквасок та їх вад.
Характеристика кисломолочних продуктів, які виробляють за допомогою чистих культур мікроорганізмів (кисле молоко, лактобацилін, ацидофільне молоко) та за допомогою заквасок (кефір, сметана, біфідобактерин, аерин, йогурт). Вади
2
3
2
1
1
-
[5,6,7,8]
Закінчення
1
2
3
4
5
кисломолочних продуктів. Мікробіологічний контроль виробництва
4
5
6
7
Мікробіологія маслоробства. Роль мікроорганізмів у маслоробстві. Застосування чистих культур у виробництві масла. Динаміка мікрофлори солодко- і кисловершкового масла в процесі їх зберігання. Утворення аромату в маслі. Джерела забруднення масла мікроорганізмами. Види вад масла.
Мікробіологія сироваріння. Значення мікроорганізмів в сироварінні. Динаміка мікробіологічних процесів у дозріванні різноманітних сирів. Роль бактерій у деструкції білків. Роль молочно- та пропіоновокислих бактерій в утворенні типу та аромату сиру. Типи заквасок для виробництва сирів. Бактеріальні вади сирів.
Мікробіологія молочних консервів і морозива. Мікрофлора згущеного молока та його вади. Мікрофлора сухого молока.
Мікрофлора морозива. Джерела забруднення морозива мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль виробництва молочних консервів і морозива.
2
2
2
2
1
-
-
-
[5,6,7,8]
Всього:
15
4
2.2. Лабораторні заняття
№
пор.
Тема заняття
Кількість годин за формою навчання
Література
денною
заочною
1
2
3
4
5
1
Мікробіологічна лабораторія. Правила роботи з культурами мікроорганізмів. Будова мікроскопа та техніка мікроскопії. Приготування препаратів живих мікроорганізмів.
4
-
[9]
2
Вивчення морфологічних та культуральних особливостей різних груп бактерій і актиноміцетів. Методи приготування фіксованих препаратів та препаратів “відбиток”. Забарвлення бактерій за Грамом. Прості способи фарбування бактерій.
4
4
[9, 10]
3
Вивчення морфологічних та культуральних властивостей аскоміцетних та недосконалих дріжджів. Гігантські колонії дріжджів.
4
-
[9, 10]
4
Вивчення культуральних і морфологічних властивостей міцеліальних грибів. Будова грибів: несептований і септований міцелій, спорангіє- і конідієносії, органи розмноження (спори, конідії). Вивчення досконалих і недосконалих
4
4
[9, 10]
Закінчення
1
2
3
4
5
грибів.
5
Приготування поживних середовищ. Стерилізація поживних середовищ та посуду.
6
2
[9,10,11]
6
Культивування мікроорганізмів. Посів і вирощування мікроорганізмів на рідких та твердих поживних середовищах.
6
-
[10,11]
7
Накопичувальні культури. Методи виділення чистих культур мікроорганізмів. Опис колоній. Ідентифікація мікроорганізмів.
6
-
[9,10,11]
8
Кількісне визначення мікроорганізмів. Засів на визначення мікробного числа, колі-титру та колі-індексу води. Взаємовідношення між мікроорганізмами.
6
2
[9,10,11]
9
Мікробіологічний і санітарно-гігієнічний контроль у молочній промисловості. Мікробіологічний аналіз повітря. Визначення мікробного числа і титру кишкової палички у воді. Мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Контроль чистоти рук. Мікрофлора людини.
12
4
[10,11]
Разом:
58
16
3. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
ДО ВИВЧЕННЯ ЛЕКЦІЙНОГО КУРСУ
ТА ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ІСПИТУ
Дисципліна “Технічна мікробіологія” складається з двох розділів. Розділ «Загальна мікробіологія» ознайомлює з морфологією, класифікацією, фізіологією, обміном речовин, культивуванням мікроорганізмів, впливом факторів зовнішнього середовища на їх життєдіяльність, а також з поняттями імунітету, основами генетики та екології мікроорганізмів, охороною навколишнього середовища.
В розділі «Промислове використання мікроорганізмів» розглянуто деякі продуценти, що беруть участь у накопиченні найважливіших речовин, потрібних у народному господарстві (спирт, ацетон та бутанол, амінокислоти, ферменти, вітаміни, антибіотики, кормові білкові препарати тощо), а також основи мікробіологічного контролю у харчових виробництвах.
Дисципліна “Мікробіологія молока і молочних продуктів” спрямована на вивчення мікрофлори молока, заквасок і кисломолочних продуктів, а також мікроорганізмів що беруть участь у маслоробстві та сироварінні. Окремо розглядаються мікроорганізми-шкідники, які викликають різноманітні вади продуктів молочного виробництва, а також молочних консервів і морозива.
Студенти самостійно працюють з літературою і складають конспект засвоєного матеріалу.
питання для підготовки до іспиту
Дисципліна “Технічна мікробіологія”
Загальна мікробіологія
1. Визначення мікробіології як науки.
2. Загальні властивості мікроорганізмів та їх місце в еволюції живого світу.
3. Значення мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі.
4. Роль мікроорганізмів у харчовій промисловості, зокрема в біотехнологічних виробництвах.
5. Мікробіологія і охорона довкілля.
6. Методи мікроскопії, що застосовуються під час вивчення мікроорганізмів.
7. Будова світлового мікроскопа.
8. Особливості люмінесцентної і електронної мікроскопії.
9. Відмінності про- і еукаріотних клітин.
10. Основні форми і розміри бактеріальних клітин.
11. Будова бактеріальних клітин.
12. Хімічний склад і функції органел бактеріальної клітини.
13. Будова і роль капсул і спор бактерій.
14. Способи розмноження бактерій.
15. Рухливість бактеріальних клітин.
16. Класифікація бактерій.
17. Характеристика актиноміцетів.
18. Будова дріжджової клітини.
19. Хімічний склад та функції мітохондрій, рибосом, лізосом, вакуолей та інших включень у мікробній клітині.
20. Будова і функції ядра в клітині мікроорганізмів.
21. Типи розмноження дріжджів.
22. Спороутворення у дріжджів. Відмінності гаплоїдних та диплоїдних дріжджів.
23. Морфологічні особливості актиноміцетів.
24. Ріст грибів та способи їх розмноження.
25. Характеристика основних класів грибів, їх морфологія, способи розмноження, практичне значення.
26. Роль грибів родів мукор, різопус, фузаріум, ботрітіс, тріхотециум у одержанні важливих для народного господарства речовин.
27. Роль грибів у зберіганні сировини і готових продуктів.
28. Значення робіт Д. Івановського і М. Гамалеї.
29. Особливості будови вірусів і фагів.
30. Механізм репродукції вірусів і фагів.
31. Практичне значення фагів.
32. Елементарний хімічний склад клітини мікроорганізмів.
33. Роль води в мікробній клітині.
34. Роль органічних і мінеральних речовин у мікробній клітині.
35. Значення пасивної і полегшеної дифузії та активного перенесення в живленні.
36. Поняття про оптимальне поживне середовище.
37. Вплив процесів осмосу, тургору, плазмолізу і плазмоптизу на надходження до клітини компонентів поживних середовищ.
38. Роль ферментів у процесах живлення.
39. Групи мікроорганізмів залежно від джерела вуглецю, азоту, ростових речовин; способи одержання енергії.
40. Ауксотрофні і прототрофні мікроорганізми.
41. Виділення продуктів обміну речовин із клітин.
42. Метаболізм.
43. Суть конструктивного (пластичного) обміну.
44. Взаємозв'язок катаболітичних і анаболітичних процесів у мікробній клітині.
45. Фототрофні і хемотрофні мікроорганізми.
46. Роль АТФ і шляхи її утворення (субстратне та окиснювальне фосфорилювання).
47. Типи бродіння, їх роль в енергетичному і конструктивному обмінах.
48. Суть аеробного та анаеробного дихання.
49. Значення циклу Кребса в конструктивному та енергетичному обміні.
50. Повне і неповне окиснення органічних речовин і їх роль.
51. Значення ферментів у процесі дихання.
52. Явище нітрифікації, денітрифікації та азотфіксації.
53. Поняття про чисті, накопичувальні та асоціативні культури мікроорганізмів.
54. Методи одержання чистих культур мікроорганізмів.
55. Основні типи поживних середовищ і їх склад.
56. Способи стерилізації поживних середовищ.
57. Характеристика фаз розмноження мікроорганізмів під час періодичного культивування.
58. Переваги безперервного культивування мікроорганізмів у порівнянні з періодичним.
59. Поняття про синхронне культивування мікроорганізмів.
60. Практичне використання іммобілізованих клітин мікроорганізмів у промисловості.
61. Вплив високих та низьких температур на життєдіяльність мікроорганізмів.
62. Поняття про кардинальні температурні точки.
63. Температурний оптимум для різноманітних груп мікроорганізмів.
64. Характеристика психрофілів, мезофілів, термофілів.
65. Особливості осмофільних і галофільних мікроорганізмів.
66. Характеристика процесів пастеризації і стерилізації, їх призначення.
67. Вплив висушування на вегетативні та спорові форми мікроорганізмів.
68. Вплив видимого світла на мікроорганізми.
69. Вплив УФ-променів на мікроорганізми. Застосування УФ-променів у харчовій промисловості.
70. Вплив рентгенівських і радіоактивних променів на мікробні клітини.
71. Дія ультразвуку, електричного струму та гідравлічного тиску на мікроорганізми.
72. Охарактеризувати вплив рН і окисно-відновного потенціалу середовища на мікроорганізми.
73. Поняття про асептику, антисептику і дезінфекцію.
74. Вимоги до антисептиків, що застосовуються в харчовій промисловості, зокрема в молочних виробництвах.
75. Поняття про олігодинамічний ефект.
76. Характеристика антибіотиків та їх дія на мікроорганізми.
77. Значення лізоциму та інтерферону.
78. Антибіотики, що використовуються як кормові і профілактичні засоби у тваринництві.
79. Основні медичні антибіотики.
80. Взаємозв`язки між мікроорганізмами.
81. Нормальна мікрофлора людини.
82. Властивості патогенних мікроорганізмів.
83. Інфекція та шляхи її передачі.
84. Поняття про спорадичне захворювання, епідемії, пандемії, епізоотії.
85. Фактори, від яких залежить виникнення і перебіг інфекційного захворювання.
86. Імунітет та його види.
87. Фагоцитарна теорія імунітету І. Мечнікова.
88. Сироватки та вакцини, їх призначення.
89. Харчові захворювання.
90. Інфекційні захворювання, що передаються через харчові продукти.
91. Заходи, які здійснюються на підприємствах харчової промисловості, щодо запобігання харчовим захворюванням.
92. Внесок Л.Пастера, Л.Ценковського, І.Мечнікова, М.Гамалея у вчення про мінливість мікроорганізмів.
93. Значення робіт Г.Менделя в розвитку вчення про спадковість.
94. Будова молекули ДНК і її роль у спадковості.
95. Рекомбінація ДНК. Значення цього процесу.
96. Генотипні та фенотипні ознаки мікроорганізмів.
97. Суть явищ дисоціації та адаптації.
98. Значення гібридизації для одержання цінних культур.
99. Явище мутації. Види мутацій. Мутагенні фактори. Мутанти та їх роль.
100. Значення спрямованої мінливості для одержання активних промислових культур мікроорганізмів.
101. Визначення генної інженерії , її завдання та досягнення.
102. Характеристика мікроорганізмів ґрунту. Роль мікроорганізмів ґрунту в забрудненні харчових продуктів.
103. Джерела забруднення повітря мікроорганізмами.
104. Мікрофлора повітря виробничих приміщень молочної промисловості та способи її зменшення.
105. Мікрофлора води і її роль у забрудненні харчових продуктів.
106. Класифікація природних вод.
107. ДЕСТ на питну воду.
108. Вимоги, що ставляться до води, використовуваної на харчових підприємствах.
109. Характеристика стічних вод молочної промисловості та методи їх очищення.
110. Механічні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні способи очищення стічних вод.
111. Природні фактори, що сприяють самоочищенню води.
112. Поняття про біосферу, екосистему та екологічну нішу.
113. Найважливіші природоохоронні закони, прийняті в нашій країні з охорони повітряного і водяного басейнів, раціонального використання води, зі створення на промислових підприємствах замкнутої системи використання.
Промислове використання мікроорганізмів
1. Характеристика гомо- і гетероферментативних молочнокислих бактерій. Хімізм одержання молочної кислоти.
2. Значення молочнокислого бродіння для одержання харчових продуктів і консервування.
3. Збудники пропіоновокислого бродіння, його хімізм, застосування в сироварінні.
4. Збудники маслянокислого бродіння, їх характеристика. Значення маслянокислого бродіння в харчовій промисловості.
5. Хімізм одержання оцтової кислоти.
6. Характеристика оцтовокислих бактерій та їх роль у молочному виробництві.
7. Біотехнологія одержання лимонної кислоти.
8. Спиртове бродіння, його хімізм.
9. Мікробний синтез амінокислот.
10. Характеристика мікроорганізмів, застосовуваних для одержання амілолітичних і протеолітичних ферментних препаратів.
11. Значення пектолітичних, ліполітичних і целюлозолітичних ферментних препаратів в народному господарстві, їх продуценти.
12. Біосинтез ліпідів.
13. Одержання полісахаридів за допомогою мікроорганізмів і їх використання.
14. Значення кормових мікробних препаратів і сировина для їх одержання.
15. Перспективи одержання кормових білкових препаратів за допомогою грибів, бактерій і водоростей.
Дисципліна “Мікробіологія молока і молочних продуктів”
1. Джерела контамінації молока.
2. Склад мікрофлори молока і вплив терміну та умов зберігання на розвиток мікроорганізмів.
3. Бактерицидні властивості молока та їх практичне значення.
4. Розвиток мікроорганізмів у холодному молоці.
5. Способи пастеризації молока і контроль її ефективності.
6. Мікрофлора пастеризованого молока і залежність її розвитку від терміну та умов зберігання.
7. Вади молока, спричинені мікроорганізмами.
8. Інфекційні захворювання, що передаються через молоко від хворих тварин, людей і бацилоносіїв.
9. Профілактика зараження молока патогенними мікроорганізмами.
10. Характеристика бактерій, використовуваних для приготування кисломолочних продуктів.
11. Способи приготування заквасок.
12. Характеристика лабораторних і промислових заквасок.
13. Причини зниження активності заквасок.
14. Характеристика лікувально-профілактичних продуктів.
15. Мікробіологічні вади сиру і сметани.
16. Значення мікроорганізмів у маслоробстві.
17. Джерела контамінуючої мікрофлори масла.
18. Вплив мікроорганізмів на структуру масла і його хімічний склад.
19. Молочнокислі бактерії та їх роль у отриманні кисловершкового масла.
20. Принцип підбору мікроорганізмів для приготування заквасок у виробництві масла.
21. Приготування заквасок у лабораторних і промислових умовах.
22. Розвиток мікрофлори у солодко- і кисловершковому маслі.
23. Вплив основних факторів (концентрації молочної кислоти і хлориду натрію, низьких температур) на тривалість зберігання масла.
24. Вади масла мікробного походження.
25. Роль молочнокислих бактерій у сироварінні.
26. Вплив основних технологічних операцій виробництва сичужних сирів на розвиток мікроорганізмів.
27. Характеристика культур мікроорганізмів, що входять до складу заквасок для приготування різних сирів.
28. Основні фактори, що зумовлюють розклад білків у сирі.
29. Шляхи обмеження розвитку бактерій групи кишкової палички у сирах.
30. Роль пропіоновокислих бактерій у дозріванні сирів.
31. Характеристика міцеліальних грибів, використовуваних у виробництві сирів.
32. Вади сирів, їх характеристика і умови виникнення.
33. Профілактика і усунення вад сирів.
34. Джерела контамінації згущеного молока.
35. Вади згущеного молока мікробного походження.
36. Стороння мікрофлора сухого молока і шляхи її зменшення.
37. Вимоги стандарту до мікробіологічної чистоти сухого молока.
38. Джерела контамінуючої мікрофлори морозива.
39. Вплив температури зберігання морозива на розвиток сторонньої мікрофлори.
Вивчення розділів “Загальна мікробіологія” завершується виконанням контрольної роботи № 1, розділу “Промислове використання мікроорганізмів” – контрольної роботи № 2.
Вивчення дисципліни “Мікробіологія молока та продуктів його переробки” закінчується виконанням контрольної роботи №3.
У кожній контрольній роботі 25 варіантів. Варіант потрібно вибирати за двома останніми цифрами номера залікової книжки. Цифри від 01 до 25 відповідають варіантам робіт від 1 до 25. Якщо цифри понад 25, то номер контрольної роботи дорівнює залишку після послідовного віднімання від двох останніх цифр 25. Наприклад, 29. Номер контрольної роботи дорівнює 4. Номеру залікової книжки 56 відповідає варіант 6. Цифрам 00 відповідає варіант 25. Під час виконання контрольних робіт необхідно чітко, грамотно, обґрунтовано відповідати на поставлені питання. У кінці роботи обов’язково навести список використаної літератури. Контрольні роботи надіслати на адресу університету для рецензування.
Після здачі контрольних робіт та складання заліку з лабораторних робіт студенти складають іспит за програмою дисципліни. На іспит студент подає рецензії на контрольні роботи та протоколи лабораторних занять.
До іспиту допускаються студенти, які виконали лабораторні та контрольні роботи і успішно їх захистили.
Контрольна робота виконана за чужим варіантом, не перевіряється і не повертається студенту.
ЗАВДАННЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ
кОНТРОЛЬНА РОБОТА № 1
варіант 1
1. Історія розвитку мікробіології як науки.
2. Способи вегетативного, безстатевого і статевого розмноження грибів (мікроміцетів).
3. Біосинтез ліпідів.
варіант 2
1. Науковий доробок Л. Пастера. Значення його наукової діяльності для розвитку мікробіології.
2. Віруси, їх класифікація та розповсюдження в природі.
3. Типи мінливості мікроорганізмів.
варіант 3
1. Дріжджі, їх будова і способи розмноження.
2. Поживні середовища для культивування мікроорганізмів.
3. Характеристика впливу рН і окисно-відновного потенціалу середовища на життєдіяльність мікроорганізмів.
варіант 4
1. Спороутворення у бактерій, будова спор, їх стійкість до факторів зовнішнього середовища..
2. Актиноміцети, значення у природі та промисловості.
3. Пастеризація і стерилізація. Застосування в харчовій промисловості.
варіант 5
1. Відкриття вірусів, їх особливості. Будова вірусної частинки, репродукція і значення вірусів. Значення досліджень Д. І. Івановського.
2. Способи вегетативного розмноження дріжджів.
3. Фази розвитку і розмноження мікроорганізмів. Крива росту.
варіант 6
1. Морфологічні ознаки бактерій.
2. Вплив хімічних факторів на життєдіяльність мікроорганізмів.
3. Оцтовокисле бродіння, збудники бродіння, хімізм і практичне використання.
варіант 7.
1. Внесок вітчизняних і закордонних вчених у розвиток мікробіології.
2. Класифікація дріжджів. Характеристика окремих представників.
3. Роль мікроорганізмів у процесах очищення стічних вод.
варіант 8
1. Будова оптичного мікроскопа. Способи мікроскопіювання, які застосовуються в мікробіології.
2. Мікроміцети, їх будова та способи розмноження.
3. Симбіоз, антагонізм та паразитизм у мікроорганізмів.
варіант 9
1. Електронна мікроскопія, основні принципи та значення в мікробіології.
2. Принципи класифікації бактерій.
3. Характеристика психрофільних, мезофільних і термофільних мікроорганізмів.
варіант 10
1. Фазовоконтрастна і люмінесцентна мікроскопія.
2. Класифікація дріжджів. Практичне значення дріжджів
3. Цикл Кребса і його роль в енергетичному і конструктивному обміні.
варіант 11
1. Елементарний хімічний склад мікроорганізмів.
2. Будова і функції основних органел бактеріальної клітини. Резервні речовини.
3. Основні механізми синтезу АТФ у мікробній клітині.
варіант 12
1. Значення мікроорганізмів у природі. Нормальна мікрофлора людини.
2. Принципи класифікації бактерій.
3. Молочнокисле бродіння, збудники бродіння, хімізм і практичне використання.
варіант 13
1. Особливості будови прокаріотичних і еукаріотичних мікробних клітин.
2. Класифікація еукаріотів - дріжджів.
3. Характеристика процесу окиснення вуглеводів аеробними мікроорганізмами.
варіант 14
1. Спороутворення у бактерій.
2. Поняття про синхронне культивування мікроорганізмів.
3. Молочнокисле бродіння, його роль в енергетичному і конструктивному обміні.
варіант 15
1. Характеристика мікроорганізмів залежно від вуглецю, азоту, ростових речовин, які вони використовують, і способів отримання енергії.
2. Рухливість бактеріальних клітин, типи рухливості.
3. Класифікація грибів (мікроміцетів). Морфологічні особливості та практичне значення представників окремих класів грибів.
варіант 16
1. Характеристика актиноміцетів, їх значення в народному господарстві.
2. Спадковість та її матеріальна основа. Роль ДНК в явищі спадковості.
3. Типи поживних середовищ, способи їх стерилізації.
варіант 17
1. Роль ендоспори в бактеріальній клітині, її будова, стійкість до факторів зовнішнього середовища. Проростання ендоспори.
2. Практичне використання іммобілізованих клітин мікроорганізмів у промисловості.
3. Анаеробне бродіння.
варіант 18
1. Значення мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі.
2. Характеристика вегетативного розмноження дріжджів.
3. Характеристика поживних середовищ для культивування мікроорганізмів.
варіант 19
1. Загальні властивості мікроорганізмів та їх місце в еволюції живого світу.
2. Будова бактеріальної клітини.
3. Типи і способи живлення мікроорганізмів.
варіант 20
1. Поняття про трансформацію, трансдукцію, кон‘югацію.
2. Будова і функції ядра в клітинах мікроорганізмів.
3. Процес гниття білкових речовин. Проміжні і кінцеві продукти гниття.
варіант 21
1. Особливості будови вірусів.
2. Хімічний склад та функції мітохондрій, рибосом, лізосом, вакуолей та інших включень у мікробній клітині.
3. Пропіоновокисле бродіння, збудники бродіння, хімізм і практичне використання.
варіант 22
1. Учення про фагоцитоз. Роботи І.І.Мечнікова.
2. Будова і роль капсул і спор бактерій.
3. Вплив струмів ВЧ і НВЧ, гідростатичного тиску та ультразвуку на життєдіяльність мікроорганізмів.
варіант 23
1. Будова дріжджової клітини.
2. Способи розмноження бактерій.
3. Значення ферментів у диханні мікроорганізмів.
варіант 24
1. Методи одержання чистих культур мікроорганізмів.
2. Роль грибів у зберіганні сировини і готових продуктів.
3. Властивості патогенних мікроорганізмів.
варіант 25
1. Фаги, їх розміри, будова. Помірні і вірулентні фаги, їх значення в природі і промисловості.
2. Характеристика грибів родини Aspergillaceae. Практичне значення аспергілових і пеніцилових грибів у промисловості.
3. Фототрофні мікроорганізми. Особливості фотосинтезу у мікроорганізмів.
контрольна робота № 2
варіант 1
1. Значення мікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю у харчових виробництвах.
2. Сироватки і вакцини, їх значення.
3. Мікрофлора повітря і ґрунту.
варіант 2
1. Відношення дріжджів до кисню. Ефект Пастера.
2. Значення пектолітичних, ліполітичних і целюлозолітичних ферментних препаратів в народному господарстві, їх продуценти.
3. Механізм синтезу АТФ у мікробних клітинах.
варіант 3
1. Перспективи одержання кормових білкових препаратів за допомогою грибів, бактерій і водоростей.
2. Біотехнологія одержання лимонної кислоти.
3. Спадковість та її матеріальна основа. Роль ДНК у спадковості.
варіант 4
1. Промислове одержання b-каротину та його практичне використання.
2. Характеристика оцтовокислих бактерій та їх роль у виробництві молочних продуктів.
3. Біологічне очищення стічних вод на промислових підприємствах.
варіант 5
1. Характеристика антибіотиків, які застосовуються у харчовій промисловості.
2. Біосинтез ліпідів.
3. Типи мінливості.
варіант 6
1. Енергетичний обмін в клітинах мікроорганізмів.
2. Мікробний синтез амінокислот.
3. Харчові інфекції.
варіант 7
1. Технологія одержання глутамінової кислоти, її застосування в харчовій промисловості та медицині.
2. Застосування ферментних препаратів у харчовій промисловості та інших галузях народного господарства.
3. Інфекція і способи її проникнення в організм людини.
варіант 8
1. Імобілізовані ферментні препарати.
2. Мікробіологічний синтез рибофлавіну та його застосування.
3. Харчові токсикози.
варіант 9
1. Метаноутворювальні бактерії – продуценти вітаміну В12 .
2. Джерела контамінуючої мікрофлори у харчових виробництвах.
3. Значення робіт І.І.Мечнікова в теорії імунітету для сучасної мікробіології. Види імунітету.
варіант 10
1. Способи біосинтезу нуклеотидів за допомогою мікроорганізмів. Практичне використання нуклеотидів.
2. Бактеріофаги. Особливості будови, роль у промисловості.
3. Завдання та методи санітарної мікробіології.
варіант 11
1. Біотехнологічне виробництво ацетону і бутанолу.
2. Основні принципи мікробіологічного контролю залежно від специфіки виробництва.
3. Антибіотики рослинного і тваринного походження.
варіант 12
1. Мікробіологічні виробництва, що ґрунтуються на одержані мікробної біомаси.
2. Організація мікробіологічного контролю у виробництві.
3. Явище мутації. Мутагенні фактори.
варіант 13
1. Використання спиртового бродіння у різних галузях харчової промисловості.
2. Мікробіологічний синтез антибіотиків.
3. Вплив фізичних факторів на життєдіяльність мікроорганізмів.
варіант 14
1. Харчові отруєння. Шляхи їх попередження.
2. Одержання полісахаридів за допомогою мікроорганізмів і їх використання.
3. Патогенні мікроорганізми.
варіант 15
1. Характеристика оцтовокислих бактерій та їх роль у молочному виробництві.
2. Мікробіологічний синтез вітамінів.
3. Вплив вологості, температури і осмотичного тиску на життєдіяльність мікроорганізмів.
варіант 16
1. Мікробіологічний синтез амінокислот.
2. Характеристика санітарно-показових мікроорганізмів.
3. Ауксотрофні і прототрофні мікроорганізми.
варіант 17
1. Практичне значення кормових мікробних препаратів, характеристика сировини для їх одержання.
2. Характеристика мікроорганізмів - продуцентів амінокислот.
3. Типи мінливості у мікроорганізмів.
варіант 18
1. Мікробіологічний синтез ферментів (амілаз, протеаз, ліпаз, пектиназ, оксидоредуктаз та ін.).
2. Методи визначення мікробного числа у виробничих об'єктах.
3. Сироватки і вакцини, їх значення.
варіант 19
1. Характеристика мікроорганізмів - збудників маслянокислого бродіння. Значення маслянокислого бродіння в харчовій промисловості.
2. Одержання кормового білка на основі целюлозо- та пектин-руйнуючих міцеліальних грибів та бактерій.
3. Характеристика стічних вод харчових виробництв і способів їх очищення.
варіант 20
1. Мікробіологічний синтез амінокислот.
2. Морфолого-культуральні та фізіологічні методи ідентифікації контамінантної мікрофлори.
3. Харчові отруєння.
варіант 21
1. Характеристика гомо- і гетероферментативних молочнокислих бактерій. Хімізм одержання молочної кислоти.
2. Характеристика промислових рас дріжджів – продуцентів харчового і кормового білку.
3. Вплив хімічних факторів на життєдіяльність мікроорганізмів.
варіант 22
1. Значення молочнокислого бродіння для одержання харчових продуктів і процесів консервування.
2. Характеристика продуцентів амілолітичних і протеолітичних ферментних препаратів.
3. Світло- і темнопольна мікроскопія.
варіант 23
1. Збудники пропіоновокислого бродіння, його хімізм, застосування при виробництві сирів.
2. Характеристика продуцентів кормових антибіотиків.
3. Оцінка якості питної води за ДЕСТ на основі мікробіологічних показників.
варіант 24
1. Характеристика мікроорганізмів - продуцентів етилового спирту.
2. Перспективи одержання амінокислот за допомогою мікроорганізмів.
3. Мікрофлора води і її роль у забрудненні харчових продуктів.
варіант 25
1. Збудники маслянокислого бродіння, їх характеристика. Значення маслянокислого бродіння в харчовій промисловості.
2. Одержання ергостерину – попередника вітаміну Д2 у промисловості.
3. Елементарний хімічний склад клітин мікроорганізмів. Роль води, органічних та мінеральних речовин у клітині.
контрольна робота № 3
варіант 1
1. Принцип підбору мікроорганізмів для приготування заквасок у виробництві масла.
2. Вади сирів мікробного походження, їх характеристика і умови виникнення.
3. Характеристика гомо- і гетероферментативних молочнокислих бактерій, використовуваних у молочній промисловості.
варіант 2
1. Методи мікробіологічного контролю на молочних виробництвах.
2. Профілактика і усунення вад сирів мікробного походження.
3. Способи одержання промислової кефірної закваски.
варіант 3
1. Мікрофлора води. Відбір проб, її аналіз і оцінка за колі-титром та колі-індексом.
2. Вади масла мікробного походження, шляхи їх попередження.
3. Характеристика інфекційних захворювань, які можуть передаватися через молоко.
варіант 4
1. Токсикоінфекції, що викликаються бактеріями та характеристика їх збудників.
2. Розвиток мікроорганізмів у молоці в процесі його зберігання.
3. Мікробіологічний контроль сировини в молочному виробництві.
варіант 5
1. Джерела контамінації молока і шляхи її зменшення.
2. Характеристика мікроорганізмів, що беруть участь у процесі дозрівання сиру.
3. Санітарно-гігієнічний контроль виробництва молока і молочних продуктів.
варіант 6
1. Мікрофлора повітря і способи її аналізу. Норми забруднення повітря виробничих приміщень.
2. Вади масла мікробного походження.
3. Шляхи зниження бактеріальної обнасіненості молока на підприємствах.
варіант 7
1. Характеристика бактерій, використовуваних для виготовлення ряжанки, сметани, масла і ацидофільного молока.
2. Вплив основних технологічних операцій виробництва сичужних сирів на розвиток мікроорганізмів
3. Мікробіологічний контроль у виробництві масла.
варіант 8
1. Шляхи обмеження розвитку бактерій групи кишкової палички у сирах.
2. Джерела первинної мікрофлори кисломолочних продуктів.
3. Способи перевірки ефективності пастеризації молока.
варіант 9
1. Фази розвитку мікроорганізмів у молоці.
2. Роль пропіоновокислих бактерій у дозріванні сирів.
3. Оцінка якості води на основі мікробіологічних показників.
варіант 10
1. Значення первинної обробки, зберігання і транспортування молока для зменшення його обнасіненості.
2. Використання бактеріальних заквасок у сироварінні і методи визначення їх якості.
3. Характеристика мікроорганізмів, що беруть участь у процесі виготовлення кефіру.
варіант 11
1. Характеристика маслянокислих бактерій, їх роль у сироварінні.
2. Вади молока і кисломолочних продуктів мікробного походження і шляхи їх запобігання.
3. Характеристика лікувально-профілактичних продуктів на основі молочнокислих бактерій.
варіант 12
1. Мікрофлора ґрунту і її роль у забрудненні харчових продуктів.
2. Джерела контамінації згущеного молока
3. Характеристика мікроорганізмів, що призводять до псування готової продукції підприємств молочної промисловості.
варіант 13
1. Гнилісні мікроорганізми. Характеристика і практичне застосування.
2. Роль молочнокислих бактерій у сироварінні
3. Основні дезінфікуючі речовини, що використовуються для санітарно-гігієнічної підготовки молокопереробних підприємств.
варіант 14
1. Токсикоінфекції, що викликаються ентеробактеріями та характеристика їх збудників.
2. Джерела первинної мікрофлори масла.
3. Негативний вплив бактеріофагів на якість бактеріальних заквасок.
варіант 15
1. Токсикоінфекції, що викликаються мікроорганізмами родини Proteus.
2. Характеристика первинної мікрофлори сиру.
3. Характеристика стічних вод підприємств молочної промисловості і способи їх очищення.
варіант 16
1. Одержання рідких і сухих заквасок чистих культур молочнокислих бактерій в умовах підприємства.
2. Вади молочних консервів мікробного походження.
3. Способи підготовки питної води.
варіант 17
1. Харчові отруєння та характеристика їх збудників.
2. Зміна мікрофлори масла при його збереженні.
3. Причини зниження активності виробничих заквасок.
варіант 18
1. Характеристика сторонньої мікрофлори сухого молока та шляхи її зменшення.
2. Вади кисломолочних продуктів мікробного походження.
3. Особиста гігієна працівників харчових підприємств.
варіант 19
1. Характеристика контамінуючої мікрофлори морозива та шляхи її зменшення.
2. Мікробіологічні процеси при дозріванні сиру та їх значення.
3. Організація мікробіологічного і санітарно-гігієнічного контролю на підприємствах молокопереробної промисловості.
варіант 20
1. Характеристика міцеліальних грибів, використовуваних у виробництві сирів.
2. Стороння мікрофлора сухого молока і шляхи її зменшення
3. Методи визначення мікроорганізмів групи кишкової палички у харчових продуктах і воді.
варіант 21
1. Значення мікроорганізмів у маслоробстві.
2. Вади сирів мікробного походження.
3. Визначення мікробного числа у воді, характеристика санітарно-показникових мікроорганізмів.
варіант 22
1. Характеристика мікробіологічних вад сиру і сметани. Шляхи їх запобігання.
2. Розвиток мікроорганізмів при виробництві та зберіганні молочних консервів.
3. Мікробіологічна забрудненість повітря і обладнання виробничих приміщень молокопереробних підприємств та шляхи її зменшення.
варіант 23
1. Характеристика культур мікроорганізмів, що входять до складу заквасок для приготування різних типів сирів.
2. Джерела первинної мікрофлори мороженого.
3. Біологічне очищення стічних вод на підприємствах харчової промисловості. Показники БПК і ХПК стічних вод.
варіант 24
1. Характеристика мікроорганізмів, використовуваних у виробництві лікувально-профілактичних молочних продуктів.
2. Зміна мікрофлори мороженого в процесі виготовлення.
3. Харчові токсикози та характеристика їх збудників.
варіант 25
1. Вплив мікроорганізмів на структуру масла і його хімічний склад.
2. Вплив умов виробництва кисломолочних продуктів на розвиток мікроорганізмів.
3. Характеристика гомо- і гетероферментативних молочнокислих бактерій, використовуваних у молочній промисловості.
ЛІТЕРАТУРА
Основна
1. Безбородов А.М. Биохимические основыі микробиологического синтеза. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 304 с.
2. Богданов В.М.,Королева Н.С., Банникова Л.А., Микробиология молока и молочных продуктов.-М:Пищевая пром-ть, 1969.
3. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології. - Підручник, К.: Вища школа, 1987. - 224с.
4. Вербина Н.М.,Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1998. - 225с.
5. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.:Пищевая пром-ть, 1966.
6. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Издат. дом “Деловая лит-ра”, 2001. – 388 с.
7. Никитин Г.А. Биохимические основы микробиологических производств. -К.: Вища шк., 1994. -307с.
8. Промышленоя микробиология. /В.А.Ареадбева, А.М.Безбородов, А.Н. Блохина и др./под ред.Н.С.Егорова. -М.:Высшая шк., 1989.-688с.
9. Степаненко М.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996. – 271с.
Додаткова
10. Богданов В.М, , Королева Н.С. Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности, М.:Пищ.пром-сть. 1967. – 318 с.
11. Скородумова А.М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. -М.: Сельхозгиз,1963 –216 с.
12. Слюсаренко Т.П. Лабораторний практикум по микробиологии пищевых производств. -Учебное пособие. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 247 с.
Навчальне видання
ТЕХНІЧНА МІКРОБІОЛОГІЯ
Мікробіологія молока і молочних продуктів
методичні вказівки
до вивчення дисциплін та виконання
контрольних робіт
для студентів спеціальності
6.091700 "Технологія зберігання, консервування
та переробки молока "
напряму 0917 "Харчова технологія та інженерія"
заочної форми навчання
Укладачі: Пирог Тетяна Павлівна
Шевченко Анатолій Маркович
Решетняк Людмила Расулівна
Красінько Вікторія Олегівна
Редактор Т.П.Хоменко
Верстка
tehn mikrobiologia moloka i mol-h prod-v
© Copyright: Дмитрий Саврацкий, 2016
Свидетельство о публикации №216042101174
Свидетельство о публикации №216042101174
Рецензии