Драматическая кулинария. Гл. 1. Буженина

Технические требования к холодильнику зависят от того, любят вас домочадцы или нет. Обычно говорят, что любят. Искренность их слов проверяется ночным хлопаньем дверки холодильника. Определив, раздражает их это или нет, вы безошибочно разберетесь в любви. Скорее всего, безумной любви не обнаружится. Ничего страшного, обычное дело. Но поскольку жить вместе все равно надо, то критерии выбора холодильника становятся важными. Выбирайте не по дырчанию или морозу, а по силе звука закрывающейся дверки.
К объяснениям домашних о вредности ночного питания относитесь с пониманием – надо же им как-то оправдать свое раздражение.  Мое мнение – кушайте на здоровье! Во-первых, вы наверняка были недокормлены днем. Во-вторых, вы постоянно находитесь в психическом напряжении от этой ненормальной жизни. Кусок колбасы будет прекрасным средством против накопившихся за день негативных эмоций. И, в-третьих,  один мужик рассказал мне интереснейшую штуку про гормоны. Гормоны – это какие-то вещества, которые вырабатываются какими-то нашими клетками. Эти вещества из клеток пробираются в кровь, гоняют вместе с ней по всем нашим органам и говорят, кому что делать. Среди них есть гормон роста, есть и у детей и у взрослых. Этот гормон глушит аппетит. Пик его активности приходится на утро, поэтому у нас по утрам нет особого желания завтракать. Кофе, чай попили ; и  на работу. К ночи он успокаивается и затихает. Аппетит, пользуясь этим, выползает из засады и остается с нами наедине.
Я, конечно же, ни в коем случае не призываю вас к ночному питанию, более того, готов согласиться со специалистами, пишущими о его недостатках. Однако считаю, что это не самое большое горе в нашей жизни. По крайней мере, пустой холодильник мне кажется более черным горем. Хотя раньше, когда Сергей Михалков писал стишок про щенка, –
Он в кладовку заглянул ;
С мёдом жбан перевернул, –
холодильников не было. Приходилось людям по ночам бегать в кладовку.
Предлагаю вам, дорогие друзья-читатели, отправиться в небольшое путешествие и  потихоньку заполнить наш холодильник.
Мы едем, едем, едем
В далёкие края,
Хорошие соседи,
Счастливые друзья.

Овощи, фрукты, орехи – это замечательно, очень полезно, поэтому оставим их женщинам. Нам надо мясо. Предполагая, что вы не умеете готовить, начнем с самого простого варианта. Купите кусок любого мяса. Целиком заложите его в кастрюлю с водой и, когда вода закипит, вылейте ее вместе с жуткой пеной. Налейте новой воды и кипятите часа полтора. Ближе к концу посолите. После того, как мясо остынет, положите в холодильник. Не кладите в холодильник горячее мясо. Дело здесь не только в нагрузке на агрегат. В теплых продуктах, помещенных в холодильник, что-то образуется, бактерия какая-то, что ли. Точно не знаю, но лучше не рисковать. Всё! Ночи можно не страшиться, гадание «чего бы съесть?» не грозит, независимость достигнута. В любой момент уверенно идете на кухню, достаете, отрезаете, съедаете, выпиваете, в конце концов.
Надежный рецепт. Если не доварите, ничего страшного, можно доварить. Если переварите, тоже ничего страшного. Вкусовые качества ухудшатся, но не смертельно. Единственная опасность – окно разобьют или дверь выломают. Но для этого надо, поставив кастрюлю с мясом на газ, уйти на день. Когда мясо и кастрюля сгорят наполовину, соседи вызовут пожарных.
Чем хороша кулинария? В отличие от других наук, в ней не надо последовательно проходить этапы обучения. Опыта одной варки мяса вполне достаточно для того, чтобы мы с вами перешли к фигурам высшего пилотажа. Например, сделаем буженину. Буженина – это тоже мясо, но очень вкусное. Даже порядочные хозяйки не всегда толком умеют её делать.
Для буженины мясо надо выбирать. Досконально разобраться в мясе нереально, для этого нужны годы обучения у настоящих профессионалов. Но элементарные знания нам по силам.

Что лучше – свинина или говядина? Это вопрос с известным ответом – свинина нежнее и  жирнее, говядина жестче и постнее. У каждого мяса свои преимущества. Я бы рекомендовал их чередовать. Для буженины обычно используют свинину, но говядина тоже хороша в запеченном виде. Когда-то мне попался кусок импортной мраморной говядины, получилось очень вкусно.  Мраморная  – это когда на срезе мякоти много тонких белых прожилок жира, мясо становится похожим на испещренный линиями мрамор. Такого на базаре не купишь, такое можно купить только в маркете в вакуумной упаковке. В данном случае не бойтесь импорта и упаковки, такая говядина будет гарантировано лучше самой хорошей и самой свежей говядины на базаре. Это нам привет от специальных заграничных мясных коров, по-особому кормленных в последние месяцы жизни. Но и стоит она существенно дороже.
 
Сейчас остановимся на свинине. Нам подходят три вида мяса.
1. Балык. Сплошной мясной цилиндр толщиной в руку и длиной в полметра. Его еще могут называть вырезка, филе, карбонат, корейка. В разных городах части мяса называют по-разному. Не обращайте на это внимание. Если возникнут недоразумения, просто ткните пальцем в то, что вам нравится. Балык бывает в чистом виде, а бывает на кости. Нам лучше в чистом виде, чтобы с костями не бороться. Если мы сделаем буженину из балыка, то её можно будет называть карбонатом. Этот термин применяют как для сырого, так и для приготовленного мяса. У карбоната есть омоним ; такое же слово, но обозначает какую-то химическую соль. Это вам только для сведения, в деле химия нам не понадобится.

2. Окорок, или задок. Это самая верхняя часть задней ноги, свиная ягодица. Покупая окорок, вы находитесь целиком во власти торгующей женщины. Если она в плохом настроении, а по вам видно, что вы никогда не работали мясником, она может взвесить вам мякоть с передней лопатки, все равно вы не понимаете. Не расстраивайтесь. Мы так приготовим, что и передняя лопатка будет вкусной.

3. Яблочко. Это тоже с задка. Прописано недалеко от окорока, но внутри. Пожалуй, это будет одна из самых нежных частей туши. Оно, как произведение Рубенса, овальной формы, замкнутой на самую себя. Весит килограмма полтора-два. С краешку у него часто бывает небольшая одинокая круглая косточка, вам её вырежут, а хоть и с ней берите. Возьмите два яблочка. Одно вы съедите, не вставая, когда приготовите. Можете не сомневаться, от горячего яблочка в собственном соку вас не оттянут, даже если скажут, что в гости пришел какой-то испанец с хамоном ; дорогущим сыровяленым окороком. Не перепутайте яблочко с рябчиком. Рябчик – это часть ноги, голенище, то есть голяшка, рулька ; жесткое мясо, нам ни к чему.
При покупке нажмите на мясо пальцем. Свежее мясо должно отпружинивать. Если вмятина не спешит выпрямляться, не покупайте. Чем светлее свинина, тем лучше. Жир должен быть белым. Если жир розоватый, значит, старое мясо подкрашивали, такое нам не надо. На прилавке не должно быть жидких подтеков под мясом. Упаковка в маркете тоже должна быть без воды.
Если тетка на базаре спросит, для чего мясо, и вы скажете – для буженины, она тут же начнет предлагать вам ошеек ; мясо от шеи с большим количеством прожилок сала. Не берите, нам лишний жир не нужен. Сало как таковое ; это одно дело, а острова сала в мясе ; это как одежда из воска. Кроме того, уколы скотине делают именно в шею.

Вообще-то, вы должны знать правду: я не кулинар. Весьма скромные достижения в личной жизни обернулись тем, что мне пришлось готовить себе самому.
Я, скорее, экономист. Мясо ; «Основные материалы». Приправа ; «Покупные изделия». У нас по этой статье пойдут соль, перец, меленый лавровый лист, чеснок и копченый чернослив. По третьей статье калькуляции «Вспомогательные материалы» нужны пленка для пищевых продуктов, рукав для запекания, пергамент.
1. Чистим чеснок, крупные дольки режем вдоль. Чернослив режем пополам. Ножом протыкаем мясо и втыкаем то чесночину, то черносливину. У меня на два яблочка уходит три головки чеснока и стакан чернослива.
2. Натираем мясо солью, перцем и меленым лавром. Помните, в кулинарии лучше «недо», чем «пере». Не увлекайтесь перцем и солью, особенно перцем. Лишний лавр не страшен.
3. Заматываем в пищевую пленку. Пленки не жалеем, бинтуем щедро, не под фаюмский портрет место готовим, ничего не должно просочиться в воду.
4. Отправляем наши забинтованные мумии в кипяток на двадцать минут.
5. Вынимаем из духовки поддон, проверяем, не осталось ли на стенках чего-нибудь от прошлого, и зажигаем духовку на средний огонь.
6. Пергаментом застилаем поддон, чтобы мясо не прихватилось снизу.
7. Достаем мясо из кипятка, распаковываем и перекладываем в рукава для запекания. Только не спешите, а то обпечетесь. Рукав для запекания – это тот же цельнокроеный рукав только без ластовицы. В комплекте там будут фиговинки, чтобы застегнуть рукав с двух сторон. На худой конец, ниткой концы можно замотать.
8. Выкладываем мясо в рукавах на поддон и отправляем в прогретую духовку.
9. Всё, дело сделано! Рукава надуются, как воздушные пузыри, а внутри будет булькать сок. Через час можно вынимать.
10. Заранее освобождаем плиту, чтобы поставить на неё вынутый поддон с готовым мясом, точнее, теперь уже не с мясом, а с бужениной. Пальчиками аккуратно перекладываем буженину в рукаве в кастрюлю и только потом разрезаем рукав. Это чтобы и поддон чистым остался, и весь сок сохранился в кастрюле.
Пока буженина горячая, самое время пробовать. Отрезаем кусочек, макаем вилочкой в сок и уносим в рот. Телевизор на кухне можно выключить, вы все равно ничего не увидите, у вас глаза будут сами закрываться от удовольствия.
Один мой знакомый продал квартиру-хрущевку и вложил деньги в бизнес. Спустя время ему надоело скитаться по углам, он продал бизнес и купил квартиру. Славно все получилось, его вторая квартира ; шикарная. Кухня – квадратов сорок, коридоры ; хоть конем гуляй, ванная такой длины, что под тир можно приспособить, ну и спаленка обычная. Но денег совсем не осталось. Теперь он на пищевую пленку и рукава не тратится. Балык обжаривает на сковороде и затем в ней же под крышкой тушит. Недавно мы с ним вдвоем восьмое марта отмечали, он как раз такую буженину приготовил. Вполне прилично получилось. Жаль, не перед кем было похвалиться, женщины к нам не пришли.
Кстати, вопрос гостей ; немаловажный. Надо так грамотно подгадать, чтобы гость пришел в момент приготовления.
– Что ты делаешь? ; изумленно спрашивает гость, взволнованно вибрируя ноздрями под воздействием прекрасного запаха из духовки.
– А-а, буженину делаю, ; отвечаете вы как бы между прочим, не глядя и нехотя. Тон ответа должен быть такой, чтобы гость, не сомневаясь, мог предположить, что вчера вы пирожки на дрожжевом тесте пекли. Представляете, на какую высоту взлетит ваш авторитет в его глазах?! То-то!