Рецепты бабушки Алены. Ч. 3. Борщеца бы!

   Сразу оговорюсь, что пишу я для начинающих, в основном,  мужчин. Почему?  Каждая опытная хозяйка без проблем суп и из топора приготовит. Но вот, что интересно: женщины, по большей части, суп не любят, а мужчины готовы есть его даже утром на завтрак, особенно  те, кто физически или на открытом воздухе работает. А вот его готовить. Это нет.

  Помните анекдот:
   - Гиви, ты пАмидоры любишь?
   - Кушать, да, а так - нЭт.

   Один мой родственник, придя с работы вместе с женой, и точно зная, что она еще готовить и не начинала, говорит:
   - Эх, борщеца бы!
Жена отвечает:
   -  Переодевайся и мой руки.

    Когда он садится за стол, на нем стоит тарелка дымящегося борща. Чудеса? Нет. Жена его, моя, ну очень близкая родственница, готовит побольше борща в свой свободный день и остатки просто замораживает.  Разницы он ни разу не заметил, а она открыла мне сей секрет. Замораживать можно все, что угодно.  А размораживать в микроволновке, если быстро, или в холодильнике с ночи.

    Лично я, как и большинство женщин, супы не люблю,  но готовить-то их надо. С древних времен известно, что куриный бульон содержит много цинка, который очень хорошо помогает при простуде, да и иммунитет поддерживает.

   Я варю много куриного бульона, отливаю себе в  стеклянную емкость. Остатки бульона после остывания можно заморозить в специальных емкостях для замораживания, а можно их и не покупать специально, а воспользоваться хорошо вымытой и высушенной тарой, скажем, лоточками из-под мороженого.

    Можно также сварить бульон-основу из говяжьей мозговой косточки, а если ее нет, то и не надо, подойдет любая часть. Может, бульон будет не столь наваристым.   Не берите мясо, которое течет, оно было раньше заморожено. Старайтесь не брать темного ( речь о говядине), очень жирного мяса, а главное, жир не должен быть желтым. Такая корова была, пожалуй, моей ровесницей.  "Старость, конечно, надо уважать, но не в вареном или жареном виде." ( По-моему, это - незабвенный сын турецкого поданного).

   У узбеков есть 2 вида горячего супа на мясной основе:  "кайнатма", т.е. - вареный и "ковурма" - это скорее жаркое или кавардак ( последнее слово тюркского, вероятно ,у узбеков - татарского происхождения).
 
   Для отварного супа баранина не подходит, разве что, вы только-только зарезали ягненка, спустили кровь, тогда, пожалуйста.  Даже через несколько часов баранина приобретает запах и годится только для обжаривания.

    Повара советуют для бульона из курицы брать целую тушку, но какой же мужчина будет возиться с ощипыванием, опаливанием, потрохами и последующей разделкой?

   У В. Драгунского в его "Денискиных рассказах" папа с сыном решили удалить с курицы волоски бритьем. Они ее намылили, взяли одноразовый станок ( хорошо, не электрическую бритву!), тут-то она, кура, у них и "высклизнула" под шкаф.

   Доставая ее, они обнаружили там забытую настольную игру. За этим занятием их и застала хозяйка дома.
 
   Мужчины! Не переоценивайте себя! Два дела сразу - вам не под силу. Занимайтесь чем-то одним.

   Если есть необходимость волоски удалить, возьмите длинную зажигалку для гриля, и пользуйтесь только кончиком пламени. Те, кто курит, знают, там самая высокая температура и меньше копоти. А может, ну ее, тушку?  Верно, возьмите 2-3 окорочка.
 
   Начнем, пожалуй.
 
    Положите мясо в кастрюлю, налейте воды из-под крана, чтобы она покрыла мясо, доведите до кипения и вылейте все в раковину. Избавитесь от пены, да и бульон будет чистым и прозрачным. Промойте куски мяса, сполосните катрюлю и наливайте кипяченую воду . После закипания на большом огне снимите остаток пены и убавьте  огонь, не варите суп на сильном огне, он будет мутным!
 
   Если любите, чтоб в супе вареные тряпки болтались, кто бы спорил, а если нет, то лук не режьте: киньте целую луковицу, можно и неочищенную, только мытую: бульон приобретет золотистый цвет. Но  через 10 минут  ее в любом случае нужно выбросить.  Порежьте почищенную  и  порезанную кубиками морковь и варите бульон, пока в мясо свободно не войдет вилка.  Посолите. Бульон готов.

   Хотите супчик?  Добавьте почищенную и порезанную крупно картошку и варите почти до готовности. ( Проба спичкой или зубочисткой, деревянной, понятно).
 
  Бросайте в суп смело, что хотите:  очищенный вымытый и  порезанный корень сельдерея, его зеленую часть, брюкву, репу ( одновременно с морковью), баночку зеленого горошка вместе с жидкостью, но без тары, щавель ( в самом конце варки).
 
    На рынке ко мне часто подходят женщины и спрашивают:
   - Дама ( немцы употреблют слово "женщина"  лишь в сочетании с фамилией), что Вы с этим делаете?

    Я покупаю для супа зимой азиатскую репу "шолгон" ( содержит ацетилсалициловую кислоту, природный аспирин),   весной -сельдерей, клубни которого использую в тот же день, как и зелень, а часть зелени мою, режу и сушу на шкафу. Затем в стеклянной банке делаю запас на зиму, а стебли мелко режу и замораживаю в резерв.

   Для борща нужно очистить и нашинковать капусту. Осторожно! В Германии и остальной Европе  - колоссальное количество видов капусты: для борща не подходит жесткая кудрявая капуста " вирзинг", " розовые бутончики" и прочая экзотика.

   Лучше покупать плоские вилки или китайскую остроконечную. Кочерыжку удалить, листья промыть, в них много песка, нашинковать и можно положить в бульон чуть позже картошки. Не советую варить в борще  сырую  свеклу, она потеряет цвет.

   Сейчас можно купить уже сваренную и запаянную в вакуумную упаковку свеклу. Порежьте, слегка спассируйте в подсолнечном масле ( можно с резаным луком, морковью и долькой чеснока). Все. Кидайте в суп, добавьте зелень, проверьте, достаточно ли соли, дайте вскипеть и отключайте.

     Любите вчерашний борщ ?  Приходите к нам завтра!