Один день из жизни стафф-повара

Сердце, тебе не хочется покоя,
Сердце, как хорошо на свете жить....
(музыка - И.Дунаевский, текст - В.Лебедев-Кумач)



           Если до сегодняшнего дня, почитывая мои кулинарные опусы и трактаты, вы полагали, что перед вами - сам "мастер-усто-сэнсей" или "гуру восточной кухни", то вновь вынужден огорчить своих почитателей: я всего лишь навсего обычный повар, который в поте лица своего зарабатывает хлеб насущный. А то, тут на днях в интернете, та-а-кое про себя узнал, что усомнился в собственном существовании: "известный шеф-повар знаменитого ресторана..." бла-бла-бла... в общем, что-то из области фантастики.
           Нет, я действительно, в данное время, работаю в одном из престижных ресторанов города на Неве, но... обыкновенным стафф-поваром: то есть, кормлю обслуживающий персонал (поваров, официантов, бухгалтеров, рабочих...) ресторана. На самом деле, это заимствованное иностранное слово имеет несколько довольно неприличных значений: от наркотической травки и удовольствия до насилия и мужеложства, однако в России, с чьей-то лёгкой руки оно неожиданным образом трансформировалось в нечто положительное и даже модное. В частности, в кулинарии  и ресторанном бизнесе эта приставка прочно закрепилась за поваром, который готовит обед для обслуживающего персонала.
            В мои функции входит:
а) сварить на завтрак кашу (в ассортименте) и нарезать сыр с колбасой;
б) приготовить обед (примерно на 40 чел), состоящий из супа, салата и горячего второго с гарниром;
в) замесить тесто и налепить штук 300 пельменей;
г) слепить и испечь порядка 200 пирожков.
            Только и всего!
            Естественно, что день начинается с приготовления "стаффа".
            Меня никто не ограничивает в выборе ежедневного меню: что захочу, то и готовлю. Главное требование - чтобы это было съедобно и - желательно - вкусно. Хотя, с другой стороны, понятно, что никто тебе "на стафф" не выделит говяжью вырезку, баранью корейку, стерлядь, осетрину или омуля. Обычный ассортимент продуктов ограничен - как правило - неизменной "прозой жизни": свиной окорок, говяжьи сердце и печень, куриные окорочка и треска. Изредка, перепадает первосортная говядина.  Всё, что забраковывается как недостойное для подачи в ресторан, перенаправляется в мои закрома. То же самое, касается и овощей: всё, что остается от карвинга, нарезки и прочее - всё поступает в моё распоряжение. Словом, ничего не должно пропасть зря, а грамотно пойти по назначению. Вот и выёживайся как можешь, фантазируй и старайся не частить однообразием блюд.
            Сегодня, мне почему-то стукнуло в "моск", приготовить:
- на первое - уху из голов лосося;
- картофельный салат с малосольными огурцами и зелёным луком;
- на второе - ханум.
            А потому, приглашаю вас, побыть со мной хотя бы пару часов, дабы мне не было скучно одному.

            Я сознательно не стану останавливаться на салате и рыбном супе, так как они не достойны подробного описания в виду их прозаичности: любая домашняя хозяйка делает это намного вкуснее чем ваш покорный слуга, вкладывая в каждое кулинарное произведение не только свою любовь и душу, но и женские фантазии, которых к сожалению так порою не хватает в нашей серой повседневности.
            Вкратце лишь отмечу, что салат был приготовлен из "огрызков" картофеля, что остался мне в наследство от "холодников" (холодный цех); малосольных огурцов, которые на моё счастье были признаны "не стандартными"; и перьев зеленого лука, отходы которых идеальнейшим образом подходят для моего салата, прозванного достаточно банально - "картофельный салат, с огурцами и зелёным луком". Перерубив мелко все ингредиенты "кубиком" и "соломкой", я сбрызнул их пахучим подсолнечным маслом, посолил немного и перемешал содержимое пластмассового контейнера. Нюхнул напоследок и - остался доволен. Пробовать не стал: не царское это дело...
            С ухой, всё оказалось ещё проще: головы лосося (с вырезанными жабрами) и хребты были тщательно промыты, аккуратно отправлены в кастрюлю из нержавеющей стали, после чего, залиты холодной водой и поставлены плиту. По закипанию,  снял свернувшиеся белки, появившиеся на поверхности, убавил пламя, подождал 5 - 6 минут, а затем осторожно извлёк головы и хребты, закинув взамен порубленный кубиком картофель. Пока рыба остывала, я спассировал на растительном масле нарезанный репчатый лук с мелко порубленной морковью, добавив в конце несколько томатов-черри, признанных накануне как "не кондишен" и чуточку сливочного масла.
            Всё это отправил вослед картошке, добавив немного перловки, отваренной накануне. И, пока ингредиенты "братались" в кастрюле, поспешил разобрать от костей остывшую к тому времени рыбу. В заключение мне осталось лишь, добавить разобранное филе рыбы, посолить, приправить необходимыми специями и отставить кастрюлю с супом в сторону, настаиваться.



ХАНУМ



          Ханум, Ханым, Хонум, Жута, Жута-нан, Оромо, Ютаза, Ютазы... - мною перечислены далеко не все названия  довольно  распространённого среднеазиатского блюда, которое лично я перевёл бы на русский язык, как - "Ленивые манты". И в самом деле, последнее определение на мой взгляд наиболее ёмко и точно отражает саму суть, упрощая и вызывая  знакомые ассоциации в сознании российского обывателя. Ведь, всем нам знакомы "ленивые голубцы" или "макароны по-флотски"? Ну, или что там у нас ещё "по-скотски"? Словом,  это когда нам лень заморачиваться, но страшно жрать хочется!
          Впрочем, я как всегда утрирую конечно, сгущая краски и дискредитируя хорошее в общем-то блюдо. Тем более, мне известно немалое количество знакомых и друзей, которые и в самом деле, ставят на порядок выше по вкусу "ленивые голубцы" их "трудолюбивым собратьям", аккуратно завернутым в капустный лист и обжаренных предварительно на сковородке. Но - как говорится - "на вкус и цвет..."
          Казалось бы, с первыми тремя названиями (Ханум, Ханым, Хонум) более-менее понятно: они гораздо чаще на слуху  применительно к этому распространённому блюду. Хотя и тут, как мне удалось обратить внимание, отдельные товарищи  (узбеки, киргизы, таджики) отнюдь не прочь, с удовольствием поколошмятить и по-оскорблять  друг дружку на различного рода кулинарных форумах, за право - именоваться "первопроходцами".
           Следующие (Жута, Жута-нан) названия, скорее всего, наиболее всего употребительны в среде казахов, которые готовят это блюдо в виде рулета из теста с начинкой из моркови и лука. Условно говоря, "жута" - обозначает морковь, ну а "нан" - это хлеб. И - тем не менее - сами же казахи именуют его ещё и по-другому - "Орама".
           "Оромо" (кирг.), "Орама" (каз.), "Ўрама" (узб.) - от тюркского "завернуть", "заворачивать" - в данном конкретном случае - "завернутое в тесто". На самом деле, это блюдо уйгурской кухни, корни которого, по всей вероятности следует искать в Китае.
           "Ютаза" - так принято называть традиционный рулет с морковью среди уйгуров. Правда, не только с морковью, но и нередко - с картофелем. И вообще, чтобы понять уйгурскую кухню, которая славится своими мучными блюдами, достаточно помнить распространённую в народе пословицу: "Если китайцы едят всё, что двигается, то уйгуры - всё, что растёт". А уж в смысле мучной кулинарии, им просто нет равных! Впрочем, это всего лишь моё скромное мнение.
            Наконец, хочется предостеречь читателя, что часто встречаемое "Ютангза" - это не одно и то же, что и "Ютаза". В определённом смысле их, конечно-же, можно обозвать "родственниками" (оба готовятся из теста, оба варятся на пару и по всей вероятности, оба исходят из одного корня), но - всё же. "Ютангза" - это сладкие пампушки из теста, сваренные на пару, где начинкой служит лапша, нарезанная из того же теста.
            Впрочем, как мне удалось убедиться лично, облазив пространство интернета, и с "Ютазой" не всё так ясно и однозначно: во всяком случае, под этим названием встречаются и "рулеты-пустышки", то есть, без начинки, сваренные на каскане или в пароварке. Причём, попадаются рецепты как со сдобным, так и с дрожжевым тестом. По всей вероятности, связано это с отголосками советской системы, когда в силу тогдашней пропаганды ("дружба народов", "интернационализм" и т.д.) выпускалось немало кулинарной литературы, где отдельные названия блюд приписывались к определённым республикам Союза. Так, с лёгкой руки идеологического отдела, блюдо "Манты" было прикреплено в "Кулинарном справочнике" за казахами, блюдо "Ютаза" - за киргизами, а "Ютангза" - за узбеками.
            Встречаются ещё и "Хошаны", но это уже из совсем другой оперы: хошаны - те же самые манты, предварительно обжаренные на сковороде, после чего, заливается вода и они тушаться при плотно закрытой крышке.
            Однако, не станем углубляться, рискуя потерять основную нить и уйти от темы.
   

            Итак, вернёмся к главной героине сегодняшнего дня - к "Ханум", что можно ещё перевести как "Госпожа". Сказать по-правде, в последний раз мне доводилось готовить подобное блюдо лет 25 - 30 назад, а потому моё волнение было вполне понятным и объяснимым. Забегая несколько вперёд, следует отметить, что все повара и официанты относятся ко мне с должным уважением, если не сказать - более чем (Ха! ещё бы: ведь их желудки в моих руках!). Не в последнюю очередь это обуславливается тем, что я всегда стараюсь угодить им своей стряпнёй, ежедневно пытаясь удивить их чем-то новым и необычным или хорошо забытым старым и экзотичным.  Причём, исходя из скудного перечня продуктов.
            Ну - к примеру - что можно сотворить из говяжьей печени, которую (кстати) любят далеко не все? "Бефстроганов", "Шашлык", "Печёночные оладьи", "Паштет" и даже "Шницель из печени"... Нет, иногда я могу даже очень соскучиться по "печёнке", но не более, чем раз в месяц. Более того, признаюсь откровенно: не особо обижусь, если лишусь этого деликатеса аж на целый год. Но как заставить полюбить  это блюдо того, кто её просто на дух не переносит? Вы возможно не поверите, но иногда мне такое удавалось. И тогда я был "на седьмом небе" от счастья!
            Что толку от изобилия продуктов, если даже наинежнейшую говяжью вырезку можно испортить руками, которые растут не оттуда, откуда им положено расти? Вы лучше попробуйте "сделать конфетку из... ничего". "Щи из топора"! В данном случае, из печени. Или из говяжьего сердца, что как раз имело место быть в моём случае. Кстати: надо отдать должное моему шефу, который подсказал мне ещё один идеальный вариант обработки, после которого вы просто не узнаете, что это приготовлено из говяжьего сердца. Но об этом как-нибудь в другой раз. А пока...
            Пока, я решил прокрутить (сквозь крупную решетку) сердце вместе с кусочками жирной свинины, что достались мне накануне от поваров из "заготовочного цеха". В домашних условиях, я бы порекомендовал, заменить сердце курдючной бараниной, либо "ассорти", состоящим из 2/3 постной говядины плюс 1/3 свинины (шея).



             ФАРШ



Сердце говяжье                -  1,5 кг;
Свинина (то, что мне перепало)            -  0,8 кг;
Лук репчатый                -  1,8 кг;
Вода                -  0,3 л;
Кинза                -   50 г;
Картофель                -   0,5 кг;
Масло сливочное                -   0,2 кг;



         Вообще, следует отметить, что вариантов начинок для этого блюда исчисляется, наверное, десятками, если не сотнями... Пожалуй, одно из немногих воистину демократических блюд в моей практике, которое вполне толерантно к любой начинке. И тем не менее, как и в любом другом блюде, некие "фундаментальные" ингредиенты тут, всё-же, существуют. Исходя из своего жизненного опыта, почти 80% встречаемых мною "ханумов" имели мясную начинку. Ну, а далее, в качестве импровизации, каждый уже вносил свою творческую лепту, включив на полную катушку свои пристрастия, воображение и фантазию. Вот и я рискнул, изобразить с помощью доступных мне средств некое подобие классики, пихнув вместо мяса, говяжье сердце смешанное со свининой и разбавленное слегка картофелем.
         Меленько нарезал (от руки!) репчатый лук и отправил его к перемолотому мясу. Закинул мелко нарезанную кинзу, добавил специй (соль, черный молотый перец, зира и чуточку карри нежного), влил полтора стакана воды и хорошо вымесил руками содержимое фарша. В отдельный контейнер я настругал через крупную терку сливочное масло, а картофель - порубил мелким кубиком и, залив холодной водой, отставил пока в сторону.
            
         



           ТЕСТО


Вода                -  0,85 л;
Яйца                -   5 шт;
Мука в/с                -   2 кг;
Соль                -   20 г;

 

        Пока фарш мариновался и настаивался, принялся за тесто. Обычное тесто, которое мы замешиваем для приготовления пельменей или мант. По окончании замеса, дал возможность, выстояться тесту (минут 10 - 15), после чего, вновь хорошенько обомнул его и разрезал на 8 колобков. Почему на восемь? Потому, что я решил приготовить 4 рулета. Для раскатки у меня имеется специальная машинка, которая здорово экономит моё время. Небольшой минус состоит в том, что ширина полоски теста не превышает 20 сантиметров. Но, как говорится, "голь на выдумки хитра", а потому я решил из двух раскатанных пластов теста сделать один полноценный рулет, склеив их между собой по длине. В итоге, из двух "колобков" у меня получился приличных размеров пласт (примерно 40 на 70 см), что вполне подходило для моего случая. Таким образом получалось, что каждый рулет можно разделить на 10 приличных частей, по 250 - 300 грамм каждую порцию.
        С толщиной раскатанного теста я тоже угадал: она составляла примерно 2 миллиметра. Позже я убедился в том, что раскатай я ещё тоньше, то по окончанию варки оно, не выдержав нагрузки начинки, непременно бы где-нибудь дала трещину и разорвалось, а это не есть "гут": в том-то и заключается вся прелесть и вкус этого блюда, что весь "цимус" должен быть сохранён внутри. И наоборот - если раскатать по-толще, то есть вероятность того, что тесто на выходе окажется не до конца проваренным, толстым и не вкусным.
         То же самое, касается и самой начинки: её не должно быть мало, однако, если переусердствовать, то это чревато неприятными последствиями: либо фарш внутри останется сыроватым, либо - опять же - тесто не выдержит и разорвётся. Кроме того, когда вы раскидаете начинку, то не старайтесь размазать её по всему периметру пласта, а непременно оставьте небольшую полоску (сверху) пустой: в этом случае, вы надёжно скроете всю начинку внутри рулета. И ещё одно важное замечание: не следует плотно сворачивать рулет - дайте возможность некоторого "простора" для того, чтобы начинка внутри чувствовала себя свободной и не скованной.
         Разложив на пласт фарш, я "рассеял" сверху немного картофеля, а уже поверх него, разбросал хаотично стружки сливочного масла. И лишь затем, свернув рулет, аккуратно опустил его на предварительно смазанную растительным маслом гастроёмкость (в домашних условиях, это может быть противень с небольшими бортами). Как видно из картинки, у меня вышло два "противня" в каждой из которых покоилось по два рулета, отстоящих друг от друга на почтительном расстоянии. После чего мне осталось лишь, включить пароконвектомат и впихнуть туда своё "произведение кулинарного искусства". Таймер я поставил на 45 минут. В домашних же условиях, как правило, "ханум" варится на пару в специальной пароварке, именуемой "касканом" ("мантышница", "мантовница", "мантоварка"...). Естественно, там рулеты будут чуть по-меньше размерами и укладываются они на смазанные маслом специальные ярусы-листы с характерными многочисленными отверстиями.



           СОУС


Лук репчатый                - 0,6 кг;
Морковь                - 0,4 кг;
Масло растительное                -  0,2 л;
Томат-паста                -  0,4 кг;
Вода                -    1 л;
Специи (соль, перец, карри)
Чеснок                -   5 зубч.;



          Наконец, подходим к заключительной стадии - приготовлению заправки-соуса для нашей Ханумы. В центрально-азиатском регионе его называют по-разному: "кайла", "важда", "пиёздог"... кто как привык. Однако суть одна: пропассировать на растительном масле овощи (в моём случае, это лук и морковь), добавив в конце томат-пасту, заправив специями (по желанию, можно пустить в это дело острый жгучий перец-Чили) и разбавив в конце небольшим количеством воды, таким образом, чтобы общая консистенция соуса была не совсем жидкой и в то же самое время - не очень густой. Тут уже, как говорится, "хозяин - барин". Я к примеру (вопреки распространённому утверждению, что чеснок нежелателен), рискнул добавить несколько зубчиков для пущей пряности.
          Подводя резюме к вышесказанному, могу засвидетельствовать лишь одно: вопреки напрасным опасениям, мои хлопоты были по достоинству оценены не только многочисленным персоналом, но также самим шефом, который с удовольствием распробовав "ханум", вполне положительно отозвался о своеобразном вкусе этого нехитрого но в каком-то смысле экзотического (с точки зрения россиян) блюда.
          И в завершение, я был бы не справедлив, если не бы не сообщил об одном минусе, который не ускользнул от моего придирчивого взгляда и с которым я просто обязан поделиться с вами. Когда я защиплял края рулета (дабы не вытек сок во время варки), то слегка переусердствовал, а потому, на срезе было заметно, что эти самые крайние куски остались слегка не проваренными. Хотя, как оказалось, и на такие "браки" есть свои любители.
          - Ой, что ты делаешь?! - воскликнул су-шеф, видя, как я собираюсь изъять и выкинуть пару таких кусочков. - Это же самое вкусное, что я люблю на свете!
          И я в очередной раз убедился в верности и правдивости известной поговорки: "На вкус и цвет..."
          Словом, приятного аппетита и - до следующих рецептов!