Драматическая кулинария. Гл. 3. Рис, плов, заливно

День за днем идет, мелькая,
А царевна молодая
Все в лесу, не скучно ей
У семи богатырей.
Перед утренней зарею
Братья дружною толпою
Выезжают погулять,
Серых уток пострелять,
Руку правую потешить,
Сорочина в поле спешить,
Иль башку с широких плеч
У татарина отсечь,
Или вытравить из леса
Пятигорского черкеса,
А хозяюшкой она
В терему меж тем одна
Приберет и приготовит,
Им она не прекословит,
Не перечат ей они.
Так идут за днями дни.

И писать ничего не хочется, так бы читал и читал. Мне, когда в жизни плохо, ну там, например, в магазин до закрытия не успел или государство налоги увеличило, я беру сказки Пушкина, открываю в любом месте и читаю. Слова льются в ламинарном режиме. Ламинарный режим ; это когда ласково, плавно и нежно, Золотой век. Есть еще турбулентный режим ; вихревой и бурлящий ; это Серебряный век. Но молодцы, не стали грудью за золото биться, честно обозначили свое второе место и завоевали серебро.

Обратите внимание на пушкинские строки "Руку правую потешить, Сорочина в поле спешить". Не подумайте, что братья хотели разобраться с жителем Полтавкой губернии из села Сорочинцы. Нет, братьям нужно было отловить заезжего азиата с раскосыми глазами. Утки, отсеченные башки, леса… Это у них, между прочим, главная цель поездки ; добыть сарацинское зерно. Его они и хотели отобрать  у сарацина ; персидского кочевника. Сарацинское зерно ; это рис, самая лучшая крупа в мире. Гречку я тоже люблю и овёс, но рис, как подсказывает жизненный опыт, надежней. Сейчас я вам этот жизненный опыт передам.

Мы с другом Сашкой пошли дальнюю избушку строить, до нее километров сорок и в гору. По дороге рубили сильно заросшую тропу. Тяжелый был поход. Сентябрь, с неба мокрый снег, температура около нуля. Скальные прижимы, россыпи, гари, заросшие молодняком так, что не продерешься. Еду не брали, некуда. Тащили бензопилу, бензин, гвозди и прочий расходный строительный материал. По ходу питались голубицей, а в переходных избушках кое-какие припасы были. Пару раз варили грибы. Грибы сильно приедаются. На ягоде в тайге выжить можно, на грибах – нет. Когда вернулись, Люба, Сашкина жена, охнула, килограмм пятнадцать я скинул за эту трехнедельную прогулку.
Так вот, когда организм живет в пограничном состоянии, он сам четко подсказывает, что ему нужно. Вермишели ; это вообще не еда, гречка ; нормально, но так себе, а вот рис нужен всегда. У охотников, заезжающих на четыре месяца в свои угодья, рис идет первым номером. Образный пример: в одной руке ; кружка, а в другой? С чем чай пить? С гречкой не пойдет, да и в ладошке она жалко смотрится. А с рисом ; запросто.

Рис надо уметь приготовить. Сразу оговорюсь, я не умею. Тогда спрашивается, о чем речь? А речь о том, что учить других тому, что не умеешь делать сам, ; это моя специализация, и это раз. И два: его никто не умеет готовить. Зайдите в интернет и наберите в поисковике «Как приготовить рассыпчатый рис?». Тут же сто женщин дадут сто разных советов, и все будут уверять, что они так готовят давно, у них получается замечательный рассыпчатый рис, который любит вся семья.
Не знаю, смогут ли собранные за мировую историю все мужские обманы уравновесить один чудовищный женский обман о рисе? Если бы вы знали, сколько рисовых каш я отправил птичкам и собачкам по добрым женским советам?! Зато приобрел важное знание: рассыпчатыми бывают только семечки в стакане.
Тем не менее пробовать будем, по крайней мере, попытаемся подальше удалиться от каши. Кстати, я что-то не припоминаю, чтобы в детстве был рис. Одни рисовые каши помню. Похоже, у наших родителей и без того было над чем голову ломать.

Перед тем как выбирать рис, вспомните картошку на своем огороде. Тут ; большая, тут ; маленькая, тут – сладкая, тут ; ватная. Огород один, картошки разные. Рис тоже растет на полях, и там наверняка похожие истории. К тому же процедура обмолота вносит свои поправки. Другими словами, если вы нашли для себя хороший рис, это не значит, что в следующий раз рис с таким же названием будет такой же, как и первый. Я иду опытным путем: покупаю пачку и, если рис получился, бегу назад и подметаю с этого прилавка килограмма четыре, поскольку это зерно мне уже знакомо. На название стараюсь не смотреть, смотрю на то, чтобы зерна были белые, одинакового цвета, без обломков, продолговатые и не самые тонкие. При таком подходе еще ни разу на Краснодарский не нарвался, все какие-то Басмати в руки лезут. Хотя одну историю про Краснодарский рис просто обязан  рассказать.
В армии нас десятерых, самых лучших в батальоне солдат, отправили в подсобное хозяйство под Полтавой на трое суток свинарники чистить. Один наш боец из Средней Азии аж затрясся, когда увидел в грязи казанище, из которого свинина хлебала. Мы скинулись всем, что у кого было в карманах, освободили его от Авгиевых конюшен, и к вечеру под забором, у кострища ели плов. Как он через колючую проволоку перелазил, где все добыл ; тайна. Понятно, что вкуснее я больше никогда ничего не ел, потому что любой плов в армии будет самым лучшим в мире. Но точно помню, что рис действительно был рассыпчатым, ссыпался с ложки. И помню пачки из-под риса, на них было написано ; Краснодарский. Жаль, я тогда этой темой не интересовался, сейчас бы выдал вам его рецепт и ничего не сочинял.

Рядом с обычным рисом продают пропаренный. Честно сказать, я разницы особой не вижу, и тот и другой подходит. Пропаренный рис серо-желтого цвета, но после варки становится таким же белым. Еще продают черный рис. Никогда не пробовал и не буду. Не нравится мне его внешний вид, и, если внимательно рассмотреть пачку, всегда в ней мусор видно.
Начинаем готовить.

1. Рис надо промыть. Если вам кто-то скажет, что рис надо промывать до идеальной прозрачности воды, вы просто улыбнитесь. Я когда-то промыл рис 196 раз, вода так и не стала идеально прозрачной, хотя рис превратился в готовый к употреблению. Промыть надо раз 10. Если на кухне есть горячая вода, промывайте ею. В теплой воде руками бултыхать приятней. Пусть постоит минут 10, слейте воду, побултыхайте еще пару раз, и снова пусть стоит минут 20. Мне кажется, тщательная промывка ; это главная процедура в приготовлении, без неё с липкостью риса не справиться.

2. Сливайте с риса воду, доставайте свою сковородку, высыпайте в нее рис, наливайте воду один к одному (на стакан риса стакан воды), солите и ставьте на газ с мощным огнем.

3. Когда закипит, накрывайте крышкой, газ переводите на минимум. Через 10 минут выключайте и дайте минут 15 настояться.
Перемешивать можно только перед выдачей на тарелку. Но сначала попробуйте. Разваренным он не будет, но сыроватым может быть. Ничего страшного, добавьте малость кипяточку – и еще несколько минут на самом маленьком огне.
Никаких хитростей, только мозги – для понимания того, что доварить всегда можно и вкусовые качества не утратятся, а вернуть «взад» кашу в зерно ; никогда. Универсальных рецептов быть не может, на каждую партию риса ; свой рецепт. Иногда попадается рис, на который воды и времени приходится переводить в полтора раза больше.

Рис можно есть с чем угодно – от сала до фруктов. Предлагаю попробовать с говяжьим языком. Я заметил, в ресторане за общим столом заливной язык метут в первую очередь. Заливной ; это тот же обычный, но с желатином. Можем сделать, красиво будет.
На базаре язык не берем, там в два раза дороже. Берем замороженный в маркете, вкусовые качества ; те же.
Времени на приготовление языка понадобится много, но хлопот ; минимум.
 
1. Размораживаем и разрезаем на две части, иначе в кастрюлю не влезет. Заливаем водой, доводим до кипения, сливаем воду.

2. Во второй воде после закипания убираем газ к минимуму, чтобы только еле кипело, и оставляем на 3 часа. За 3 часа точно сварится. Он может и за 2 часа свариться, но надо проверить. Для этого подденьте вилкой шкурку языка: если шкурка легко отходит, значит, готов.
Пока язык варится, у нас есть время познакомиться с мастерами Голландии, Франции, Германии, Англии. В Голландии обратите внимание на Поттера ; коровы классные, во Франции ; на Делакруа, да-да, того самого, «Свобода на баррикадах», поэтизация грабежа и насилия, зато у него львятина и конина приличные. Не думаю, что их языки от говяжьих сильно отличаются. Снейдерс для разнообразия пойдет. Импрессионистов не смотрите вообще, у них такие языки, что варить не хочется. А жили бы мы с вами у какого-нибудь моста в Петербурге, достаточно было бы голову в окно высунуть ; и тут перед нами возникли бы языкатые кони Петра Карловича.

3. Сваренный язык запускаем под холодную воду, пока не остынет. Снимаем руками кожу с языка и ножом зачищаем все белые жилы и жиры. После варки это делать значительно легче, чем в начале.
Язык готов к употреблению.

4. Если мы делаем заливной язык, то в воду, в которой он у нас варится, надо добавить целую луковицу, целую морковку, насыпать горошков перца, несколько лавровых листов. В конце посолить. На выходе получим бульон.

5. Для большей прозрачности заливного этот бульон, после того как мы уберем из него готовый язык, хорошо бы осветлить. Для этого надо взбитый яичный белок вылить в бульон, перемешать и дать бульону закипеть. Снять с огня и процедить через марлю.
Объясню подробнее. Над миской ножом бьете яйцо посередине и разламываете его на две половинки. Несколько раз переливаете желток из чашечки в чашечку. За это время белок выскользнет в миску. Чашечку с желтком солите и ставите в холодильник в яйцеклетку. Закуска на будущее готова. Венчиком взбиваете белок. Подогреваете бульон, не доводя до кипения, и тоненькой струйкой вливаете в него белок. После этого выводите бульон на кипение и кипятите пару минут. Над поверхностью бульона загуляют такие хлопья пены, как возле городской сливной трубы. Чем холоднее белок, тем лучше. Можно даже кубик льда в него вбросить. В деле осветления контраст температур между бульоном и белком ; главнейший момент. Яичный белок ведет себя в бульоне как себялюбивый мужчина в постели. Один тянет на себя одеяло, другой ; взвешенные мельчайшие частицы, создающие мутность.

6. Столовую ложку желатина залить чашкой охлажденного бульона и оставить на час для  набухания. Желатин ; это желтоватое крошево, которое продается в бумажных упаковках. Его каким-то образом из костей животных делают.

7. Набухший желатин выливаем в наш бульон, размешиваем, нагреваем почти до кипения, но не кипятим. Будущее желе готово.

8. Разливаем треть нашего бульона по глубоким тарелкам. Примерно в 1 сантиметр высотой. Даем бульону остыть и превратиться в желе.

9. Выкладываем на желе порезанный язык с перекрытием, как черепицу на крыше. Чем толще пластины языка, тем честнее мы себя ведем по отношению к гостям.

10. Сверху украшаем язык кружочками вареного яйца, зеленым горошком и листиками петрушки.
11. Заливаем всю картину бульоном. Делаем это аккуратно и медленно, чтобы украшения не поуплывали по углам.
12. Ставим в холодильник. 
Заливное ; универсальное блюдо, под любое событие годится, Гамлет подтвердит:
Расчет, расчет, приятель! От поминок
Холодное пошло на брачный стол.

Поскольку тема рисовая, то без плова не обойдемся. Хорошо бы плов на просторе в чугунном казанке сделать, но сможем и в квартире. Сковорода нас выручит в очередной раз. Как хорошо, что мы её купили! Час, не час, но за полтора часа соорудим.
Составляющие:
1. Рис ; стакан.
2. Мясо ; примерно стакана четыре.
3. Луковица ; одна средняя.
4. Морковка ; одна большая.
5. Подсолнечное масло.
6. Приправы: соль, чеснок, куркума, паприка, барбарис, зира.
Рис существенно увеличится в объеме, но мяса, как видите, все равно будет больше. В плове надо не за мясом гоняться, а за рисом, тогда он даже не сильно удавшийся ценен будет.

Порядок приготовления.
1. Луковицу и морковку режем соломкой, мясо кубиками.

2. В разогретую сковороду наливаем на палец подсолнечное масло. В разогретое подсолнечное масло забрасываем лук, морковь и мясо. Порядок закладки ; любой: морковь, лук, мясо, или мясо, лук, морковь, или лук, мясо, морковь. Хотел бы я познакомиться с человеком, который определит по плову, в каком порядке мы делали закладку. Эти три компонента обжариваем на среднем огне минут 10.

3. Засыпаем пряности. Самая лучшая пряность для плова ; это шафран. Рекомендую от чистого сердца. Собирать его лучше в Гималаях со стороны Индии. Надо найти пурпурный крокус, повырывать рыльца и высушить. Даже с учетом командировочных это будет дешевле, чем попытаться купить его здесь. Если с Гималаями не получается, тогда вместо шафрана ; куркума. Я добавляю еще зиру. Некоторые её считают самой важной пряностью для плова, но мой знакомый, у которого в длиннющей ванной, кроме самой ванны еще и душевая кабина, говорит, что зиру на дух не переносит. Так что это дело вкуса. Добавляю немного паприки ; это молотые красные перцы, много барбариса и соль. Обязательности здесь быть не может. В конце концов, что есть, то и добавляйте. А зачем ему душевая кабина при наличии душа в ванной? Если он хочет принимать душ одновременно с женщиной, то нет смысла её в кабинке прятать. У него такая ванная, что в ней можно вдвоем плавать.

4. Перемешиваем наш зирвак (а именно так называется смесь лука, моркови, мяса и пряностей), доливаем кипятка так, чтобы он покрыл содержимое, накрываем крышкой и тушим полчаса.
За эти полчаса промываем и настаиваем рис.

5. Рис выкладываем в сковороду аккуратно, чтобы он не перемешался с мясом, и разравниваем поверхность. Осторожно добавляем кипяток, накрывая рис на несколько миллиметров. Но это если разговор о сковороде и стакане риса. Если готовить в казанке, то там всего будет больше, и воды понадобится уже сантиметра два.
Накрываем крышкой, огонь ; ниже среднего, ждем, пока вся вода с поверхности впитается.
Опять же, все время помним, что в случае недолива воды ее можно добавить позднее и довести плов до кондиции. Ошибки с переливом неисправимы.

6. Открываем крышку, вталкиваем в середину неочищенную головку чеснока целиком. Если его разобрать на дольки, то они порасползаются, а ошметки спрячутся в плове. Делаем в рисе ложкой несколько дырок до дна для более полного выпаривания жидкости. Накрываем крышкой, огонь ; минимальный. Через 10 минут глушим мотор.
О минутах я говорю примерно. Все зависит от качества риса. Когда будете закладывать чеснок, попробуйте рис. Может, и 5 минут хватит, а может, 15 минут понадобится.

7. Перемешиваем весь наш праздник и подаем на стол.
В чугунном казане я готовлю плов с лепешкой. Перед закладкой риса зирвак временно переливаю в кастрюлю, кладу на дно казана лепешку, возвращаю зирвак и потом уже закладываю рис. Лепешку делаю заранее. Мука, яйцо, вода. Замешиваю колобок и раскатываю. Лепешка может подгореть, но не даст снизу подгореть мясу, пока сверху доходит рис.

Великолепный плов у меня получился один раз в жизни. Зирвак я сделал на костре, а потом казан с заложенным рисом поставил доходить в русскую печь. Когда извлек и ударил ложкой по поверхности плова, то пошло громкое эхо. Вполне готовые рисинки были крепкими и легко отделялись друг от друга.
А когда-то я расколотил в зирваке пол-ложки сахара. Гости нахваливали плов, говорили, до чего же рис вкусный, прямо-таки сладкий, а я скромно помалкивал.

Ну и об одном неудачном эксперименте.
Основные составляющие плова ; рис, мясо, пряности и масло. Но плов делают и с другими засыпками ; перловка, пшеница, горох. Его делают без мяса. Его делают с рыбой или курицей. Пряности ; разнобой, у каждого свой набор. И вот однажды меня осенило! Я невольно подскочил с табуретки и воскликнул словами Свирида Петровича Голохвастого: «Так почему же?!». Почему я должен покорно соглашаться с подсолнечным маслом? Оно мне никогда не нравилось в плове, от него зерна жирно блестят. И я знаю, во что оно может превратиться. Был случай, купил на симферопольской трассе тяжеленнейший казан на 20 литров и решил превратить его в конфетку, обработать внутреннее покрытие казана на всю оставшуюся жизнь. Приехал домой, развел костер, залил в новый казан 6 литров масла и поставил на 3 часа кипеть на огонь. Через 3 часа прозрачное подсолнечное масло превратилось в отвердевшее черное дизельное топливо с запахом, который ранее пятого дантовского круга ада не унюхаешь.
Так почему же мне не заменить подсолнечное масло чем-нибудь другим?! «Орешек знанья тверд, но все же мы не привыкли отступать, нам расколоть его поможет»… – кабачок сантиметров на двадцать пять. Покрошил его мелко и вместе с луком и морковкой отправил на тушение под закрытой крышкой до тех пор, пока весь кабачок не превратился в сок. Далее по плану ; мясо, пряности, рис. С маслом у нас был плов Золотого века, а с кабачком будет Серебряного.
Увы! Не получилось. Что попало вышло. Не то что на Серебряный век, а даже на средневековую прозу не потянуло.