Для любителей копорского чая

                Копорское крошево и кисло и дёшево
                Народная поговорка

Это чисто технические замечания для тех, кто любит и делает такой чай. Я не буду описывать различные варианты его изготовления. Этих рецептов навалом в интернете и есть даже одиннадцать патентов. К сожалению, в них обычно много разных нелепиц. Я хочу поделиться некоторыми соображениями, которые возможно создадут точки опоры  для плавания в этом интернетовском море. Для начала замечу, что технологии приготовления различных сортов обычного и копорского чая одинаковы, поскольку они основаны на одних и тех же химических процессах. Здесь очень важен один вопрос, на который во всех этих статьях нет ответа: для чего производится подвяливание чайного листа? Говорят, что это обеспечивает процесс ферментации. Это не правда. Вы можете только что собранный лист пропустить через мясорубку и убедиться, что у вас начнется нормальная ферментации. Есть еще одна версия: так легче крутить листики. Это конечно смешно. Не забывайте, что кипрей - это обычная трава (да, и собранные листья камелии тоже). Если вы оставите на какое-то время эту мокрую массу, она неизбежно будет превращаться в силос, то есть начнется ее сквашивание молочнокислыми бактериями. Появится характерный запах и начнется закисление молотой массы. Кому не жалко собранных листьев, может попробовать. Из этой бурды уже никакого чая не сделаешь. К тому же молочнокислые бактерии, повышая кислотность массы, блокируют деятельность всех остальных бактерий. Этот консервирующий эффект хорошо известен нам и по силосу и по квашенной капусте.
    Итак, все виды и сорта чаев находятся в промежутке между сеном и силосом. Подвяливание листьев чая позволяет оттянуть сквашивание, освободив время для ферментации. Это особенно актуально в странах влажного и теплого климата, где как раз и производится обычный чай. Сушка чайной массы необходима прежде всего не для остановки ферментации (пусть бы шла и шла себе на радость любителей глубоко ферментированных чаев), а для предотвращения сквашивания. Хотя, если лист очень сильно подвялить, то вместо сквашивания можно получить плесень. Если вы хотите получить сильно ферментированный чай, то вам нужно время и вы должны обеспечить низкий процент влажности листа. Короче говоря, чем дольше ферментация, тем ниже влажность (до определенных пределов конечно).
    Почему чай называют копорским? Очевидно потому, что его много изготавливали в  Копорье, то есть на северо-западе России. Но почему там сформировался центр производства? Потому что там получали лучший чай. Но почему там получали лучший чай, который хорошо продавался? Потому что оптимальные условия ферментации листа - это температура 15 градусов, высокая влажность и легкий ветерок. В точности это мы и имеем в окрестностях Санкт-Петербурга. Говорят, сейчас в Москве и других регионах жара. Подождите секунду, я подойду к окну и посмотрю на градусник. Ну, вот, я сейчас на северо-западе и за моим окном 18 градусов и влажность 85%. Если бы со Шри-Ланки могли бесплатно самолетом перевезти  собранный лист сюда, здесь появился бы центр производства лучшего чая. Кстати, о сборе листьев. В молодых листьях кипрея больше содержится тонина. Более я никаких различий не нашел. Разумеется, в молодых листьях также больше влаги. Как собирать лист кипрея? Хотелось бы конечно написать, что собираются листья кипрея под утро в ночь на Ивана Купала по медвяной росе девственницами не старше 16 лет. Но, если серьезно, то собирать его лучше в мае-июле, когда еще не полетел пух, и обсохла утренняя роса. Я пробовал разные листья и для сильно ферментированных чаев на мой взгляд лучше всего подходят темно-зеленые чистые листья где-то между верхушкой и серединой. Такой кипрей обычно растет в тени во влажном месте, вымахивает в человеческий рост и зацветает на пару недель позднее, обычного лугового кипрея.
    Надо понимать, что максимумы запаха и вкуса не совпадают. Невозможно сделать одновременно и то и другое. Длительная ферментация снижает душистость, но усиливает вкус. Ищите оптимум для себя, для своих вкусовых привычек. Почитайте технологии изготовления китайского чая. Есть, правда, одна идея, которая могла возникнуть только в голове женщины. Согласно этой идее готовится отдельно душистый зеленый сорт и вкусный черный сорт, а потом их смешивают, но... я не рекомендую вам делиться этой идеей, например, в Копорье.
   В заключении сделаю лишь одно замечание. Для разрушения клеточных структур перед ферментацией в старину использовали кипяток. Китайцы и поныне используют пар. Это конечно разрушает некоторые полезные вещества, уменьшает концентрацию пахучих веществ. Морозильная камера - очень хороший и безопасный для чая инструмент разрушения клеток.  Замерзая и расширяясь, внутриклеточная вода разрывает клеточные структуры, создавая широкие возможности для чайных дел мастера. Только делать это надо со свежесобранным сухим (немытым) листом. Используя морозильную камеру, можно добиться потрясающих успехов как в области черных, так и зеленых (белых) чаев.  Удачи вам в этом затейливом творчестве.