О настоящем плове и клоунах от кулинарии

ПРОДОЛЖЕНИЕ
Начало – http://www.proza.ru/2016/05/07/573


О настоящем плове и клоунах от кулинарии



На прошлой неделе мы готовили на заказ в коттедже на берегу реки.
Хозяин принёс мне журнальную вырезку ноябрьского номера 2008 года. Ткнул пальцем в золотой печатке-свинчатке. Дескать, приготовьте-ка плов за час, вы говорите, что несколько часов надо, а тут профи утверждает, что за час можно. Заказчик много лет хранит данный рецепт и часто готовит по нему, всем гостям вкус нравится.


Ознакомился. Негодованию не было предела! Спорить не стал. Просто предложил приготовить ему или его прислуге, а после, мол, сравним ваш рецепт и мой. И пусть гости скажут, что лучше. Если ваш рецепт понравится большему числу гостей, моя команда удовлетворится авансом. Бизнесмен довольно усмехнул.


И что вы думаете? Гости поголовно оценили плов моего приготовления, даже хозяин признал нехотя мою правоту. Вкус его любимого скороспелого рецепта ни в какое сравнение не шёл с ароматным узбекским пловом, чей тончайший изысканный вкус запоминается едокам на всю жизнь.


Помню как-то читал лекцию о плове, опоздавшему задал вопрос:
- Скажите, молодой человек, Вам приходилось вкушать остывший плов?

- Какой же дурак ест плов холодным? – буркнул парень. – Это невозможно! Стыдно повару не знать, что холодный жир на зубах вязнет.

Остальные в аудитории заулыбались, они то поняли, что опоздавшему не приходилось вкушать настоящий плов. Хотя он прав, но только не в отношении плова. Настоящий плов идёт в пищу в любом виде.

 
Не могу не привести выдержки из так долго хранимого рецепта от некоего неуча-прощелыги Степана Рыжего.

«Считается, что плов – это очень сложно». – Чушь! Не очень, но сложно. Хотя дуракам всё сложно, на то они и дураки.

«Что это только для сильных духом, крепких телом, быстрых мозгом». – Ещё большая чушь! Приготовить настоящий плов под силу и столетнему старцу. Но мозги у повара должны быть, как впрочем, при готовке любого блюда.

«А законченные гурманы наверняка ещё бросят в вас обидным словом «зира» или даже, прости господи, «куркума». И скажут, что без перечисленных таинственных ингредиентов плов попросту невозможен.
Ответственно заявляю – всё это ложь! Для того чтобы приготовить хороший плов, нужен час времени, рис, мясо, морковка и минимум усилий…». «Ещё одно наглое заявление – плов может быть вкуснейшим и без зиры, хлопкового масла и прочих этнических и национальных прибамбасов…»


В свою очередь со всей ответственностью заявляю – юмор данного гражданина попросту глуп и неуместен, слова его – безответственны, нелепы и смешны.

 
«Рис нужен непременно пропаренный и длиннозёрный… Любой другой рис в ваших руках превратится в липкий ком…». – Очередная глупость неуча и профана! Ваш покорный слуга может приготовить плов из любого риса, тут важны знания, умения и навыки. Хотя ради справедливости стоить отметить, что предпочтения всё же имеются.

«Морковка… Не заморачивайтесь – купите в супермаркете импортную и мытую. Такую можно даже не чистить – проверено на себе». – Можете посмеяться!

«Да, я знаю, что настоящий плов готовят только из баранины… Берите курицу или свинину – не пожалеете, и готовится быстро». – Тут посмеюсь и я!

«Лук репчатый 1 кг. Белый, желтый, красный – без разницы…». – Помните: «Для того чтобы приготовить хороший плов, нужен час времени, рис, мясо, морковка и минимум усилий…» Тогда о луке ни слова не было сказано. Дуракам всё без разницы.

«Рецептов плова – миллион. По-фергански и по-узбекски…». – Хохочем вместе!
Плов по-фергански – это разновидность плова по-узбекски. Фергана – узбекский город. Географию сей неуч тоже не знает.

«ЗИРА – …Ее добавляют в плов вместо черного и красного перца». – Очень часто зиру и зирку добавляют вместе с красным перцем. А вот чёрный действительно не нужен.


«СУШЕНЫЙ БАРБАРИС – чистые понты. Честное слово». – Верим! Поелику ведаем, что дураку всё «понты», в чём он, как говорится, – ни аза, ни ижицы.


Не поверите, до какой степени вымотался, перепечатывая глупости! Недаром говорят, борьба с невежеством и дуростью самая утомительная. Но кто-то же должен бороться с прохиндеями и глупцами?


Итак, что же такое настоящий плов?


Готовил по многим десяткам рецептов: азербайджанский, узбекский, таджикский, туркменский, русский, турецкий, арабский; с разными видами мяса и без оного; с перекалкой масел и без; и так скажу: все рецепты по-своему вкусны. Но... Лучший вкус имеют узбекские и таджикские пловы, да ещё туркменские (включая оригинальный огурджалинский). Почему?


Что такое плов исторически? Это не мясо с рисом, как думают многие, или рис с мясом. Плов – это блюдо из риса приготовленное особым способом. Слова «рис» и «особый» здесь определяющие. В древней восточной притче говорится, что других странах хотели приготовить настоящий плов, но не знали посконного рецепта, вот и пытались выдумать свои… Отсюда появился даже плов со свининой, от христиан-арабов, исстари проживающих в странах Магриба.


Настоящий плов ныне, пожалуй, готовят только по-узбекски, по-таджикски и по-туркменски. Но далеко не каждый узбек-таджик способен приготовить плов с божественным вкусом. Тут, как говорится, у кого и как учился! Не раз слышал от представителей этих национальностей, что в нынешнее время плов делают все без перекалки… К счастью, не все! Но соглашусь, что многие. И это печалит. Среди русских поваров тоже немало таких, что поганят идиотскими упрощениями и неаналогичными замещениями ингредиенты блюд великой русской кухни.


Отсюда и провалы в знаниях! Провёл как-то опрос… Не поверите, только пятьдесят первый узбек-таджик сумел ответить на вопрос, что такое зирка. Для сведения: зира – это семена кумина, зирка – соцветия.


Приготовление плова чрезвычайно ответственный процесс, но не трудоёмкий. Например, южнорусский борщ, знаменитую ботвинью, суточные щи и настоящую окрошку готовить сложнее или дольше.


Итак, что такое «особый» способ приготовления настоящего плова? Невзирая на подчас существенные различия в рецептах плова, существуют незыблемые правила, без коих настоящий плов попросту невозможен, поелику нельзя без оных достичь совершенного блюда с тонким изысканным вкусом, только ему и присущим.


Особый способ приготовления риса включает следующие пункты:
I) перекаливание масла;
II) приготовление зирвака;
III) закладка риса.


При перекаливании чаще берут животный жир в паре с растительным маслом. Существует много комбинаций для различных рецептов, но лично я, как правило, довольствуюсь двумя: а) подсолнечное масло (натуральное!) с говяжьим салом; б) льняное масло с говяжьим салом.


Обидно, что многие россияне представляют плов по рецептам горе-экспертов, варят чёрт-те что, и годами принимают банальную шавлю за плов, а то и путают с пловом убогую рисовую кашу с кусочками мяса.


В очередной раз призываю к вашему разуму! Не гонитесь за скоростью. Любое искусство требует жертв, в т.ч. и кулинария. Помните: невозможно выносить ребёнка за три месяца; нельзя приготовить плов за час.

 
Отправляйтесь в библиотеки, берите рецепты от истинных профессионалов, поверьте, такие были и остались. Готовьте правильно, и кулинария подарит вам необыкновенные ощущения. Не поддавайтесь на уловки неучей, прохиндеев и прочих клоунов от кулинарии.


Здоровья вам!


ПРОДОЛЖЕНИЕ - http://www.proza.ru/2017/01/09/750