Тайны русской души или кое-что о соленьях

     Ответьте мне на вопрос, почему весной так нестерпимо хочется свежего огурца и помидора, к слову сказать, к этому перечню можно добавить и салат из свежей редиски со сметаной и зеленым луком, а вот уже осенью, и, тем более, зимой, об этой прелести и думать не хочется? Все мысли в эту пору занимают соленья.
     Как только начинаешь думать о соленых огурцах, вынутых из кадушки или дубовой бочки, пахнущих непередаваемыми ароматами укропа, листьев хрена, чеснока, смородинового листа, листа вишни и, Бог его знает чего еще, что удосужился туда положить автор засола, то мысли сразу начинают путаться, рот наполняется слюной, и ты уже думаешь, а не послать ли все свои суетные дела куда подальше, и не сесть ли с друзьями за нехитрый стол с солеными огурцами свежего засола, и не достать ли из холодильника запотевшую бутылочку прозрачного напитка, и не сказать ли вначале беседы красивый тост: «За чудо русской кухни, за чудо русских закусок!» и раствориться в этом счастье вкуса, настроения, общения и еще чего-то неуловимого, что всегда присутствует за русским столом с русскими закусками и русскими напитками!
     А какое это наслаждение, когда холод первой рюмки еще не успел опуститься до твоего желудка, а ты уже тянешься нетерпеливой рукой к миске с солеными огурцами, выбираешь самый маленький, с пупырышками, чуть изогнутый, уже не ярко зеленый, а нежно оливкового цвета (значит, закис, как следует) и, зажмурив глаза и приоткрыв рот, засовываешь огурец туда и с хрустом откусываешь. Тут же рот наполняется благодатной слюной, и ты не спеша разжёвываешь огурчик, глотаешь его и чувствуешь, как закуска соединяется с напитком в каком-то вкусовом экстазе, и на тебя опускается умиротворение, и приходит ощущение счастья! 
     Кстати, невозможно представить себе эту картину, заменив водку вином! Это уже, как говорится, песня из другого репертуара.
     Я много думал над этим вопросом, и мне кажется, что в этом заключается генетическая привязанность человека к географическому месту рождения и смене времен года в этом месте. Раньше люди не очень-то могли перемещаться по миру, да и питались только сезонными местными продуктами, поэтому наша внутренняя сущность, которую большинство из нас, современных людей, перестало слышать и подсказывает нам через «хочу», «не хочу», то, что нам полезно в это время года, а что,- не очень. Более того, я думаю, что по той же причине нам наиболее полезны только продукты нашего географического пояса, а не какого-то весьма отдаленного и экзотического.
     Национальная кухня – это часть культуры народа и то, что человек пьёт и чем и как закусывает, я считаю, во многом отражает его внутреннюю сущность, как частички целого народа, веками создававшего эту культуру и оставившего её нам. Так, давайте, не растеряем всё то лучшее, что создавалось и сохранялось по крупицам нашими предками, сохраним это и передадим своим детям и внукам!
     Так вот, о соленьях! Сколько об этом уже сказано, написано, и в стихах, и в прозе, и в рецептах их приготовления, но самое-то главное в соленьях что? А то, что это – древнейший способ консервации продуктов с помощью самой, я считаю, главной естественной химической реакции в Природе – реакции брожения! Ведь, если рассудить справедливо, то и все алкогольные напитки, известные человеку, начиная от кваса, заканчивая водкой, и самые правильные русские закуски, о которых мы тут пытаемся рассуждать, являются продуктами брожения. И не надо мне говорить о мариновании, консервировании и прочих современных способах хранения овощей, фруктов и грибов! Как способы сохранения, - да, конечно, это все имеет место быть, и это, безусловно, технологичнее для промышленного производства, но вкус!?
     Как же можно сравнивать вкус соленого бочкового огурца и его маринованного собрата из банки? Это то же самое, что сравнивать вкус свежей котлеты из лосиного мяса и котлеты из сои или из еще чего похуже! И я уверен на все сто процентов, что квашеные продукты не только вкуснее, но и полезнее своих консервированных собратьев, потому что уксус при мариновании делает продукты мертвыми, а при брожении живые бактерии всего лишь ферментизируют их, то есть разлагают содержащийся в них сахар на спирт и углекислый газ. Спирт, как известно, является основой всех алкогольных напитков, так что получается, что соленья,- как закуска, и водка,- как напиток, имеют одну и ту же родственную основу. Теперь понятно, почему так вкусно закусывать соленым огурцом или квашеной капустой: напиток и закуска просто сливаются в родственном экстазе!
     На Руси всегда процесс засолки превращался в праздник: люди радовались новому урожаю и с огромным удовольствием и молитвой делали своё дело. И в этом заложен очень глубокий смысл – готовить продукты нужно всегда с хорошими мыслями и в хорошем настроении, как сейчас говорят, с хорошей энергетикой, тогда и продукт получается вкусным и хранится долго. В этом есть и некий физический смысл,- ведь процессом брожения «руководят» живые организмы – бактерии, и в зависимости от того, какая энергетика на них воздействует, положительная или отрицательная, они, либо размножаются интенсивно, либо находятся в угнетённом состоянии, а в крайнем случае уж очень плохой энергетики, «хорошие» бактерии просто погибают, и тогда за дело берутся другие, болезнетворные и ваш продукт просто портится.
     В качестве примера приведу случай с дрожжевым тестом,- это ведь тот же процесс брожения. Моя жена очень хорошо печёт пироги из дрожжевого теста, они у неё получаются пышные и долго не черствеют. Наша соседка попросила рецепт теста и несколько раз пыталась испечь по этому рецепту самостоятельно пироги, но они у неё получались черствые, тесто, видимо не поднималось. Я, так думаю, что дело было не в рецепте, а в настроении, с каким соседка пекла пироги. С плохими мыслями и пироги плохие!
     Если говорить о нашей средней полосе России, то сначала солят огурцы, где-то в августе месяце, а потом приходит черед помидоров. Способы засолки помидоров ничем не отличаются от засолки огурцов, но за счет того, что в спелых помидорах содержится больше сахара, они получаются более ядрёными. Берешь такой помидор, протыкаешь его вилкой или аккуратно надкусываешь кожицу, чтобы не обрызгаться и начинаешь высасывать из него сок, при этом из-под языка начинают бить струи слюны и тебя просто пробивает, как будто, электрическим  разрядом. Воистину, дадут тебе такой помидор на смертном одре, так ты встанешь, и пойдёшь в огород копать чего-нибудь, и скажешь: «Ну её, Смерть-старуху, нах, поживу еще!».
     После засолки помидоров,  в октябре после Покрова наступает черёд за квашеной капустой. Для квашения выбираешь белые, плотные и твердые кочаны. Когда такие кочаны трутся друг о дружку при перевозке, то они издают то ли скрип, то ли повизгивание, как будто предвкушают превращение в своё новое естество – квашеную капусту. В такой позднеосенней капусте много сахара, и это является гарантией, что она хорошо заквасится и порадует вас на столе зимой. Нужно только не перестараться при укладывании уже нашинкованной капусты в бочку, не передавить её, тогда она останется хрусткой не один месяц.
     Не знаю почему, но, если на столе окажутся разнообразные соленья: огурцы, помидоры, квашеная капуста, то я сперва попробую её. Так и хочется после первой рюмки захватить тремя пальцами щепоть капустки и, запрокинув голову, опустить её в широко раскрытый рот и начать с хрустом жевать и почувствовать, как капустный кислый сок начинает наполнять твой рот, и ты, как гурман и ценитель солений, можешь сказать: «Хорошо укисла, чертовка!». Какой уж тут этикет и вилка с ножом!?
     Отдельная планета в соленьях – это грибы! Грибов, подходящих для солений великое множество и в разных частях нашей необъятной родины люди предпочитают разные грибы, как правило, в изобилии произрастающие у них под боком. На разные грибы есть свои любители и ценители, так же как и на способы засолки. Среди «чемпионов» для засолки можно назвать: рыжики, грузди белые и черные, волнушки и много еще разных грибов, но всех их объединяет одно – они удивительно вкусные.
     Я не химик и не знаю, почему грибы квасятся так же как и, например, огурцы. Неужели и в них тоже есть сахар? Тем не менее, это является фактом, что в процессе засолки грибов происходит такое же брожение, как и  в случае с другими овощами и получается такой же характерный кислый, квашеный вкус. Берешь, например, такой грибок, величиной с небольшую монету, накалываешь его на вилку и отправляешь в рот. Медленно разжёвывая, начинаешь ощущать и вкус гриба, и букет трав, положенных в бочку и в голову приходит мысль, что есть такую закуску помимо водки – это идти против Природы! Ну, а дальше, как водится, быстро накрывается «поляна» и все повторяется вновь.
     Получается, что в осенний сезон заготовок у «правильных пацанов», кто не ленится и готовит закуски себе и друзьям загодя, появляется сразу несколько новых «святых» праздников снятия пробы с засола нового урожая: «Встреча с огурцами», «Вкушение помидоров», «Похрустывание капустки» и «Проба гриба». Понятное дело, что тут мы не обойдёмся без различного рода напитков, к слову сказать, не только магазинного разлива, а приготовленных с любовью в подвалах своих загородных домов и дач друзьями (но это уже тема отдельного разговора) и кое-чего другого, как-то: рыбы, пойманной рыбаком из вашей компании и искусно закопчённой тут-же,-  на месте, или котлет из лося, добытого прошлой зимой и дожидавшегося своего часа в морозильной камере, или глухаря, тушёного в пиве, к которому ты на току бесконечно долго подкрадывался в полной темноте апрельского леса, заглушая стук своего сердца  где-то на севере Тверской области, или еще чего-то такого, что составит полную гармонию со стоящими на столе соленьями и напитками и наполнит ваши сердца счастьем и ощущением полноты жизни!
     Ведь счастье-то всегда в простом и очевидном, но очень часто мы это просто не замечаем и пролетаем мимо куда-то в погоне за какими-то несбыточными или придуманными кем-то мечтами, уносимся далеко-далеко и слишком поздно осознаём с опустошёнными душами, что бежали не туда и искали совсем не то!
     Так, давайте, сядем за красиво и правильно накрытый стол и ощутим всем сердцем и душой жизнь во всех её больших и малых проявлениях, вкусим от даров и щедрот Природы и своего труда, получим удовольствие от общения с людьми, которые тебе дороги и провозгласим тост: «За счастье быть и ощущать себя русским!»

             11.09.2016