Кипрский дневник. День третий

 
          ЗАПИСКИ ПУТЕШЕСТВУЮЩЕГО СИНЕСТЕТИКА
          или МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ОКРОШКА


          Кто знает, что открыл бы Колумб,
          не попадись ему на пути Америка.
         
          Из биографии каждого Колумба


          Завтрак оказался ожидаемым. Ну, в смысле, долгожданным. Просто потому, что я проснулся очень рано; еще не твердо опираясь на трость, прогулялся по берегу моря в сопровождении местных кошек; едва разглядел восход солнца, надежно скрытого облаками с половины пятого утра; послушал беседы накатывающих на скалы густых и сонных от ночного путешествия волн, да еще успел угодить под мелкий дождичек, который всем своим видом напоминал грибной. Короче говоря, я проголодался.

          Скучную круглую тарелку удалось приукрасить пасьянсом из сыров, помидоров, омлета и каперсов, который был удачно разложен и принялся исполнять нежные рулады в моем удовлетворенном организме. А поскольку завтрак без кофе, что спектакль без зрителей, трапеза завершилась чашкой ароматного напитка. Утро не ждет. Как только окончательно рассвело,  я отправился  на очередную прогулку.
          В город лучше всего добраться по берегу моря. Сейчас оно очень зимнее. Особенно до полудня, когда охватывает необычайной свежестью своего волнения. Цвет его глубок и бирюзов поблизости, а к горизонту светлеет и превращается в чистый искрящийся свет. Именно в это время года дальние  блики солнечных зайчиков напоминают взгляды кокетливых девиц, брошенные как бы совершенно невзначай, но с явным интересом (Помню-помню!)
          У пляжа – детская площадка. Чистенькая и ухоженная. Совершенно пустая. Только две вороны сидят на качалке. Думают о чем-то не спеша. Невеселые. Они-то с чего бы?
          Волны, теперь уже проснувшись и разглядев хорошую погоду, подкатывают к прибрежным камням, словно кошки перед завтраком. Издалека подпрыгивают нетерпеливо гнут спинки, потом чуть медленнее, медленнее и в конце концов, мурлыча, трутся плавно и нежно, как будто о ноги, и с интересом заглядывают в глаза.
          Вот и порт. Первое же питейное заведение под названием  Hobocafe приютило меня для чая с миндальной печенюшкой. Пара веселых приветствий официантам и вот уже несут с улыбкой кипяток, одетый в белизну тяжелого фарфора.
          Струится чай, заваренный крепко. От самого дна до краев. Финальная капля, как последний год жизни, еще висит задумчиво на изящном носике кувшина. Тихонько «целуешь» его с краем кружки, и она исчезает в теплом облаке пара 
          Луч солнца, хитро глядя из под тучи, уже ласково греет коленку, а легкий ветерок заигрывает с фантиком десерта. Сладенько так и… вкусно.  На Кипре вкусно пахнет даже время. Особенно утреннее. В такие моменты хочется молиться.

          Но! Совершенство происходящего исчезает так же внезапно, как и появляется. О, горе! Я вдруг обнаруживаю (во стариковские капризы), что у кружки на ручке притаилась маленькая трещина. Пальцы ее чувствуют, а глаз не радуется. Тут же меркнут все запахи, вкус чая мутнеет, и даже сиденье стула делается жестким.
          А какая была идиллия! С горечью замечаю помятость обертки  сахарного пакета, холодную сырость в воздухе и неестественный для этого часа цвет поверхности стола… Ужас!
          Если думаете, что я привереда, вспомните моего давнего знакомого, который любил катать иголку между подушечками большого и указательного пальцев левой руки. Да у него на целый день портилось настроение, если чувствовал с утра какие-то неровности на ее поверхности.
          Как-то спешил к стоматологу. Кабинет врача располагался на втором этаже особняка. Подойдя к дому, я направился к двери и уже было потянулся к тяжелой, кованой ручке… Она мне жутко не понравилась! Странной формы и неприятно прохладная. Я отдернул руку и отшатнулся. Перевел дух, прогоняя отвращение и… позвонил другому врачу.
          Поверьте, то, что нас окружает, достойно, чтобы его по-настоящему чувствовать!

          Перед ступенями разрушенного греческого храма заглянул за край огромной лужи. Там, в отражении, покоится неизмеримо высокое небо Кипра. Тот же самое, под которым здесь все и происходило. Тысячи лет.
          Детально изучив нюансы римских мозаик, полюбовавшись замыслами древних мастеров и зарисовав таинственные знаки греческих каменотесов, я заслужил обед.

          Он случился на виду у моря. На ветру. Весь состоял из двух компонентов:
          первый – суетливая поимка листьев салата, норовивших выскочить из тарелки вместе с легкомысленными черри;
          второй –   искренняя благодарность увесистому омлету за неподвижимость и такой же основательный вкус.
          Чтобы восстановить равновесие духа, слегка раздраженного непоседливым ветром, я пропустил стаканчик перед тем, как отправится в обратный путь, и на минуту увлекся созерцанием струйки дыма от сигареты. Рассуждая о бренном, решил, что все же надо признать, – каждый пойманный салатный лист вдвое вкуснее, нежели тот, гоняться за которым нет необходимости.

          Растущий месяц уже к половине десятого вечера укладывается на бочок, подсвеченный нырнувшим за горизонт солнцем. И мне пора. Ночь.
          А ночь – приятное время размышлений. Так что у нас тут на острове с греческим наследием? Ага!
          Стройность, пропорциональность и физическая сила воплотили в себе львиную долю совершенства эллинского мира. Основой красоты стали искусственный отбор (большинство спартанских мальчиков, имевших физические недостатки, сбрасывали в пропасть), воспитание (их система гимнастических школ создавала героев, побеждавших в битвах и олимпийских играх) и (скромно-то как) кухня.
          Размер заслуг и вклада в создание героев теперь вряд ли удастся поделить между отбором, воспитанием и кухней, но последняя, в моих глазах, должна получить ряд преимуществ. Да что там! Десять очков вперед! Вид победителей, с одной стороны, а тем более несчастных, брошенных в пропасть, с другой, наверняка создавал неумолимое желание у всех остальных строго придерживаться правильной диеты. А?!
          В довершение этой гипотезы (по сути, имеющей статус хорошо проверенного историей факта) я бы переиначил расхожее заблуждение, якобы современные искусство, философия, наука, политика и язык уходят корнями в греческую культуру. Не в загадочную «культуру» они уходят, а составляют ее суть. А вот корешки самой культуры безусловно, как заячьи уши, торчат из кухни.
          Умение правильно обходится с едой, делая из нее пиршество (не путать с обжорством), один из столпов всякой культуры вообще. И у всех. По крайней мере, в средиземноморье.
          Влияние так сильно мотивирующих кулинарных традиций греков на Кипре отрицать не стоит. Проще его отыскать и оценить. Главный критерий – хорошая доля аскетизма, которым всегда была сдобрена еда эллинов ничуть не меньше, чем оливковым маслом.
          Простота кухни киприотов прямая наследница аскетизма ахейцев. Как и горячий свежевыпеченный хлеб, который неизменно сопровождает закуски и мясные блюда. Попробовав его впервые, я был удивлен неприметной кислинкой, которая быстро утонув в аромате и жирности сопутствующего мяса, оказалась востребованной с каждым новым куском. Кипрский хлеб не просто сопровождает основное блюдо, он его украшает, добавляя свои тепло и вкус.
          А вкус резко отличает местный хлеб от французского и итальянского, но не делает его хуже. Он делает его другим. Расписываясь в любви и уважении к кипрскому хлебу, я тем не менее, все же обидел бы греков, сказав (как сделал это выше), что хлеб подается к «основному» блюду. Старый анекдот гласит вот что:  «Спартанец, зайдя на постоялый двор, отдал хозяину рыбу, которую принёс с собой, и попросил приготовить её на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для ужина потребуется еще и хлеб. На что гость усмехнулся: «Да будь у меня хлеб, стал бы я возиться с этой рыбой!»
          Найденная мной «кислинка» оказалась прямой наследницей старой эллинской традиции ставить хлеб из сброженного теста на почетное место. Именно о «кислом» хлебе сохранились упоминания, произнесенные за пять веков до нашей эры. Он считался деликатесом, стоил дороже и его употребляли только состоятельные люди.
          Старина Гомер, еще раньше описавший трапезы своих героев, не двусмысленно дал понять, что греки считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. 
          О том, с каким суеверным почтением относились древние эллины к хлебу, говорит и такой любопытный факт: они были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.
          И если благодарить киприотов за сохранение в веках доброго вкуса древних эллинов, то одновременно стоит посетовать на то, что не всегда жива традиция помещать хлеб в центр трапезы и уже к нему подавать овощи и плоды. Например, бобы, оливки и инжир, оливковое масло, овечье молоко и сыр.

          Страсть и умение киприотов готовить рыбу, конечно не завели их так далеко как греков. Те, руководствуясь жаждой вкуса, отправлялись к неведомым берегам аж понта Эвксинского (по тем временам даль-передаль несусветная), всего лишь с намерением пополнить запасы осетровых. Зато на Кипре вам обеспечены такие угощения, особенно благодаря зимним прибрежным уловам, пробуя которые уже не только плыть за моря, или уходить из ресторана, – с места вставать не хочется!
          Можно предположить, что умению киприотов так вкусно готовить рыбу способствовали французы и венецианцы, но я все же отдам приоритет эллинам. Смотря в рыбное блюдо на острове, я всегда обнаруживал вкус и аромат столь восхитительными, а умение приготовить их столь древним, что отнести его в кулинарной стратиграфии мог только на честь и совесть древних греков.
И еще один косвенный, но факт. Настроение веселое и беззаботное да искренние улыбки владельцев съестных заведений всегда отсылали мои воспоминания к персонажам греческих комедий, переполненных неунывающими богами и богинями, к столу которых неизменно доставлялись морские деликатесы.
          Но один секретик эллины утаили. Или киприоты позабыли. Или я не обнаружил. Но фраза о том, что греки обожали и одновременно жарили, солили и варили рыбу,  оказывается имеет совершенно прямой смысл. Ключевое слово: «одновременно»!
          Дело в том, что они могли часть одной и той же тушки пожарить, другую часть сварить, а третью хорошенько просолить, не разделывая самой рыбы. Ее так и подавали, целиком, с зеленью и лучшими винами (разными соответственно), оттенявшими вкусы мяса в зависимости от способа приготовления. Волшебство такого искусства, грешным делом подумал я,  может быть и стоило утаить, превратив его в легенду.

          Что касается кипрской баранины, особенно добавить к первенству влияния греков нечего. И те и другие любят и обожают ее безумно, следуя заветам Прометея, который принес людям огонь, а потом разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв жиром, а во вторую – филейные части, заложив требухой и шкурой. После этого хитрый (и очевидно чертовски мясолюбивый!) Прометей предложил Зевсу выбор. Тот, естественно, приглядел кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно.
          Справедливости ради надо добавить, что готовить барашка киприоты научились, используя турецкие печи. Мясо для клефтико долгими часами томится именно там, наглухо скрытое замазанной глиной дверцей. Но это уже другая история…

          О меде и вине (даже неудобно откладывать такие темы) подумаем позже…
          Пора и баюшки. Чего-то подумалось о…
          Хватит. Челюсти в стаканчик и спать!

          P.S. Кстати, если хотите услышать во сне задорную шутку, погрызите хорошенько поджаренный рыбий хвостик.



          Продолжение следует...