Великие пиры древней Руси

Пиры русских князей, бояр и царей своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню *великих* пиров. Один из таких пиров, например, устроил князь Святослав в 1183 году в Киеве по случаю освящения новой церкви. Как замечает летописец, все после пира были веселы.

Главным веселящим хмельным напитком в то время был мед. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Бем Елизавета Меркурьевна *Подносила и княгинюшка чарку меда, зелена вина*

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие. Однако вернемся к пирам. О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнаем из описаний того или иного пира. Например, самое раннее упоминание о Москве тоже связано с пиром, который устроил князь Юрий Долгорукий в честь князя Святослава Ольговича и его дружины. Эти пиры носили *демократический* характер: на пир съезжались люди всех сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей.

В основе отношений лежало такое понятие, как *честь и место*, то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко по этому поводу пишет: *Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами.*

Карзин Н. Пир у князя Владимира

Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи. Со временем пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. В *Домострое*, памятнике середины XVI века, который отражает нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру: *Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: *Дай ему место*, и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: *Друг, садись выше!* тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай*.

А.Рябушкин. Пир царя Алексея Михайловича с ближними боярами в отъезжем поле

Среди первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная мало-просоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались *спинками*, и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.

От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная... Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое, тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, скоромных соблазнов; поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом...

Однако это не все. После ухи лакомились присольным - свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда *под зваром* так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Точное описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI веке приводит в своем романе *Князь Серебряный* А. К. Толстой. Во время пира, который устроил Иван Грозный для своей братии из 700 опричников, на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств, стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках...Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.

Маковский Поцелуйный обряд. 1895

...Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи...

Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном.

Картина Васнецова ЦАРЕВНА-ЛЯГУШКА

...Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночного подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном..* Колоритно описание пира у А. Н. Толстого. Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого, а именно, с жареных лебедей, которые считались царским кушаньем. Если по каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение. Однако на употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Боярский пир

Начиная с XVII века кухня знати становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

Маковский Боярин с кубком

В XVIII веке пиры стали начинаться студнем, икрой и другими холодными закусками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом вареное и жаркое. Век спустя, в домах вельмож званый обед открывали окорока, колбасы, холодные мясные и рыбные кушанья, соления, а за ними следовали похлебка, жаркое, и завершался обед сластями.Всегда высоко ценились разные кушанья из рыбы, которая была даже дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли *превращать* рыбу в петухов, кур, гусей, уток, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной литературе такие блюда называли поддельными: поддельный заяц, поддельный гусь и т. д.

Константин Егорович Маковский

Павел Алепский сообщает, что московиты приготовляли различные рыбные кушанья так: *выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный

И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось, есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная - соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.

Маковский Портрет князя П.П.Вяземского. Начало 1880

Копченую рыбу - сига, корюшку, рыбца, ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зелень.....

Ковш великого князя Иоанна Васильевича IV

Ковш белый, с золоченым венцем и спусками. В средине печать, с изображением, на зеленом финифтяном поле, двуглаваго орла (в первоначальном виде печати Государства Русскаго, с двумя коронами, без всадника, поражающаго гидру, на груди). Вокруг орла наведена по синей финифти подпись:*Божиею милостию Царь и Великий Князь Иван Васильевич, Государь всея Русии*.По венцу, внутри... снаружи, также и по ленте, вычеканен царский титул:*Божиею милостию Царь и Великий Князь Иван Васильевич, Государь всея Русии, Владимерский, Московский, Новгороцкий, Царь Казанский, Царь Астраханский, Государь Псковский и Великий Князь Смоленский, Тверский, Югорский, Пермский, Вятский, Болгарский, и иных, Государь и Великий Князь Новгорода, Низовские земли, Черниговский,Рязанский, Ростовский, Ярославский, Белозерский, Удорский, Обдорский, Кондиский и всея Сибирския земли и северныя страны повелитель и Государь и иных многих*.

Серебряный золоченый кубок

В описи Оружейной палаты *Кубок ложчатый золоченый, украшенный по восьми выпуклостям яхонтами и изумрудами (из числа которых пяти не достает). Большие яхонты окружены мелкими, а равно и в гнезде вокруг изумруда 12 изумрудцев. Под выпуклостями кубка с двух сторон одноглавые орлы; под ними серебряные травы. Между кубком и поддоном двуглавый орел. На крыше кубка выпуклости яблоками, а также и на поддоне.

Серебряный золоченый кубок

Этот кубок принадлежал казне царевича князя Алексея Михайловича вместе с другим, представлявшим ветряную мельницу, о котором в описи казны царя Михаила Федоровича отмечено:*Кубок серебрян, золочен, на трех колесах. В кубке в средине лебедь; из кубка выведен жолоб; а в жолобе анбар мелнишной, на анбаре облезьяна сидит на дву собаках. От кубка вверх три пружины серебряны, а на тех пружинах кубок серебряной золочен; на столбике стоит журабль, на одной ноге, а в другой держит яблоко. Поддон золочен на трех ношках золоченых гнутых; на поддоне рыба кит золочен; по подписи весу два фунта сорок золотников, а по весу 2 ф. 44 золотн.*.

Кубок, присланный царю Алексею Михайловичу от шведской королевы Христины в 1648

Кубок на роговое дело; под ним человек серебряной, белой2, женскаго полу3, в правой руке серп, левою рукою держит рог; на поддоне чеканены травы; на кровле яблока в семи местех, осмое в середке, гладкия, золоченыя; в середнем яблоке ветвь; пониже яблок серебреныя белыя листья и цветныя репьи; меж яблок винограды и травы цветные; однаго яблока нет. По подписи на дне тринадцать фунтов семдесят золотников. Прислала к Великому Государю Свейская Королева Христина во (1648), сентября во 2-й день. А по весу тринадцать фунтов, двадцать четыре золотника*.

Кубок, присланный в дар от датского короля Христиана IV в 1644 г.

Во время приезда в Москву сына короля датского Христиана IV, принца Вольдемара, сватавшегося царевне Ирине Михайловне, в числе даров был и кубок.*Кубок серебряной, позолочен, с кровлею, лощатой, гладкой, лошки длинные. На нем кровля лощатая ж, на кровле травка. Около кубка на блюде овощи - яблоки, вишни, кругом их травы; меж блюдечка и поддона жонка1; у ней в правой руке сосуд, в левой руке серп. По подписи на дне пять фунтов, сорок пять золотников. Великому Государю прислал в дарех Дацкой Христианус Король во году (1644), генваря. А по весу 5 ф. 42 золотн.*

Кубок царя Михаила Федоровича

В описях с прошедшего (XVIII) столетия под названием стопы:*Стопа Государя Царя Михаила Федоровича, золотая, осмигранная на поддоне, украшенная финифтью и драгоценными каменьями. По краю подпись, по черной финифти золотом: *Великий Государь Царь и Великий Князь Михаил Федорович, всея Русии Самодержец*. На четырех дугах, украшенных резьбой и финифтяными узорами, два больших лазоревых яхонта, лал и изумруд. На поддоне 4 яхонта лазоревых, 7 яхонтов красных, 5 изумрудов, и два места порожние. В яблоке мелких красных яхонтов и изумрудов по четыре с каждой стороны восьми граней.Под яблоком 2 небольших яхонта и 2 изумруда. Весу в оной 2 ф. 15 золотн.*

Кубок великого князя Иоанна Васильевича III

*Петух серебрен, бел, голова и зоб и крыле и хвост и ноги золочены; правой ноги ногтя нет. Весу в нем три фунта семдесят восемь золотников*.Под снимающейся головой, составляющей кровлю этого кубка, в клейме на зеленой финифти подпись: *Князь Великий Иван Васильевич*.Из духовной грамоты князя Дмитрия Иоанновича видно, что этот сосуд был в числе подаренных ему отцом кубков и чеканных зверей: *...да 18 кубков золоченых и незолоченых розных с пупоши и с травами и достокановым делом, што мне давал отец наш Князь Велики Иван, и которые мне давал Князь Велики Василей; да вол, да челн, да кур (петух)*.

Чаша, 1630 г.

По описи 1663 г., этот кубок поднес датский королевич Вольдемар в бытность свою в Москве в 1644 г.:*Кубок ценинный, кровля и поддон серебрены золочены; на кровле мужик с крылы, в левой руке держит кольцо над головою; крыле и кольцо крашены красками красною да зеленою. Меж кубка и поддона королек красной самородной, суковат; на корольке на суку птичка; у королька у корени человек с топором; на поддоне люди и звери и птицы и лягушки; на поддоне у решетки человек на коне. Поддон, люди и звери крашены красками. Великому Государю поднес в дарех Дацкой Королевич Волдемар с послы во году (1644), генваря (28). Цена тридцать рублев*.

Чаша яшмовая, украшенная драгоценными камнями и золотом. Кубок серебряный позолоченный

Изображенный кубок из кокосового ореха, оправленного золоченым серебром, поступил в казну царя Михаила Федоровича в числе других сосудов и вещей после преставления отца его, блаженной памяти патриарха Филарета Никитича.

Кубок раковинный и братина царя Алексея Михайловича

Этот кубок, хранящийся в Оружейной палате , из перламутровой раковины в серебряной золоченой оправе; на завитке раковины литой Нептун, на морском коне, с трезубцем в руке. С обеих сторон изображения Тритона, трубящего в рог. Литая оправа с фигурами и запонами украшена изумрудами, яхонтами и жемчужными зернами.*

Из числа раковинных кубков три, без украшений драгоценными камнями, поднесены были царю Михаилу Федоровичу датским королевичем Вольдемаром 23 января 1644 г., но описываемый неизвестно когда и от кого поступил. Большая часть кубков из перламутровых раковин, страусовых яиц и кокосовых орехов с мифологическими изображениями по имеющимся на них штемпелям - нюрнбергской работы.

Братины царя Алексея Михайловича

Серебряная золоченая, по бокам четыре клейма, украшенные финифтяными зелеными листьями, в обводах белые финифтяные же бусы. По венцу подпись чернью: *Повелением Великаго Государя Царя и Великаго Князя Алексея Михайловича, всея Великия, Малыя и Белыя России Самодержца. В сию братину наливается Святейшего Патриарха чаша*.

Золотая братина, поднесенная царю Алексею Михайловичу патриархом Никоном

Эта золотая братина, или заздравная чаша, московской работы, ложчатая, украшенная финифтяными ободками и цветами. Снаружи по ободу, между отделами финифтяной же надписи, два больших изумруда и два синих яхонта, или сапфира, из коих один гранен россыпью, другой плоский. Между ложками, под ободом, пять алмазов греческой грани и шесть яхонтов.По венцу следующая, наведенная черной финифтью, подпись:*161 (1653) года,благочестивейшаго Государя Царя и
Великаго Князя Алексея Михайловича всея Руссии, сею чашею благословил и челом ударил Никон Патриарх Московский и всея Руссии*.На дне чаши нарезана другая подпись:*194 (1686) года, Великие Государи сею чашею пожаловали Боярина Князя Василья Васильевича (Голицына) за ево службу, за вечной мир, что учинен с королем Польским*.

Эх ты, русская зима, ёлки даиголки...
И нагорках - кутерьма, и на свадьбах - горько!
Мчатся тройки, бубенцы песни напевают...
Свадьбы исреди зимы на Руси бывают...
Кони гривами трясут, бьют копытом звонко...
Горько ! Гости водку пьют и кричат вдогонку...
Разгулялася душа Зимнею порою...
Свадьба наша хороша - тройка, ели, поле...
Звонко бубенцы звенят, хороша музЫка...
Мы поехали- гулять по Руси великой...
Но !Родимые ! Гони ! Вольное раздолье !
Нет милей родной земли сильной и свободной !

 

5. Убранство царского стола. Царские пиры чаще всего проходили в Грановитой палате Кремля — самом большом зале дворца. Ради украшения вокруг четырехгранного столба устанавливали поставцы — полки с золотой и серебряной посудой.
Вдоль стен перед лавками расставляли длинные столы. На них стелили скатерти, раскладывали сосуды с солью, уксусом, перцем — наши предки любили острую пищу. Хотя посуды было много, часто не хватало самого необходимого — ножей, вилок, тарелок.
Хлеб и соль были обязательны на столе. Обед начинался с того, что царь рассылал гостям куски хлеба. Еще большей честью считалось получить от царя соль.
Царь пировал за отдельным столом, который стоял на возвышении в углу пиршественного зала. Иногда вместе с царем обедал царевич, наследник престола, или глава церкви — патриарх.
Как проходили пиры? Царские застолья были очень продолжительными. При Иване Грозном пиры длились по шесть и более часов и завершались далеко за полночь. Количество приглашенных гостей исчислялось сотнями и даже тысячами человек. Все рассаживались за столом, соблюдая старинный закон местничества.
Распоряжался царской трапезой дворецкий. Под его началом находилось 200—300 стольников, чашников, прислуживавших за столом. Одетые в парчовые кафтаны, черные лисьи шапки, с золотыми цепями на груди, они несколько раз в течение обеда меняли свои наряды.
Каждое блюдо, прежде чем попасть на государев стол, проходило тщательную проверку. Первым приготовленное кушанье отведывал повар, затем пробу снимали слуги, приносившие яства из кухни и, наконец, кравчие, подававшие кушанья царю. То же самое касалось и напитков.
Порядок подачи блюд на пирах был таков. Сначала на стол ставили холодные закуски, а также жареное мясо и рыбу. Затем горячие похлебки. Завершался обед десертом — печеньем, фруктами, сахаром и конфетами.
Первым блюдом по традиции был жареный лебедь. Целиком приготовленную птицу на золотом подносе вносили в зал и показывали гостям. Затем лебедя уносили, резали на куски, раскладывали по блюдам и подавали гостям.

Что ели на царских пирах? Царские гости могли отведать за один вечер 150—200 блюд. В скоромные дни главное место на царском столе занимали мясные блюда. Среди них привычными были жареные зяблики с солеными лимонами, тетерева со сливами, индейка под шафрановым соусом, а также «пупочки, шейки и печени кур молодых».
В постный день преобладало рыбное меню. Огромная рыбина, приготовленная целиком, считалась украшением стола. Но самым любимым рыбным блюдом была уха. Иностранцы, не очень-то жаловавшие русскую кухню, единодушно признавали отменные вкусовые качества ухи.
Из закусок большим успехом пользовалась красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Ни один царский пир не обходился без традиционных пирогов. На царские именины выпекали особые именинные пироги.
Во время пира царь оказывал внимание кому-либо из присутствующих посылкой еды и питья с собственного стола. Самой большой честью считалось получить царские «остатки» — блюда, уже отведанные государем.
Многие обычаи царского застолья неприятно поражали иностранцев. Бояре в основном ели руками, часто два-три человека из одного блюда. Салфетками не пользовались, руки вытирали о край скатерти. Обычным делом было рыганье за столом.
Что пили на царских пирах? Царские пиры сопровождались множеством тостов. Первый провозглашали в честь государя, затем пили за членов царской семьи, патриарха и т. д. Причем всякий раз полагалось пить до дна, чтобы не обидеть чествуемого.
Время от времени царь поднимал кубок за здоровье кого-либо из присутствовавших. Тот, кому оказывалась такая честь, вставал и кланялся в знак благодарности. Вместе с ним вставали все гости. Порой тосты чередовались так часто, что некогда было есть. Неудивительно, что некоторые гости в разгар веселья, упившись, падали под стол.
Разнообразие напитков на царских пирах поражало не меньше, чем еды. На Руси издревле пили пиво, меды, квасы. Особенно вкусны были меды: белые и красные (первые подавались в серебряных сосудах, вторые — в золотых), вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные и многие другие. Некоторые из них были весьма хмельными.
Из-за границы привозили виноградные вина: испанские, французские, немецкие и греческие. Но самым крепким из всех напитков считалась водка, появившаяся на Руси в XIV в. Водку настаивали на корице, мяте, зверобое, лимонных и апельсиновых корках. Нередко застолье начиналось с водки, которая, как считалось, поднимает аппетит.
Ни один придворный праздник не обходился без пира. За столом бояре не знали меры ни в еде, ни в питье. Однако русский обычай гостеприимства приветствовал обжорство и пьянство — значит, угощение пришлось гостям по вкусу.

6. В древности застолье на Руси считались важным явлением в общественной жизни. Здесь обсуждались последние новости, заключались сделки, задумывались совместные дела, здесь ссорились и мирились.

 

В IX веке пиры были всеобщие. Князья, воеводы, зажиточные люди, простолюдины садились вместе. Однако постепенно общество расслаивалось, а застолья у зажиточных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры, а обед бояр мог длиться от 6 до 8 часов с десятком перемен многочисленных блюд. Блины с икрой и пироги с разными начинками, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица фаршированная крупой, зайцы нашпигованные лапшой, различные соусы или как их тогда называли «взвары», свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды, а также сладости.

 

В древности, примерно до XIV века пиры были трех видов: частные (их собирал один боярин или купец), пиры-советы (устраивали общины) и, наконец, княжеские пиры.

 

Для боярской кухни того времени характерно более 50 блюд в один обед, а за княжеским столом их число доходило до 200. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки, порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести четыре человека.

 

После раздачи хлеба, подавали квас или меды, дальше нередко шла кислая капуста, рядом ставилась закуска – икра белая (свежесоленая), красная (малопросоленая) и черная (крепкого посола). Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая пищу по вкусу уксусом.

 

В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается слово «кисель» в старорусской кухне имеет два значения. Первое – сладкий тягучий напиток, второе – блюдо холодной закуски. Для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох. Соль обычно добавляли во время еды. Гороховую муку высыпали в кипящую воду и заваривали до требуемой консистенции. Затем жидкость выливали в любую формочку и остужали 10 часов, пока она не превратится в съедобную желеобразную массу. Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню, но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами (патиссонами, кабачками, морковью).

 

В древней Руси особое внимание уделяли холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы. Особенно при Иване Грозном, который запретил употреблять в пищу телятину, а за непослушание безжалостно рубил грешникам головы.

 

Обилие рыбных блюд обусловлено природными условиями, богатством водоемов. Русские поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, в старину рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств были свои собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги и угря.

 

Стерлядь по-царскиСтерлядь, фаршированная грибами по-царски – блюдо вкусное, питательное и готовится относительно быстро. В древности предварительно стерлядь ошпаривали, вынимали внутренности и хребет, смазывали ягодами, лимоном и перцем. А затем фаршировали белыми грибами, пережаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных, клали в специально приготовленный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени и припускали. Это было любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха.

 

Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда из грибов, их любят и мясоеды и вегетарианцы. Когда то грибы обожествляли, им поклонялись во время сакральных обрядов. У каждого народа в древности был свой гриб, с которым устанавливались особые отношения. У русских людей боровик считался царем грибов, он внушал уважение своими размерами, его использовали в закусках супах, горячих блюдах. Боровик никогда не чернел, как другие грибы, при разрезании, приготовлении и сушки, отсюда и второе название – белый. Русичи называли употребляемые в пищу грибы «губами». Видимо потому, что низ их шляпки имел вид губки. К ним относят как белые, так и подберезовики, подосиновики, дубовички, маслята, моховики.

 

В «Расходной книги» патриарха всея Руси XII века Адриана упоминается около 50 грибных блюд. К примеру из грибов трутовиков делали разные паштеты, и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйце. Из соленых лисичек, из сорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.

 

В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать могущество и величие Российского государства. Это внешняя, парадная сторона, относящаяся к царскому быту, но что известно о повседневной старорусской кухне простых людей России не только средних веков, но и более древних времен.

 

 

Страница - Застолье на Руси - Рецепты русской кухни с сайта http://rus-eda.ru

 

7. Одной из главных составляющихсвадебных торжеств
на Руси всегда считаются свадебный пир. В подготовке праздничного стола принимали участие все, кто мог – родственники, соседи и другие жители села или города, в котором проходила свадьба. Заключение брака всегда становилось значительным событием в жизни не только родов жениха и невесты, но и того сообщества, в котором они жили. Если по каким-либо причинам свадьба проходила без застолья, молодые и их семьи подвергались осуждению и обструкции. Поэтому устроить свадебный пир старались все семьи, даже самые бедные.

На русской свадьбе обычно накрывали два стола, один из которых называли свадебным. За ним сидели молодожены, которым воспрещали есть кушанья со стола, которые гости и родственники специально предлагали им. Во время застолья молодые могли только принимать поздравления гостей.

Особо важный момент в русском свадебном застолье – второе блюдо. В боярских семьях на второе подавали жареного лебедя, а в менее обеспеченных семействах – гуся или индейку. Одновременно перед молодыми ставили небольшое блюдо с жареной курицей. Это кушанье заворачивали в специально приготовленную скатерть, а затем гости просили родителей супругов благословить их перед первой брачной ночью. После этого курицууносили в сенник, где уже было постлано брачное ложе.

Ритуалом руководил специально назначенный человек, которого называли тысяцким. Ему помогали свечники, который ставили свечи в специальную кадку, заполненную зернами пшеницы и устанавливавшуюся в изголовье брачного ложа. Когда сенник был подготовлен, туда приглашали молодоженов. При этом отец жениха провожал их от двери дома, в котором происходило застолье, к двери сенника, где их встречала мать жениха, одетая в шубу, вывернутую наизнанку.

В некоторых регионах в обряд вносились дополнения. Так, в южных областях России во время, пока родителей жениха приглашали благословить молодоженов, один из гостей ложился на лавке, изображая покойника. Над ним начинали голосить приглашенные на свадьбу девки, изображавшие плакальщиц. Считалось, что этот ритуал «привязывает» молодых друг к другу до гробовой доски.

После того, как жених и невеста отправлялись в сенник, пир возобновлялся. Накрывался второй стол, который называли горним. Родственники и гости со стороны невесты не должны были появляться на свадьбе до того, как устанавливали и накрывали горний стол. Новых гостей встречали у самого крыльца песней и водкой. Первыми с дом входили сваты, которые должны были обвинить родителей жениха в похищении невесты. Согласно обряду, они в ответ должны были признать в том, что невесту похитили они, и молодых выводили из опочивальни и показывали родне невесты. Она должна была вручить родителям жениха подарки и облобызать их. После этого молодые присоединялись к пиршеству. Перед ними ставили две бутылки с вином, связанные красной или розовой лентой (когда молодожены вновь отправлялись в сенник, они должны были взять вино с собой).

Часть торжества, происходившая за горним столом, обычно сопровождалась радостными поздравлениями и громкими свадебными песнями. Богатые семейства даже приглашали для этого специальных людей, которых называли величальниками или величалками. Важно было, чтобы каждый из гостей получил причитающегося ему долю почета и витиеватых поздравлений.

Первый застольный тост произносил сват. После этого тысяцкий, которого усаживали за горний стол, разрезал особый свадебный кулич. После того, как его съедали, молодые должны были поклониться в ноги своим родителям и попросить их благославить их брачное ложе. Затем молодые отправлялись в сенник и до утра их никто не беспокоил.

***
Вскоре в «Дивеевской слободе» состоится «Свадебная ярмарка». На ярмарке будут продемонстрированы возможности гостиничного комплекса, презентованы предприятия, оказывающие свадебные услуги, а также проведена видео-экскурсия по самым лучшим местам для венчания в регионе.