Кипрский дневник. День первый

          ЗАПИСКИ ПУТЕШЕСТВУЮЩЕГО СИНЕСТЕТИКА
          или МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ОКРОШКА

          Пока время работает,
          надо успеть хорошо отдохнуть

          Сказал кто-то

          А еще кто-то посоветовал:
          «Никогда не возвращайтесь в то место, где было хорошо. Вдруг станет хуже?»
          Не стоит забывать, что эти слова впервые обронил парень, у которого только что открылся второй парашют, после того, как первый подвел. В этом случае совет вполне разумный. Но ведь если ему следовать, то так и не узнаешь, а было ли на самом деле хорошо в первый раз.
          С другой стороны, известно, что правила подтверждают исключения из них. И я назову вам исключение – остров. Да-да! Остров в Средиземном море по имени Кипр. Уж поверьте, вот где было, есть и останется так же приятно в пятый раз, как в первый. Особенно под Новый год. И я отправляюсь именно туда.

          Утренний аэропорт, как прошлогодний снег, – ничем удивить не может. Из многочисленных входов открыт один. Из двух эскалаторов движется один. За стойкой притаился одинокий служака. Весь мимопроходящий персонал сонный и завистливый. Понять можно – они никуда не собираются ехать на праздник.
          Очередь на регистрацию, наоборот, пахнет азартом, гнется, как змея вокруг ножки бокала, и состоит из людей совершенно здоровых и краснощеких. Эти желают отправиться в путешествие с хорошим настроением. Но, раз уж такое начало слишком идеально, – имеется изъян.
          Из всех примкнувших к очереди, обязательно находится единственный, но чертовски не здоровый гражданин. Подвох в том, что мерзавец пристраивается именно у меня за спиной и его тут же застигает приступ кашля и соплей. Десять минут слушаю звонкие жалобы носового платка и лениво борюсь с желанием кричать о помощи. 
          Честно признаться, давно уверен, что этот человек преследует меня, поэтому заранее снимаю с головы кепку, чтобы его оглушительный чих не сдул ее на пол. Скажите на милость, как можно объяснить, что больной уже целый год оказывался рядом то в Риме, то в Праге, то в Москве, и даже в Твери (где и аэропорта-то нет) не дает покоя? Если в следующий раз исчезнет куда-нибудь, я стану скучать. Недолго. Но буду.  В общем, пришлось терпеть, вспоминая анекдот:
          « – Здесь так красиво!
            – Да. Я здесь родился.
            – Вот как!? Все равно очень красиво!»
          Так что пусть чихает. Я все равно лечу в отпуск, и ничего не может этому помешать. Фрейд вообще утверждал, что тот, с кем можно бороться, – это ты сам вчера.  Причуды аэропорта с собой не борются и ни в чем не меняются. Они всегда одинаковы. Ну и хорошо. Следует постоянство принять за надежность.
          Тем временем регистрация завершилась. Преодолев запутанный лабиринт проходов, подозрительное любопытство рентгеновского аппарата и получив назад потрепанный рюкзак, я выбегаю в зал ожидания. Первая чашка утреннего кофе со вкусом картонного стаканчика, выпита. Узкий коридор для тех, кто не успел заполучить клаустрофобию раньше, позади, приветливый кивок стюардессы замечен, и вот... самолет уверенно набирает высоту.
          Солнце, показав макушку над горизонтом, через минуту усаживается на тучку, а на душе становится спокойно.  В розовом свете на плоскости крыла  взгляду открывается   надпись  крупными  буквами:  Donotwalkoutsidethisarea! Представьте, предупреждение сработало. Никто за время полета запрет не нарушил и на это место не выходил. Интересно, как там?
          Под крылом бодренько рассеиваются северные туманы и заснеженные земли сменяются зелеными пятнами. Юг близко. Вот и Черное море. Гладкий покой его белесого зеркала переходит в коричневую пастель турецких гор. Аккуратные складочки, которые легко дали бы фору любой салфетке провансальской кухни, постепенно хмурятся все больше и превращаются в горные цепи, покрытые снегом.
          Но скоро и этот рельеф начинает смолкать, и появляются острова равнин.  Через полчаса их рвет береговая линия Средиземного моря.  Оно радует пастельными тонами, крепко гармонируя с окраской утреннего неба.
          Мое наслаждение глубинами пейзажа с высоты семь верст оборвал внезапный крик проводника – выключить все «электроприборы». О как! В наше время ждешь, что-то вроде: ваши "девайсы", или "гаджеты", или, на худой конец, – телефоны. Какие к черту электроприборы! Ничего кроме фена, утюга и кипятильника не пришло на память, и захотелось потянуться к розетке. Забавно.
          Еще немного моря, берег и… "Здравствуйте!" – аэропорт Пафоса. Какое-то дитя, не обнаружив себя ни разу за весь полет, залилось наконец криками восторга, мелькнуло равнодушное лицо таможенника в тесном окошке, транспортер выплюнул багаж, таксист согласился сделать скидку и… за окном автомобиля уже проносятся бескрайние пейзажи западного Кипра.
          "Холодное время года в здешних краях" – оксюморон. То, что на острове зимний декабрь, подтверждают лишь крохотные лужицы, не просохшие после ночного дождя, да объявление в отеле: «Завтрак начинается в восемь утра». Поздновато. Но гости (хотя есть подозрение, что и хозяева тоже) любят поспать. Вот и вся зима.
          Раз такое дело, не грех и стаканчик пропустить, а на досуге подумать о местных достопримечательностях. Среди которых главная, без сомнений, – это кухня.
          В голове у меня, как фантики в детской, оказались рассыпаны мелкие подробности о кипрской кулинарии, а так же ее схожестях и различиях с кухнями тех гостей (прошеных и не очень), которых долгие тысячелетия принимал (радушно и не совсем) остров. Эти «фантики» я решил собрать, разложить по цвету, размеру и форме, а заодно полюбоваться, что получится и каково на вкус.   
          Итак, «вкусные фантики» Кипра. Для примера возьмем первое, что попадется на тарелке. Да вот хотя бы... соус.
          Потрясающей свежести ням-ням-ка: уверенно взбитые на чесночном йогурте и оливковом масле огурцы с мятой. По-гречески его кличут «тсадзики».
          Удовлетворяя свой лингвистический интерес в поисках правильного звучания этого слова, я упорно старался получить оригинал из первых рук (то есть, уст). При этом долго ломал язык вместе с официантами и хозяевами многих ресторанов, водителями такси, кассиром автостанции, и даже со сторожем столичного музея. Штука в том, что киприоты (местные потомки ахейцев) говорят на одном из диалектов греческого языка, в котором аж целых четыре буквы для обозначения звука «И»! Мало того, слово, произнесенное без правильного ударения, не считается услышанным.
          В конце концов, победил указанный выше вариант, в итоге изумительно четко и уверенно произнесенный местным англичанином (отставным капитаном), обойдя по выгорае…, выговараем…, выговариваемости (вот!) такие как: «дзадзики», «цацзики» и «цадзики».
          Секрет конечно же скрыт не в названии соуса-закуски (тем более, что он зовется и проще: «та-ла-ту-ри»), а в способе истязания огурца перед тем, как потопить его в йогурте.



          Греческая традиция настоятельно рекомендует сбросить с бедняги кожицу, хорошенько приложить к терке и после отжима мякоти в сухом полотенце залить молочным продуктом. Только потом  аналогичной процедуре подвергнуть чеснок, а в последнюю очередь рвать листья мяты и добавлять оливковое масло.
          Кипрская кухня категорически возражает и настаивает, что не раздетый огурец с обнаженным чесноком надо непременно резать ножом на мелкие куски и окунать в молочный продукт обоих. Взбивать ложкой и сразу сыпать и лить остальное.
          Эллинский совет более изыскан и долог, кипрский – более прост и краток. Сам вкус соуса от этого не меняется, но его фактура на языке ощущается по-разному. Если захотите рассудить греков с киприотами, настоятельно прошу – готовьте, как сказано, а после сравните. И не забудьте о запахе. С ним сложнее. Тертый огурец теряет аромат быстрее, а резаный медленно отдает его в йогурт. Насыщает.
          Важный секрет этого «фантика» – не взбивайте йогурт ничем, кроме деревянной ложки, и дайте талатури покой после готовки. Намазать его на хлеб лучше по истечении часа после рождения. В добрый путь.

          Теперь о том, как ужиться с остротами на Кипре. Я имею ввиду не чувство юмора (которого хоть отбавляй) у местного населения, а добавку специй в пищу. Эта привычка, прижившаяся на острове только отчасти, исторически принадлежит кухне турецкой. Как и умение этой кухни «острить» с избытком (иногда так, что ножи позавидуют!). Киприоты же сохраняют свои блюда в большей мягкости и остроты не приветствуют. Эта особенность откликается в их добродушном характере. А ведь более чем не приветствуют! В шефталью (свиные котлетки, одетые в тонкую жировую сетку) они не добавляют ни чеснок, ни мяту, ни даже петрушку.

          Сладкое миндальное печенье остается традиционным угощением киприотов на Рождество и, слава системе быстрого питания, в каждой харчевне можно совсем невинно, как добавку к чашке чая или кофе, отведать миндальные печенюшки (которые я по доброте душевной и с умилением зову шняшками), символизирующие праздник.
          Местная кухня, имей она желание, легко взяла бы первый приз на конкурсе простоты. Но киприоты, как и японцы, внимательны не только к скромности своих продуктов и блюд, а еще и к тому времени года, когда считают уместным их потреблять. Например, вино они понимают  напитком зимним, а выше упомянутый талатури – закуской исключительно для лета и осени.
          Тому, как именно начиналась кипрская кухонная традиция более трех тысяч лет назад, остались лишь два свидетеля:  мое воображение и фантазия. Поэтому можно утверждать с уверенностью: родилась она в благословенном месте, теплом и солнечном, хорошо проветриваемом, сухом и часто посещаемом. И за все эти годы в тарелке местного жителя потеснились вкусы, привычки и пристрастия разных народов.  В итоге,  традиции приготовления еды на острове научились делать удовольствием процесс превращения продуктов в нас самих. Добрая мысль: «мы то, что мы едим» актуальна здесь, как нигде больше.

          Вот, к примеру, очередное исключение для того, чтобы поверить правилу. Историки не осмеливаются назвать период правления венецианцев на Кипре итальянским, и я в поисках следов знаменитых  торговцев на острове не стану сравнивать традицию приготовления еды киприотов с материковыми привычками. Отнесемся к ним как к кухне одного острова и кухне другого.
          А для этого придется вспомнить, что нет ничего более закрытого и постоянного, чем кухни островов. Они изолированы ревностью обычаев и толстым слоем окружающего моря. Потому осторожны к чужакам и пришельцам. Они им не верят, стараются их не замечать и редко признают за своих.
          Судите сами. Кто откажет в праве полинезийцам вот уже пару тысяч лет тайно шептать заклинания над банановыми листьями перед тем, как завернуть в них ребрышки (не станем уточнять чьи) и сунуть в иму (земляная печь). Но это я отвлекся...
          Следы венецианских вкусов слабы, туманны, и уловить их присутствие можно только понимая, что они натоптаны по хоженой дорожке. Уже  после них многие прошлись тем же путем. Впрочем, надо признать, что Кипр и Венеция схожи судьбами ключевых портовых гаваней в средиземноморье. Они не так старались быть заметны, как мало кто прошел мимо, не обратив внимание.
          В итоге, если искать в тарелке киприота следы любимых кушаний венецианцев, а именно:  поленты и ризотто (особенно того, что с избытком располагает окраской чернил каракатицы), не говоря уже о салате из сердцевины артишока, равиоли, чикетти, сгроппино и карпаччо, то лучше не делать этого самому, а отправить на поиски Ивана-дурака из русской сказки - известного спеца по общению с тем, чего нет и никогда не было.
          Очевидно, с другой стороны, что Кипр не располагает местечками, подобными «Флориану», где уже не разберешь, это кафе обязано своей популярностью славе имен поэтов, художников и писателей, посетивших его, или люди искусства не могут достигнуть вершин величия, не отобедав за столиками с видом на Сан-Марко. Венеция, как впрочем и Рим с Парижем, претендует в итоге на вкус места, а Кипр по-прежнему оставляет за собой давний и крепкий вкус продуктов.
          Но не бывает настоящего исключения, если оно не таит в себе ошибку. Венецианцы, как и киприоты любят жирное. И если нагло разоблачить традиционное горячее венецианское блюдо, сбросив с него странное имя, модные соусы, излишне веселые приправы и влияние окружающих архитектурных форм, то в основе обеих кухонь останется мясо и рыба. И то и другое с пристрастием к жирности.
          Если раздеть блондинку, сбросив дурацкую сумочку, цветное платье и туфли на высоком каблуке, то в итоге все равно получится женщина. Согласен. Но есть нюанс. Раздевая блондинку, мы снимаем лишнее и стремимся к главному. Как истинные скульпторы, убирая камень и оставляя красоту. Обнажая венецианскую кухню (как и любую другую), мы теряем важное! Мы отбрасываем то, что создает ее саму, ее быт, соль, образ и дух. Задача скульптора – убрать лишнее. Цель повара – добавить необходимое.
          Рассуждая о влиянии венецианской кухни на кипрскую, я поначалу поддался привычке считать, что если торговцы на какое-то время, ну, как принято думать, захватили Кипр в свое владение, то это надо рассматривать как возможность влиять…
          Совсем не так! Финикийцы, египтяне, греки, ассирийцы, а позже арабы, турки и англичане действительно не только «завоевывали» остров, но и переселялись на него жить. Надо признать, что кулинарные правила и рецепты скорее всего устраивались тут вместе с людьми и под покровительством тех общин, которые они создавали. Кухни «при дворе», как и их владельцы, приходили и уходили. Они вряд ли могли оказать серьезное (да хоть какое-то вообще) влияние на местный кулинарный уклад и традиции еды.
          Так вот, по поводу «основы». Если обратиться к «материи» каждой национальной кухни, то она вобрала в себя те продукты, которые издревле остались результатами охоты, ловли, сбора и земледелия. Это мясо «наземное» и «морское», зерно, травы, ягоды, овощи и фрукты. В отдельный вид постепенно превратились масло и вино. Во всяком случае, для средиземноморья это очевидно.
          Но с той же очевидностью становится ясно, что кухня и кулинарные традиции понятия многогранные, что не только сами продукты, которые оказываются в «основе» еды, составляют и «саму» кухню. И запахи, и цвет, и вкус, и то, каково ощущение на языке, и где именно этот язык находится, откуда приехал и о чем именно болтает, а также с кем, и в какое время года или суток, на ветру или под дождем и многое, многое, многое другое создает кухню такой, какова она есть (надо признать, что «блондинку» понять иной раз проще, чем самое скромное блюдо).
          И главное, впечатления о кухне очень личные. Это мои ежедневные ощущения от еды и жизни в том настроении и окружении, в которых я  провел замечательные недели на прекрасном острове.
          Я ими сейчас столь же горд, как и был до них жаден. Поэтому постараюсь не пытаться даже размышлять о кухне в том смысле, что выводы мои или наблюдения истинны, а уж тем более объективны. Будто добыты они путем научного опыта (за исключением сиюминутного). Отнюдь! Исключительно личные  впечатления, к тому же мимолетные!
          А коли так, не обессудьте, что о трепетном отношении к пище я стану рассуждать,
          вспоминая Еву и Прозерпину (не велико, казалось бы их угощение: яблочко да зернышки граната. Но каковы последствия! Первая лишилась рая, а вторая по сей день ежегодно проводит шесть месяцев в аду),
          сравнивая кухню венецианцев и киприотов по насыщенности цвета и запаха, на которые (может быть) ни киприоты, ни сами венецианцы и не обращали столь пристального внимания,
          восхищаясь упоминаниями  о мифических персонажах с тонкими вкусами, которым  не давала спать морщинка на лепестке розы,
          пеняя на роскошь нравов античности, которые заставили многих греков есть лежа,
          удивляясь тому, что римляне, устав от сложных блюд из сотен маленьких птичек: овсянок, мухоловок, малиновок и жаворонков, заменили их на изысканное новшество: подавали только языки птиц, которые некогда умели говорить или прекрасно пели.
          любуясь Клеопатрой, из зависти к великолепию обедов Марка Антония повелевшей растворить в лимонном соке жемчужную серьгу (стоимостью, между делом, в шесть миллионов сестерциев), а затем выпила его. Она уж собиралась растворить и вторую, если б не природная скромность,
          и завидуя Гелиогабалу  (чертов создатель кулинарных предков фуа-гра), который переводил великолепные павлиньи язычки на паштеты,
          и еще больше завидуя Людовику VIII, в меню обеда которого легко помещались барабулька по-голландски, филе мерланов по-французски, эскалопы из трески по-испански, жареные морские петушки, холодные морские дракончики по-провансальски и корюшка по-английски. Меню короля, по меткому замечанию господина Дюма, исчерпывало до дна все тайны самой изысканной роскоши! А когда подавали садовых птичек, нашпигованных трюфелями в  запеченном брюшке куропатки, это заставляло даже его величество слегка колебаться в выборе предпочтений.
          Каждый обед для меня оказался отмечен не столько датой в календаре (тем более, что эти даты скорее напоминают о количестве дней отведенных на отпуск), сколько приятными впечатлениями и размышлениями. В основном, связанными с едой.

          А на сегодня воспоминания о «фантиках»  приблизились к  завершению. А в завершении дня ждет ночь. А ночь означает вкусные баюшки.
          Помня, что сны бывают приятные и не очень, с аппетитом разгрыз свежий кипрский апельсин – настоящий символ счастья. Если вы не вспомните ответ на знаменитый вопрос о том, вино какой страны стоит предпочесть в это время суток, – не беда. Но перед сном непременно кушайте апельсины. Не пожалеете.

          Эх, старость не радость. Накинув фланелевую пижаму, прижимая к груди теплую грелку и загадочно улыбаясь, я удалился в постель.


          Продолжение следует...